張小晏 郭俊 柴燕

南匯出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：文章結(jié)合HACCP體系的危害分析原理及近期在香精行業(yè)中頻繁發(fā)生的塑化劑超標(biāo)事件，研究如何深入進(jìn)行危害分析，進(jìn)而使用HACCP體系原理防范香精產(chǎn)品塑化劑超標(biāo)問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 香精 塑化劑

前段時(shí)間從臺(tái)灣爆發(fā)的塑化劑問(wèn)題給食品行業(yè)引來(lái)了一場(chǎng)很大的震動(dòng)。根據(jù)國(guó)家局79號(hào)公告要求，目前對(duì)塑化劑的控制主要參考2個(gè)重要指標(biāo)：DEHP鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯和DBP鄰苯二甲酸二丁酯。限量分別為1.5mg/kg和0.3mg/kg。在這次塑化劑風(fēng)波中，食品香精生產(chǎn)企業(yè)成了塑化劑重災(zāi)區(qū)。不斷有食用香精檢出塑化劑超標(biāo)的事件發(fā)生。甚至超標(biāo)十多倍的都時(shí)有發(fā)生。且部分食品檢出塑化劑超標(biāo)也與其使用的香精有密切關(guān)系。眾所周知，香精是為了適應(yīng)人們的喜好，根據(jù)不同加香產(chǎn)品的要求，把幾種、幾十種乃至百余種不同香料調(diào)配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料屬于重要的食品添加劑之一。如果食品添加劑的安全性得不到保證，那么最終產(chǎn)品的安全保障也無(wú)從談起。

HACCP被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。因此，作為食品加工的上游企業(yè)，食品香精香料生產(chǎn)企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系，對(duì)保證香精及食品的安全性是很有益的。[①]筆者對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了一些分析，香精行業(yè)的企業(yè)多為合資或獨(dú)資企業(yè)，企業(yè)質(zhì)量體系管理體系普遍較高�；�本上所有企業(yè)都建立了HACCP體系。而通過(guò)經(jīng)典的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方法，又該如何解決困擾香精企業(yè)的塑化劑問(wèn)題呢？

通過(guò)與轄區(qū)內(nèi)一家日資香精企業(yè)的生產(chǎn)部資深主管的探討，他認(rèn)為造成香精塑化劑超標(biāo)情況普遍存在的主要原因有以下幾點(diǎn)：

1.香料，特別是香油在前道運(yùn)輸過(guò)程中可能接觸非食用塑料制成的包裝運(yùn)輸材料。根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，食用香精成品必須使用食品級(jí)包裝材料，其對(duì)塑化劑檢出值有嚴(yán)格控制，而原料油在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中則無(wú)法強(qiáng)制執(zhí)行這一規(guī)定（因?yàn)槠湮幢毓��?yīng)作食品原料）。而油性溶劑對(duì)塑化劑的析出性能又特別強(qiáng)，從而導(dǎo)致香精在原料階段就已經(jīng)含有了塑化劑。

2.香精加工過(guò)程中所使用的塑料管道還是存在的。其在香精原料或成品高溫通過(guò)時(shí)析出塑化劑的可能性也比較大。

3.在塑化劑事件爆發(fā)之前，香精產(chǎn)品與塑料制品接觸的機(jī)會(huì)非常大。香精包裝所使用的塑料桶，取樣時(shí)使用的一次性塑料吸管，盛放樣品的塑料瓶�？赡艽蠹覐膩�(lái)都沒有意識(shí)到塑料會(huì)如此嚴(yán)重地影響到產(chǎn)品的安全性，而這是比品質(zhì)更加引人關(guān)注的。

針對(duì)這些觀點(diǎn)，結(jié)合查找的資料我發(fā)現(xiàn)目前香精HACCP計(jì)劃中主要控制點(diǎn)一般設(shè)為原料驗(yàn)收、配料、過(guò)濾和包裝。而其中的二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是與保證產(chǎn)品達(dá)到技術(shù)指標(biāo)有關(guān)的。配料關(guān)乎生產(chǎn)的成分配比。由于香精的特殊性，可能對(duì)配料的要求特別的高，否則無(wú)法達(dá)到其99%以上的香氣。過(guò)濾則主要用于篩除物理性雜質(zhì)，其對(duì)于化學(xué)危害的作用有限。

而另外兩個(gè)CCP點(diǎn)則真正對(duì)塑化劑的預(yù)防有較為重要的作用。有文章認(rèn)為，食品香精的安全性完全取決于食品香料。食品香精生產(chǎn)企業(yè)使用列入GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的食品香料品種，食品香料的產(chǎn)品質(zhì)量又符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品香精的安全性就可以得到保證。一般由原料生產(chǎn)廠商提供產(chǎn)品檢測(cè)合格報(bào)告，首次來(lái)料要提供企業(yè)三證及產(chǎn)品檢測(cè)合格報(bào)告。當(dāng)來(lái)料無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告或檢驗(yàn)報(bào)告顯示的數(shù)據(jù)等與關(guān)鍵限制不符合時(shí)，則要來(lái)料拒收。[②]

我認(rèn)為這個(gè)觀點(diǎn)僅從我們已知危害的角度來(lái)分析是正確的，但從所有危害（包括未知和已知的），則仍然不夠全面和準(zhǔn)確。使用GB2760中規(guī)定可以使用的香料品種，香料的安全性就一定能夠得到保證嗎？香料符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，例如出廠時(shí)檢驗(yàn)合格，但其運(yùn)輸過(guò)程中摻入的雜質(zhì)也應(yīng)當(dāng)被關(guān)注。同理也適用于香精成品生產(chǎn)后的包裝運(yùn)輸環(huán)節(jié)。如果一早就對(duì)運(yùn)輸油性香料的運(yùn)輸材料的材質(zhì)引起注意，進(jìn)行有針對(duì)性的跟蹤比對(duì)實(shí)驗(yàn)，早做限值設(shè)定，則香精行業(yè)可能不會(huì)在這場(chǎng)塑化劑風(fēng)波中顯得如此被動(dòng)。

我非常同意一個(gè)觀點(diǎn)，HACCP的精深之處不在于發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分。[③]HACCP作為一種風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管的工具，只有從原料接收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸和銷售整個(gè)過(guò)程進(jìn)行充分的分析，發(fā)掘所有的潛在危害，才能在以后的步驟中做到有的放矢對(duì)危害進(jìn)行有效地控制，否則整個(gè)體系將失去作用。

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