周蔚平，鄭堯隆，李立群

（廣東省技術(shù)監(jiān)督蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站，廣東廣州，510403）

 

摘要：介紹HACCP是推進食品安全保障最有效的技術(shù)手段，是實施食品安全管理的基礎(chǔ)。為了保證蜂產(chǎn)品的安全，結(jié)合蜂產(chǎn)品該類型食品的具體生產(chǎn)工藝，對其生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析。根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值。并制定相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控方法．將生產(chǎn)過程中的危害降低到最低程度。以保證產(chǎn)品安全。

關(guān)鍵詞：HACCP；蜂產(chǎn)品；危害；應(yīng)用

 

進入新世紀(jì)以來，人們以往對食品短缺的擔(dān)憂逐漸變成為如今對食品安全的恐慌。解釋這種變化，它的正面因素是隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)業(yè)有能力滿足社會對食品及原料的需求，消費者對自身健康關(guān)注的加強，對食品安全的要求更嚴(yán)了；負(fù)面因素相對更為復(fù)雜，有環(huán)境導(dǎo)致的食品原料污染問題，有不規(guī)范的農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)用藥導(dǎo)致的藥物殘留問題，有加工運輸儲存銷售過程中有環(huán)境、設(shè)備、操作、包裝、添加劑等環(huán)節(jié)導(dǎo)致的不安全因素，也有媒體宣傳對大眾心理上的影響。無論是食品生產(chǎn)企業(yè)還是政府管理部門要想得到大眾對食品安全的信賴，都將是十分艱難的任務(wù)，食品安全已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點問題之一。

為了滿足人們對食品安全的需要，消除人們對不安全食品的恐慌，企業(yè)，政府機構(gòu)，以及相關(guān)國際組織都投入大量精力用于研究解決問題的方法。HACCP作為一種有效的食品安全控制技術(shù)已成為世人公認(rèn)，但他不是孤立的，不能解決所有的問題，也不可能一勞永逸，它是工業(yè)文明與現(xiàn)代管理技術(shù)發(fā)展的必然結(jié)果，充分理解原有的管理技術(shù)可以幫助我們有效使用HACCP技術(shù)，以實現(xiàn)由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。

 

1. HACCP的簡介：

所謂HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
　　而所謂的HACCP體系，是國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。?
1.1 HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況
　　近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。
1.1.1 創(chuàng)立階段
　　HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
1.1.2 應(yīng)用階段
　　近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
　　目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。? 
1.2 我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況
　　中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會正式啟動對HACCP體系認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)可試點工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點申請。?
1.3 HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.3.1 常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
　　(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險難以預(yù)料； 
　　(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長； 
　　(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的； 
　　(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。
1.3.2 HACCP控制體系的特點
　　HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點： 
　　(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
　　(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進入食品。
　　(3)HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。
　　(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
　　(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
　　(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
　　(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
　　(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
　　(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
　　上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。?
1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
　　HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點； 
　　SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
　　GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；
　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
1.4.2 HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
　　GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
　　1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
　　1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
　　2002年國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。
　　上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。
　　GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃，這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。
　　SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
　　SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。

HACCP是推進食品安全保障最有效的技術(shù)手段，是實施食品安全管理的基礎(chǔ)，它是一個系統(tǒng)的過程方法，不是結(jié)果，更不能代替系統(tǒng)管理，這就是為什么有了CAC HACCP應(yīng)用指南國際標(biāo)準(zhǔn)化組織還是準(zhǔn)備推出ISO/22000食品安全管理體系。

 

我國蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全情況分析。

近年來，我國蜂產(chǎn)品行業(yè)政策法規(guī)意識明顯增強，生產(chǎn)經(jīng)營科研水平明顯提高，開拓市場力度明顯加大，原料和產(chǎn)品價格整體回升。在行業(yè)加速發(fā)展的新形勢下，質(zhì)量安全問題已經(jīng)成為蜂產(chǎn)品行業(yè)繼續(xù)保持健康發(fā)展的關(guān)鍵。

2.1  蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)涵
    隨著生活水平的不斷提高和營養(yǎng)保健意識的增強，人們在越來越多地食用蜂產(chǎn)品并獲得營養(yǎng)保健效果的同時，也越來越多地關(guān)注其質(zhì)量安全，也就是指蜂產(chǎn)品自身的質(zhì)量狀況及生產(chǎn)經(jīng)營者的言行對食用者身心健康和安全的保證程度。其質(zhì)量安全可以概括為三個方面，一是不因受污染而對人類的健康和安全產(chǎn)生威脅；二是不因經(jīng)過加工等人為改變而帶來相關(guān)的質(zhì)量安全問題；三是不因受包裝標(biāo)識宣傳等不正確引導(dǎo)造成傷害。
    質(zhì)量安全是一個動態(tài)和發(fā)展的概念。在不同的國家和地區(qū)、不同的歷史時期和不同的市場環(huán)境下，質(zhì)量安全的含義不完全相同。就蜂產(chǎn)品而言，現(xiàn)階段質(zhì)量安全主要是指：產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)、加工和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)不產(chǎn)生對人體健康有損害或威脅的因素，在已經(jīng)認(rèn)知并經(jīng)科學(xué)論證的范圍內(nèi)能夠真實和正確描述相關(guān)功能及科學(xué)引導(dǎo)消費。

2.2 蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的重點
    一是藥物殘留問題。 一方面，我們要通過有效引導(dǎo)和管理，嚴(yán)禁使用不符合安全要求的藥品，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定適時適量用用藥，以保證產(chǎn)品安全；另一方面，引導(dǎo)生產(chǎn)更多的無公害、綠色和有機蜂產(chǎn)品，不斷提高產(chǎn)品的安全性�？梢哉f，盡管我國蜂產(chǎn)品中藥物殘留問題還未得到徹底解決，但目前我國蜂產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制水平已經(jīng)取得了很大的提高和進步，其安全性有一定的保證。
   二是重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)殘留。近年來，通過更換包裝容器，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，蜂產(chǎn)品的相關(guān)污染問題已經(jīng)顯著改善，其污染的可能性明顯下降。
三是不科學(xué)地改變蜂產(chǎn)品的固有成分和應(yīng)用范圍。比如，未通過相關(guān)試驗和批準(zhǔn)，隨意向產(chǎn)品中添加其他藥物，造成食用安全隱患。
    此外，蜂產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸、包裝過程中如果受到污染，會造成細菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒偽劣蜂產(chǎn)品逃避了質(zhì)量安全管理過程，是危害消費者身心健康的重大隱患。
    營養(yǎng)保健價值問題，也是蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的一個重要方面。蜂產(chǎn)品作為天然的營養(yǎng)保健品一直受到人們的喜愛，但因生產(chǎn)方式、能力和水平的局限以及受市場利益的驅(qū)使，不按自然規(guī)律和科學(xué)程序生產(chǎn)加工蜂產(chǎn)品的現(xiàn)象還時有發(fā)生，一定程度上降低了蜂產(chǎn)品應(yīng)有的營養(yǎng)保健價值。對于可能出現(xiàn)的突出問題，我們已經(jīng)通過制定并執(zhí)行生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測要求等加以預(yù)防、引導(dǎo)和規(guī)范。
2.3  蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀
    一是蜂產(chǎn)品整體質(zhì)量安全水平較高，但少數(shù)企業(yè)和產(chǎn)品相關(guān)問題比較嚴(yán)重。隨著行業(yè)的快速發(fā)展，蜂業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)和管理能力已經(jīng)大幅度提高，產(chǎn)品質(zhì)量安全有一定的保障。從我們掌握的情況看，問題比較突出的主要集中在一些規(guī)模比較小、生產(chǎn)管理混亂、質(zhì)量安全意識淡漠的企業(yè)，這部分企業(yè)利用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、市場監(jiān)管的空隙，制假售假，鋌而走險，謀取不法利益，損害人民群眾的身心健康，也破壞了正常的市場競爭秩序，是需要我們嚴(yán)厲打擊的對象。
    二是行業(yè)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不斷推進。我國蜜蜂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)已經(jīng)有20多年的時間，經(jīng)過不斷制定、修訂和完善，現(xiàn)已初步形成了比較完備的標(biāo)準(zhǔn)體系，現(xiàn)有的76個標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)38項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)38項，涵蓋了產(chǎn)品質(zhì)量、物流管理、試驗方法、技術(shù)規(guī)程、支持與服務(wù)體系等各個方面。相關(guān)政策法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系的建立和完善，對蜂產(chǎn)品安全質(zhì)量工作起到了有力的保障和促進作用。
    以蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)為例，2005年底在原有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，重新修訂并頒布了以突出真實性為重點的國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，一年多來，市場反響強烈，多數(shù)企業(yè)自覺執(zhí)行，市場情況良好。據(jù)國家及地方執(zhí)法部門市場監(jiān)督情況，全國各地市場檢查的合格率達到了80%以上，半數(shù)以上地區(qū)達到了90%以上，整體質(zhì)量水平大幅提高。為進一步掌握有關(guān)情況，中國蜂產(chǎn)品協(xié)會從2006年11月開始，對全國的蜂蜜市場質(zhì)量情況進行了認(rèn)真了調(diào)查，先后送檢了21個省市、94個廠家的181個樣品，尤其是將一些質(zhì)量不穩(wěn)定企業(yè)的產(chǎn)品作為調(diào)查的重點，從第一次檢測結(jié)果看，合格率達到了70%，高于歷年的合格水平，如果將未列入調(diào)查范圍的質(zhì)量比較穩(wěn)定的企業(yè)產(chǎn)品一并分析，實際的市場合格水平要大大高于這一水平。
    三是蜂產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入（QS認(rèn)證）的實施將進一步解決部分企業(yè)生產(chǎn)能力水平低和質(zhì)量意識不高的問題，對蜂產(chǎn)品生產(chǎn)和流通秩序?qū)⑵鸬接辛Φ恼�頓規(guī)范作用。
    四是蜂業(yè)聯(lián)合體和蜂農(nóng)合作社已經(jīng)成為提高蜂農(nóng)組織化程度和蜂業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的有效方式。通過優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)基地和組織蜂農(nóng)合作社等方式，有力地推進了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強了對生產(chǎn)源頭質(zhì)量安全的管理和控制。同時，也為進一步實施蜂業(yè)生產(chǎn)規(guī)范和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等制度創(chuàng)造了有利的條件，推動了產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平和能力的不斷提高。
    五是市場監(jiān)管力度不斷加大，行業(yè)自律進一步深入，企業(yè)安全意識明顯增強。作為行業(yè)組織，中國蜂產(chǎn)品協(xié)會多年來以質(zhì)量安全工作為重點，積極開展標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)宣貫、產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)查、行業(yè)誠信體系建設(shè)、制定行業(yè)自律公約等工作，加強行業(yè)自律和相互監(jiān)督，積極營造有利于行業(yè)規(guī)范發(fā)展的良好氛圍。與此同時，企業(yè)自身的安全質(zhì)量意識不斷增強，2006年，協(xié)會對行業(yè)45個重點企業(yè)進行了調(diào)查分析，其中，通過“ISO9000（ISO9001）質(zhì)量體系”認(rèn)證的有29個，通過“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”認(rèn)證的有18個，通過“危害分析及關(guān)鍵點的控制體系（HACCP）”認(rèn)證的企業(yè)達10個，通過環(huán)境管理體系（ISO14001）認(rèn)證的有6個。通過有機產(chǎn)品認(rèn)證（有機產(chǎn)品轉(zhuǎn)換認(rèn)證）的企業(yè)有8家，產(chǎn)品總數(shù)達到95個。通過綠色食品認(rèn)證的有5家，認(rèn)證產(chǎn)品總數(shù)達到22個，擁有保健食品批號的企業(yè)達27個企業(yè)。45個重點企業(yè)中，有22個企業(yè)擁有專利產(chǎn)品共計99項。獲得省、市地方名牌的企業(yè)13家，獲省、市著名商標(biāo)的企業(yè)14家企業(yè)，榮獲中國馳名商標(biāo)的企業(yè)3家�？梢钥闯�，蜂產(chǎn)品企業(yè)品牌意識和相關(guān)經(jīng)營能力進步較快，質(zhì)量安全保證水平和產(chǎn)品檔次有了明顯提高，企業(yè)質(zhì)量安全意識的增強成為蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保證。
    六是一些突出問題還需要著力解決。蜂產(chǎn)品行業(yè)涉及農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、醫(yī)療保健業(yè)和相關(guān)工業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈較長，可利用的資源豐富，受制約的環(huán)節(jié)也很多。從我國蜂業(yè)的實際情況看，養(yǎng)蜂的流動性很強，組織化程度有待提高，對源頭的質(zhì)量管理有較大難度。在加工環(huán)節(jié)，行業(yè)科研水平不高，相關(guān)投入不足，行業(yè)科技進步速度和市場要求不相適應(yīng)，新產(chǎn)品開發(fā)的深度不夠，重復(fù)建設(shè)和產(chǎn)品雷同的現(xiàn)象比較普遍。在流通環(huán)節(jié)，市場競爭日趨激烈，不規(guī)范和不公平競爭的問題比較嚴(yán)重，少數(shù)企業(yè)甚至通過制售假冒偽劣產(chǎn)品達到低價競爭的目的，擾亂正常的市場秩序，危害人民身心健康，損害行業(yè)利益。相應(yīng)地，我們要做到鼓勵養(yǎng)蜂生產(chǎn)并做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高行業(yè)科技開發(fā)能力和資源的高效開發(fā)利用水平，引導(dǎo)企業(yè)樹立品牌競爭和公平競爭意識，全面提高我國蜂產(chǎn)品行業(yè)的整體質(zhì)量水平。

 

HACCP在蜂蜜生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。

 

3.1 蜂蜜是營養(yǎng)價值高的天然食品。然而，隨著的現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，環(huán)境污染的嚴(yán)重，蜂蜜不再像以前那樣“純潔”了，如為了追求經(jīng)濟利益，蜂蜜未成熟時就取蜜，含水量高，易發(fā)酵、染菌。儲存不當(dāng)，酶值太低，羥甲基糠醛超標(biāo)，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，抗生素超標(biāo)等問題。因此有必要加強蜂蜜的生產(chǎn)和管理，讓消費者吃得放心。

運用 HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點方法，通過對蜂蜜生產(chǎn)的危害分析，找出關(guān)鍵控制點，進而采取相應(yīng)的監(jiān)控措施和糾偏措施，使所生產(chǎn)的蜂蜜達到預(yù)期的質(zhì)量要求，以期幫助廣大生產(chǎn)企業(yè)提高蜂蜜生產(chǎn)的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

3.2 蜂蜜的生產(chǎn)工藝：

 

3.3 分析危害，確定關(guān)鍵控制點。

運用HACCP原理，結(jié)合蜂蜜的生產(chǎn)工藝，對生產(chǎn)工序中潛在的危害因素及其危害程度進行分析。對蜂蜜的質(zhì)量安全有影響的因素分為：1、生物性危害。如蜜蜂在采集蜂蜜、包裝物和蜂農(nóng)整理蜂蜜等過程中受到污染，造成病原體微生物的污染。2、化學(xué)性危害。如蜜蜂在采蜜前，植物主人曾對植物施灑過農(nóng)藥，蜂農(nóng)對蜜蜂施用過抗生素蜂藥，金屬包裝桶內(nèi)涂料的脫落。3、物理性危害。蜂蜜中本身夾雜的木屑、蜂尸、蜂臘和蜂螨等異物。因此，分析對蜂蜜加工品質(zhì)造成影響因素并討論影響是否顯著，危害分析過程。

3.3.1 原料采購：

蜂蜜的深加工是建立在蜂蜜原料的基礎(chǔ)上完成的，因此原料的質(zhì)量好壞直接影響到最終生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量好壞。如果原料采購進來本身存在著四環(huán)素族抗生素超標(biāo)、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)等情況將使企業(yè)無法生產(chǎn)出合格的蜂蜜產(chǎn)品。如果原料本身就是儲存一年以上的陳舊蜂蜜，這樣的原料生產(chǎn)的產(chǎn)品在酶值含量低、羥甲基糠醛指標(biāo)上則不可能達標(biāo)，象這樣的原料生產(chǎn)的產(chǎn)品一旦進入市場，流入社會，將會給消費者的身體健康造成巨大的傷害，將會給企業(yè)，給社會造成惡劣的影響．

3.3.2 蜂蜜加熱、滅菌：

該工藝涉及到產(chǎn)品中病原體微生物的殘留，同時也同樣影響到產(chǎn)品在后期加工中導(dǎo)致的羥甲基糠醛含量的增長，控制不嚴(yán)格將會使蜂蜜產(chǎn)品細菌指標(biāo)不合格，活性酶被破壞，羥甲基糠醛指標(biāo)超標(biāo)，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，不能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。

3.3.3 濃縮、過濾：

直接影響產(chǎn)品在感官方面的指標(biāo)，如果濃縮程度不夠，將導(dǎo)致產(chǎn)品的水分過高，產(chǎn)生不合格，濃縮程度過高將導(dǎo)致產(chǎn)品的生產(chǎn)成本增加。濃縮的溫度也將直接導(dǎo)致產(chǎn)品的酶值、羥甲基糠醛等指標(biāo)。

3.3.4 蜂蜜生產(chǎn)后都是采用不同規(guī)格的小包裝方式分裝，再進入市場進行銷售。分裝蜂蜜的包裝材料基本是PVC塑料瓶或玻璃瓶。無論是塑料瓶還是玻璃瓶，作為直接和產(chǎn)品接觸的包裝材料，食用安全性必須放在第一位，其次是包裝材料的清洗、消毒，不能和蜂蜜發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)。根據(jù)關(guān)鍵控制點的判斷和分析，確定關(guān)鍵控制點、并采用相應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施。

3.4 建立有效的記錄保持程序和審核措施有效的記錄。

這是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括蜂蜜生產(chǎn)的危害分析記錄、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾偏記錄、供應(yīng)商的記錄、設(shè)備運行記錄、員工的培訓(xùn)記錄、原材料檢驗報告、產(chǎn)品檢驗報告等等記錄，有效的記錄貫穿HACCP的整個運行，對于HACCP計劃實施的審核起很大的作用。     

審核措施是建立在完整的數(shù)據(jù)信息的收集和分析的基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格就必須對其進行糾正，保證問題得到及時解決。HACCP作為一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，必須由人來確保體系的正常操作和有效運行。內(nèi)審員則作為審核人員對每個HACCP進行監(jiān)督、管理，維護HACCP體系的有效性。

驗證審核的主要內(nèi)容有：(1)驗證檢查HACCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄；(2)驗證HACCP是否得到有效控制，抽樣檢驗HACCP控制的安全性；(3)審查HACCP汁劃實施程序足否按原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

 

4、結(jié)論

HACCP體系應(yīng)用于蜂產(chǎn)品生產(chǎn)中能有效保證產(chǎn)品安全，防止危害發(fā)生，保障了消費者的身體健康。加強HACCP基本原理與中國蜂產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀的結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國的推廣模式；加大對HACCP體系核心思想的研究力度，重點是對HACCP體系與GMP、SSOP控制與管理內(nèi)在聯(lián)系的研究，通過GMP等基礎(chǔ)計劃的有效實施，對蜂產(chǎn)品加工行業(yè)從業(yè)人員進行培訓(xùn)等方式，強化我國HACCP計劃實施的有效性。

此文可供蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系參考。但不同的企業(yè)有不同的生產(chǎn)工藝、包裝形式、生產(chǎn)設(shè)備、檢測手段，存在的危害也可能不一樣，因此所建立的HACCP體系也是不同的。企業(yè)在建立HACCP體系時．必須結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際及環(huán)境衛(wèi)生情況，針對本企業(yè)的工藝特點，建立適合企業(yè)自身的HACCP體系來確保產(chǎn)品安全。

 

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