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羅漢陽(yáng)[1]
山東東阿阿膠股份有限公司
摘 要：Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。從蘇丹紅、蛋白精、瘦肉精到塑化劑質(zhì)量事件，引起人們心理陣陣恐慌，“民以食為天”，食品安全問(wèn)題不再僅僅是法律問(wèn)題，而是倫理問(wèn)題。這些本應(yīng)用于工業(yè)上的助劑物質(zhì)，為何頻頻出現(xiàn)在食品生產(chǎn)中？因?yàn)檫@種物質(zhì)本身并不是人體可食用的添 加劑，因?yàn)楹谛纳倘藶楣?jié)約成本，達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足人們某一方面的需要，可對(duì)人們健康帶來(lái)的確是潛在的未知的傷害甚至摧殘。
關(guān)鍵詞： 肉制品、HACCP體系、危害物質(zhì)、安全控制
一、HACCP體系簡(jiǎn)介
㈠ HACCP體系的宗旨
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值；④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
㈡ HACCP強(qiáng)調(diào)與政府的溝通交流和合作
①HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
②克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行中，對(duì)食品安全的控制更加有效。
③HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
④HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。
二、目前食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的主要問(wèn)題
①物質(zhì)采購(gòu)過(guò)程中，隱藏的危害物質(zhì)不易檢測(cè)，我國(guó)食品供應(yīng)鏈運(yùn)作待完善
從構(gòu)筑和完善食品供應(yīng)鏈安全高效運(yùn)作的基礎(chǔ)平臺(tái)，改進(jìn)食品供應(yīng)鏈的內(nèi)部運(yùn)作方式等方面探索突破瓶頸和解決問(wèn)題的途徑。
②政府機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢測(cè)輻射范圍不夠廣
非法生產(chǎn)的企業(yè)和小作坊隱蔽在政府機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢測(cè)輻射的范圍外 ，重點(diǎn)對(duì)化工園區(qū)、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、縣域結(jié)合部等重點(diǎn)區(qū)域，企業(yè)外租的廠房、車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等開(kāi)展排查。政府檢驗(yàn)人員應(yīng)科學(xué)確定抽檢比例，加大關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)督抽檢力度。
③食品安全誠(chéng)信教育普及度低
政府機(jī)構(gòu)人員通過(guò)社會(huì)傳媒開(kāi)展各種食品安全誠(chéng)信教育，但普及度低，力度不夠。
④食品企業(yè)高層管理人員沒(méi)有從思想的高度上重視質(zhì)量
克勞士比先生指出：“質(zhì)量是政策和文化共同作用的結(jié)果，只有改變員工的心智與價(jià)值觀念，樹(shù)立楷模與角色典范，才能使質(zhì)量活動(dòng)成為公司文化的一部分，質(zhì)量管理就是有目的地創(chuàng)建這種組織文化。”
三、某肉類(lèi)食品有限公司HACCP體系建設(shè)
㈠從源頭抓起，控制原材料質(zhì)量
在全國(guó)范圍內(nèi)，建立自己的養(yǎng)殖基地，保證原料肉供應(yīng)100%來(lái)自自己的養(yǎng)殖基地，畜牧科學(xué)院負(fù)責(zé)養(yǎng)殖場(chǎng)的選址、養(yǎng)殖品種改良和畜牧技術(shù)推廣，產(chǎn)業(yè)鏈條初步建成和強(qiáng)大，源源不斷的為公司提供綠色無(wú)污染的極品原料，滿(mǎn)足公司發(fā)展需要。
㈡供應(yīng)方的選擇
同供應(yīng)方建立戰(zhàn)略同盟，共同出資聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，采取雙贏的模式，將供應(yīng)方的員工納入自己的公司管理，并享受本公司員工同等福利待遇。
㈢公司軟硬件齊備
先進(jìn)工藝控制，保障質(zhì)量安全
先進(jìn)的工藝技術(shù)裝備，
雄厚的研發(fā)實(shí)力，確保某一種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品.
四、食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系模式推廣
食品企業(yè)組織質(zhì)量管理人員參加 HACCP體系培訓(xùn)，掌握體系的精髓，在實(shí)際應(yīng)用中，每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)層層落實(shí)執(zhí)行。
政府機(jī)構(gòu)人員加強(qiáng)監(jiān)督和檢查力度，經(jīng)常性開(kāi)展突擊性檢查，加大處罰力度和相應(yīng)的法律制裁。
五、結(jié)束語(yǔ)
質(zhì)量管理是企業(yè)管理的綱，綱是什么？綱是我們?yōu)槠髽I(yè)正確診斷，科學(xué)把脈的依據(jù)，是我們對(duì)癥下藥，監(jiān)督執(zhí)行，獲取實(shí)效的前提和根本。
危害分析關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)與良好操作規(guī)范(GMP)和ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列共同保證企業(yè)安全管理體系的構(gòu)建。
參考文獻(xiàn)
[1] Baidu百科名片 HACCP體系
[2] 中國(guó)學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)《我國(guó)食品供應(yīng)鏈的瓶頸制約與因應(yīng)對(duì)策》
[3] 楊鋼/著：《中國(guó)零缺陷管理首席專(zhuān)家楊鋼省思錄》，北京：北京大學(xué)出版社，2006.4；
[4] 王發(fā)延/著：《魅力中國(guó)》2010年11月第3期供稿。