出口枸杞生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問題及對策建議

吳暉

（寧夏檢驗(yàn)檢疫局，寧夏  銀川 750001）

摘要：本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了出口枸杞生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策建議。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；枸杞；問題；建議.
Key words: HACCP  system；Goji berry; Question; Suggestion.

    枸杞是寧夏主要出口農(nóng)產(chǎn)品之一，出口量占到全國60%以上近年來，隨著國內(nèi)外對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全不斷提出更高的要求。寧夏枸杞出口源于上世紀(jì)五十年代，由于受當(dāng)時生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量和國家購銷體制的限制，枸杞出口數(shù)量十分有限。改革開放以來，特別是“十五”期間，寧夏枸杞產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，成為寧夏的一項優(yōu)勢特色支柱產(chǎn)業(yè)。

2006年以后，寧夏政府加大對無公害、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的支持力度，組織引導(dǎo)枸杞營銷及加工企業(yè)開拓國際市場，寧夏枸杞及其產(chǎn)品出口數(shù)量由過去的不足千噸增至目前的近5000噸，出口范圍有原有的東南亞國家擴(kuò)大到了美國、英國、澳大利亞、日本、南非及港澳臺在內(nèi)的23個國家和地區(qū)，出口品種也由以前的枸杞干果變?yōu)楝F(xiàn)在的干果、枸杞原汁、速凍枸杞、枸杞保健酒等多個品種。但寧夏枸杞面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現(xiàn)為枸杞及其制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡稱小微食品企業(yè)）約占70%，其產(chǎn)品質(zhì)量直接影響寧夏枸杞及其制品質(zhì)量安全水平。此外，在當(dāng)前形勢下，中小食品企業(yè)即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質(zhì)量安全意識淡薄、主體責(zé)任落實(shí)不夠、質(zhì)量安全控制投入不足、管理能力不強(qiáng)，誠信道德體系建設(shè)滯后等內(nèi)部管理問題，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸。如何讓健康長遠(yuǎn)的發(fā)展，是每個枸杞加工企業(yè)都必須考慮的問題。除了食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信守法外，企業(yè)還必須在企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎(chǔ)體系，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個領(lǐng)域，有效保障了產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量衛(wèi)生安全。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP通過對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，對各種危害有針對性的提出預(yù)防措施，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
    1 出口枸杞干果生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
    1.1 企業(yè)管理者思想觀念落后，質(zhì)量安全管理意識不足

寧夏枸杞出口企業(yè)多源于小作坊，企業(yè)管理者通常知識水平較低，習(xí)慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新知識、新管理理念能力慢，對新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，不了解實(shí)施HACCP體系“ 預(yù)防為主、過程監(jiān)管” 的好處和意義，認(rèn)為只要產(chǎn)品沒問題就行，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認(rèn)識不足。即便是建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核、檢查或市場準(zhǔn)入要求，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，不能真正發(fā)揮作用。
    1.2體系文件形同虛設(shè)，存在兩張皮現(xiàn)象

出口枸杞企業(yè)在申請出口備案時均會被要求編寫了質(zhì)量手冊、程序文件、食品防護(hù)或HACCP 計劃，但未嚴(yán)格按照要求有效運(yùn)行；有些出口枸杞企業(yè)中HACCP體系文件高度雷同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不論是否能夠達(dá)到大多都是原料驗(yàn)收、金檢、包裝封口，企業(yè)并沒有針對自己的實(shí)際情況制定合適的HACCP計劃，直接照搬照抄其他企業(yè)文件，甚至不會完整閱讀一遍文件要求；還有一些企業(yè)會聘用一名專職或兼職人員，甚至廠內(nèi)會計兼任體系員，專門編寫文件和造假記錄，將現(xiàn)場記錄當(dāng)工后作業(yè)完成，僅用于應(yīng)付檢查，沒有發(fā)揮其作用，質(zhì)量管理流于形式。

1.3 企業(yè)沒有足夠的人力物力實(shí)施HACCP計劃

出口枸杞企業(yè)是季節(jié)性生產(chǎn)，生產(chǎn)不連續(xù)，加工人員多數(shù)臨時召集，普遍存在質(zhì)量意識差人員素質(zhì)低、衛(wèi)生意識差等問題，GMP和SSOP 等基礎(chǔ)計劃實(shí)施效果難以保證，加上在職員工文化層次有限，又缺少明確人才培養(yǎng)和引進(jìn)規(guī)劃，不能按發(fā)展需要培養(yǎng)和引進(jìn)人才，缺少技術(shù)儲備，發(fā)展后勁不足；一些枸杞企業(yè)會短期聘請專業(yè)顧問幫其建立一個HACCP計劃，但是計劃完成后，員工無法勝任計劃的實(shí)施工作。在出口枸杞企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動性大，高級管理人員及關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認(rèn)識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計劃很難有效實(shí)施。

1.4 企業(yè)沒有有效的驗(yàn)證手段實(shí)施HACCP計劃

出口枸杞企業(yè)加工工藝簡單，原料質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以枸杞種植基地的管理非常重要，但種植基地成本很高。對于中小型枸杞企業(yè)，在市場上采購枸杞販子的產(chǎn)品作為原料是最佳的選擇，這種方式勢必?zé)o法控制枸杞的種植過程，造成農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)的風(fēng)險。同時，大多數(shù)枸杞企業(yè)實(shí)驗(yàn)室力量薄弱，存在檢測人員不專業(yè)、只能開展二氧化硫等簡單項目的問題，沒有農(nóng)殘、重金屬檢測設(shè)備，檢測人員沒有檢測能力，只能依托于委托檢驗(yàn)，企業(yè)成本很大。此外，有些枸杞企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的重視程度明顯不夠，沒有建立質(zhì)量否決制度，實(shí)驗(yàn)室對檢驗(yàn)結(jié)果不做判定，致使不合格品出廠；還有些企業(yè)實(shí)驗(yàn)室成為擺設(shè)，設(shè)施設(shè)備束之高閣，甚至有的缺水缺電。

1.5 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、水平不一
    認(rèn)證機(jī)構(gòu)以贏利為目的，對企業(yè)咨詢和審核流于形式，不能與企業(yè)實(shí)際情況結(jié)合，制定的HACCP 體系千篇一律，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價實(shí)，企業(yè)無法實(shí)施。
    1.6 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善
    記錄是企業(yè)開展工作的證據(jù)。很多出口枸杞企業(yè)并不重視填寫生產(chǎn)記錄。在對出口枸杞企業(yè)的審核中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄、不按實(shí)際測量值記錄、無現(xiàn)場記錄的現(xiàn)象。還有的企業(yè)記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出或未及時處理。
    1.7 HACCP體系沒有及時更新

很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計劃不一致的情況發(fā)生。當(dāng)國外客戶對出口食品提出新的生物或化學(xué)限量要求時，很多中小出口食品衛(wèi)生備案企業(yè)往往疲于應(yīng)付，卻忽視了對HACCP體系及時修改補(bǔ)充。目前，國際市場已開始關(guān)注菊酯類農(nóng)殘殘留限量的問題，但枸杞企業(yè)的檢測報告中還在關(guān)注敵敵畏、樂果等國家早已禁止使用的農(nóng)藥殘留，沒有及時調(diào)整危害分析，造成了危害分析預(yù)防不全面。
    1.8忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提

在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，一些企業(yè)往往認(rèn)為HACCP是管理體系的最高層次，只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，雖然加大了對HACCP管理體系的投入，也對關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了嚴(yán)密的監(jiān)控，但由于企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的是關(guān)鍵控制點(diǎn)的指標(biāo)，卻忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求，當(dāng)若干小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。例如，一些企業(yè)周圍有污染源，工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動，儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)未有效實(shí)施，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等，無法滿足GMP的要求。在實(shí)施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險；工器具未按時進(jìn)行清洗消毒等。
    1.9誠信道德體系建設(shè)滯后，個別企業(yè)唯利是圖

有些出口枸杞企業(yè)對“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人”認(rèn)識缺乏，保障食品安全的社會責(zé)任缺乏感，自律意識不強(qiáng)。更有企業(yè)唯利是圖，為謀求最大利益，甚至突破道德底線，以次充好，積極主動建立實(shí)施HACCP 體系實(shí)屬紙上談兵。

1.10市場環(huán)境不佳，企業(yè)生存困難，HACCP 計劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟(jì)萎靡不振，受美國金融危機(jī)和歐債危機(jī)影響，國外市場對我國初加工食品需求下降。加之貿(mào)易保護(hù)主義抬頭，國外技術(shù)壁壘和反傾銷加劇市場摩擦增多，對于低科技含量的勞動密集型產(chǎn)業(yè)來講，人民幣快速升值，企業(yè)成本提高，利潤壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入降低，HACCP 計劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

1.11相關(guān)法律不健全，不適用于小微食品企業(yè)

有關(guān)食品法律、法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范在起草時，由于大型企業(yè)參與居多，制定標(biāo)準(zhǔn)過高，對于初級加工即出口的枸杞產(chǎn)業(yè)來說很多都無法達(dá)到要求。
    2 對策和建議

2.1持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件

結(jié)合企業(yè)實(shí)際，在編寫了質(zhì)量手冊、程序文件、食品防護(hù)和HACCP 計劃等體系文件時，做到科學(xué)合理，確保體系要求、現(xiàn)場實(shí)施和記錄留痕一致，保證體系有效運(yùn)行，消除兩層皮現(xiàn)象。此外，企業(yè)應(yīng)及時評估既有HACCP計劃的有效性，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段，及時進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
    2.2 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實(shí)施

出口枸杞企業(yè)運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹(jǐn)記危害是通過GMP、SSOP和HACCP計劃共同予以控制的。

2.3 鞏固提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，保證原料質(zhì)量安全

督促枸杞企業(yè)加強(qiáng)源頭控制和備案管理，推動示范區(qū)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制、可追溯體系建設(shè)，提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)水平。推動有條件地區(qū)加快示范區(qū)建設(shè)步伐，擴(kuò)大示范區(qū)覆蓋范圍，保證原料質(zhì)量安全。

2.4開展風(fēng)險評估和風(fēng)險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級

針對出口枸杞企業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，開展風(fēng)險評估和風(fēng)險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，做好內(nèi)銷轉(zhuǎn)型引導(dǎo)，以便適用國內(nèi)外市場需求，拓寬產(chǎn)品銷售渠道，增強(qiáng)市場競爭力。

2.5 加強(qiáng)人才和技術(shù)儲備，保證枸杞企業(yè)發(fā)展后勁

枸杞企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動性大，勞動密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，采用分層培訓(xùn)的培訓(xùn)方式對企業(yè)各類人員加強(qiáng)新知識、新管理理念和企業(yè)內(nèi)部HACCP 知識培訓(xùn)，提高HACCP小組的專業(yè)水平，充分認(rèn)識實(shí)施HACCP 體系“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”的好處和意義；明確人才培養(yǎng)和引進(jìn)規(guī)劃，按發(fā)展需要培養(yǎng)和廣泛吸納人才，加強(qiáng)技術(shù)儲備，特別是重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性，保證企業(yè)發(fā)展后勁；

2.6 加強(qiáng)對HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
    加強(qiáng)對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，通過“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動，確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展。提高HACCP 認(rèn)證服務(wù)質(zhì)量和附加值，完善認(rèn)證認(rèn)可公共服務(wù)平臺，讓企業(yè)在加深對HACCP體系理解的基礎(chǔ)上，融會貫通，將HACCP理念運(yùn)用到企業(yè)管理的各個方面，從中得到實(shí)惠和效益。

2.7政府引導(dǎo)，幫企業(yè)建立HACCP體系

結(jié)合我國食品企業(yè)現(xiàn)狀，把食品企業(yè)實(shí)施HACCP 體系納入地方食品安全法規(guī)要求，采取倒逼方式推行HACCP“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”理念，提升安全質(zhì)量管理水平，引導(dǎo)企業(yè)走以質(zhì)取勝之路；鼓勵企業(yè)施HACCP 體系，在實(shí)施HACCP體系的食品企業(yè)中引入分級分類理念，提高管理水平，使不同管理水平企業(yè)所生產(chǎn)食品在市場流通環(huán)節(jié)，能夠分開檔次，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，從中獲得實(shí)惠。此外，引導(dǎo)枸杞企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品更新升級，由初加工、分散型向深加工、集約型發(fā)展，增強(qiáng)抵御風(fēng)險能力，以適用國內(nèi)外市場要求。

2.8 加強(qiáng)誠信道德體系建設(shè)

通過主動建立和實(shí)施HACCP 體系，強(qiáng)化“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人”認(rèn)識和企業(yè)自律意識，提高保障食品安全的社會責(zé)任感。

3 結(jié)語

寧夏出口枸杞企業(yè)規(guī)模小、資金缺乏、人員不足。在這樣的情況下，即使建立了HACCP體系也很難真正發(fā)揮其作用，需要企業(yè)、政府和社會各界共同努力，采取切實(shí)有效措施，將HACCP體系真正“管起來、用起來”。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社.
[2] GB 14881-2013. 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].

[3] 國家認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告. 關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告.