供人類食用的大型真菌，通稱食用蘑菇(mushroom)。約95%的食用菌屬于擔子菌綱(Basidiomycetes)；少數(shù)屬于子囊菌綱(Ascomycetes)。全世界食用菌總共約有500種，中國在80年代中期見于報道的近350種，迄今人工栽培的僅20種左右。
所有食用菌均屬異養(yǎng)型生物。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生、共生、腐生三種類型。食用菌是一種營養(yǎng)豐富并兼具食療價值的食品，食用部分為具有產孢結構的子實體。子實體的蛋白質含量約為鮮重的3-4%或干重的20-40%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，還有較多的核酸和各種維生素，包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(煙酸)、維生素C(抗壞血酸)和維生素D元(麥角甾醇)等。礦物質的含量亦較豐富，尤其含磷質較多，有利于人體各項生理機能的調節(jié)；此外，銀耳、木耳、猴頭等還兼有多種特定的滋補或醫(yī)療用途。廣義的食用菌還包括利用發(fā)酵作用進行食品加工的絲狀真菌和酵母菌。
有毒而不能食用的大型真菌稱毒蘑菇。
利用及發(fā)展概況：數(shù)千年前，人們早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中國等古老國家。工業(yè)革命后，隨著真菌學、遺傳學和生理、生化等科學的發(fā)展，德、法、英等國將食用菌的栽培和加工推進到科學化的階段。20世紀初，法國在雙孢蘑菇純菌種的分離培養(yǎng)方面首告成功，日本于20年代末，首先制成了香菇的純培養(yǎng)菌種，其后，各國開始用糞草、秸稈、木屑等大規(guī)模栽培食用菌。第二次世界大戰(zhàn)以后，一些發(fā)達國家的食用菌生產趨于專業(yè)化、工廠化、機械化和集約化。60年代，歐洲、北美的一些國家食用蘑菇的生產，平均每年以7%的速度遞增，產量占世界總產量的90%以上。70年代，東南亞發(fā)展中國家和地區(qū)，如中國(包括臺灣省)和韓國等的發(fā)展速度超過歐洲國家和美國，約占世界總產量的20%。1981年的世界食用蘑菇產量約為135萬噸，中國1983年的產量約為20-23萬噸，居世界前列。其中雙孢蘑菇約占14萬噸，為世界蘑菇罐頭的最大出口國。各國的消費水平和單產很不平衡。如中國年人均消費量，1983年僅0.22kg，而1980年聯(lián)邦德國的年人均消費量已達2.55kg，美國1.2kg。70年代末，雙孢蘑菇的單產荷蘭為22.6kg/m2，法國和南朝鮮約為13.5 kg/m2，中國約為4.5-6.75 kg/m2。
1979年統(tǒng)計，各種食用菌在總產量中所占的百分比為：雙孢蘑菇和雙環(huán)蘑菇共69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金針菇4.1%，木耳(Auricularia spp.)3.4%，側耳(Pleurotus sp.)1.3%，銀耳0.6%，滑菇0.6%，球蓋菇(Slropharia spp.)和塊菌等合計約2.5%。此外，野生食用菌中還有不少可供馴化的種類，如腐生菌中的花臉蘑(Lepista spp.)、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑、美味牛肝菌，以及雞cong等。
食用菌生產發(fā)展主要趨勢是：
①向多品種發(fā)展。50年代以前，生產種類以雙孢蘑茹和雙環(huán)蘑菇為主，此后，香菇、金針菇、草菇、側耳、木耳、銀耳的生產有了較大發(fā)展，并日益注意馴化和利用有價值的野生食用菌。
②生產集約化程度提高。如實行各種形式的立體栽培、菌菜間作等。
③培養(yǎng)料來源擴大。從馬糞、秸稈、土屑到利用棉子殼、甘蔗渣、泥炭、造紙廠沉渣等工農業(yè)副產品。
④種型改革。采用新方法(如液體培養(yǎng))、新材料(如合成材料)培養(yǎng)菌種，提高菌種的產量和質量。
形態(tài)特征：食用菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體為生長在土壤、木材或其他基質內的無數(shù)菌絲所組成的分枝繁茂的絲狀物，是食用菌的營養(yǎng)體；子實體是食用菌在繁殖階段，由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質以上的部分，為繁殖體。由孢子萌發(fā)生成的菌絲細胞為雙核。大多數(shù)高等擔子菌的雙核菌絲在細胞分裂時產生鉤狀突起物，即鎖狀聯(lián)合，使兩個子細胞融合，細胞核得以交換。菌絲體伸展到具有適宜養(yǎng)分的基質中攝取營養(yǎng)，從而不斷分枝蔓延。在有些食用菌中，菌絲常密集成塊狀，稱為菌核(如茯苓)；若成索狀，稱菌索。子實體主要由菌柄和菌蓋兩部分組成。菌柄高約3-18cm，菌蓋直徑約4-20cm。菌柄由雙核菌絲分化形成的菌蕾發(fā)育而成，是菌蓋的支持部分。菌柄與菌蓋連接處殘留在菌柄上的環(huán)狀內包膜稱菌環(huán)，菌蓋，又名菌帽，由菌蕾發(fā)育而成，為主要的食用部分，有白、灰、紅、橙、褐、綠等不同顏色，表面大多光滑，也有的覆被鱗片。菌蓋的實體部分為菌肉，其風味因食用菌的種類而異。子實層大多著生在菌蓋腹面的菌褶兩側或菌管內側，由擔子組成(子囊菌由子囊組成)，雙孢蘑菇的每個擔子產生兩個擔孢子。而絕大多數(shù)擔子菌的擔子都能產生4個擔孢子。擔孢子多為大小在5-10×3-8μ之間的單個細胞。菌蓋成熟時，一個子實層可散落數(shù)以億計的孢子。
遺傳特性及生活史：根據(jù)同一擔孢子萌發(fā)形成的菌絲自身是否具有結實能力，食用菌分為同宗結合和異宗結合兩種類型。
同宗結合是一種自交可孕的類型。常見栽培食用菌中，屬同宗結合的有草菇和雙孢蘑菇。草菇的每一擔子上產生四個由沒有交配型差別的細胞核發(fā)育而成的單核擔孢子，故稱為初級同宗配合。雙孢蘑菇的一個擔子上產生兩個雙核擔孢子，同一擔孢子萌發(fā)而成的菌絲雖然自交可孕，但擔孢子內的兩個細胞核卻具有不同的交配型，故稱為次級同宗結合。
異宗結合是一種自交不孕的類型。只有兩種不同交配型的單核菌絲相互結合形成雙核菌絲，才能正常結實。根據(jù)控制交配型的因子是一對還是兩對，異宗結合又分為二極性異宗結合和四極性異宗結合兩種。凡交配型由一對A因子所控制，一個子實體能產生兩種不同交配型(A1及A2)擔孢子的為二極性，交配型由A、B兩對因子所控制，一個子實體能產生四種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)擔孢子的為四極性。常見栽培食用菌中，屬于二極性異宗結合的有雙環(huán)蘑菇、木耳、滑菇等，屬于四極性異宗結合的有香菇、金針菇、側耳、鳳尾菇及銀耳等。
食用菌的完整的生活史由無性生活及有性生活史兩部分組成，但通常所說的生活史是指有性生活史，即由有性孢子(擔子菌的擔孢子，子囊菌的子囊孢子)到產生新一代有性孢子所經(jīng)歷的全部過程。食用菌絕大多數(shù)為異宗結合菌。異宗結合食用菌擔孢子萌發(fā)形成單核的一次菌絲體(初生菌絲體)，不同交配型的一次菌絲相互結合進行質配，形成雙核的二次菌絲體(次生菌絲體)，二次菌絲體進一步分化，形成組織化的菌絲體，即三次菌絲體，進而發(fā)育成子實體。在子實體形成過程中，雙核菌絲中兩個不同交配型的細胞核發(fā)生核配，形成雙倍體合子，隨即迅速進行減數(shù)分裂，發(fā)育成4個單倍體的單核擔孢子，從而完成整個生活史。
營養(yǎng)來源及對環(huán)境條件的要求：寄生型食用菌多屬兼性寄生(既可寄生于多種木本和草本植物上，也可在死亡的有機體上生長發(fā)育)，如蜜環(huán)菌；多種野生食用菌可與高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等；常見的栽培食用菌均為腐生菌，它們以分解已死的生物體或其他有機物作為營養(yǎng)來源。其中以分解木材或含木質素較多的其他基物為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如香菇、木耳等；以分解草料為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如草菇等；雙孢蘑菇腐生于富含腐殖質的糞草發(fā)酵物上稱腐殖質腐生菌或糞草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式雖然不同，但都必須吸收和利用碳源(單糖、雙糖、半纖維素、纖維素、木質素等)，氮源(蛋白質、氨基酸、尿素、硫酸銨等)，礦物質(磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等)和維生素等營養(yǎng)物質。
不同種類的食用菌或同一種食用菌在不同的發(fā)育階段，對環(huán)境條件的要求有所不同。
①光線：多數(shù)食用菌菌絲體生長階段不需要光線，而子實體發(fā)育階段都不需要光線。香菇、草菇、平菇、木耳等在子實體發(fā)育階段都需要適量的光照。否則，不能形成原基或雖形成原基而不能發(fā)育為正常的子實體。
②溫度：菌絲體生長階段要求的溫度高于子實體階段。形成子實體時的溫度，不同的食用菌中差別很大，適溫為20℃以下的低溫性種類有金針菇、滑菇、雙孢蘑菇、香菇和平菇等，適溫為30℃以上高溫性種類有草菇。木耳和銀耳等為介乎二者之間的中溫性種類。
③水分：各個發(fā)育階段都需要水分。子實體發(fā)育階段往往需要較高的水分條件�？諝庀鄬穸纫�80-95%為宜。
④酸堿度：多數(shù)食用菌喜偏酸性的基質，個別的種類如草菇喜中性至微堿性基質。菌絲體生長階段的pH值要求因菌而異，一般范圍為pH4.5-7.5。
⑤空氣：食用菌在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，側耳和金針菇尤其如此，但在子實體發(fā)育階段，需要經(jīng)常通風，及時排除二氧化碳，以利子實體的分化發(fā)育。
栽培特點：食用菌栽培可分為菌種培養(yǎng)和子實體培育兩大步驟。菌種通常分為原種(stock culture)、良種(elite)、栽培種(spawn)三級。原種培養(yǎng)基用馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配制；良種、栽培種培養(yǎng)料用谷料、糞草、木屑、棉子殼等配制。接種后，在適宜的溫、濕度條件下培養(yǎng)。根據(jù)各種食用菌的生理特點，子實體培育時采用不同的培養(yǎng)料。本腐菌常以適宜樹種的段木或木屑、棉子殼、甘蔗渣等為培養(yǎng)基質；雙孢蘑菇以糞草發(fā)酵料為基質；草菇以禾草、廢棉等為基質。接種后，經(jīng)過一定時間的發(fā)菌，當菌絲體達生理成熟狀態(tài)時，給予適合子實體分化發(fā)育的溫度、濕度、酸堿度、氧氣、光線等環(huán)境條件，子實體即陸續(xù)發(fā)生。同時，在栽培全過程中注意病、蟲害的防治。