何 松[1]

（中山出入境檢驗(yàn)檢疫局，中山，528400）

摘要：對(duì)調(diào)味品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的構(gòu)建進(jìn)行了初步探討，簡(jiǎn)要介紹了調(diào)味品企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟、涉及的關(guān)鍵因素和運(yùn)行條件，并對(duì)應(yīng)用食品防護(hù)計(jì)劃的注意事項(xiàng)進(jìn)行了討論。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品；食品防護(hù)；HACCP

近年來(lái)，隨著環(huán)境污染的加劇、世界政治經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的動(dòng)蕩、社會(huì)心理的變化以及恐怖主義行為等不安全因素的增加，食品安全受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。這些不安全因素一方面來(lái)自于食品內(nèi)部，在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中不易被消除；另一方面來(lái)自于食品外部蓄意添加的各種危害。2008年發(fā)生的“三聚氰胺”事件表明，在現(xiàn)階段我國(guó)食品企業(yè)除面臨恐怖主義和反社會(huì)等原因，致使食品遭到蓄意污染和破壞的問(wèn)題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益，形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競(jìng)爭(zhēng)等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問(wèn)題。防止食品受到蓄意污染或人為破壞以及針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全危害的食品防護(hù)問(wèn)題逐漸引起關(guān)注，食品防護(hù)計(jì)劃在食品生產(chǎn)企業(yè)的建立與實(shí)施得到了各國(guó)的廣泛重視。

本文對(duì)調(diào)味品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的構(gòu)建進(jìn)行初步探討，以期能為相關(guān)調(diào)味品企業(yè)的食品安全管理提供參考意見，用以預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害，將受蓄意污染或破壞的可能性降到最低。

食品防護(hù)計(jì)劃小組在前期的防護(hù)評(píng)估、防護(hù)計(jì)劃的建立、防護(hù)計(jì)劃的驗(yàn)證、運(yùn)行等方面起主要作用，其成員要有高度的責(zé)任心和誠(chéng)信度，應(yīng)對(duì)整個(gè)工廠的加工、物流、信息流有充分的了解，對(duì)薄弱環(huán)節(jié)和易受攻擊的區(qū)域較為熟悉，小組成員應(yīng)涵蓋工廠的主要部門和區(qū)域。由企業(yè)最高管理者任命食品防護(hù)計(jì)劃小組組長(zhǎng)，起協(xié)調(diào)管理作用。組內(nèi)成員予以分工，各司其責(zé)，互相監(jiān)督。食品防護(hù)計(jì)劃小組內(nèi)成員應(yīng)經(jīng)過(guò)食品防護(hù)計(jì)劃知識(shí)的培訓(xùn)，還應(yīng)熟悉食品加工、衛(wèi)生、安全、現(xiàn)場(chǎng)管理等方面，必要時(shí)可爭(zhēng)取外部專家的支持。

防護(hù)評(píng)估是整個(gè)食品防護(hù)計(jì)劃的基礎(chǔ)，防護(hù)評(píng)估的準(zhǔn)確性、全面性直接決定了食品防護(hù)計(jì)劃的有效性。防護(hù)評(píng)估主要應(yīng)由食品防護(hù)計(jì)劃小組來(lái)完成，防護(hù)評(píng)估的主要目的是識(shí)別企業(yè)產(chǎn)品遭受蓄意污染和破壞的風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)注重點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)。調(diào)味品企業(yè)要翔實(shí)充分地對(duì)食品防護(hù)的各方面予以評(píng)估，防護(hù)評(píng)估的內(nèi)容包括但不限于以下方面：企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)藏安全、運(yùn)輸和接收安全、水或冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性、產(chǎn)品召回、非傳統(tǒng)危害識(shí)別等。通過(guò)制定食品防護(hù)評(píng)估表來(lái)對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估現(xiàn)有的預(yù)防措施，尋找薄弱環(huán)節(jié)。防護(hù)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)保密。

在確定企業(yè)易受蓄意破壞的區(qū)域及日常操作程序中的薄弱環(huán)節(jié)之后，應(yīng)制定經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性控制措施，將受蓄意破壞的可能性降到最低。綜合各個(gè)環(huán)節(jié)確定食品防護(hù)措施，包括現(xiàn)有的和針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定的防護(hù)措施，形成企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃。食品防護(hù)計(jì)劃的防護(hù)方法應(yīng)充分考慮其針對(duì)性、有效性，同時(shí)要考慮經(jīng)濟(jì)成本。高昂的成本會(huì)影響防護(hù)計(jì)劃的持續(xù)運(yùn)行，會(huì)導(dǎo)致企業(yè)考慮某些防護(hù)措施的必要性而停止實(shí)施，可針對(duì)每個(gè)薄弱環(huán)節(jié)列出所有可能的食品防護(hù)方法，并從中挑選出一種或數(shù)種最經(jīng)濟(jì)有效的防護(hù)方法。

制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，并不只限于經(jīng)過(guò)評(píng)估后的薄弱環(huán)節(jié)的防護(hù)，應(yīng)包括企業(yè)全方位的食品防護(hù)的方方面面和相關(guān)緊急預(yù)案，將其以表格的形式或程序文件的形式匯總，就形成了一個(gè)完整的食品防護(hù)計(jì)劃。食品防護(hù)計(jì)劃的制定應(yīng)遵循以下原則：一是明確的防護(hù)目標(biāo)，二是最關(guān)鍵因素或場(chǎng)所應(yīng)用最高級(jí)別防護(hù)方法，三是防護(hù)應(yīng)分層次且職責(zé)明確，四是防護(hù)方法的經(jīng)濟(jì)性。

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系一樣都是預(yù)防性的體系，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬，應(yīng)根據(jù)防護(hù)評(píng)估的結(jié)果來(lái)制定食品防護(hù)計(jì)劃。食品防護(hù)計(jì)劃也不是一成不變的，應(yīng)隨著企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境、設(shè)施、產(chǎn)品、人員的變化作出調(diào)整和更新。

建立食品防護(hù)計(jì)劃，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)將建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃工作作為一件戰(zhàn)略大事來(lái)抓，提高食品安全重要性的認(rèn)識(shí)。要給食品防護(hù)小組明確的職責(zé)和權(quán)限，為食品防護(hù)計(jì)劃的建立和保持提供充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了食品防護(hù)的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過(guò)建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使食品防護(hù)計(jì)劃真正的建立起來(lái)并發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

從我國(guó)目前生產(chǎn)力、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和誠(chéng)信建設(shè)的發(fā)展階段來(lái)看，因謀求不正當(dāng)利益（商業(yè)目的、行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)等）而故意污染食品是我們?cè)诮�立和�?shí)施食品防護(hù)時(shí)需重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，防控故意污染是在中國(guó)的現(xiàn)實(shí)情況下對(duì)食品防護(hù)應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)展。企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到自身最終只能是“潛規(guī)則”的受害者，自己要以身作則、不摻雜使假，同時(shí)提高防護(hù)意識(shí)，保護(hù)自身利益。因而，食品防護(hù)計(jì)劃特別要瞄準(zhǔn)故意污染，杜絕為謀取不當(dāng)利益而向食品非法添加非食用物質(zhì)以及濫用食品添加劑的行為。

防控故意污染，首要和重點(diǎn)環(huán)節(jié)是識(shí)別危害。在食品防護(hù)的安全評(píng)估階段，可依靠有關(guān)監(jiān)管部門、食品企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者等多方面的技術(shù)和信息支持，建立適合調(diào)味品行業(yè)的偵測(cè)、識(shí)別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法�？蓞⒖疾捎蔑L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方法來(lái)調(diào)查故意污染的原因和實(shí)施手段、影響范圍、污染物質(zhì)對(duì)人體健康的影響程度等，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)，然后積極探索建立適合自身特點(diǎn)的食品防護(hù)計(jì)劃。

在調(diào)味品行業(yè)中，非傳統(tǒng)食品安全危害包括非法使用不合格原料、非法添加非食用物質(zhì)以及違法濫用食品添加劑等行為。例如，部分不法企業(yè)為牟取暴利，使用假冒偽劣原料（如不合格的酸水解植物蛋白液）生產(chǎn)加工劣質(zhì)醬油，導(dǎo)致3-氯丙醇、重金屬等有毒有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。部分不法商人在生產(chǎn)中非法添加非食用物質(zhì)，例如將工業(yè)用鹽作為食用鹽使用、在生產(chǎn)中加入味精生產(chǎn)副產(chǎn)品或味精廢液、使用劣質(zhì)焦糖色、濫用氨基酸增補(bǔ)劑、防黑劑，以及濫用防腐劑、甜味劑、鮮味劑、色素、復(fù)合添加劑等。食品防護(hù)評(píng)估必須要識(shí)別這些非傳統(tǒng)食品安全危害，才能有針對(duì)性地防控故意污染。

定期演練能夠?qū)κ称贩雷o(hù)計(jì)劃的實(shí)施情況進(jìn)行檢驗(yàn)，也能夠驗(yàn)證食品防護(hù)計(jì)劃的有效性，尋找計(jì)劃的可改進(jìn)之處。每年應(yīng)安排一定頻次的演練，或在計(jì)劃變動(dòng)后安排必要的演練。演練可按照評(píng)估內(nèi)容隨機(jī)抽取某個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，模擬受蓄意破壞的情況，檢驗(yàn)各項(xiàng)防護(hù)方法的落實(shí)情況及緊急預(yù)案的可操作性。演練可由食品防護(hù)計(jì)劃小組來(lái)組織，演練后進(jìn)行總結(jié)，對(duì)演練的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃是否有必要進(jìn)行修訂作出安排。

應(yīng)定期對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行內(nèi)部審核，以全面驗(yàn)證食品防護(hù)計(jì)劃是否得到了有效實(shí)施。內(nèi)部審核由食品防護(hù)計(jì)劃小組組長(zhǎng)組織實(shí)施，小組成員按照評(píng)估內(nèi)容逐一對(duì)涉及各部門、區(qū)域的食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)容予以審核，審核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)要及時(shí)采取措施，不能延誤。內(nèi)部審核結(jié)束要由食品防護(hù)計(jì)劃小組組長(zhǎng)組織對(duì)整體食品防護(hù)計(jì)劃的有效性、符合性作出客觀的評(píng)價(jià)并向企業(yè)最高管理層報(bào)告。審核相關(guān)過(guò)程的記錄要保密存檔。

持續(xù)改進(jìn)是不斷對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行強(qiáng)化的過(guò)程，是保證食品防護(hù)計(jì)劃持續(xù)有效性的前提。因此，調(diào)味品企業(yè)最高管理者和食品防護(hù)計(jì)劃小組應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化、反饋的意見、演練的結(jié)果、內(nèi)部審核的結(jié)果來(lái)定期評(píng)價(jià)食品防護(hù)計(jì)劃，持續(xù)改進(jìn)和更新計(jì)劃。

目前國(guó)內(nèi)所參照的“食品防護(hù)計(jì)劃”版本多數(shù)為美國(guó)食品安全檢察署2007年1月提供的版本，即肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護(hù)計(jì)劃，但美國(guó)人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)環(huán)境與中國(guó)截然不同，簡(jiǎn)單照搬美國(guó)管理辦法必然會(huì)給我國(guó)的食品防護(hù)工作帶來(lái)困難，食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用要適合中國(guó)國(guó)情。因此，調(diào)味品企業(yè)必須要按照自身實(shí)際制定出操作性強(qiáng)的食品防護(hù)計(jì)劃，根據(jù)企業(yè)的現(xiàn)狀制定出最有成本效益的計(jì)劃來(lái)達(dá)到食品防護(hù)的目的。

調(diào)味品企業(yè)創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件，某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序以及其它文件中，沒有必要把HACCP體系“推倒重來(lái)”。食品防護(hù)沒有脫離食品安全領(lǐng)域，一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP中，例如：運(yùn)輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識(shí)別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，給企業(yè)現(xiàn)有的食品安全管理體系打一個(gè)食品防護(hù)的“補(bǔ)丁”，然后積極推行具有食品防護(hù)功能的HACCP體系，企業(yè)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害的水平就能夠得到一個(gè)很大的提升。此外，調(diào)味品企業(yè)應(yīng)保證自身食品安全管理體系的有效性，通過(guò)內(nèi)審和管理評(píng)審，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐反饋和外部信息隨時(shí)調(diào)整管理體系和食品防護(hù)重點(diǎn)，做到防患于未然，使食品安全管理體系得到持續(xù)改進(jìn)和更新。

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