顧文雯[1]   楊倩

閔行出入境檢驗檢疫局

摘要：本文針對在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工過程中，運用HACCP對各環(huán)節(jié)進行危害分析，簡略分析了魚油軟膠囊生產(chǎn)過程的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和食品防護計劃的關系，并提出在HACCP體系中導入食品防護計劃，對有效控制魚油軟膠囊的生產(chǎn)和危害，提高產(chǎn)品安全具有重要意義。

關鍵詞：HACCP；食品防護計劃；魚油軟膠囊；應用

HACCP表示危害分析和關鍵控制點，確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

食品防護是指保護食品生產(chǎn)和供應過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。

HACCP體系和食品防護計劃二者都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品，都是預防性體系，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過制定有效的HACCP計劃表實現(xiàn)對危害的有效控制，在控制危害的過程相對穩(wěn)定；而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風險大小，在控制危害的過程可變性較大，而且可控性較弱。HACCP體系控制的是偶然因素導致的結果，而食品防護計劃控制的是在人為蓄意的破壞或污染。

食品防護小組成員與HACCP小組成員是否一致，可以根據(jù)企業(yè)實際情況確定。食品防護小組成員應來自公司各個部門，具有責任心和誠實守信；HACCP小組應保證建立HACCP計劃所需的專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術人員、管理人員等，當公司內部人員不能滿足要求時，可以聘請外部專家參與。

（1）運用七大原理，根據(jù)企業(yè)情況和生產(chǎn)工藝，分析產(chǎn)品的關鍵控制點，確定關鍵限值，建立HACCP計劃；

（2）分析識別防護的薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等11方面進行防護問題的識別，進行食品防護評估，制定食品防護控制措施。

魚油軟膠囊是以魚油、明膠、甘油、純水為主要原料，通過溶膠、配料、壓丸、定型、干燥、揀丸、包裝而成的保健食品，具有輔助降血脂的保健功能。

魚油軟膠囊生產(chǎn)工藝中可能產(chǎn)生的危害為以下幾種:

魚油軟膠囊的原料主要來自于動物源，主要從細菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農(nóng)藥殘留、抗生素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。首先要確定原料的主要成分，這些原料中是否可能存在有害微生物；原料是否含有毒性物質；應根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質量指標等情況作具體危害分析。

魚油軟膠囊在加工過程中各工序都有可能被污染；溶膠工序中除了防止雜質污染膠皮外還得防止微生物的污染；配料過程中主要防止異物混入料液中對人體造成危害；洗丸過程中主要防止溶劑的殘留帶來的危害；產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適都可能導致微生物污染。

魚油軟膠囊在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員要明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員不得患有礙食品衛(wèi)生的疾病，要注意個人衛(wèi)生；工作服保持每天清潔，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；做到在任何時候都要洗凈雙手上崗，生產(chǎn)人員必須知道不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。

廠房設計、設備與設施的配置要符合保健食品GMP的要求；工藝流程布置要將原材料與成品分開；人流與物流不能有交叉污染存在；按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別必須滿足生產(chǎn)加工魚油軟膠囊對空氣凈化的需要采用十萬級潔凈廠房；潔凈廠房的溫度為18-26℃，相對濕度45-65％；下水道及其它衛(wèi)生清潔設施不能對魚油軟膠囊的生產(chǎn)帶來污染。

魚油軟膠囊所用的各種原料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關規(guī)定；生產(chǎn)過程中，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，防塵設施符合要求；生產(chǎn)工、用具，設備設計合理，表面光潔；原料、半成品、成品嚴格分開，防止原料對產(chǎn)品的污染；控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。生產(chǎn)技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高溫度、根據(jù)危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖密切的技術參數(shù)，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。

從以下二方面進行控制：①控制原料中存在的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質量指標等；②控制生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。產(chǎn)品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，通過對魚油軟膠囊進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后，其中70％的產(chǎn)品過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出1.5倍。

物理性危害主要包括各種外來物質對魚油軟膠囊的污染。為控制物理性危害，在生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設備如金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對消費者的安全造成危害。

進行食品防護評估，應充分考慮HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關危害的控制，避免資源浪費。在對所識別的薄弱環(huán)境可能存在的問題進行回答時，除不適用（N/A）外，無論是還是否，均應給出合適的理由，以便在食品防護計劃確認和驗證過程對評估過程的可追溯性。將薄弱環(huán)節(jié)的受攻擊可能性降低到最小。

總之，危害分析與關鍵控制點(HACCP)作為國際公認的先進的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國家運用于國際貿(mào)易，作為國際貿(mào)易的參照基準。去年FDA扣留了我國很多批次進口食品，主要原因是：雜質、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；其他微生物污染問題；因為，無論是國際市場還是國內市場，食品都應該向高科技和高質量發(fā)展，食品進入國際市場，企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則，因此，中國的食品要想進入國際市場，作為食品企業(yè)首先應認真學習貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質量保證體系，在已建立HACCP體系的企業(yè)導入食品防護計劃，充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，只有在結合原有體系的基礎上建立食品防護計劃，才能有效減少企業(yè)資源投入，只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的新型食品有更廣闊的市場前景。

[1]顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J].食品科技，2009，1

[2]孫俐，賈偉 淺談食品防護計劃和HACCP體系的區(qū)別和聯(lián)系 全國HACCP應用與認

證研討會入選論文

[3]田晶.淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息.2009，23

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