* 第一作者簡(jiǎn)介：  戚亞輝，男，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，質(zhì)量部長(zhǎng)，學(xué)士學(xué)位，食品生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理，云南省普洱市思茅區(qū)帝泊洱大道1號(hào)，帝泊洱公司質(zhì)量部，0879-2169173HACCP體系在速溶茶生產(chǎn)中的應(yīng)用

戚亞輝*

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司 云南 665000）

摘  要：速溶茶為近幾年快速興起的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，迅速擴(kuò)展到綠茶、紅茶、普洱茶等茶類(lèi)，同時(shí)縱向延伸到各類(lèi)食品內(nèi)作為色素或調(diào)味劑，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文針對(duì)速溶茶生產(chǎn)加工過(guò)程的特點(diǎn)，探討了HACCPP質(zhì)量管理體系在速溶產(chǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，通過(guò)對(duì)速溶茶實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的透徹的分析，確定危害點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，制定監(jiān)測(cè)方法和控制措施。

關(guān)鍵詞：HACCP體系； 速溶茶； 應(yīng)用

茶葉自古以來(lái)就是較好的保健飲品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油膩、凈化身心的作用深受人們喜愛(ài)，現(xiàn)在全世界越來(lái)越多的人在加入飲茶的行列。但緊張忙碌的工作現(xiàn)狀讓很多上班族無(wú)暇飲茶，速溶茶應(yīng)運(yùn)而生，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。同時(shí)速溶茶生產(chǎn)企業(yè)也迅速增加，企業(yè)管理能力和水品良莠不齊，且在速溶茶生產(chǎn)加工上的經(jīng)驗(yàn)缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司引入HACCP管理體系，對(duì)速溶茶加工的全過(guò)程進(jìn)行分析，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以期對(duì)速溶茶加工提供有效的參考^[1]。

1  速溶茶生產(chǎn)的基本工藝

速溶茶加工工藝見(jiàn)圖1

圖1   速溶茶加工工藝流程圖

2  HACCP在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的應(yīng)用

2.1  危害分析

危害分析時(shí)應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：

a.產(chǎn)品特性（終產(chǎn)品、原料、輔料、與產(chǎn)品直接接觸的材料）、流程圖、過(guò)程步驟（食品生產(chǎn)過(guò)程）和控制措施的描述。

b.經(jīng)驗(yàn)；（此類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題）；

c.外部信息，盡可能包括與所有與該類(lèi)產(chǎn)品有關(guān)的安全問(wèn)題和法規(guī)規(guī)定；

d.來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。 

危害分析應(yīng)從化學(xué)性危害、生物性危害、物理性危害三個(gè)方面開(kāi)展，同時(shí)應(yīng)多部門(mén)參與，全面掌握整個(gè)生產(chǎn)流程基本情況，進(jìn)行徹底的分析，危害分析見(jiàn)表4。

危害評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下因素：危害發(fā)生的可能性（描述見(jiàn)表1）、危害的性質(zhì)和嚴(yán)重性（描述見(jiàn)表2）。二者決定了危害了風(fēng)險(xiǎn)，即極高風(fēng)險(xiǎn)（A級(jí)）、高風(fēng)險(xiǎn)（B級(jí)）、中等風(fēng)險(xiǎn)（C級(jí)）、低風(fēng)險(xiǎn)（D級(jí)）、極低風(fēng)險(xiǎn)（E級(jí)），具體分類(lèi)見(jiàn)表3。

企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)識(shí)別危害的風(fēng)險(xiǎn)，A類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)必須被預(yù)防、消除或降低至可接受水平，或?qū)⑽：�控制到�?guī)定的可接受水平。

表1危害發(fā)生的可能性

表2危害發(fā)生的嚴(yán)重性

表3危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)表

表4 帝泊洱速溶茶危害分析表

2.2  關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及控制措施的確定

已經(jīng)確定的食品安全危害通過(guò)適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來(lái)控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生，以滿(mǎn)足規(guī)定的可接受水平。針對(duì)每一危害均應(yīng)識(shí)別其相對(duì)應(yīng)的控制措施。

當(dāng)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為極高風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，該危害應(yīng)納入CCP進(jìn)行管理，當(dāng)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為中等風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，該危害納入OPRP進(jìn)行管理。應(yīng)用邏輯方法對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)審，以確定某一控制措施是否為關(guān)鍵的控制措施。

每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制計(jì)劃表應(yīng)包括如下信息：CCP描述、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、驗(yàn)證要求、記錄；

關(guān)鍵限值應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a．關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保成品的安全危害不超過(guò)已識(shí)別的可接受水平。

b.關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。

關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。

d．基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過(guò)程、處置等的視覺(jué)檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。

e．對(duì)于定量的關(guān)鍵限值，用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無(wú)論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。如測(cè)量溫度、PH值、時(shí)間、感官檢查以及證明性文件的查驗(yàn)。

2.3  鋁塑復(fù)合膜包裝速溶茶實(shí)現(xiàn)過(guò)程HACCP計(jì)劃^[1]

HACCP計(jì)劃見(jiàn)表5。

表5 速溶茶CCP控制計(jì)劃表

3  結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)速溶茶產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程的全面危害分析，確定了原料農(nóng)殘、重金屬含量和收粉溫度為關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)確定了多個(gè)生物性危害控制要點(diǎn)，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏方法。較為全面的制定了速溶茶生產(chǎn)的HACCP管理體系，充分保證了產(chǎn)品的安全性，同時(shí)提高了企業(yè)自身的管理水平。但管理是不斷完善的過(guò)程，仍需不斷識(shí)別危害，適時(shí)調(diào)整控制措施和手段，才能再攀高峰。

參  考  文  獻(xiàn)

[1]戚晨晨，任花 HACCP體系在番茄沙拉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品，2014，39（12）：59-62.