趙煒  南通出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系。食品防護(hù)計(jì)劃是確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等最大限度的降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序，HACCP計(jì)劃控制的是可以預(yù)期的非蓄意性的危害，食品防護(hù)計(jì)劃控制的是人為的蓄意破壞，食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃構(gòu)建了較為完善的食品安全體系。本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對(duì)象，對(duì)在速凍米面制品生產(chǎn)中建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品防護(hù)計(jì)劃 速凍米面制品

速凍米面制品是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新型食品, 由于它具有方便、衛(wèi)生、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)等許多優(yōu)點(diǎn),已成為世界上發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)隨著冷鏈的逐步完善，速凍米面制品得到了較快的發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模都成倍增長(zhǎng)。但目前我國(guó)的速凍米面制品人均占有量仍遠(yuǎn)低于世界人均消費(fèi)水平。從國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，中國(guó)速凍米面食品行業(yè)需求仍有10年以上的快速發(fā)展空間。隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)速凍米面制品的需求逐年提高。速凍米面制品除了使用大宗的面粉、米粉之外，還涉及添加劑等，同時(shí)產(chǎn)品未經(jīng)過(guò)殺菌工藝，冷凍不是殺菌的手段，低溫只能抑制微生物的增殖，因此對(duì)原料品質(zhì)和加工過(guò)程衛(wèi)生的控制更為關(guān)鍵，控制不好極易產(chǎn)生衛(wèi)生指標(biāo)不合格，另外，添加劑控制不當(dāng)會(huì)引入化學(xué)危害，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害實(shí)施預(yù)防性控制措施進(jìn)行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防，而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品防護(hù)計(jì)劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度的降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序，是食品安全管理體系的重要組成部分，是對(duì)原有HACCP體系的配套完善，是應(yīng)對(duì)新情況、新問題的必要補(bǔ)充與完善。為此我們將HACCP理論和食品防護(hù)計(jì)劃引入到速凍米面制品加工過(guò)程的管理中，強(qiáng)化對(duì)產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存和銷售各環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生質(zhì)量的控制，對(duì)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析、評(píng)估，采取相應(yīng)的措施加以控制，有效地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)因素的發(fā)生，保證速凍米面制品安全質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)有效改進(jìn)。

本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對(duì)象，探討將HACCP理論和食品防護(hù)計(jì)劃引入到冷凍飛餅的生產(chǎn)中，對(duì)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析、評(píng)估，采取相應(yīng)的措施加以控制，建立具有防護(hù)功能的食品安全管理體系，實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)。以期為速凍米面制品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供幫助。

1.成立食品安全防護(hù)小組

企業(yè)的最高管理者應(yīng)任命食品安全防護(hù)小組。食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)，熟悉相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。另外小組成員應(yīng)誠(chéng)信，具有責(zé)任心和必要的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。 

2.建立相關(guān)法律法規(guī)清單

食品安全防護(hù)小組首先應(yīng)該通過(guò)充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、顧客（市場(chǎng)）的要求、食品安全衛(wèi)生控制體系的要求。在此基礎(chǔ)上，建立相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)清單。

3.前提方案的建立

3.1 GMP的建立

速凍米面制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)進(jìn)口國(guó)和我國(guó)法律法規(guī)的要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求建立GMP文件，至少包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)、原輔料添加劑的控制、加工過(guò)程控制、成品貯存運(yùn)輸、產(chǎn)品檢測(cè)、記錄保持等方面的內(nèi)容。

3.2 SSOP的建立

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施食品安全預(yù)防控制體系的基礎(chǔ)和前提，SSOP的有效實(shí)施是安全衛(wèi)生控制體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。包括接觸食品或食品接觸面的水和冰的安全、食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度、防止交叉污染、手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、防止外來(lái)雜質(zhì)的污染、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理、員工健康、蟲鼠害的控制等八個(gè)方面的內(nèi)容。

3.3設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃的建立

不正確地保養(yǎng)食品加工設(shè)備會(huì)導(dǎo)致潛在危害的產(chǎn)生，企業(yè)必須建立合適的設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。

3.4產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、溯源、召回計(jì)劃的建立

我國(guó)《食品安全法》第五十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知的情況。”

CAC在《食品衛(wèi)生通則》中規(guī)定：“產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔�，以保證對(duì)同一批產(chǎn)品易于辨認(rèn)或者必要時(shí)召回”、“對(duì)不同批的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回至關(guān)重要”。美國(guó)FDA在HACCP法規(guī)中也強(qiáng)制要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)以確�？勺匪菪�。

企業(yè)建立冷凍飛餅的標(biāo)識(shí)和可追溯體系程序，可以實(shí)現(xiàn)從成品到原料的追溯。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患或客戶投訴時(shí)，可以及時(shí)進(jìn)行追溯，必要時(shí)可以盡快回收，以減輕對(duì)消費(fèi)者及社會(huì)的威脅，維護(hù)企業(yè)的形象，減少損失。

3.5人員培訓(xùn)計(jì)劃的建立

CAC《食品衛(wèi)生通則》、美國(guó)FDA法規(guī)、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》均對(duì)食品從業(yè)人員的教育培訓(xùn)提出了要求，企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求和具體情況建立人員培訓(xùn)計(jì)劃，確保公司人力資源能滿足體系運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。

3.6建立食品防護(hù)計(jì)劃

表1：食品防護(hù)計(jì)劃表

1．描述原料、輔料、與食品接觸材料和終產(chǎn)品的特性

對(duì)飛餅生產(chǎn)中涉及的原料、輔料、及與食品接觸材料進(jìn)行描述，描述內(nèi)容涉及產(chǎn)品特性、組成、產(chǎn)地、生產(chǎn)方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期、使用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理、接收準(zhǔn)則等。飛餅特性描述如表2所示。

表2：終產(chǎn)品的特性描述表

名稱	麥香飛餅
成分	原料為：面粉、麥麩；輔料為：起酥油、大豆油、木薯淀粉、鹽、糖；食品添加劑為：山梨糖醇、黃原膠、檸檬酸、復(fù)合乳化劑、泡打粉、黃油（人造奶油）、分子蒸餾單甘油脂。
產(chǎn)品特性	該產(chǎn)品為冷凍生面團(tuán)食品，菌落總數(shù)（cfu/g）≤3000000；致瀉性大腸埃希氏菌不得檢出；沙門氏菌不得檢出；志賀氏菌不得檢出；金黃色葡萄球菌不得檢出；鉛＜0.5ppm；砷＜0.5ppm
貯存條件和保質(zhì)期	儲(chǔ)存在-18℃冷庫(kù)內(nèi)，用冷凍集裝箱或冷凍保溫車運(yùn)輸。保質(zhì)期兩年（–180C以下保存）
包裝	內(nèi)包裝：OPP膜、PE袋   外包裝：紙箱
使用說(shuō)明	充分加熱后食用

2.確定預(yù)期用途

首先要考慮該食品的目標(biāo)消費(fèi)人群，是否針對(duì)特殊的群體如嬰兒、老年人等，其次要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。

麥香飛餅的預(yù)期用途為：充分加熱后食用。

3.繪制工藝流程圖

冷凍飛餅生產(chǎn)工藝為：原輔料（添加劑）驗(yàn)收→麥麩炒制→取料→稱量配料→攪拌→成型→壓制→包裝封口→裝袋封口→金屬探測(cè)→速凍→裝箱→入庫(kù)貯存。

4.驗(yàn)證工藝流程圖和布局圖

流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。食品安全防護(hù)小組必須通過(guò)在工廠觀察操作來(lái)確定他們制定的流程圖和布局圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致。

5.危害分析的實(shí)施

根據(jù)冷凍飛餅的產(chǎn)品特點(diǎn)和加工過(guò)程識(shí)別預(yù)期的潛在危害。參照產(chǎn)品銷售地區(qū)相關(guān)法律法規(guī)要求、指南、強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范確定危害的可接受水平。根據(jù)危害的來(lái)源、發(fā)生的概率、危害的性質(zhì)、對(duì)人體健康不利影響的嚴(yán)重性等對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，選擇相應(yīng)的控制措施。危害分析過(guò)程充分考慮食品安全評(píng)估結(jié)果。形成冷凍飛餅的危害分析表如表3所示。

表3：冷凍飛餅的危害分析表

6.控制措施的選擇

通過(guò)危害分析確定冷凍飛餅HACCP計(jì)劃如表4所示.

表4：冷凍飛餅HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP	顯著危害	關(guān)鍵限值 （CL）	監(jiān)控				糾正措施	記錄	驗(yàn)證
			什么	方法	頻率	誰(shuí)
CCP1 原輔料添加劑驗(yàn)收	致病菌；添加劑含量超標(biāo)； 黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染	合格供應(yīng)商的合格證明	合格供應(yīng)商的合格證明	查看有無(wú)證明書	每批	原料驗(yàn)收員	拒收退貨	原輔料驗(yàn)收入庫(kù)記錄	1、審核每批原料驗(yàn)收記錄；2、每半年抽樣檢測(cè)
CCP2 配料	添加劑超限量超范圍使用	添加劑按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用	添加劑種類和使用量	添加劑種類和使用量	每批	配料員	停止生產(chǎn)報(bào)廢處理	配料表	審核每批配料表
CCP3 金屬探測(cè)	金屬碎片	Fe: Φ≤1.5mm N-Fe: Φ≤2.0mm Sus: Φ≤3.0mm	金屬碎片	通過(guò)金屬探測(cè)儀探測(cè)	逐包探測(cè)	金探儀操作員	停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測(cè)器，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)	金探儀檢查校準(zhǔn)記錄	每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試塊測(cè)試金屬探測(cè)器；每日審核記錄；每日校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)儀

在速凍米面制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，文件化體系建立后，為確保文件化的體系得以貫徹實(shí)施，不流于形式，在體系實(shí)施前做好管理承諾、體系實(shí)施的策劃、資源提供、人員培訓(xùn)等工作，體系運(yùn)行中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表和食品防護(hù)計(jì)劃表的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的監(jiān)控記錄，體系有效運(yùn)行是個(gè)不斷完善優(yōu)化的過(guò)程，需要通過(guò)確認(rèn)、驗(yàn)證活動(dòng)以及溝通協(xié)調(diào)、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)等關(guān)鍵程序的良好運(yùn)行來(lái)確保體系的持續(xù)有效，必要時(shí)對(duì)危害分析、HACCP計(jì)劃表、食品防護(hù)計(jì)劃表進(jìn)行更新，確保食品的安全危害得到有效控制。

HACCP計(jì)劃控制的是可以預(yù)期的非蓄意性的危害，食品防護(hù)計(jì)劃控制的是人為的蓄意破壞，是應(yīng)對(duì)新情況、新問題的必要補(bǔ)充與完善。盡管各自的側(cè)重點(diǎn)不同，但二者都是食品安全管理體系的重要組成部分。通過(guò)將食品防護(hù)計(jì)劃作為HACCP計(jì)劃的前提條件和基礎(chǔ)，并將食品防護(hù)評(píng)估結(jié)果作為危害分析的輸入之一，使得危害分析結(jié)果更全面，將食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系二者有機(jī)結(jié)合，建立具有防護(hù)功能的HACCP體系，能更有效控制產(chǎn)品質(zhì)量安全，為人類提供安全、安心、健康的食品。

[1] GB/T 27320-2010,食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)

[2] GB/T 22000-2006,食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求

[3] GB19295-2003，速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

[4] 車文毅.食品安全控制體系——HACCP.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002

[5] GB 14881-1994 ,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

[6] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程.北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2007

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