食品車間環(huán)境霉菌易產(chǎn)生部位和原因

    1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

    2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。

    3、空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時(shí)候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。

    4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。

    5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

    6、 離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

    7、溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長霉菌。

    8、保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

    霉菌一旦進(jìn)入食品，影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

    1、水份

    霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時(shí)。微生物最易生長繁殖，當(dāng)水活度降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當(dāng)水活度在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。

    2、溫度

    溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

    3、食品類別

    與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的類別的食品霉菌生長的情況不同，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。

    4、霉菌種類

    不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌 ，它們是典曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。