摘要：為了保證香辛料和調(diào)味品的質(zhì)量安全和產(chǎn)品品質(zhì)，將HACCP質(zhì)量控制體系應用到固態(tài)香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)過程中，并確立了原料驗收、蒸汽殺菌烘干、金探3個關鍵控制點，制定關鍵限值和預防控制措施，制定HACCP計劃，構建了香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量控制體系。
關鍵詞：香辛料和調(diào)味品；HACCP；質(zhì)量控制
Abstract: HACCP system is applied in the production of Spices and Seasoning，In order to guarantee the quality of spices and seasoning safety and product quality and 3 critical control points (The raw material acceptance, steam sterilization and metal detection) were determined .Critical limit and prevention control measures were set out. And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it.
Key words: Spices and Seasoning；HACCP; Quality control
食品安全是食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的首要問題，危害分析關鍵控制點 (HACCP)是當今世界最先進的食品質(zhì)量管理體系之一。在 20世紀60年代，美國航天局要求太空食品必須要有100%的安全性，首次提出HACCP食品質(zhì)量管理體系。目前，HACCP質(zhì)量控制體系已成為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的防御系統(tǒng)。HACCP的核心思想就是綜合應用各種原理和方法，識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，使食品達到較高的安全性。
筆者所在的德州，目前調(diào)味品加工企業(yè)100多家，規(guī)模以上企業(yè)26家，獲得出口食品備案企業(yè)10余家，但通過HACCP認證的很少，探討并建立香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)的HACCP體系尤為必要、關鍵。
另，轄區(qū)調(diào)味品行業(yè)還具有以下特點。一是生產(chǎn)區(qū)域高度集中。其中主要出口地區(qū)為樂陵市。樂陵市作為“國家級出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)”和“中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)城”，擁有全國最大的調(diào)料市場-楊安鎮(zhèn)調(diào)料市場，具有多年加工、銷售調(diào)料的傳統(tǒng)習慣，正逐漸從“買全國賣全國”向“買全球賣全球”演變。二是生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，戰(zhàn)略意識不高，產(chǎn)品核心競爭力匱乏。一方面出口調(diào)味品小微型企業(yè)多，以出口為例，轄區(qū)內(nèi)出口超過1000萬美元的僅1家,同時管理水平不高、人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)內(nèi)部建立的質(zhì)量控制體系不完善。另一方面，出口深加工能力偏低，據(jù)了解，德州出口調(diào)味品企業(yè)80%以上的產(chǎn)品為簡單加工品和原料、半成品，出口產(chǎn)品附加值低，出口深加工品占比例較低。三是出口調(diào)味品原料供給受限，品質(zhì)不高。一方面，原料供給受限，除辣椒部分是當?shù)卦贤�，大部分的原料像桂皮、花椒、孜然等均為原料地采購，受產(chǎn)地氣候、用藥習慣等影響較大。另一方面，品質(zhì)不高。以花椒為例，新的花椒國家標準出臺后，對轄區(qū)內(nèi)花椒進行摸底，重金屬幾乎都有超標。
針對轄區(qū)內(nèi)香辛料和調(diào)味品企業(yè)的現(xiàn)狀，在香辛料和調(diào)味品企業(yè)中,開始引入HACCP體系，并鼓勵企業(yè)通過HACCP認證就變得棘手。
香辛料和調(diào)味品作為一種初級農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)品，是指以香辛料和調(diào)味品為原料，經(jīng)篩選去雜、干洗、蒸汽滅菌烘干、粉碎（或不粉碎）、篩粉、去磁而成的香辛料和調(diào)味品（粉）或碎制品。
本文結合日常工作實際，以出口量較大的固態(tài)香辛料和調(diào)味品為例，對HACCP體系在香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)中的應用作了初步研究，確定關鍵控制點、建立關鍵限值及有效的糾偏措施、制定監(jiān)控程序，旨在為香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量體系的建立和實施提供一定的借鑒作用。
１ 香辛料和調(diào)味品加工工藝流程
原料驗收→篩選去雜→挑選→干洗→蒸汽滅菌烘干→磨粉（碎）→篩粉→去磁→金探。
２ 危害分析
通過對香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)工藝的分析，確定生產(chǎn)中的危害包括物理、化學、生物等因素影響香辛料和調(diào)味品的質(zhì)量。
2.1化學性的危害
原料驗收 原料進廠后，按比例進行抽樣檢查，檢查品種、色澤、有無霉變、異味、水分含量、農(nóng)殘重金屬等情況，其中農(nóng)殘和重金屬會對人產(chǎn)生危害。
2.2 物理性的危害
2.2.1原料驗收
原料中所帶有的金屬、碎石、雜物等物理性污染物，能對人產(chǎn)生危害。
2.2.2 篩選去雜、干洗
在篩選去雜、干洗過程中，可能會有設備的配件在推動物料過程中落入到產(chǎn)品中，會對產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對人產(chǎn)生危害。在設備的出料口加上強磁的磁棒，班前班后檢查設備配件是否松動來加以預防。
2.2.3磨粉機防護罩
在磨粉機粉碎過程中，可能會造成設備的防護罩破損碎片落入到產(chǎn)品中，對產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對人產(chǎn)生危害，應在班前班后檢查防護罩的狀況來加以預防。
2.2.4磨粉
在磨粉過程中，磨粉機通過碾壓原料，相互摩擦會產(chǎn)生金屬鐵粉碎末，落入香辛料和調(diào)味品中，從而產(chǎn)生金屬污染，用以預防的措施是用強力去磁機吸除鐵雜質(zhì)。
2.2.5篩粉
篩粉是因為研磨粉碎過程中，物料在磨粉機中形成一定的擠壓，時間久了會造成篩網(wǎng)損壞，形成雜物污染，預防措施是在班前、班后檢查篩網(wǎng)是否完好。
2.2.6去磁
去磁過程中，去磁機的磁棒磁力不夠、清理頻率少造成物料堆積，均會使鐵粉金屬異物含量較高，預防措施是使用強磁磁棒，根據(jù)物料流動性不同高頻率清理磁棒。
2.3 生物性的危害
2.3.1 原料驗收
香辛料和調(diào)味品原料在種植、采摘、晾曬、貯存等過程中存在生物性的污染，會導致致病菌的存在，對此可在蒸汽殺菌烘干過程中控制。
2.3.2 過篩
更換產(chǎn)品時，使用過的器具交叉污染會使產(chǎn)品受到致病菌等微生物污染，對此危害需要采取SSOP控制。
2.3.3蒸汽殺菌干燥
不恰當?shù)臍⒕稍锓绞讲荒苡行⑺谰�，從而導致產(chǎn)成品不能滿足客戶的需求，對此采用調(diào)整蒸汽殺菌的溫度、壓強和時間的方法來控制微生物污染并通過烘干來降低原料的水分，降低微生物生長的必要條件。
３ 關鍵控制點CCP的確定
通過對生產(chǎn)過程各工序進行生物、物理和化學３個方面進行危害分析，確定了原料驗收、蒸汽殺菌烘干、金探等3個關鍵控制點。
４ 各關鍵控制點相應的關鍵限值及糾偏措施
4.1 原料驗收 CCP1
原料驗收中的顯著危害是農(nóng)藥殘留和重金屬，可以采用對原料批批進行農(nóng)殘檢驗和重金屬檢驗，采購來自合格供方的原料，拒收不合格的原料來控制化學及重金屬污染。因此 CCP1的關鍵限值為原料檢驗報告單是合格的，來自具有資質(zhì)的供應商或供應商給予承諾，拒收檢驗報告單不合格的原料和沒有資質(zhì)的供應商或供應商承諾的原料。
4.2 蒸汽殺菌烘干 CCP2
控制香辛料和調(diào)味品中的致病菌，需要在合適的溫度、轉(zhuǎn)速、時間下進行蒸汽殺菌，經(jīng)試驗表明當蒸汽殺菌設備在95℃ 轉(zhuǎn)速16-6HZ,時間10-30分鐘的條件下，可有效控制香辛料和調(diào)味品中的致病菌，對經(jīng)過蒸汽殺菌烘干的產(chǎn)品進行批批檢驗，如果發(fā)現(xiàn)有問題的產(chǎn)品，則應立即調(diào)整設備，并追溯隔離。
4.3 金屬探測CCP3
控制金屬異物的物理危害，通過調(diào)整金屬探測儀的靈敏度，使用金屬探測儀器連續(xù)監(jiān)控，測試頻率是：開機前、關機時及運行過程中每隔1小時進行靈敏度測試，用以去除混入金屬異物的不合格品。當靈敏度不符合要求時暫停加工，隔離，立即調(diào)整金屬探測儀；并將在偏離期間所有產(chǎn)品重新進行探測。
5 制定HACCP計劃表
通過對香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)過程中各關鍵控制點的危害、關鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動、記錄、驗證等進行詳細分析，制定了出口香辛料和調(diào)味品HACCP計劃表（見表1）
香辛料和調(diào)味品HACCP計劃（固態(tài)香辛料和調(diào)味品）
銷售和貯存方法：批次銷售、常溫保存 預期用途和消費者：高端公眾消費
|
關鍵 控制點 |
顯著危害 |
每個預防措施的關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏 措施 |
記錄 保持 |
驗證 措施 |
|||
|
監(jiān)控對象 |
監(jiān)控 方法 |
監(jiān)控 頻率 |
監(jiān)控人員 |
||||||
|
原料 輔料 驗收 CCP1 |
農(nóng)藥 殘留、重金屬 |
按標準 GB 2763、GB2762的要求進行控制。 |
檢驗報告 |
檢驗查看 |
每批 |
質(zhì)檢 員
|
拒收農(nóng)殘不符合要求的原料。 |
原料驗收CCP1點監(jiān)控記錄、供方資質(zhì)、檢驗報告或供方承諾 |
復查每批檢驗報告 |
|
蒸汽 殺菌 干燥 CCP2 |
微生物 |
蒸汽機室內(nèi)溫度95℃，轉(zhuǎn)速16-6 HZ。時間10-30分鐘。能夠保持原料的原有色澤，水分符合國家標準及客戶要求。 |
溫度 、轉(zhuǎn)速、 時間
|
觀查計時 |
連續(xù)監(jiān)控 |
操作人員 |
產(chǎn)品隔離評估后處理 |
蒸汽殺菌干燥監(jiān)控記錄，儀器校正記錄、糾正記錄 |
復查記錄，對成品微生物檢驗 |
|
金屬 探測 CCP3 |
金屬 雜質(zhì) |
不得檢出： Fe￠≥1.5mm；SuS￠≥2.0mm ；NO Fe￠≥3.0mm。開機前、關機時及運行過程中HACCP；質(zhì)量控制測試。 |
金屬 雜質(zhì) |
觀察金屬探測器
|
連續(xù)監(jiān)控 |
操作人員 |
對產(chǎn)品進行評估后處理。 |
金屬探測器監(jiān)控記錄、儀器校準記錄 |
復查金屬探測監(jiān)控、校準、糾偏及驗證記錄
|
6 結論：
HACCP質(zhì)量控制體系是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種建立在GMP和 SSOP基礎之上的控制危害發(fā)生的預防性體系。在香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)過程中建立并實施 HACCP質(zhì)量控制體系，對其生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的物理、化學、生物危害進行有效防控，通過應用建立的HACCP體系，確保了香辛料和調(diào)味品產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，增強產(chǎn)品市場競爭力。
參考文獻：
[1]徐小洲．HACCP在速凍骨肉相連串生產(chǎn)中的應用．肉類工業(yè)，2011(9)．
[2]夏業(yè)鮑，楊國榮，陸寧，等．HACCP在蔬菜冷凍干燥過程中應用的研究．農(nóng)產(chǎn)品加工，2009 (6)．
[3]沈思強，陳韶輝，朱軍，等．HACCP系統(tǒng)在葡萄柚果汁生產(chǎn)中的應用．飲料工業(yè)，2009(8)．
[4] 劉愛華，李沁莉,王懷訓，等．HACCP體系在辣椒粉生產(chǎn)企業(yè)中的應用．中國調(diào)味品，2012(23)．
[5]李婧，張珍．HACCP體系在澄清果汁飲料生產(chǎn)中的應用．現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2012(23)．
[6] 李所彬，俞光利，等．HACCP質(zhì)量控制體系在速凍蘆筍生產(chǎn)中的應用．農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(8)．
第一作者簡歷：
姓名：武廣衍
性別：男
工作單位：德州出入境檢驗檢疫局
職務：主任科員
學位：碩士研究生
研究方向：進出口食品檢驗檢疫