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摘要：本文依據(jù)HACCP體系基本原理，研究和建立了HACCP體系模式在出口炭炒板栗生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用。通過對(duì)炭炒板栗生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并建立了相應(yīng)的預(yù)防和監(jiān)控措施，以確保出口炭炒板栗的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP、炭炒板栗、生產(chǎn)加工、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為一種控制食品安全的管理體系，近十幾年在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。近幾年，我國(guó)有關(guān)政府部門也加快了HACCP體系的推介應(yīng)用工作，為了更好地幫助、指導(dǎo)出口炭炒板栗生產(chǎn)加工企業(yè)確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，筆者對(duì)出口炭炒板栗生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表，建立了適合出口炭炒板栗生產(chǎn)過程的HACCP體系模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種科學(xué)、合理、針對(duì)性很強(qiáng)且對(duì)食品安全進(jìn)行過程控制的預(yù)防性管理體系，已經(jīng)被世界各國(guó)食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。
HACCP原理主要包括對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可以接受的水平，以確保食品加工者為消費(fèi)者提供更安全的食品。
2 出口炭炒板栗生產(chǎn)加工HACCP體系模式的建立和應(yīng)用研究
2.1 出口炭炒板栗生產(chǎn)加工工藝流程
原料收購(gòu)→劃口→炭炒→剝殼→水洗→速凍→金屬探測(cè)→包裝→入庫→運(yùn)輸
2.2 重點(diǎn)工藝技術(shù)要求
2.2．1 原料收購(gòu) 按照GB/T 22346-2008 板栗標(biāo)準(zhǔn)要求中的相關(guān)要求對(duì)進(jìn)廠的每批板栗檢測(cè)水分、雜質(zhì)、不完善粒、蛋白、脂肪等項(xiàng)目，以判定是否符合該標(biāo)準(zhǔn)中的要求；
2.2．2 劃口 在原料進(jìn)入炒鍋之前，應(yīng)先在板栗上劃出一道小口，方便翻炒之后的剝殼；
2.2．3 炭炒 劃口之后進(jìn)炒鍋翻炒，在翻炒之前應(yīng)先用砂子翻炒預(yù)熱，帶加熱砂子后，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂開即可；
2.2．4 剝殼 用去皮刀人工剝?nèi)ネ鈿?span lang="EN-US">,并去濕皮，即去栗果的內(nèi)皮，用
2.2．5水洗 洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速凍筐中；
2.2．6速凍 凍筐里洗好的栗仁，放入速凍庫，進(jìn)行速凍；
2.2．7金屬探測(cè) 每袋進(jìn)行監(jiān)測(cè)，是否含有金屬碎片，殘?jiān)龋?span lang="EN-US">
2.2．8 包裝 按照客戶的要求完成定量包裝；
2.2．9入庫 包裝完成后送入成品庫儲(chǔ)存，同時(shí)應(yīng)在其垛位前放置“待檢區(qū)”標(biāo)識(shí)牌進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并且填寫垛卡，垛卡上必須顯示“品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、類型等”相關(guān)信息；
2.2．10運(yùn)輸 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品按照與客戶商定的運(yùn)輸方式進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)首先對(duì)來裝運(yùn)的車輛進(jìn)行衛(wèi)生檢查和消毒活動(dòng)，保管員應(yīng)記錄清楚裝運(yùn)產(chǎn)品的批號(hào)、運(yùn)輸車輛信息等。
2.3出口炭炒板栗生產(chǎn)加工中危害分析
結(jié)合出口炭炒板栗生產(chǎn)工藝流程，從生物性、化學(xué)性、物理性等3個(gè)方面對(duì)生產(chǎn)過程的主要工序進(jìn)行危害分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，建立了出口炭炒板栗生產(chǎn)的危害分析工作單，見表1。
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對(duì)顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
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原料收購(gòu) |
生物危害 ：致病菌 |
否 |
原料生長(zhǎng)、儲(chǔ)存環(huán)境中可能存在著微生物的侵害現(xiàn)象。 |
后續(xù)炭炒可以消除。 |
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化學(xué)危害：黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)殘 |
是 |
生長(zhǎng)的環(huán)境、原料儲(chǔ)藏，易造成黃曲霉毒素的污染；種植戶濫用農(nóng)藥，空氣土壤受“三廢”污染。 |
1、定點(diǎn)采購(gòu)。 2、要求供貨商提供有關(guān)證明及檢驗(yàn)報(bào)告。 3、對(duì)每批原料進(jìn)行抽檢，送有資質(zhì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。 |
CCP1 |
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物理危害：小石子、繩頭、麻袋毛 |
否 |
在采收運(yùn)輸過程中混入 |
混進(jìn)的金屬異物通過后面的金探控制，泥沙等其他雜質(zhì)SSOP控制 |
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劃口 |
生物危害：致病菌 |
否 |
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物理危害： 是 |
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會(huì)存在刀具破損殘留 |
用金探檢測(cè) |
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化學(xué)危害：有害化學(xué)物質(zhì) |
否 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表2）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對(duì)顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
|
炭炒
|
生物危害：致病菌 |
否 |
|
炭炒可以消除。 |
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化學(xué)危害：無 |
否 |
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物理危害：金屬雜質(zhì)、灰塵 |
是 |
設(shè)備磨損，部分螺絲易松動(dòng)，設(shè)備清潔不徹底易造成金屬雜質(zhì)、灰塵落入原料中 |
1、按照〈產(chǎn)品的異物預(yù)防控制程序〉和《設(shè)備預(yù)防性維修計(jì)劃》進(jìn)行設(shè)備的檢查。 2、金屬探測(cè)。 |
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剝殼 |
生物危害：致病菌 |
否 |
人員手消毒不徹底，設(shè)備清潔不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：頭發(fā) |
是 |
人員個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理 |
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水洗 |
生物危害：致病菌 |
是 |
水質(zhì)污染會(huì)產(chǎn)生致病菌 |
定期進(jìn)水質(zhì)進(jìn)行化驗(yàn)，如有問題應(yīng)立即停止使用。。 |
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化學(xué)危害：無 |
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|
物理危害：無 |
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速凍 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
否 |
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金屬探測(cè) |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：金屬雜質(zhì) |
否 |
前面加工過程可能引入金屬碎片，金屬殘留 |
每袋過金屬探測(cè)，發(fā)現(xiàn)有金屬殘留的單獨(dú)擺放，定時(shí)校正。 |
CCP2 |
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包裝 |
生物危害：無 |
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|
化學(xué)危害：無 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表3）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對(duì)顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
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|
物理危害：無 |
否 |
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入庫 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
否 |
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|
物理危害：無 |
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運(yùn)輸 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
否 |
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|
物理危害：無 |
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2.4建立出口炭炒板栗HACCP計(jì)劃表
通過對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定了出口炭炒板栗加工過程中的兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料收購(gòu)和金屬探測(cè)，對(duì)這兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制訂了HACCP計(jì)劃表，見表2。
表2 出口炭炒板栗加工HACCP計(jì)劃表
Table 2 Chart of HACCP plan
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原料收購(gòu)CCP1 |
黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)殘 |
符合出口國(guó)要求，檢測(cè)周期<2個(gè)月 |
檢測(cè)報(bào)告 |
查看 |
每批 |
專職人員 |
扣留該批次原料生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，安排其他客戶使用或者作報(bào)廢處理。
|
原料使用前的CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、原料的檢驗(yàn)記錄 |
在每個(gè)生產(chǎn)計(jì)劃執(zhí)行前，對(duì)投入的每批原料檢測(cè)結(jié)果和檢測(cè)周期進(jìn)行檢索。 |
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金屬探測(cè)CCP2 |
金屬異物 |
金屬異物不能直徑≥ |
金屬 異物 |
金屬探測(cè)器 |
逐件 |
專職人員 |
1、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)隔離，評(píng)估處理。 2、分析異物來源，避免再次發(fā)生 |
產(chǎn)品金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄
|
1、班前測(cè)試一次。2、班中每半小時(shí)測(cè)試儀器。 3、每日對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并審核 |
3 結(jié)果與討論
本文根據(jù)HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工過程HACCP管理體系，從企業(yè)運(yùn)行情況看，對(duì)于提高企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)板栗出口都起到了至關(guān)重要的作用。但經(jīng)研究表明，優(yōu)良的加工衛(wèi)生條件，設(shè)施設(shè)備條件，環(huán)境因素及操作人員的清潔是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，所以企業(yè)在運(yùn)行HACCP體系的同時(shí)，應(yīng)將GMP、SSOP體系良好運(yùn)行。
參考文獻(xiàn)：略