施小珊
HACCP（危害分析和關鍵控制點）作為食品安全控制體系，美國等發(fā)達國家早在二十世紀七、八十年代就開始在水產(chǎn)品、肉禽制品等食品生產(chǎn)中實行，到九十年代已形成法規(guī)。1996年美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和食品安全檢查署（FSIS）頒布的《減少致病菌危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》將屠宰列入必須實施HACCP計劃的產(chǎn)品種類。在我國卻很少見到家畜屠宰業(yè)應用HACCP管理體系的報道。本人根據(jù)審核肉牛屠宰企業(yè)的HACCP體系的體會，加上以往監(jiān)管出口畜肉企業(yè)的工作經(jīng)驗，現(xiàn)提出肉牛屠宰企業(yè)HACCP體系建立應當考慮的幾個問題，供同仁參考。
1、HACCP管理體系的總體要求
從二十世紀六十年代HACCP概念的提出，經(jīng)過近半個世紀的應用，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸發(fā)展成較為完善的管理體系，對采用HACCP管理體系的企業(yè)也提出了更加全面的要求�，F(xiàn)在我國CNAB 已頒布并實施了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），國際ISO22000標準《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組織的要求》也已制訂DIS稿。家畜屠宰企業(yè)的HACCP管理體系總體應達到《規(guī)范》要求，ISO22000標準稿也可用作參考。《規(guī)范》對體系的總體要求包括：a.體系范圍確定，體系涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別和加工、生產(chǎn)場地明確。b.體系建立、實施、保持和改進所需的資源包括人力資源、廠房設施設備得到滿足，環(huán)境適宜，這是體系建立和實施的基礎。c.體系應有的文件已經(jīng)形成，得到實施并持續(xù)改進。文件包括食品安全方針、目標、組織機構(gòu)、職責權限、SSM、SSM方案和HACCP計劃等。使企業(yè)能持續(xù)穩(wěn)定地向消費者提供預期的安全食品。
SSM、SSM方案和HACCP計劃是體系的主體文件，因此有必要分別予以討論。
2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《規(guī)范》要求企業(yè)按照國家相應的法律法規(guī)結(jié)合自身條件和在食品鏈中所處的位置制定保證食品安全的具體要求，即制定自己的SSM。國家對各類食品企業(yè)有一系列的標準法規(guī)，規(guī)定企業(yè)應達到的衛(wèi)生要求。但是一般性的法規(guī)不可能與每個企業(yè)的具體情況完全吻合，因此如果只是簡單收集法律法規(guī)而不結(jié)合企業(yè)實際加以轉(zhuǎn)化就不能說已符合《規(guī)范》要求。屠宰業(yè)處于食品鏈中加工階段，又有嚴格的檢疫要求，應當遵守良好操作規(guī)范（GMP），同時還要遵守良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）�！禛B12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》和《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》以及《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)程》、《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》等是肉牛屠宰企業(yè)應遵守的基本法律法規(guī)，企業(yè)的SSM應當符合這些法規(guī)的基本內(nèi)容。例如《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》對屠宰廠選址、廠房建筑和車間設施布局有明確的獸醫(yī)衛(wèi)生要求。與一般食品廠相比，不僅要求廠區(qū)周圍無污染源，車間生產(chǎn)環(huán)境不影響食品安全衛(wèi)生，還要求距離公共場所、居民區(qū)、學校、醫(yī)院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民區(qū)主要季風的下風處和水源下游，避免交叉污染的同時，也避免生產(chǎn)過程產(chǎn)生的水、氣、聲、渣污染周邊環(huán)境和影響交通安全。該規(guī)范對原料活牛采購、暫養(yǎng)及宰殺分割等工序都有明確的獸醫(yī)檢疫要求。這些都是形成企業(yè)自己的SSM的依據(jù)。
3、完善SSM方案。SSM方案是控制已確定危害發(fā)生的SSM的實施和有效運行的程序。主要包括SSOP計劃（衛(wèi)生標準操作程序）和必要的程序文件。
SSOP必須至少描述與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的衛(wèi)生、防止發(fā)生交叉污染----等八方面的內(nèi)容。這些操作程序應當緊密結(jié)合車間、設備、工藝要求乃至操作人員的技術素質(zhì)等實際情況編制，具備可操作性，體現(xiàn)行業(yè)和本企業(yè)的特點。例如分割車間與食品接觸表面操作臺和容器的衛(wèi)生控制程序，在明確負責人之后，還要明確作業(yè)時間、頻率和操作程序等。操作步驟要具體，要求要明確。例如分割車間操作臺班后清洗消毒步驟為：1清掃表面殘渣肉屑等塊狀物，盛于垃圾桶內(nèi)，不可掃入下水道。2用高壓冷水沖洗至無肉眼可見殘屑。3噴***清潔劑泡沫浸泡10-15分鐘。------，使操作臺面潔凈衛(wèi)生。步驟具體，操作性強，要求明確。然后還要描述清洗消毒結(jié)果的監(jiān)控要求和發(fā)生偏差時的糾正措施等等。又如刀具清潔也有屠宰業(yè)特殊的要求。不同清潔區(qū)內(nèi)不同用途的刀具嚴格區(qū)分，分別存放，分別清潔消毒，分別使用。班后清洗并浸泡于含有效氯濃度100PPM的消毒液內(nèi)，班前沖洗后使用。屠宰用刀每頭一刀，生產(chǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)病變屠體，接觸該屠體的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎傷及牛內(nèi)臟，刀具亦要重新清洗消毒等等。
此外必要的程序文件也是SSM方案重要組成部分。根據(jù)《規(guī)范》要求程序文件至少應當包括文件和記錄控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、測量設備和方法控制程序和驗證控制程序等。
4、建立HACCP計劃。
4.1HACCP計劃可依據(jù)CAC《HACCP體系及其應用準則》的邏輯順序建立。首先是確定產(chǎn)品，進行產(chǎn)品描述，識別加工工藝流程并進行描述。例如肉牛屠宰企業(yè)的產(chǎn)品之一為冷凍分割牛肉產(chǎn)品，產(chǎn)品描述為：產(chǎn)品名稱：冷凍分割牛肉；原料來自安全非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的牛只；以及對包裝方式、標識、儲存方式、保質(zhì)期、運輸方式、銷售方式、使用方法、預期用途和消費人群等的描述。
冷凍分割牛肉加工工藝流程為：
按照《規(guī)范》要求，工藝流程圖不僅要列出生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關系，原料投入點，還要表明中間產(chǎn)品投入點，返工點和循環(huán)點、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水排放點以及源于本企業(yè)之外的過程。所以工藝流程圖將放血、污水排放、銷毀不合格品等等列入其中。成品抽樣檢驗有些項目委托外單位檢測，須按產(chǎn)品檢驗的相關管理規(guī)定執(zhí)行。檢驗如發(fā)現(xiàn)不合格者，如涉及檢疫或安全衛(wèi)生項目的不合格，須按相關的法規(guī)規(guī)定做無害化及其他處理。
工藝描述即按加工工藝流程用文字敘述每個工序過程。例如：
a.原料活牛采購接收：包括原料活牛采購和驗收。采購員采購時確認原料活牛產(chǎn)地為非疫區(qū)，每頭牛須具備當?shù)剞r(nóng)業(yè)部門的獸醫(yī)檢疫合格證，查看飼養(yǎng)場獸醫(yī)用藥記錄，獸醫(yī)觀察牛只健康狀況，確保原料活牛健康良好，且疫病防治用藥符合規(guī)定。要求供應商提供包含以上內(nèi)容的聲明，進廠時接收員查驗獸醫(yī)檢疫合格證和供應商聲明，確認符合要求后將牛只牽至暫養(yǎng)圈暫養(yǎng)待宰。
b.暫養(yǎng)待宰。……
工藝描述中所有加工工序的工藝技術要求和操作規(guī)范應表達清楚，表達方式可以是直接敘述或引出。由于檢驗和檢疫是兩項專業(yè)性非常強的工作，如都在工藝描述中敘述，會使工藝描述非常冗長，而且不利于不同專業(yè)技術人員的使用。編制《產(chǎn)品檢驗規(guī)程》和《獸醫(yī)檢疫規(guī)程》在工藝描述中引出是較為合適的辦法。
4.2進行危害分析，確定關鍵控制點和關鍵限值。
危害分析必須足夠充分。從原料活牛的來源、宰前檢疫到宰殺加工、包裝冷藏工序到成品儲運各個環(huán)節(jié)都要進行詳細的危害分析，全面分析每個環(huán)節(jié)中生物、物理、化學因素引起安全危害的可能性。評估危害的顯著性以及后果的嚴重程度，是否會造成消費者不可接受的安全危害，從而確定關鍵控制點（CCP）。例如牛分割肉中病原體、寄生蟲和獸藥殘留是影響牛分割肉能否安全食用的顯著危害，如果原料活牛采購接收工序不控制，以后的步驟將無法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供應商關于原料活牛是來自非疫區(qū)的健康牛只和飼養(yǎng)期間獸醫(yī)用藥符合規(guī)定的聲明以及當?shù)剞r(nóng)業(yè)部門獸醫(yī)檢疫合格證明是關鍵限值。宰前宰后檢疫也是確保分割肉無病原體、寄生蟲感染食用安全的關鍵控制點，關鍵限值為牛體健康無人畜共患疫病。又如分割肉的金屬雜質(zhì)危害，初次的危害分析認為金屬雜質(zhì)來源于刀具，控制方法僅僅是班組長下班時檢查刀具有無破損，如果沒有就不對分割肉進行金屬檢測。經(jīng)過全面細致的危害分析，發(fā)現(xiàn)刀具破損不是金屬雜質(zhì)的唯一來源，牛在飼養(yǎng)過程中可能因為疾病或預防疾病進行過肌肉注射，注射過程中針頭斷裂殘留在肉牛體內(nèi)是分割肉中金屬雜質(zhì)的另一重要來源，會給消費者帶來不可接受的安全危害，所以必須用金屬檢測器檢測。最后將原料活牛接收、宰前宰后檢疫和分割肉的金屬檢測三個工序確定為關鍵控制點。
4.3關鍵控制點和關鍵限值（CL）確定之后建立的監(jiān)控程序，要明確監(jiān)控什么，怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、由誰監(jiān)控，使關鍵控制點的運行始終保持受控狀態(tài)。例如宰后檢疫控制牛體病原體感染、寄生蟲病變引起的顯著危害，健康無人畜共患疫病是關鍵限值，監(jiān)控對象為頭部、內(nèi)臟、胴體檢驗淋巴結(jié)，監(jiān)控方法為感官檢查，監(jiān)控頻率為每頭宰后牛只，監(jiān)控人為宰后檢疫獸醫(yī)（見冷凍分割牛肉HACCP計劃表）。隨后是偏離時應當怎樣采取糾偏行動，如果發(fā)現(xiàn)有惡性傳染性疫病，同群牛只不得加工。須按國家相關的獸醫(yī)法規(guī)報告處理。一般病變牛只按規(guī)定做無害化處理。表格化的監(jiān)控程序和糾偏程序簡單明了，監(jiān)控方法操作性強且能快速提供結(jié)果，監(jiān)控頻率和監(jiān)控責任人明確，充分體現(xiàn)了HACCP體系科學性、實用性、可操作性，便于工序控制實際操作使用。預先設計的糾偏行動，也體現(xiàn)了體系的預防特性。一旦發(fā)生偏離立即啟動糾偏程序，可使生產(chǎn)迅速恢復受控狀態(tài)。
4.4有效的驗證程序可以提供置信度，使之有充分證據(jù)證明其具有識別和控制食品安全危害及影響食品安全諸多因素的能力，能達到預期的控制食品安全衛(wèi)生的效果。CNAB《規(guī)范》要求必須保持形成文件的驗證程序，驗證應包括以下內(nèi)容：
a.確認產(chǎn)品描述和流程圖的準確性、危害分析、HACCP計劃已經(jīng)建立，計劃中關鍵控制點、關鍵限值、關鍵控制點監(jiān)視和測量的科學性和合理性，確認CCPS按HACCP計劃的要求被監(jiān)控、CCPS在確定的CL內(nèi)操作、記錄準確及時完成、偏離時按計劃采取糾偏行動、確認HACCP計劃的定期評價和持續(xù)改進有效等等。
b.對CCP的驗證。除了包括對CCP執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設備進行檢查，還要針對性地抽樣檢測。例如分割牛肉生產(chǎn)CCP驗證抽樣檢測有每年對原料活牛收購區(qū)域至少進行一次疫情、飼養(yǎng)方式和獸醫(yī)用藥情況普查；成品抽樣進行獸藥殘留檢測；疫病病原體和寄生蟲檢疫；成品金屬雜質(zhì)檢測等。這些是驗證過程是否受控和產(chǎn)品是否合格的重要手段。
c.定期進行HACCP體系的內(nèi)部審核驗證，一般每年必須按計劃進行一次，應該對體系涉及的每個與產(chǎn)品安全有關的過程都進行審核，例如對消費者投訴及其它相關方信息的收集統(tǒng)計分析和利用進行審核。CCP的驗證在HACCP計劃中明確規(guī)定（見《冷鮮分割牛肉HACCP計劃表》），內(nèi)部審核時應對加工和監(jiān)控活動記錄的進行審核。包括危害分析記錄；原料、半成品、成品檢驗記錄；證明加工中關鍵限值得到滿足的CCP監(jiān)控記錄；關鍵限值偏離時采取適當?shù)募m偏行動的記錄；CCP監(jiān)控儀器校準記錄HACCP計劃驗證產(chǎn)生的所有記錄。審核時要注意記錄的是否清晰規(guī)范性記錄的保存期限是否滿足產(chǎn)品壽命和法規(guī)等方面的要求。
5、體系的建立、保持和有效運行需要最高管理者和全體員工的共同努力�！兑�(guī)范》要求企業(yè)最高管理者重視、支持并親自參與體系的建立和保持。同時也對員工的能力、培訓和食品安全意識提出了明確的要求，HACCP體系的建立和維持，最高管理者的決策、承諾、全力支持和參與是至關重要的。最高管理者要親自制定食品安全方針、目標；確定體系范圍；確保體系所需資源充足；確保方針、目標與組織的經(jīng)營目標及相關方要求相符并在組織內(nèi)得到理解、貫徹和保持，親自主持管理評審等等；必要的硬件設施添置和改造，危害分析所需大量查閱的技術資料、人力和時間，進行必要試驗的設備條件和技術保證，無一能缺少最高管理者的支持。體系的有效運行需要全體員工自覺積極地參與，通過有效的培訓可使員工的能力和食品安全意識得到提高，明確在體系運行中所負的責任和相關技術要求，這是體系有效運行的基本保證。
實踐證明，在建立的屠宰業(yè)HACCP管理體系過程中注意上述問題，有助于提高體系的適宜性充分性和有效性，確保對生產(chǎn)進行標準化、規(guī)范化、科學化管理，使產(chǎn)品安全衛(wèi)生性能達到預期目標，預防、消除產(chǎn)品的安全風險或?qū)L險降低到法規(guī)要求的水平。驗證程序的有效運行使體系獲得持續(xù)改進的機會，又將進一步增強消費者的信任，給企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景。
冷凍分割牛肉HACCP計劃表
