徐允磊

（萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司 杭州）

摘要：為確保超市中果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量安全，應(yīng)用HACCP原理對(duì)超市食品進(jìn)行危害分析。以果蔬供應(yīng)為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)超市中果蔬供應(yīng)的流程進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收和儲(chǔ)藏兩個(gè)個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害性進(jìn)行了論述，制定了詳細(xì)的HACCP計(jì)劃表，提出驗(yàn)證和文件記錄方案，為超市的果蔬供應(yīng)建立HACCP計(jì)劃提供了可參考的模型。

關(guān)鍵詞：HACCP；超市；果蔬供應(yīng)；危害分析

Discussion on application of HACCP system in the fruit and vegetable supply in supermarket

XU Yun-lei

( WIT Assessment Co.， Ltd. Hangzhou，China)

Abstract：In order to ensure the quality of the fruit and vegetable supply in supermarket，the principle of HACCP was applied to conduct hazard analysis in the fruit and vegetable supply in supermarket．The fruit and vegetable supply was studied as object and the process of fruit and vegetable supply was also analyzed，raw material reception and storage．In addition，through discussion of the harmfulness of critical control points，HACCP plan，verification and the document recording were guaranteed．It was made clear that this system could keep the safety and quality of fruit and vegetable supply in supermarket，and set up a HACCP management model in supermarket enterprises． were confirmed as critical control points

Key words：HACCP；supermarket；fruit and vegetable supply；hazard analysis

大型超市是流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管的重要陣地，將HACCP應(yīng)用于大型超市食品安全管理中，對(duì)于提高監(jiān)管部門部門的監(jiān)管效率和食品安全的控制效果有重要意義。HACCP是廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全管理體系，如能移用于超市食品安全管理中，將是重要?jiǎng)?chuàng)新。

    HACCP體系已在國(guó)內(nèi)一些大型連鎖超市得到一定范圍的應(yīng)用。2007年8月20 13，麥德龍旗下的上海普陀商場(chǎng)、北京萬(wàn)泉河商場(chǎng)、北京十里河商場(chǎng)、廣州

天河商場(chǎng)和武漢洪山商場(chǎng)5家商場(chǎng)獲得全球權(quán)威的第三方檢驗(yàn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)SGS授予的HACCP資格認(rèn)證^[1]。先期的實(shí)踐和應(yīng)用為大型超市推行HACCP管理奠定了良好基礎(chǔ)。

HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)食品加工工藝的分析，確定具體的食品安全衛(wèi)生危害，明確用于控制這些危害的預(yù)防性措施，從而最大限度地減少那些對(duì)消費(fèi)者具危害性的不合格產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。該方式實(shí)施控制是在生產(chǎn)過(guò)程中而不是在事后補(bǔ)救，在國(guó)際上被廣泛認(rèn)為是迄今為止最有效的食品安全管理體系^[2-3]。

HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，其有效的實(shí)施基礎(chǔ)是良好操作規(guī)范(GMP)^[4-5]和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。

HACCP體系的預(yù)備條件保證HACCP體系的實(shí)施更具可靠性與有效性^[6]。 主要包括(1) 組建HACCP體系的工作小組，落實(shí)各小組成員的職責(zé)；(2) 描述超市供應(yīng)果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)，了解其主要的消費(fèi)群體，確定超市流通中的主要地點(diǎn)以及主要的銷售、儲(chǔ)存方式；(3) 制定超市中果蔬供應(yīng)的的流程圖并現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。

確定超市中果蔬供應(yīng)的流程圖如圖1所示。

圖1 超市中果蔬供應(yīng)流程圖

危害是指在非受控下，具有能導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理因素。危害分析的目的是找出影響食品安全的顯著危害，并加以控制。根據(jù)HACCP原理, 主要工序的危害分析如下。

果蔬在種植過(guò)程中涉及農(nóng)藥的使用，農(nóng)藥的使用在防治果蔬產(chǎn)品的病蟲(chóng)害的發(fā)生發(fā)揮著重要作用，單如果使用不當(dāng)，特別是一些如甲胺磷、甲拌磷等高中毒有機(jī)磷農(nóng)藥的使用不當(dāng)，將對(duì)人體產(chǎn)生急性中毒，一些低毒性農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當(dāng)，導(dǎo)致這些化學(xué)品在果蔬產(chǎn)品中形成超過(guò)最高殘留量的安全限值，從而在人體內(nèi)累積，對(duì)人體產(chǎn)生慢性中毒。另外產(chǎn)地環(huán)境如果比較惡劣，也會(huì)造成汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬超標(biāo)。因此接收新鮮原料應(yīng)從合格供方處采購(gòu)原料（合格供方必須有相應(yīng)基地），每批原料應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)并合格，工廠每年對(duì)基地進(jìn)行調(diào)查，只有經(jīng)調(diào)查其病蟲(chóng)防治等措施符合要求的，并經(jīng)抽樣農(nóng)殘檢測(cè)合格，才能進(jìn)貨。

儲(chǔ)藏在延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品的新鮮度發(fā)揮著重要作用，但儲(chǔ)藏庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差以及溫度控制不好則會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的微生物污染，因而直接影響到果蔬產(chǎn)品安全衛(wèi)生。果蔬產(chǎn)品根據(jù)儲(chǔ)藏溫度要求，分別進(jìn)入冷庫(kù)貯存或在常溫下貯存，冷庫(kù)儲(chǔ)藏

溫度在1-5℃，常溫庫(kù)貯藏溫度在8-17℃。期間如發(fā)現(xiàn)果實(shí)腐爛、嚴(yán)重病蟲(chóng)害及機(jī)械傷所引起的腐敗都必須立即剔除。

操作工根據(jù)規(guī)格要求，進(jìn)行人工挑選，利用目視的方式，剔除不符合要求的破損產(chǎn)品和不新鮮的產(chǎn)品，將不合格產(chǎn)品分別放入標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)的容器中，按不合格產(chǎn)品處理，合格產(chǎn)品進(jìn)入下一工序。

果蔬的包裝材料需食品級(jí)包裝材料，非食品級(jí)包裝材料的使用會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害，絕大多數(shù)包裝材料是化工產(chǎn)品，其材料本身就存有隱患，一些不合格產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的違規(guī)添加物也會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害。因此公司對(duì)包裝材料的供方進(jìn)行質(zhì)量保證能力的評(píng)定，選擇具備良好質(zhì)量保證能力的企業(yè)作為公司的合格供方。包裝材料必須是食品級(jí)，有相應(yīng)的證明材料。運(yùn)輸包裝物料時(shí)，要求采用封閉且清潔衛(wèi)生的車輛直接運(yùn)至公司指定的包裝物料倉(cāng)庫(kù)。

    果蔬產(chǎn)品在包裝過(guò)程中可能會(huì)混入異物等產(chǎn)生的物理性污染，因此將需要包裝的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝過(guò)程中注意果蔬的碰傷、損傷，并將可能混入的異物及時(shí)剔除。

    擺放過(guò)程中由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長(zhǎng)和繁殖并同時(shí)產(chǎn)生毒素，從而引起生物性污染。因此在擺放的過(guò)程中注意擺放人員手的清洗消毒，將不同種類的果蔬，擺放到貨架上，避免擺放過(guò)程中果蔬的碰傷、損傷等。

將果蔬分別擺放至貨架上進(jìn)行銷售，及時(shí)將腐爛、嚴(yán)重病蟲(chóng)害及機(jī)械傷所引起的腐敗的果蔬剔除。  

通過(guò)以上危害分析，制定了超市果蔬供應(yīng)的危害分析工作表， 結(jié)果見(jiàn)表1。

3 超市中果蔬供應(yīng)HACCP計(jì)劃的制定

3.1 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)——判斷樹(shù)原理

    通過(guò)對(duì)超市果蔬供應(yīng)過(guò)程的危害分析，通過(guò)判斷樹(shù)原理確定原料采購(gòu)和儲(chǔ)藏（冷庫(kù)儲(chǔ)藏和常溫儲(chǔ)藏）為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2 根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理，確定關(guān)鍵限值，最后確定每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，從而建立各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序詳見(jiàn)表2。

3.3 建立監(jiān)控程序和糾偏措施，CCP超出關(guān)鍵限值(CL)時(shí)，實(shí)施糾偏，確保超市果蔬在供應(yīng)過(guò)程中，對(duì)CCP進(jìn)行有效控制，見(jiàn)表2。

3.4 建立驗(yàn)證程序，用于驗(yàn)證超市果蔬在供應(yīng)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性，以利于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)，見(jiàn)表2。

3.5 建立文件記錄保持系統(tǒng)，作為超市果蔬在供應(yīng)HACCP運(yùn)行效果評(píng)價(jià)的輸入信息。

CCP點(diǎn)	顯著危害	關(guān)鍵限值(CL)	監(jiān)控				糾偏措施	驗(yàn)證	記錄
			對(duì)象	方法	頻率	人員
原料驗(yàn)收 （CCP1）	農(nóng)藥殘留、重金屬污染； 蟲(chóng)害、腐爛	按GB2763-2005和GB2762-2005 各類果品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)	農(nóng)藥殘留、重金屬污染物含量	索證/定期送檢	每批	原料接收檢驗(yàn)員	退貨	按相關(guān)的采購(gòu)程序進(jìn)；食品安全小組復(fù)查相關(guān)記錄。	1 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄； 2 不合格品處理記錄； 3 相關(guān)檢測(cè)報(bào)告。
冷庫(kù)儲(chǔ)藏 （CCP2）	腐爛、污染	1-5℃	冷庫(kù)	冷藏設(shè)備運(yùn)行；	每4小時(shí)	冷庫(kù)管理員	設(shè)備故障，先采用備用設(shè)備，對(duì)故障設(shè)備及時(shí)維修	按相關(guān)驗(yàn)證程序，溫度計(jì)及時(shí)送檢	操作記錄表
常溫儲(chǔ)藏 （CCP2）	腐爛、污染	8-17℃	常溫庫(kù)	溫度檢測(cè)儀	每4小時(shí)	倉(cāng)庫(kù)管理員	檢查溫度計(jì)	按相關(guān)驗(yàn)證程序，溫度計(jì)及時(shí)送檢	操作記錄表