中小型食品企業(yè)創(chuàng)新性應(yīng)用HACCP體系技術(shù)探討

王艷波

（北京新世紀(jì)檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司）

摘要：本文介紹了HACCP體系的預(yù)防性特點(diǎn)，及其“預(yù)防性”特點(diǎn)帶給中小型食品企業(yè)的實(shí)際意義。綜述了中小型食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系過程中存在的困難及針對這些困難的創(chuàng)新性應(yīng)用探討，分析了HACCP體系在中小型食品企業(yè)應(yīng)用的發(fā)展前景和趨勢。

關(guān)鍵詞： HACCP體系;  預(yù)防性；中小型食品企業(yè)； 創(chuàng)新性應(yīng)用；發(fā)展前景

一、HACCP體系的簡介：

     HACCP的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，應(yīng)用邏輯分析與評價體系，涉及企業(yè)食品安全管理的整個鏈條，包括：原料采購、生產(chǎn)過程管理、產(chǎn)品貯運(yùn)及追溯等管理過程，能夠盡可能鑒別出科學(xué)認(rèn)知已識別、歷次食品安全事件經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以及現(xiàn)今所能預(yù)見的可能發(fā)生的食品安全危害，應(yīng)用HACCP原理，有效防止危害進(jìn)入食品，變事后檢驗(yàn)為事前、事中控制，是一個可有效預(yù)防食品安全事件發(fā)生的預(yù)防性保障體系，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制食源性疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家確認(rèn)是確保食品安全的有效管理理論。

二、中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意義：

     中小型食品企業(yè)通過對HACCP體系理論的應(yīng)用和實(shí)施，可促進(jìn)其真正理解食品安全概念，更新食品安全管理技術(shù)，提高危害控制水平，從而改善產(chǎn)品的安全性缺陷，減少產(chǎn)品被退貨和銷毀情況的發(fā)生，降低食品安全風(fēng)險，樹立品牌信譽(yù)，在消費(fèi)者中建立良好口碑，使企業(yè)在激烈的競爭中站穩(wěn)腳，從而有機(jī)會持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展。

三、中小型食品企業(yè)在應(yīng)用和建立HACCP體系過程中存在的困難及創(chuàng)新性應(yīng)用探討：

一）領(lǐng)導(dǎo)作用不充分

     1、中小型食品企業(yè)管理者因知識結(jié)構(gòu)及文化水平限制，思想觀念相對落后，而且食品企業(yè)多為傳統(tǒng)作業(yè)方式，管理者習(xí)慣性堅(jiān)持舊的管理模式，接納新生管理理論的意識淡薄，意識不到應(yīng)用HACCP體系的必要性，往往認(rèn)為通過最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)，將不合格品篩選出來，就能夠保證產(chǎn)品的安全性。但事實(shí)上，對于食品這種單體數(shù)量較多的產(chǎn)品，抽樣具有一定的片面性和風(fēng)險性，加大抽樣的比例，又因食品檢驗(yàn)多為破壞性檢驗(yàn)，而造成檢驗(yàn)成本的巨大浪費(fèi)，并且，產(chǎn)品最終的檢驗(yàn)并不能提高食品的安全性。

     2、相當(dāng)一部分中小型食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者只把獲得HACCP認(rèn)證證書作為趕時髦、獲得商超準(zhǔn)入證，應(yīng)付政府官方檢查保障的“功利性”決策，有的領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為HACCP體系是萬能的，只要建立體系，食品安全問題就會迎刃而解，而并非切實(shí)有效的在實(shí)際經(jīng)營管理過程中有效運(yùn)行體系，因此，也不會收獲HACCP體系的實(shí)用效果。

     3、創(chuàng)新性應(yīng)用探討：

3.1 政府應(yīng)完善食品安全管理的法律法規(guī)和政策建設(shè)，推進(jìn)國家食品安全管理的法制化進(jìn)程，增強(qiáng)中小型企業(yè)自身保障食品安全的社會責(zé)任感和使命感，畏懼違法違規(guī)成本，強(qiáng)化自我管理意識。

3.2 政府應(yīng)引導(dǎo)中小型食品企業(yè)建立食品安全信用體制，強(qiáng)化企業(yè)自律管理意識，鼓勵和協(xié)助企業(yè)應(yīng)用先進(jìn)的管理技術(shù)，促進(jìn)企業(yè)良性的可持續(xù)發(fā)展。

3.3 重視和發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，將行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)的行業(yè)自律與政府主管的監(jiān)督檢測相結(jié)合，加強(qiáng)對企業(yè)管理者的培訓(xùn)及法律法規(guī)宣導(dǎo)，促進(jìn)行業(yè)自律。

3.4 多組織中小食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對已實(shí)施HACCP體系并有收獲的企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，交流管理經(jīng)驗(yàn)，消除其認(rèn)為實(shí)施HACCP體系會導(dǎo)致生產(chǎn)過程復(fù)雜，從而使生產(chǎn)延緩、生產(chǎn)效率降低的顧慮。一份基于對食品企業(yè)的問卷調(diào)查顯示的實(shí)施與未實(shí)施HACCP 體系兩組企業(yè)技術(shù)效率對比數(shù)據(jù)如下：

   3.4.1被調(diào)查企業(yè)的平均技術(shù)效率為66%時，其中，未實(shí)施 HACCP 體系的食品加工企業(yè)的平均技術(shù)效率為 55.04%；實(shí)施HACCP體系的企業(yè)平均技術(shù)效率為72.40%。被調(diào)查企業(yè)的平均技術(shù)效率為 75%時，未實(shí)施 HACCP 體系的食品加工平均技術(shù)效率為 71.99%；實(shí)施 HACCP體系的平均技術(shù)效率為79.32%。由此可見，實(shí)施HACCP 體系企業(yè)的技術(shù)效率高于未實(shí)施 HACCP 體系的企業(yè)。

   3.4.2如此鮮明的數(shù)據(jù)可有效打消中小企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的顧慮，用數(shù)據(jù)讓企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者看到實(shí)施HACCP體系帶給企業(yè)的良性效益。

二）前提計(jì)劃保障性不充分

1、建立HACCP體系的前提是需要功能完善的“前提計(jì)劃”，涉及到人力資源、GMP、SSOP、上游供應(yīng)商管理的保障制度、設(shè)備設(shè)施的完善、追溯體系建立及召回管理，以及突發(fā)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)等。中小型食品企業(yè)因缺少資金、技術(shù)、設(shè)備設(shè)施、人力等資源條件，因而覺得HACCP體系高不可攀，望洋興嘆，在自認(rèn)為看不到HACCP體系帶給企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的情況下，多數(shù)搖頭放棄。

 2、HACCP體系不是一個孤立的體系，強(qiáng)調(diào)從農(nóng)場到餐桌的全食品鏈管理。需要有完善的上下游配套，尤其是構(gòu)成產(chǎn)品原料的控制是食品中化學(xué)危害控制的最重要一環(huán)。目前，中小型食品企業(yè)原料供應(yīng)商因多是傳統(tǒng)作業(yè)方式，產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量源自于以家庭為單位生產(chǎn)的粗放式加工企業(yè)，而非集約化管理的原料生產(chǎn)基地，管理水平相對落后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)，各種化學(xué)性、物理性危害極易帶入原料中，使中小型食品企業(yè)本就不太完善的檢驗(yàn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)施更加無法承擔(dān)起對這些危害的控制，使食品安全管理的首要一步竟然變成了無奈的讓步，從而增加了后續(xù)食品安全管理的難度。

3、中小型食品企業(yè)在前提計(jì)劃保障能力不充分的條件下，照搬照抄其它企業(yè)的HACCP管理文件，千篇一律，除企業(yè)名稱不同外，其它核心技術(shù)層面的分析、評估、選擇CCP、CL等，均未結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)，建立的HACCP體系文件流于形式，文件與實(shí)際嚴(yán)重脫節(jié)，不能實(shí)際操作起任何指導(dǎo)作用，體系的實(shí)效性無法體現(xiàn)，企業(yè)也更加錯誤的認(rèn)定，這是一個可以束之高閣的“擺設(shè)”了。

4、創(chuàng)新性應(yīng)用探討：

4.1 針對中小型食品企業(yè)資源缺乏、經(jīng)驗(yàn)欠缺的現(xiàn)狀，政府應(yīng)給予企業(yè)在政策、技術(shù)、信息、甚至財(cái)政方面必要的支持，如商務(wù)部已經(jīng)在給申請HACCP認(rèn)證的中小企業(yè)報銷一部分或全部的認(rèn)證費(fèi)用以此來鼓勵和支持企業(yè)應(yīng)用HACCP體系。

4.2 前提方案中最首要的保障就是“人力資源保障”，中小型食品企業(yè)必須配備1-2名經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，能夠熟練應(yīng)用HACCP體系理論，并精通企業(yè)自身技術(shù)、管理模式的體系專管人員，目前，政府監(jiān)管已強(qiáng)制要求風(fēng)險性較高的乳制品、肉制品等食品企業(yè)，無論規(guī)模大小，必須配備專職的食品安全專管員，指定專管人員推進(jìn)食品企業(yè)的安全管理。通過這些專管人員持續(xù)不斷的對企業(yè)管理者和員工進(jìn)行分階段、分層次、有針對性、實(shí)效性的法律法規(guī)、專業(yè)技術(shù)知識和操作技能培訓(xùn)，采取應(yīng)用差異性教材，實(shí)施有所側(cè)重的培訓(xùn)效果驗(yàn)證等方式，持續(xù)培訓(xùn)各級人員，使其明晰自已在食品安全管理體系中的作用，可有效減少因主觀意識疏忽導(dǎo)致的人為因素引起的質(zhì)量、食品安全事故的發(fā)生。

4.3 通過培訓(xùn)使全員達(dá)成一致的質(zhì)量安全意識，建立明確的激勵和懲戒制度，提供日常HACCP體系運(yùn)行和監(jiān)督的持續(xù)性保障。

4.4 具備精通HACCP體系理論并了解本企業(yè)產(chǎn)品各環(huán)節(jié)特點(diǎn)的專管人員，企業(yè)即可根據(jù)自已的行業(yè)特點(diǎn)，產(chǎn)品特點(diǎn)、原料供應(yīng)商特點(diǎn)、加工設(shè)備特點(diǎn)、生產(chǎn)線設(shè)置、成品貯運(yùn)及貨架期特點(diǎn)等因素，在遵守國家適用的法律法規(guī)的前提下，從企業(yè)自身?xiàng)l件出發(fā)，根據(jù)現(xiàn)有條件，逐步開展、實(shí)施為自已量身定制的HACCP體系，歐盟853號規(guī)章規(guī)定：應(yīng)提供充分的機(jī)動性來適應(yīng)所有情形，應(yīng)用HACCP體系的精髓，靈活轉(zhuǎn)化，例如：

4.4.1 在財(cái)力有限的情況下，可采取新的經(jīng)營戰(zhàn)略，制定符合企業(yè)現(xiàn)階段管理的“HACCP體系建立時間表”，先從GMP、SSOP開始，最后推行到HACCP體系核心管理，使企業(yè)逐步學(xué)習(xí)、應(yīng)用、積累經(jīng)驗(yàn)，為全面推行HACCP體系做充分準(zhǔn)備。

4.4.1.1一份乳粉生產(chǎn)企業(yè)對實(shí)施SSOP前后成品的合格率統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析圖如下：

4.4.1.2 此圖示說明：一套科學(xué)的SSOP程序同樣可以有效控制食品安全危害，大大提高產(chǎn)品的合格率水平。

4.4.2 中小型食品企業(yè)在建立GMP管理時，除遵守GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范外，更要依據(jù)本行業(yè)的“衛(wèi)生規(guī)范”要求，目前國家已出臺幾十個針對不同食品行業(yè)特點(diǎn)而制定的衛(wèi)生規(guī)范要求，應(yīng)依此來確定作為本行業(yè)食品企業(yè)的硬件管理及設(shè)備、設(shè)施要求，無論企業(yè)規(guī)模大小，均必須達(dá)到規(guī)范要求。

4.4.3 中小型食品企業(yè)在建立并實(shí)施SSOP時，按照SSOP要求的8個方面，要結(jié)合自身的特點(diǎn)來制定SSOP程序，例如：

4.4.3.1生產(chǎn)過程中不使用水的糧食初級加工、飼料加工企業(yè)，建立的SSOP程序中即不涉及對水和冰的安全衛(wèi)生管理要求；

4.4.3.2對于最終產(chǎn)品沒有微生物指標(biāo)要求，不作為直接提供給人食用的產(chǎn)品，即不需要對食品接觸面有清洗、消毒的要求；

4.4.3.3 對于交叉污染的管控要求，要根據(jù)原料特性、半成品特性、成品特性來制定，在車間布局和硬件設(shè)施無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模改動時，可考慮通過劃線管理、按時間段控制人流物流的出入，及對出入口使用人為管控等方式，來達(dá)到避免人流、物流交叉污染的效果。

4.4.4 中小型食品企業(yè)應(yīng)適當(dāng)調(diào)整自身的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，整合資源及產(chǎn)品線，設(shè)置符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成本負(fù)擔(dān)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在面臨原料供應(yīng)商管理水平較差的困擾時，可采取與重要的原料供應(yīng)商聯(lián)合經(jīng)營的方式，形成穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，在管理規(guī)范上互通有無，互利共贏，共同成長。同時，在對原料供應(yīng)商管理和來料控制上，可考慮以下措施：

4.4.4.1通過供應(yīng)商資質(zhì)審核、供貨服務(wù)質(zhì)量評估、對大宗原料供應(yīng)商實(shí)地驗(yàn)廠等方式，對供應(yīng)商進(jìn)行管理和評價，形成合格供應(yīng)商名錄，確保原料供應(yīng)均來自于合格供應(yīng)商。

4.4.4.2收集、確認(rèn)所用原料的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真進(jìn)行原料特性描述，除滿足HACCP預(yù)備步驟對原料特性描述要求外，應(yīng)查詢、收集該種原料的不良信息記錄，風(fēng)險預(yù)警等信息，添加到原料特性描述中，包括，對大宗原料供應(yīng)商驗(yàn)廠過程中發(fā)現(xiàn)的隱患信息，如生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施隱患、工藝布局隱患、管理漏洞等易產(chǎn)生食品安全事故的因素，將原料特性描述盡量充分，且要保證每一種原料都要逐一描述，目前，有些食品企業(yè)因使用的原料類別較多，只是泛泛的進(jìn)行描述，因?qū)μ匦悦枋鲋械囊�求未完全理解，常出現(xiàn)“文不對題”的情況，并未領(lǐng)會HACCP標(biāo)準(zhǔn)中對特性描述要求的“必要性”精髓，對原料特性的了解是食品安全管理首要的第一步，依據(jù)完善的原料特性描述，根據(jù)終產(chǎn)品的可接受水平，制定有效的、適宜的“原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。

4.4.4.3 食品企業(yè)對原料驗(yàn)收的管理，除定期歸檔原料全項(xiàng)外檢報告，每批次進(jìn)廠原料必須收集批檢報告外，最重要的是要加大化驗(yàn)室對原料檢驗(yàn)設(shè)備、藥品、檢驗(yàn)人員精力的投入，要引入一些快速檢測農(nóng)殘、藥殘的檢測儀器，將化驗(yàn)室職能從成品最終檢驗(yàn)職能向原料進(jìn)廠檢驗(yàn)，生產(chǎn)過程檢驗(yàn)的職能轉(zhuǎn)變。

4.4.4.4 對使用食品添加劑的控制，要制定添加劑的管理制度，并且，需要列出公司使用的添加劑配方用量、GB2760限制用量對比表，便于對添加劑合規(guī)性確認(rèn)，盡管企業(yè)考慮配方保密，不便于把所用投料形成適時記錄，但添加劑使用記錄必須按批記錄，雙人復(fù)核。

三）HACCP計(jì)劃建立的合理性不充分

   1、HACCP體系建立最核心的部分是CCP的確定、CL的設(shè)定及監(jiān)控程序的建立。CCP是食品加工過程中某一步驟或工序進(jìn)行控制后，即可防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平，目前，中小型企業(yè)選擇CCP缺陷為：

   1.1 將保證產(chǎn)品質(zhì)量的工藝要求作為控制食品安全危害的CCP，如速凍工序、包裝工序等。

   1.2 將終產(chǎn)品的檢驗(yàn)作為CCP，而且，檢驗(yàn)項(xiàng)目中還涉及微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目。

   1.3 將對接觸面的衛(wèi)生控制作為CCP，混淆SSOP和HACCP的概念。

   2、創(chuàng)新性應(yīng)用探討

   2.1 CCP點(diǎn)的確定必須要保證在工藝步驟的某一步就將危害控制在可接受水平，通過即時對CL的觀察即可將產(chǎn)品判定為是否為“潛在不安全產(chǎn)品”，CCP監(jiān)控、糾偏的即時性，是HACCP可操作性的重要保證，所以，在選擇CCP時，應(yīng)確認(rèn)此點(diǎn)是否能將危害控制到可接受水平，并要考慮監(jiān)控的可操作性、即時性。

   2.2 CCP監(jiān)控可操作性、即時性的重要決定因素是CL的確定，CL選擇應(yīng)考慮易于監(jiān)測 、基于食品安全管理等要素，在實(shí)際工作中，多用一些物理指標(biāo)，如時間、溫度、壓強(qiáng)等，化學(xué)指標(biāo)如PH值、鹽度、水分活度、重金屬限值、藥殘限值等。

   2.3 建立CL并不意味著每個CCP必須設(shè)置數(shù)字限值，如原料驗(yàn)收CCP的CL為指標(biāo)符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告。適宜時，良好操作規(guī)范也能代替CCP的監(jiān)控。

   2.4 HACCP原理的精髓是對評估的風(fēng)險區(qū)別對待，分類管理各控制措施的實(shí)施情況，按照風(fēng)險等級及嚴(yán)重程度，將企業(yè)的管理精力合理分配，有主有次、有輕有重，確保管理的有序性。因此，企業(yè)合理選擇控制措施的歸屬管理模式，是HACCP體系有效實(shí)施的重要前提。

四、HACCP體系在中小型食品企業(yè)應(yīng)用的發(fā)展前景和趨勢

隨著新修訂《食品安全法》的發(fā)布、實(shí)施，從國家法律法規(guī)層面，各級監(jiān)管部門將建立和完善食品安全監(jiān)管法制體系，行業(yè)協(xié)會、新聞媒體，消費(fèi)者也將更加關(guān)注食品安全的信息和事件處理，食品的安全性將是食品企業(yè)生存、立足的根本。

無論食品企業(yè)的規(guī)模大小如何，政府要求和國民期望是一致的。近年來，各類型食品企業(yè)也都意識到了食品行業(yè)的風(fēng)險性，一旦發(fā)生食品安全事故，企業(yè)將遭遇滅頂之災(zāi)，“踐行食品安全”是每個食品企業(yè)的社會責(zé)任和使命。而目前國家對食品行業(yè)實(shí)施的“生產(chǎn)許可”制度，只是在硬件條件上對食品企業(yè)進(jìn)行了初步的把關(guān)。因此，無論規(guī)模如何的食品企業(yè)，都需要采用一定的技術(shù)管理手段，保證產(chǎn)品不出問題。

經(jīng)過世界各國大型食品企業(yè)及進(jìn)出口食品企業(yè)多年實(shí)施效果的驗(yàn)證，HACCP體系是目前全世界公認(rèn)的管理食品安全最有效的理論體系，中小型食品企業(yè)從生存和發(fā)展的角度考慮，實(shí)施HACCP體系是必然的趨勢，起步的時間表只區(qū)別于企業(yè)決策的明智程度，但如何能從中小型食品企業(yè)的現(xiàn)狀出發(fā)，尋找最適合的HACCP體系應(yīng)用模式，將是一段時間內(nèi)各級HACCP體系應(yīng)用推廣人員和有需求的中小型食品企業(yè)共同探討的課題。

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