趙改萍 游安君

（中國質(zhì)量認(rèn)證中心 北京 100020 ）

 

摘要 在風(fēng)險評估基礎(chǔ)上，有效實施風(fēng)險管理，是控制果蔬產(chǎn)品危害的重要手段，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范要求果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)過程的風(fēng)險管理，策劃科學(xué)、思路明確、方式方法適宜。突出法規(guī)識別、管理措施的選擇評估、限量管理、風(fēng)險預(yù)警和管理措施的有效監(jiān)控，

關(guān)鍵詞 果蔬   風(fēng)險管理 管理措施

 

風(fēng)險是指對人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性，導(dǎo)致這種不良效果的原因之一是由果蔬產(chǎn)品中的危害或果蔬生產(chǎn)過程所引起，這里所說的危害是指潛在的將對消費者健康造成不良效果（事件）的生物、化學(xué)或物理因素。風(fēng)險分析是指對可能存在的危害的預(yù)測，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施，風(fēng)險分析要求風(fēng)險管理在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上實施。風(fēng)險評估是在特定條件下，風(fēng)險源暴露時將對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的事件發(fā)生可能性的評估。風(fēng)險管理則根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，對備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時選擇和實施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過程。

果蔬生產(chǎn)過程中的風(fēng)險管理指對果蔬種植和產(chǎn)品處理過程中的風(fēng)險，在進(jìn)行評估的基礎(chǔ)上，進(jìn)行的管理和控制。

果蔬生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險

(一)、風(fēng)險產(chǎn)生的原因

果蔬生產(chǎn)過程中產(chǎn)生風(fēng)險的原因很多，產(chǎn)品種類品種、生產(chǎn)方式、管理方式不同，可能造成不同類型的風(fēng)險。我國共有果樹為59科，158屬，670余種，一般可分為核果類、仁果類、漿果類、柑果類、堅果類等類型果品。我國栽培的蔬菜也有35科180多種，根據(jù)所食用的植物部分分類，大致可分為根菜類、莖菜類.、葉菜類、花菜類、果菜類、菌藻類。由于果蔬產(chǎn)品種類多樣，源于不同的產(chǎn)地，不同的員工素質(zhì)及產(chǎn)品的種植、收獲、貯藏、運輸、處理和流通等各過程，因而涉及產(chǎn)品生產(chǎn)過程的風(fēng)險因素來源各異。綜合起來主要有：

種子種苗風(fēng)險，如品種不良、適應(yīng)性差、帶病種苗、未評估批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因作物等；

土壤風(fēng)險，如土壤中重金屬元素超標(biāo)、土壤受到工業(yè)廢水的污染等；

肥料選擇和使用不當(dāng)，如肥料成分中存有害物、不合理的營養(yǎng)配比和使用量；

灌溉水質(zhì)不合格，水質(zhì)因季節(jié)而變化，或受到污染；

種植方式不合理，易感病蟲草害；

不合理使用農(nóng)藥，用藥后安全間隔期未保證；

員工操作不當(dāng)造成產(chǎn)品風(fēng)險；

采收包裝運輸環(huán)節(jié)失控，造成產(chǎn)品污染風(fēng)險；

產(chǎn)品處理不當(dāng)，貯存、清洗、整理、化學(xué)處理風(fēng)險；

生產(chǎn)過程對環(huán)境和資源造成的風(fēng)險，影響可持續(xù)性發(fā)展；

勞動保障、職業(yè)健康安全制度、措施不完善，或執(zhí)行不力。

(二)、果蔬種植和處理過程中可能的危害

果蔬生產(chǎn)過程中的風(fēng)險可能導(dǎo)致的危害大體上分為以下幾個部分：

1. 農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運輸過程中產(chǎn)品保護(hù)劑。由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在果蔬產(chǎn)品或其生產(chǎn)環(huán)境中殘留一定物質(zhì)，包括具有毒性的農(nóng)藥或派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)，形成農(nóng)藥殘留。

4.食品添加劑：食品添加劑可能用到果蔬產(chǎn)品收獲后的處理過程，產(chǎn)品處理過程包括包裝、存儲、化學(xué)處理、修整、清洗，或使產(chǎn)品有可能和其他原料或物質(zhì)有物理接觸的處理方法，運出種植地等過程。

5. 致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

6.轉(zhuǎn)基因作物：未經(jīng)過試驗評估、未批準(zhǔn)種植的果蔬轉(zhuǎn)基因新品種，可能會對生態(tài)環(huán)境、人類健康帶來負(fù)面影響。

7．生態(tài)環(huán)境惡化：由于生產(chǎn)經(jīng)營方式不當(dāng)、化學(xué)物質(zhì)和能源的不斷投入引起。其主要表現(xiàn)有

土壤狀況惡化，地力衰竭�；�肥施用過量，造成土壤結(jié)構(gòu)、理化性能的不良反應(yīng)，土壤板結(jié)，土壤沖刷流失。

遺傳多樣性減少，生物多樣性受到威脅

消耗能源過大

化肥和化學(xué)農(nóng)藥造成的環(huán)境污染

8．員工職業(yè)健康安全：員工使用化學(xué)藥品不當(dāng)，造成的人身傷害；生產(chǎn)過程中設(shè)備、機(jī)械的安全和防護(hù)措施不到位，出現(xiàn)意外情況；生產(chǎn)場所、處理車間、衛(wèi)生清洗設(shè)備（施），可能出現(xiàn)的危害；員工的日常健康和福利保障出現(xiàn)的問題等職業(yè)健康安全方面的風(fēng)險。

以上危害來源不同導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量與安全風(fēng)險程度會不一樣，確定哪些危害是必須控制的，哪些風(fēng)險需要優(yōu)先控制的尤為重要，為此各生產(chǎn)地均需要對任何可能產(chǎn)生的風(fēng)險進(jìn)行風(fēng)險評估，并根據(jù)風(fēng)險評估，實施風(fēng)險管理。

 三、風(fēng)險管理的前提條件

 風(fēng)險管理不僅僅是政府部門的工作，各果蔬生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任根據(jù)自身特點，把握好風(fēng)險分析的各個環(huán)節(jié)，策劃和實施好風(fēng)險管理的各個過程。

風(fēng)險評估是風(fēng)險管理的前提，依據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果、權(quán)衡決策管理措施，必要時，制定規(guī)范、選擇并實施適當(dāng)?shù)目刂拼胧�，因而，在進(jìn)行風(fēng)險評估之前，要求風(fēng)險管理者與風(fēng)險評估者共同制定評估的策略，在實施評估和管理過程中保持各自功能的獨立完整性，考慮風(fēng)險的不確定性，兩者全面合作，保證風(fēng)險控制的科學(xué)完整性、一致性和透明度。

果蔬生產(chǎn)組織的風(fēng)險管理基于科學(xué)、充分的風(fēng)險評估，其種植過程的風(fēng)險評估主要包括：

——新建種植基地的風(fēng)險評估，如基地的合法性評估、土地使用歷史的評估、土壤類型成分的評估、基地用水的評估、引進(jìn)新的品種的風(fēng)險評估、對轉(zhuǎn)基因材料的風(fēng)險評估等。

——農(nóng)事活動對環(huán)境影響的風(fēng)險評估

 ——對灌溉和（或）施肥用水的風(fēng)險評估

 ——施肥之前對硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物的風(fēng)險評估

 ——對產(chǎn)品采收和運輸過程進(jìn)行衛(wèi)生風(fēng)險分析。

——農(nóng)產(chǎn)品處理過程的衛(wèi)生風(fēng)險評估

——對產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的檢測評估

——基于風(fēng)險評估的健康和安全

如對一個新建的果蔬種植基地的風(fēng)險評估可參考表1的形式進(jìn)行，在此基礎(chǔ)上，針對排列的高風(fēng)險排序，對風(fēng)險管理措施進(jìn)行選擇和評估、實施管理決策和控制。

 

 

表1   新種植基地風(fēng)險評估記錄

分析目的：                                       基地的地址：

評估日期：                                        評估參與者：                                    

 

四、風(fēng)險管理的方案

風(fēng)險管理的一般思路包括排除或減少風(fēng)險；轉(zhuǎn)移或緩解風(fēng)險；防備或接受風(fēng)險；制定風(fēng)險發(fā)生時的應(yīng)急措施等�？茖W(xué)的風(fēng)險管理，首要考慮的因素是人體健康，同時，還要適當(dāng)考慮其他因素（如環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)性發(fā)展、經(jīng)濟(jì)成本、效益、技術(shù)可行性、風(fēng)險的認(rèn)識程度等）。總的來說，風(fēng)險管理過程一般包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。通過風(fēng)險管理措施的選擇和評估、進(jìn)行管理決策，決策完成后，建立并實施控制措施，對控制措施執(zhí)行效果和風(fēng)險影響進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而實施評價，從而確保食品安全目標(biāo)得以實現(xiàn)。

企業(yè)果蔬產(chǎn)品種植過程的風(fēng)險管理主要是通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧�，有效的控制生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的危害、保護(hù)生態(tài)環(huán)境，從而保證公眾消費健康的果蔬產(chǎn)品。

(一)、風(fēng)險評價和管理選擇評估

風(fēng)險評價的基本內(nèi)容包括確認(rèn)產(chǎn)品和人員安全、環(huán)境影響，描述風(fēng)險概況、就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序，對風(fēng)險評估結(jié)果進(jìn)行審議。果蔬生產(chǎn)基地應(yīng)對上述風(fēng)險評估的結(jié)果進(jìn)行評價，確立其優(yōu)先控制的危害，制訂相應(yīng)的風(fēng)險管理措施，同時對這些控制措施進(jìn)行選擇和評估，確定可行的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）以及最終的管理決定。表2是果蔬生產(chǎn)過程重要風(fēng)險的管理選擇評估格式的參考。

表2 果蔬風(fēng)險管理的選擇評估

排序	項    目	風(fēng)險 概況	危害	控制 標(biāo)準(zhǔn)	管理 措施	控制標(biāo)準(zhǔn)與管理措施的確認(rèn)
1	組織機(jī)制和運作方式
2	農(nóng)藥的選擇和施用
3	灌溉水源和水質(zhì)穩(wěn)定性
4	肥料的選擇和使用
5	土壤結(jié)構(gòu)成分和環(huán)境影響
6	種子種苗選擇及其適宜性
7	環(huán)境氣候(溫光水氣)影響
8	種植方式和計劃
9	果蔬處理過程的衛(wèi)生
10	人員健康保障
11	生態(tài)環(huán)境保護(hù)
12	生產(chǎn)的可持續(xù)性
13	其他

 

在對果蔬生產(chǎn)過程控制標(biāo)準(zhǔn)與管理措施的確認(rèn)過程中，應(yīng)注重法規(guī)的識別和選擇，這

些特定的法規(guī)包括生產(chǎn)所在地、產(chǎn)品銷售和消費地的法律、規(guī)章及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)風(fēng)險產(chǎn)生的原因進(jìn)行識別和選擇，首選的管理措施就是對應(yīng)的法律法規(guī)，從種植基地的歷史和管理、品種和繁殖材料、土壤和基質(zhì)的管理、肥料的使用、灌溉、植物保護(hù)到采收衛(wèi)生、產(chǎn)品處理、產(chǎn)品可追溯性、環(huán)境保護(hù)等，都有相應(yīng)的法律法規(guī)要求，應(yīng)識別這些要求，并對應(yīng)實際可能的風(fēng)險選擇和執(zhí)行這些要求。表3以蘋果為例，列述了國家規(guī)定的生產(chǎn)各環(huán)節(jié)部分技術(shù)規(guī)范的要求。

表3 我國蘋果生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范要求

 

(二)、管理執(zhí)行

上述確認(rèn)的管理措施，是在考慮人體健康的前提下，對其適宜性、合理性、技術(shù)可行性等進(jìn)行費用-效益分析的結(jié)果，因而管理執(zhí)行的方式、方法應(yīng)科學(xué)、實用、有效。

建立與執(zhí)行最高限量管理

制定最高限量是排除或減少風(fēng)險的重要手段。最高限量是多方面的，如果蔬基地的臨界負(fù)載、土壤營養(yǎng)指標(biāo)、水電農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的使用量、產(chǎn)品的安全質(zhì)量指標(biāo)等，應(yīng)設(shè)定其控制指標(biāo)，規(guī)定最高限量，同時擬定相應(yīng)的管理措施和執(zhí)行方式，可參考表4進(jìn)行。

 

表4 果蔬種植過程最高限量管理

 

通過使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險

采用制訂管理計劃的方式使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以防備和減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險。如為了降低果蔬產(chǎn)品受農(nóng)藥殘留的污染，實施輪作計劃、執(zhí)行有害生物綜合管理(IPM)、采用有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式進(jìn)行操作和管理，便可以化解這方面的風(fēng)險。

產(chǎn)品標(biāo)簽明示

防備或接受風(fēng)險可采用標(biāo)簽明示的方法。產(chǎn)品標(biāo)簽執(zhí)行GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，同時將產(chǎn)品消費可能產(chǎn)生的危害風(fēng)險，通過標(biāo)簽，向消費者明示。明示可以是提示性的或說明性的，致敏性和含特定營養(yǎng)成分產(chǎn)品采用提示性描述；產(chǎn)品后的加工和消費方式則以說明性描述。

風(fēng)險預(yù)警與應(yīng)急方案

制定風(fēng)險發(fā)生時的應(yīng)急措施，對風(fēng)險實施預(yù)警。首先，政府行業(yè)預(yù)警啟動自身預(yù)警，現(xiàn)在政府行業(yè)主管部門都制定了食品安全監(jiān)管預(yù)警制度，對食物中毒、食源性傳染病和動植物疫病等突發(fā)食品安全事件實行報告、信息采集、評估和處理協(xié)調(diào)指揮，利用移動平臺、電子地圖等現(xiàn)代化通訊和技術(shù)手段，對事件快速處置和有效控制。其中預(yù)警所發(fā)布的檢測、黑名單等食品安全信息，是企業(yè)自己果蔬生產(chǎn)風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的重要輸入。第二，顧客反饋信息、市場地要求變化、產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)分析的結(jié)果，分析評估后，及時預(yù)警。第三，預(yù)警發(fā)出后，啟動產(chǎn)品召回或撤回程序，避免或盡量減少負(fù)面影響。

(三)、監(jiān)控和審查

對實施管理措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時對風(fēng)險管理和（或）評估進(jìn)行審查，以確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)。對管理措施實施的監(jiān)控和審查可通過表5的形式進(jìn)行。

表5 實施管理措施的監(jiān)控和審查

 

通過管理措施實施的監(jiān)控、審查和數(shù)據(jù)分析，對風(fēng)險管理結(jié)果的驗證將進(jìn)一步完善風(fēng)險管理的具體措施。

 

參考文獻(xiàn)

CAC工作程序手冊（1997年，第10版）

 

 

 

  

 

作者簡介：

 

趙改萍  中國質(zhì)量認(rèn)證中心產(chǎn)品認(rèn)證六處/七處 處長 高級農(nóng)藝師 主要從事農(nóng)產(chǎn)品、輕工產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證及其管理工作。現(xiàn)為國家注冊ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證高級審核員、3C工廠檢查員。

 

    游安君 就職于中國質(zhì)量認(rèn)證中心產(chǎn)品認(rèn)證七處 碩士學(xué)位 高級工程師 主要從事食品、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證及其管理工作�，F(xiàn)為國家注冊食品安全管理體系認(rèn)證高級審核員、審核員培訓(xùn)教師；有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證高級檢查員。中國獸醫(yī)食品衛(wèi)生學(xué)分會常務(wù)理事。