中國(guó)有一句古話叫做“民以食為天”，古人所說(shuō)的“食”就是今天我們所說(shuō)的“食品”。食品在今天具有廣泛的含義，可以籠統(tǒng)地解釋為除藥品以外凡是入口的都可稱之為食品。食品是我們?nèi)祟愘囈陨�存的必備食物，人們每時(shí)每刻都不可缺少它。那么它的安全性就尤為重要，并且無(wú)時(shí)無(wú)刻不在危協(xié)著人類的生存發(fā)展，因此在食品行業(yè)中強(qiáng)制性開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證是十分必要的，也是符合當(dāng)前我國(guó)國(guó)情的，下面從以下幾個(gè)方面進(jìn)行論述。
一、在食品行業(yè)中實(shí)行強(qiáng)制性HACCP體系認(rèn)證的重要性
縱觀我國(guó)食品的發(fā)展歷史，也和中國(guó)改革開(kāi)放經(jīng)濟(jì)發(fā)展一樣。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，一切都是統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，憑計(jì)劃憑調(diào)令，加之特殊年代的教育背景，對(duì)食品安全相對(duì)較好控制；隨著我國(guó)的改革開(kāi)放，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后，人們的世界觀也開(kāi)始發(fā)生了變化，食品行業(yè)變化更快，不但生產(chǎn)廠家劇增，而且生產(chǎn)的品種、形式、使用的原材料也發(fā)生了很大的變化。隨之而來(lái)的是“假冒偽劣”現(xiàn)象十分嚴(yán)重。如：轟動(dòng)全國(guó)的假酒致人死亡案；阜陽(yáng)奶粉案；學(xué)生豆奶案；等等�？傊�，每天收聽(tīng)收看的電視、廣播、報(bào)紙，都有關(guān)于食品安全方面的報(bào)道。究其原因：一是人們世界觀改變了，一切向錢看的觀念左右其一切，導(dǎo)致一些人見(jiàn)利忘義，致一代或幾代人的人身安全于不顧，采取一切方式造假；二是我們的管理混亂，這里談的混亂指的是管理部門多的意思。這就出現(xiàn)了人人都管，人人都不管的現(xiàn)象，其結(jié)果導(dǎo)致一部分人鉆了管理混亂的空子，其直接受害者是消費(fèi)者由于吃了不安全的食品導(dǎo)致身體受到了損害重者死亡；三是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐步完善，特別是我國(guó)加入WTO后，需要全面與世界接軌，食品行業(yè)要用一種方式或方法進(jìn)行規(guī)范，建立一種市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制。通過(guò)以上的原因，我們可以看出實(shí)行強(qiáng)制性HACCP體系認(rèn)證是多么的重要。它不僅實(shí)現(xiàn)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)公平、公正，而且食品生產(chǎn)組織加強(qiáng)了管理，在管理上夯實(shí)了基礎(chǔ)，更重要的是通過(guò)在食品行業(yè)中實(shí)行強(qiáng)制性HACCP體系認(rèn)證提高了食品的安全性，保證了消費(fèi)者可以享用到放心食品。
二、在食品行業(yè)中實(shí)行強(qiáng)制性HACCP體系認(rèn)證的必要性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
我國(guó)目前從事食品生產(chǎn)的組織可用“四多”來(lái)形容：即企業(yè)數(shù)量多、從業(yè)人數(shù)多、生產(chǎn)的品種多和生產(chǎn)的形式多�？墒悄苓_(dá)到HACCP體系認(rèn)證要求的組織卻是風(fēng)毛鱗角，少的可憐，那么擺在我們面前的問(wèn)題是食品安全性如何控制？怎么控制？筆者僅以哈爾濱豆制品和面包糕點(diǎn)兩個(gè)行業(yè)為例來(lái)分析一下當(dāng)前食品現(xiàn)況。北方人十分喜愛(ài)吃豆制品，但是豆制品是如何生產(chǎn)的呢？90年代以后，隨著豆制品行業(yè)全面推向市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)陸續(xù)退出市場(chǎng)舞臺(tái)，私營(yíng)經(jīng)濟(jì)占據(jù)了市場(chǎng)主要份額，小作坊、黑加工點(diǎn)也應(yīng)運(yùn)而生，這些生產(chǎn)者多是從農(nóng)村來(lái)的務(wù)工人員，素質(zhì)低、觀念落后、身體健康狀況不明，加之管理上的漏洞，導(dǎo)致這些人在城鄉(xiāng)結(jié)合部開(kāi)起了黑加工點(diǎn)，沒(méi)有任何手續(xù)，沒(méi)有任何執(zhí)照，沒(méi)有任何證明，生產(chǎn)原料無(wú)任何檢驗(yàn)證明，產(chǎn)品安全性沒(méi)有任何檢測(cè)手段；生產(chǎn)環(huán)境十分惡劣，鍋黑、墻臟、蒼蠅滿天，污水滿地流，就是這樣一個(gè)生產(chǎn)情形，卻成為哈爾濱豆制品生產(chǎn)的主力軍。又如：面包糕點(diǎn)行業(yè)，哈市有規(guī)模的企業(yè)不足10家，而假冒名優(yōu)老字號(hào)企業(yè)的小作坊、黑加工點(diǎn)生產(chǎn)的食品數(shù)不勝數(shù)，那么他們生產(chǎn)的食品安全如何控制？用一種什么樣的手段來(lái)控制這種現(xiàn)象的發(fā)生，只有通過(guò)一種國(guó)際上通行的手段來(lái)規(guī)范整個(gè)食品行業(yè)健康良性的發(fā)展，那么強(qiáng)制性開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證是有效途徑。
三、政府行政主管部門在HACCP體系認(rèn)證中的作用
我國(guó)政府在食品行業(yè)主管部門上，歷經(jīng)幾次機(jī)構(gòu)改革后，已經(jīng)達(dá)到了WTO要求，率先實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際接軌的程度，管理職能的理順，尤其是食品、藥品的統(tǒng)一管理為食品行業(yè)推進(jìn)HACCP體系認(rèn)證提供了有利的契機(jī)。其一：明確了食品行業(yè)管理部門職能，改變了過(guò)去多頭管理和遇事互相推逶現(xiàn)象。其二：食品與藥品統(tǒng)一管理后，可以很好地借鑒藥品管理（GMP認(rèn)證）先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)管理和規(guī)范食品行業(yè)。其三：食品行業(yè)本身具有《食品衛(wèi)生法》的約束，那么行政主管部門在依法行政的今天是有上位法的�！吨腥A人民共和國(guó)行政許可法》第十二條第四款規(guī)定：直接關(guān)系公共安全、人身健康、生命財(cái)產(chǎn)安全的重要設(shè)備、設(shè)施、產(chǎn)品、物品需要按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范、通過(guò)檢驗(yàn)、檢測(cè)、檢疫等方式進(jìn)行審定的項(xiàng)目。因此，在食品行業(yè)中強(qiáng)制性推行HACCP體系認(rèn)證是有法可依的，并不違反行政許可法的要求。
HACCP體系認(rèn)證雖然要求組織自愿進(jìn)行，但是食品是一個(gè)特殊行業(yè)，具有與其它行業(yè)無(wú)法比擬的特殊性，國(guó)家將食品和藥品統(tǒng)一管理就是考慮了其食品行業(yè)的特殊性。既然有一定的特殊性，就應(yīng)該用特殊的手段來(lái)管理。我國(guó)藥品行業(yè)強(qiáng)制實(shí)行GMP認(rèn)證做為食品行業(yè)的GMP—HACCP體系認(rèn)證，也應(yīng)該實(shí)行強(qiáng)制認(rèn)證，筆者認(rèn)為政府行政主管部門應(yīng)該是在食品行業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP體系認(rèn)證的唯一責(zé)任者和主推責(zé)任人，如能成行在力度上是可想而知的。因?yàn)樵谡�府行政職能中即有�?duì)組織提供服務(wù)和信息的職能，同時(shí)又有決策、監(jiān)督的職能，如何充分發(fā)揮政府行政主管部門的作用、如何在食品行業(yè)中建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，是我們應(yīng)該很好研究的問(wèn)題，在食品行業(yè)用好和發(fā)揮好政府行政主管部門的作用，是開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的前提保證。
四、食品組織法人在開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的作用
法人在組織管理和經(jīng)營(yíng)中具有關(guān)鍵性決策作用。對(duì)各項(xiàng)管理手段和資源控制尤其對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)必須具有一定的深度和廣度。這樣才能使組織在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。因此在食品行業(yè)實(shí)行HACCP體系認(rèn)證應(yīng)該是“一把手”工程。
法人必須了解掌握企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品全過(guò)程、掌握工藝流程、操作規(guī)程、檢驗(yàn)的全部過(guò)程，領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組對(duì)產(chǎn)品的結(jié)果進(jìn)行分析。
以肉制品生產(chǎn)組織為例。大家知道熟肉制品因其方便、衛(wèi)生、無(wú)須冷藏等特點(diǎn)，正在被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受，已逐漸成為各食品超市中肉類的主要供應(yīng)品種。畜禽類肉制品富含水分及蛋白質(zhì)，若原料供應(yīng)或生產(chǎn)工藝管理不善，易引入致病菌，產(chǎn)生危害。各種來(lái)源的資料表明，食源性微生物致病菌每年導(dǎo)致的病例高達(dá)700萬(wàn)例，死亡近7000人，而其中近500萬(wàn)病例和4000人以上的死亡可能與肉類和禽類產(chǎn)品有關(guān)。所以在生產(chǎn)過(guò)程中建立的HACCP體系認(rèn)證是非常必要的，對(duì)組織發(fā)展和生存是至關(guān)重要的，組織是否建立HACCP體系，法人起著無(wú)人可替的作用，同時(shí)法人的認(rèn)識(shí)程度高低對(duì)食品安全性起著決定作用。因此說(shuō)組織建立HACCP體系認(rèn)證，首先應(yīng)該在法人的“頭腦”中建立HACCP體系認(rèn)證重要性的印象。
五、食品組織開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證必須全員參與
目前HACCP體系認(rèn)證已經(jīng)被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法之一。為了加強(qiáng)食品安全性的監(jiān)督，以肉類食品為例，做一闡述：我國(guó)于1991年10月1日開(kāi)始實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)G13 12684—90《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》該規(guī)范可看作肉類產(chǎn)品執(zhí)行HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。隨著中國(guó)加入WTO與旅游、外貿(mào)及廣大居民飲食生活密切相關(guān)的肉禽類熟食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題日益重視。組織生產(chǎn)的產(chǎn)品，從原料到成品的各加工工序衛(wèi)生狀況的檢測(cè)，分析影響熟肉制品安全性的關(guān)鍵點(diǎn)，并提出了相應(yīng)的控制措施，初步完成肉制品的HACCP計(jì)劃內(nèi)容。
從企業(yè)生產(chǎn)工藝流程看，開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證必須是全員參與過(guò)程。流程圖如下：原料→修割→腌制→攪拌→灌制→蒸煮→薰烤→冷卻→稱量裝袋→真空封口→滅菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→外包裝→成品。以上流程有多處CCP，所以從人員管理、個(gè)人素質(zhì)、操作規(guī)程，是組織每一個(gè)員工參與的過(guò)程。
企業(yè)開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證不是領(lǐng)導(dǎo)者或技術(shù)人員或那個(gè)崗位的問(wèn)題，他是對(duì)組織生產(chǎn)的產(chǎn)品全過(guò)程控制，對(duì)管理者和每個(gè)職工都是相關(guān)的，HACCP體系認(rèn)證對(duì)企業(yè)的發(fā)展和生存，企業(yè)的承諾，社會(huì)的公認(rèn)是至關(guān)重要的。所以說(shuō)他是企業(yè)全員參與的一項(xiàng)工程
以上是筆者通過(guò)多年工作經(jīng)驗(yàn)對(duì)在食品行業(yè)中實(shí)行強(qiáng)制性HACCP體系認(rèn)證工作的一些粗淺看法，可能一些觀點(diǎn)還有待于在今后的工作實(shí)踐中加以探討和研究，現(xiàn)在提出來(lái)可能不太成熟，真誠(chéng)歡迎各位領(lǐng)導(dǎo)、專家提出寶貴的意見(jiàn)和建議。
    


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