食品（啤酒）生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的應(yīng)用

摘要  本文簡(jiǎn)述我公司啤酒實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和危害分析，首先應(yīng)建立食品安全管理體系，成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司法人任命食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員，運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（并加以控制。進(jìn)行了產(chǎn)品描述和產(chǎn)品分析，對(duì)危害進(jìn)行分析，包括危害的重要性、危害發(fā)生的頻率，制定HACCP計(jì)劃表、HACCP檢查表和危害分析工作表，判定潛在危害是屬于生物危害還是化學(xué)或物理危害，各工序清洗過(guò)程進(jìn)行微生物取樣分析。建立糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證程序，完善相關(guān)記錄和建立文件管理制度，使HACCP管理體系在食品行業(yè)持續(xù)有效運(yùn)行。

關(guān)鍵詞    關(guān)鍵控制點(diǎn)  危害分析  食品安全  可追溯性  持續(xù)健康發(fā)展

產(chǎn)品是企業(yè)的生命，質(zhì)量是企業(yè)的使命，企業(yè)是食品安全的主體責(zé)任人，為防止和杜絕啤酒生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)有害物質(zhì)的進(jìn)入，及時(shí)有效地過(guò)程控制及食品的安全防范措施，在此，談?wù)勈称钒踩�體系的建立和運(yùn)用。

1、選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)嚴(yán)格按GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)要求執(zhí)行

1.1 廠區(qū)基礎(chǔ)環(huán)境設(shè)施

廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生。綠化帶不宜種植有飛絮的樹(shù)木、花草，以免污染啤酒。廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染，便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒和維修保養(yǎng)。廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。廠內(nèi)配有相應(yīng)的水處理設(shè)施、貯水設(shè)施及清潔和消毒設(shè)施，設(shè)有廢水、廢氣處理設(shè)施。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備的食品安全控制（按國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策要求配備相應(yīng)的啤酒生產(chǎn)線）

1.2.1 凡與啤酒接觸的機(jī)械設(shè)備、容器、管路等的設(shè)計(jì)、安裝、選材應(yīng)符合食品質(zhì)量安全要求，應(yīng)采用無(wú)毒、易清洗、消毒、無(wú)異味及不與啤酒起化學(xué)反應(yīng)的不銹鋼材料制成。

1.2.2 維修和設(shè)備保養(yǎng)過(guò)程使用的機(jī)油、金屬碎屑、雜質(zhì)等不得進(jìn)入與酒液接觸的設(shè)備、容器和管路。維修結(jié)束及時(shí)進(jìn)行CIP清洗，車間質(zhì)管員對(duì)清洗情況進(jìn)行跟蹤檢查。

2、應(yīng)正式成立食品安全小組

食品安全小組是食品安全管理體系的組織核心，它承擔(dān)著食品安全管理體系的建立、實(shí)施、有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)的重要職責(zé)。公司任命質(zhì)量總監(jiān)為食品安全小組組長(zhǎng)，成員由負(fù)責(zé)采購(gòu)、質(zhì)量管理、生產(chǎn)技術(shù)管理、計(jì)量、檢驗(yàn)、設(shè)備管理、釀造、包裝等部門負(fù)責(zé)人組成。根據(jù)各工序情況由組長(zhǎng)組織定期對(duì)危害進(jìn)行分析并排除。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)控制和衛(wèi)生清洗工作的管理。

3、 入廠檢驗(yàn)及臺(tái)賬建檔

3.1 原料的采購(gòu)與管理

公司在HACCP體系運(yùn)行控制過(guò)程中將原料和食品添加劑的驗(yàn)收確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行危害分析和控制。所采購(gòu)的各種原輔材料（麥芽、大米）食品添加劑及相關(guān)助劑必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)涉及生產(chǎn)使用的麥芽、大米每一生產(chǎn)批次要求供貨商（生產(chǎn)廠家）提供相關(guān)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，生產(chǎn)許可證或流通許可證等相關(guān)證明材料。建立健全采購(gòu)管理制度，編制采購(gòu)計(jì)劃和簽訂采購(gòu)合同，每年至少開(kāi)展兩次供貨方評(píng)價(jià)，不斷收集供方信息，對(duì)不合格供方列入不合格供方名單，堅(jiān)決不予采購(gòu)產(chǎn)品。

3.2 入廠檢驗(yàn)和臺(tái)賬建檔

采購(gòu)物資進(jìn)廠前由質(zhì)量部組織進(jìn)行原料、添加劑感官檢驗(yàn)，查看是否具有固有特性和氣味，色澤是否正常，有無(wú)霉變或經(jīng)過(guò)化學(xué)方式處理，確認(rèn)無(wú)異常后則抽樣開(kāi)展理化檢驗(yàn)，入廠檢驗(yàn)合格，填寫入庫(kù)驗(yàn)收單。大米還必須進(jìn)行新鮮度指標(biāo)的檢驗(yàn)，凡大米脂肪酸超過(guò)30mg/100g時(shí)一律不予驗(yàn)收作退貨處理。啤酒生產(chǎn)過(guò)程使用的添加劑嚴(yán)格按照GB2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和啤酒工業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)啤酒行業(yè)食品添加劑的使用管理規(guī)定進(jìn)行添加，不超量、超范圍使用食品添加劑。填寫完整的進(jìn)貨驗(yàn)收記錄和進(jìn)貨臺(tái)賬，包括：原料、添加劑名稱、進(jìn)購(gòu)日期、進(jìn)購(gòu)數(shù)量、規(guī)格、供貨方名稱及聯(lián)系方式、出廠合格檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證或流通許可證編號(hào)等內(nèi)容。

4、生產(chǎn)加工過(guò)程食品安全管理，啤酒生產(chǎn)涉及關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以危害分析和控制的環(huán)節(jié)，經(jīng)公司食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組織識(shí)別和確認(rèn)主要有：原料、添加劑的驗(yàn)收→糖化（麥汁煮沸）→發(fā)酵（酵母管理）→洗瓶→殺菌→驗(yàn)酒等環(huán)節(jié)，其次還包括對(duì)人員的要求。

4.1 車間環(huán)境、人員衛(wèi)生要求

4.1.1 車間環(huán)境及衛(wèi)生要求：

生產(chǎn)各車間每天進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生清理和清掃工作，物品和衛(wèi)生用具歸位和定點(diǎn)存放，車間地面不積水等。車間入口處配有相應(yīng)的洗手、消毒、更衣、換鞋設(shè)施。車間配備有紗窗、防蠅燈、車間溝道有地漏水封，避免外界異味、臭氣及害蟲(chóng)進(jìn)入。

4.1.2 建立并執(zhí)行員工健康管理制度：

根據(jù)食品安全法相關(guān)要求，食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生及食品安全培訓(xùn)。進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

4.2 生產(chǎn)用水的控制

生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，且每年應(yīng)送當(dāng)?shù)赜袡z測(cè)資質(zhì)部門檢測(cè)1-2次。廠區(qū)用水點(diǎn)、水罐、貯水池等必須進(jìn)行防護(hù)并有專人負(fù)責(zé)，保證生產(chǎn)用水安全。

4.3 車間各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制

4.3.1 原料暫存料箱生產(chǎn)結(jié)束要批批進(jìn)行清理，防止殘余物料受潮發(fā)生霉變感染微生物，定期進(jìn)行清理工作。

4.3.2 糖化鍋槽每生產(chǎn)結(jié)束一個(gè)批次，嚴(yán)格按照SSOP《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》和GMP《良好操作規(guī)范》作業(yè)要求對(duì)三鍋兩次（糖化鍋、糊化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、沉淀槽）進(jìn)行CIP清洗，徹底清洗出微生物殘留可能造成發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能。所有物料輸送管道、輸酒管道和罐、容器必須制定清洗工藝，定期進(jìn)行CIP循環(huán)清洗。

4.3.3 啤酒發(fā)酵過(guò)程控制

啤酒發(fā)酵工序要嚴(yán)格對(duì)發(fā)酵罐、管路進(jìn)行CIP清洗并取樣檢測(cè)微生物，麥汁充氧空氣采用膜過(guò)濾去除可能有害微生物，對(duì)可能有害微生物進(jìn)行預(yù)防和控制。酵母應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，貯存過(guò)程必須低溫2-4℃保存，若保存時(shí)間較長(zhǎng)還必須對(duì)酵母進(jìn)行洗滌去除雜質(zhì)和雜菌。

4.4 添加劑及外來(lái)物質(zhì)的使用與管理

 針對(duì)使用食品添加劑的種類、范圍、用量建立食品添加劑管理臺(tái)賬和備案制度，按照GB2760《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求使用，不得超量超范圍添加。對(duì)直接接觸酒液的瓶蓋的驗(yàn)收、存放、使用必須制定防范措施進(jìn)行跟蹤管理。

4.5 驗(yàn)瓶、驗(yàn)酒的質(zhì)量控制

4.5.1 驗(yàn)瓶：瓶源（新瓶和回收瓶）實(shí)行分級(jí)管理制度，首先進(jìn)行預(yù)挑選、預(yù)洗處理工作，對(duì)裂紋、缺口、異形、難以清洗干凈的瓶子應(yīng)及時(shí)檢出，避免質(zhì)量隱患進(jìn)入下一個(gè)工序環(huán)節(jié)。

4.5.2 驗(yàn)酒：酒體不清，有雜質(zhì)、漏氣、漏酒、液位不足及瓶外有污物的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出。灌裝后的產(chǎn)品應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)控制，應(yīng)防止惡性雜質(zhì)異物及漏氣、漏酒的現(xiàn)象出現(xiàn)。

4.6 殺菌控制

啤酒灌裝結(jié)束要及時(shí)進(jìn)行巴氏殺菌處理，殺菌過(guò)程要不定期檢查各殺菌槽噴沖壓力和溫度并進(jìn)行殺菌機(jī)運(yùn)行記錄，必要時(shí)還應(yīng)檢測(cè)殺菌強(qiáng)度PU值，避免啤酒口味老化和后苦。

5、產(chǎn)品追溯與召回

5.1 建立健全產(chǎn)品可追溯制度

可追溯性檔案：包括物資采購(gòu)記錄、采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)合同、進(jìn)貨臺(tái)賬、各部門領(lǐng)用記錄和生產(chǎn)過(guò)程控制記錄（生產(chǎn)批次、生產(chǎn)時(shí)間、操作者等）、各工序檢驗(yàn)原始記錄和出廠檢驗(yàn)記錄、質(zhì)量跟蹤記錄、銷售記錄等，相關(guān)記錄檔案保存期為2年。追溯途徑為：市場(chǎng)終端→批發(fā)商→倉(cāng)庫(kù)→生產(chǎn)→供貨商→產(chǎn)地，釀造車間、包裝車間、倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及相關(guān)記錄建立部門范圍的可追溯性，質(zhì)量部根據(jù)產(chǎn)品銷售記錄查到包裝生產(chǎn)記錄、查到清酒、發(fā)酵液、麥汁的釀造生產(chǎn)記錄，查到原料批次及供貨商原料情況。

5.2 產(chǎn)品召回制度

5.2.1 企業(yè)應(yīng)建立不合格品召回制度并向消費(fèi)者說(shuō)明原因（如：生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次、不合格原因分析、可能造成的危害等），對(duì)不合格食品及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)分析，并及時(shí)向縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督部門報(bào)告。

5.2.2 處理：產(chǎn)品召回后，對(duì)召回產(chǎn)品及庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)提出處理意見(jiàn)，上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。對(duì)確實(shí)存在安全隱患的產(chǎn)品作銷毀處理并做好相關(guān)處置記錄。

5.2.3 總結(jié)：產(chǎn)品召回完成后，對(duì)產(chǎn)品召回情況進(jìn)行分析總結(jié)，查明原因，避免此類問(wèn)題再次發(fā)生。

5.2.4 演練：每年公司組織一次產(chǎn)品召回演練，演練結(jié)束總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，根據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，有效控制食品安全。

5.3 食品防護(hù)計(jì)劃

   定期收集和整理國(guó)內(nèi)外食品安全和食品防護(hù)信息，加強(qiáng)信息化管理。

6、總結(jié)：

HACCP是啤酒生產(chǎn)(加工)過(guò)程安全控制的一種重要控制手段；從原料開(kāi)始嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。杜絕不合格品流入市場(chǎng)。保證食品安全，保障消費(fèi)者的健康和安全，滿足并超越消費(fèi)者的期望，使企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn):［1］  付爽，高小波“啤酒生產(chǎn)中食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)”《中國(guó)啤酒》2011.12