肖建國    王紅軍

（1.天津市動物檢疫站 300210;2.天津市畜牧局 300210）

20世紀60年代，美國Pillsbury公司與美國陸軍Natick實驗室和美國國家航天航空局（NASA）為控制微生物感染而開發(fā)的以危害分析為基礎的預防性食品安管理體系。目前HACCP在各行各業(yè)中即“農場以外”的其它階段得到廣泛應用。HACCP體系在水產品、肉及肉制品、發(fā)酵制品、蔬菜等食品加工行業(yè)運用較廣，飼料、餐飲業(yè)、快餐業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐以及大型酒店管理等服務行業(yè)也逐漸引入HACCP的管理理念，本文著重談一下農場HACCP產生、現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。

1 農場HACCP產生的背景

1.1 食品安全事件頻頻發(fā)生

國內外食品安全事故接連發(fā)生，如O157:H7大腸桿菌中毒、二噁英化學物質污染、豬瘦肉精中毒以及歐洲的瘋牛病、肆虐全球的禽流感，使消費者對食品安全的信任度降低，導致“談牛色變”和“談禽色變”的局面，如何確保食品的安全，建立從“農場到餐桌”（From Farm to Table）整個過程的安全質量保證體系，是各國食品生產者、行業(yè)管理者和政府主管部門關心的重要議題。

1.2 食品安全始于農場

食品安全始于農場，許多顯著的危害與農場有關，這是一切農場HACCP發(fā)展的基礎。動物疫病、獸藥殘留只有在農場階段才能得以有效控制，而且農場階段是控制這些危害最有效的環(huán)節(jié)。農場作為生產鏈的一部分，必須從食品安全的角度加以考慮。

1.3 政府、消費者和同行的壓力

食品是人類賴以生存的基本物質，食品的安全衛(wèi)生正越來越受到世界各國政府的重視。隨著生活水平的提高，媒體的大力宣傳，消費者食品安全意識的增加，對食品安全衛(wèi)生的要求愈來愈嚴。為了滿足消費者的需求和提高消費者的消費信心，企業(yè)不僅要求在屠宰、加工、分發(fā)、銷售和烹制環(huán)節(jié)實施HACCP，而且對生產原料的來源考察更為嚴格，致使HACCP在食品鏈的實施向前推移即農場HACCP。

2 農場HACCP的應用現(xiàn)狀

2.1 加拿大

加拿大農場食品安全計劃（COFFS）以HACCP為基礎，因此也稱為“農場HACCP計劃”。從1997年開始，加拿大政府就投資1000萬美元，由生產商牽頭，政府和企業(yè)合作，統(tǒng)一開發(fā)農場HACCP計劃。根據(jù)該計劃的規(guī)定，國內的生產商協(xié)會可以獲得資金制定、推行和實施農場HACCP。加拿大的農場HACCP與食品法典委員會(CAC)的HACCP的定義及原理一致，同時與加拿大食品檢驗署(CFIS)的食品安全促進計劃（FSEP）不存在沖突。加拿大農場HACCP涉及19個特定的農產品組織、4個總的農場組織、3個相關的工業(yè)協(xié)會以及作為觀察員身份的3個政府機構。

根據(jù)加拿農場食品安全計劃，所有的分計劃必須由聯(lián)邦、州和地區(qū)技術委員會進行技術性評估，批準后方可實施。農場審核員在開始審核前要進行特殊的培訓和資格認證。

加拿大農場食品安全計劃已經發(fā)展了19個特定的農產品計劃。2003年加拿大雞農組織制定的《安全、較安全和最安全》計劃是第一個獲得技術委員會批準的計劃，該計劃指導雞農從小雞準備到出欄整個過程的生產。目前該計劃成功的完成了CFIA技術評估，將開始全國實施，其中包括管理和認證。該計劃把良好生產規(guī)范（GPP）和國際上認可的HACCP結合到雞的生產中。

2.2 澳大利亞

1996年西澳大利亞農業(yè)部建立了食品安全與質量標準（SQF），這是第一個格式化的食品安全供應鏈的標準，HACCP 成為SQF的一部分。最初設計的目的是為生產商提供HACCP和食品驗證，但是標準的制定人Ag Wes很快意識到應將該標準擴大到農場，使國際認可的CAC的HACCP整合到以ISO9000為基礎的質量管理體系中。目前SQF標準有兩種形式即SQF1000和SQF2000。SQF1000是為初級生產者提供的質量確保標準，SQF2000是為食品生產商提供的質量確保標準。SQF計劃被全球食品安全動議（Global Food Safety Initiative）認為是最高國際標準，且得到了國際認證論壇（International Accreditation Forum）的認可。2001年4月美國食品銷售研究會(Food Marketing Institute, FMI)的SQF研究會（The SQF Institute，SQFI）與西澳大利亞農業(yè)部在瑞士正式簽訂合同，SQFI有權在今后5年推廣SQF質量體系。

2.3 食品商業(yè)論壇

食品商業(yè)論壇（CIES）作為“全球食品安全倡議”的推動組織，是獨立的全球食品商業(yè)組織，在50多個國家擁有200多個零售商和200多個供應商，它的成員占世界上最大零售商和供應商的三分之二以上，它的成員占世界上食品貿易的65%以上，CIES就代表了全球的零售商。CIES正在建立供應商標準的基準，其實施HACCP是主要的標準。目前全球供應商認可的標準有5個分別為BRC、Dutch HACCP、IFSIS、SQF2000和EFSIS。“全球食品安全倡議”的意圖表明開始評估初級生產確保計劃，也許今年他們將考慮評估在初級生產階段HACCP的實施程度。

3 討論

3.1 存在爭議

享有“金色標準”美譽的HACCP是否適用于農場這一觀點，過去認為在農場應用HACCP，減少或消除微生物污染是不現(xiàn)實的。畢竟HACCP最初是用在食品加工廠的，其目的是用來控制生物危害。

然而世界上成千上萬的農場已經意識到HACCP的重要性，并且某些國家已經有農場HACCP計劃。GFTC農場HACCP計劃主管Frank Schreurs說：“農場食品安全的關鍵是使其具有可操作性和與用戶相關性，大多數(shù)農場主不需要知道完整的HACCP分析是如何完成和如何整合到食品安全計劃中，他們只需知道控制的要素、采取糾偏措施的要素和保持記錄的要素，也就是說只要保持簡單的實施水平上的操作即可”。也有學者認為，為了確實減少食品致病風險和提高消費者信心，應該在農場階段實施GMPs和HACCP計劃。

3.2 趨勢

食品法典委員會（CAC）在新版的《HACCP體系及其應用準則》的序言中明確規(guī)定HACCP可應用于從初級生產到最終消費的整個食品鏈。外國許多學者也發(fā)表了關于在奶牛場、養(yǎng)豬場、蛋工業(yè)、蔬菜等行業(yè)探索農場實施HACCP的嘗試，并獲得了一些組織和政府的認可。

在現(xiàn)有的食品供應鏈中，HACCP被認為是改善食品安全重要的管理工具，而且實際中HACCP也顯示出很大的優(yōu)點，如美國在1996年到2001年間沙門氏菌感染減少15%。然而涉及到農場生產階段HACCP就是“阿基里斯的腳跟”嗎？作者認為隨著風險技術的迅速發(fā)展，HACCP引入農場是必然趨勢，只不過是早晚的事情。當前必須樹立HACCP應用到農場的理念，這是非常重要的。