用開(kāi)水沖泡茶葉，中國(guó)自明清以來(lái)的一般飲茶方法。現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)有了較大發(fā)展，生產(chǎn)以芽茶、葉茶為主，飲茶習(xí)俗趨向用散茶，飲茶方法也從團(tuán)餅茶的碾末烹煮、調(diào)膏注湯，發(fā)展為散茶煮水沖泡。但明清民間沏茶，風(fēng)尚壺飲，杯飲還不大普遍。沏茶也有講究，認(rèn)為有了好茶、好水，還必須注意掌握沏茶的方法，才能沏出色香味優(yōu)美的茶湯。

不同茶類、不同等級(jí)的茶葉，因沏茶水溫不同，沖泡時(shí)間不同，和茶水比例不同，茶湯的風(fēng)味就有很大差異。一杯理想的茶湯，要求茶葉中內(nèi)含的各種水可溶物質(zhì)充分浸出，而綠茶更要求各種成分的適當(dāng)協(xié)調(diào)并發(fā)揮茶葉固有的色香味優(yōu)美特點(diǎn)。由于茶葉中內(nèi)含的多酚類成分須高溫才易浸出，而氨基酸成分則可在較低的水溫下浸出，所以沏茶的水溫過(guò)高，多酚類物質(zhì)浸出過(guò)多，就會(huì)影響綠茶滋味苦澀不爽及部分維生素C等有效成分的破壞。一般茶芽愈嫩，多酚類物質(zhì)含量愈高，影響也愈為顯著。因此沖泡高級(jí)綠茶，用水量以略少為宜，水溫和沖泡時(shí)間也宜稍低稍短，可使湯色翠綠，香味鮮美。

普遍的紅綠茶一般茶水比例，如用干茶3-4g，沖泡沸水200-250ml，3-5分鐘后即可飲用。明代按茶葉的老嫩程度、氣候季節(jié)采取空壺加溫預(yù)熱，沖泡后加蓋等不同的沏茶方法，如下投，即先放干茶，再?zèng)_泡開(kāi)水；中投，即先沖一半開(kāi)水，放入干茶后再注滿開(kāi)水；上投，即先沖滿開(kāi)水后放入干茶。并有春秋宜中投，夏上投，冬下投之說(shuō)。