【摘要】本文介紹了HACCP的相關(guān)知識(shí)，對(duì)分割肉加工中危害肉品質(zhì)量的因素進(jìn)行了危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，并制定了HACCP計(jì)劃。
　　【關(guān)鍵詞】HACCP  分割肉  應(yīng)用
　　1、前言
　　隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)際貿(mào)易的增長(zhǎng)，特別是人民物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生也更加關(guān)注，要求也更加嚴(yán)格。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品測(cè)試的缺陷，作為食品安全衛(wèi)生控制方法，已為全世界所公認(rèn)。本文就HACCP及其在分割肉加工中的應(yīng)用進(jìn)行闡述。
　　2、HACCP的相關(guān)知識(shí)
　　2.1、食品及食品安全
　　2.1.1食品
　　《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義是：可供人類食用或飲用物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質(zhì)。
　　廣義的食品概念是：包括一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備和食品經(jīng)營(yíng)成所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。
　　2.1.2食品安全危害
　　危害是指可引起人類不安全食用的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。
　　危害分類：
　　⑴生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物。
　　⑵化學(xué)的危害：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑）、藥材。
　�、俏锢淼奈：Γ航饘�、玻璃、輻射等。
　　食品中的危害從來(lái)源上可分為：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過(guò)程中引入食品中的危害。
　　2.2食品安全衛(wèi)生控制的重要性及其發(fā)展
　　2.2.1食品安全衛(wèi)生控制的重要性
　�、湃祟惤】档男枰�。
　　⑵食品貿(mào)易的需要。
　　SPS（1994烏拉圭回合談判的衛(wèi)生措施協(xié)議）協(xié)議的基本要點(diǎn)之一是肯定進(jìn)口國(guó)可以在正確的科學(xué)證明與判斷的基礎(chǔ)上，采取必要的措施來(lái)保護(hù)人民的生命與健康。
　　TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議）指出：所有的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)必須有合理的目的，標(biāo)準(zhǔn)事實(shí)的效果必須與標(biāo)準(zhǔn)的目的相符合，和SPS一樣，TBT協(xié)議也強(qiáng)調(diào)WTO成員國(guó)有責(zé)任采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.2.2食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展
　　憑樣→抽樣檢驗(yàn)→注冊(cè)登記（GMP、GHP）→HACCP→ISO→有機(jī)食品認(rèn)證……。
　　2.3HACCP體系建立實(shí)施運(yùn)行的前提條件
　　HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，也不是孤立的體系，也不能靠HACCP體系解決管理上的一切問(wèn)題，它要求企業(yè)有一個(gè)管理基礎(chǔ)（如：ISO22000等），要求對(duì)食品安全衛(wèi)生有一個(gè)基本的控制水平（達(dá)到GMP、GB14881要求），還要求企業(yè)擁有和有效實(shí)施一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），才能使HACCP體系有效地運(yùn)行。
　　2.3.1GMP與SSOP
　　包括八個(gè)衛(wèi)生方面：
　�、潘�和冰的安全性；
　　⑵食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；
　�、墙徊嫖廴镜念A(yù)防；
　�、仁智逑础⑾�毒和衛(wèi)生間設(shè)施；
　　⑸防止外來(lái)污染物造成的摻假；
　�、视卸净�合物的處理、貯存和使用；
　　⑺雇員的健康狀況；
　�、汤ハx(chóng)與鼠類的撲滅與控制。
　　2.3.2HACCP與ISO22000
　　ISO22000，即質(zhì)量與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系是在ISO22000體系以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立的食品加工產(chǎn)品的安全防范法規(guī)，可視為ISO22000體系標(biāo)準(zhǔn)的一部分。ISO22000的要素之一“從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要程序，而HACCP體系中危害分析關(guān)鍵點(diǎn)（CCP點(diǎn)）控制的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)是使最終產(chǎn)品質(zhì)量安全達(dá)到“可接受水平”的重要手段。如果實(shí)施了ISO22000體系的食品企業(yè)把“從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程控制”這個(gè)要素突出來(lái)，結(jié)合對(duì)人為破壞或蓄意污染情況的控制，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本。
　　2.4危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
　　2.4.1HACCP的基本原理
　　⑴預(yù)備步驟；
　　⑵危害分析及制定控制措施；
　　⑶關(guān)鍵控點(diǎn)（CCP）的確定；
　　⑷關(guān)鍵限值（CL）的確定；
　　⑸CCP的監(jiān)控；
　�、式�立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；
　　⑺HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證；
　�、蘃ACCP計(jì)劃的記錄保持。
　　2.4.2產(chǎn)品描述
　　分割肉作為香腸、醬鹵肉制品、罐頭加工等再加工產(chǎn)品的原料肉或大眾消費(fèi)生肉，一般需充分加熱才能食用。包裝采用聚乙烯吹塑薄膜小包裝及用聚乙烯樹(shù)脂做包裝材料的定量大包裝在-18℃以下貯存。
　　2.4.3產(chǎn)品加工工藝流程
　　原料、包材驗(yàn)收（CCP1）→白條肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整檢查→清洗消毒（CCP2）→內(nèi)包裝擺盤(pán)→速凍→外包裝標(biāo)識(shí)→金屬探測(cè)（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付
　　2.4.3判斷樹(shù)
　　應(yīng)用HACCP判斷樹(shù)分析每一步驟（連續(xù)回答問(wèn)題）（見(jiàn)下圖）

　　2.4.4分割肉加工過(guò)程中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定



　　2.4.5建立HACCP計(jì)劃

電話：010-68396644   13578902351       傳真：010-68396678

   HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用.pdf