譚炳乾 林申  襄樊出入境檢驗檢疫局（湖北 襄樊 441003）

 

摘要：本文對HACCP體系在供港豬場疫病和藥物殘留監(jiān)控中的應(yīng)用進行了可行性分析，并結(jié)合有關(guān)實踐初步分析和確定了關(guān)鍵控制點，提出了糾偏與控制措施，闡述了建立供港豬場疫病和藥物殘留控制HACCP體系的基本過程。

 

　 近幾年，國內(nèi)外一系列重大食品安全事故的發(fā)生，使各國政府和公眾對食品安全問題高度關(guān)注。如何確保食品的安全衛(wèi)生，建立從"農(nóng)場到餐桌"（from farm to table）的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，成了各國食品行業(yè)和政府管理部門共同關(guān)心的話題。傳統(tǒng)上，對食品衛(wèi)生質(zhì)量的判定取決于對最終產(chǎn)品的檢驗，缺乏對食品加工過程中原料、輔料、半成品及生產(chǎn)場所中食品安全衛(wèi)生因素的控制和管理，常常造成人力、物力和財力的浪費。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和關(guān)鍵控制點）體系是由承擔(dān)美國宇航食品生產(chǎn)的Pillsbury公司在20世紀(jì)60年代，為控制宇航食品生產(chǎn)加工中的安全衛(wèi)生質(zhì)量建立的一種管理體系。經(jīng)過多年的實踐和推廣，HACCP體系在理論上趨于成熟，并已成為食品鏈從原料到消費過程中安全控制的最佳和首選模式。隨著該體系的引入和在食品生產(chǎn)管理中的實踐，我國也于2003年發(fā)布中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SN/T1252-2003）。

隨著供港豬場檢疫監(jiān)管工作的深入，迫切需要針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，結(jié)合已經(jīng)取得的成果，建立更加高效的監(jiān)控模式。生豬無論作為一個產(chǎn)品——直接供港或?qū)⑵渥鳛樵�料用于肉食品的屠宰加工，都需要對其健康安全性作出評價。無論從管理的有效性還是成本的經(jīng)濟性角度出發(fā)，做終產(chǎn)品的檢驗都不是最佳選擇。在目前的狀況下，探索應(yīng)用HACCP的有關(guān)原理，進行養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的疫病和藥物殘留控制具有積極的意義。

 

HACCP的基本原理與特點

國際食品法典委員會（CAC）認為：HACCP體系是一個確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。

CAC通過的HACCP體系的七個基本原理是：危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序、糾偏、建立和保持記錄等。HACCP體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它通過確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全。

實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還可以使公眾建立對食品安全的信心，同時實施HACCP還有助于管理部門的監(jiān)管。由于HACCP體系建立在過程控制的基礎(chǔ)上，對終端產(chǎn)品的檢測可作為體系有效性的驗證，因此具有以下特點：HACCP體系是預(yù)防性控制體系；HACCP體系建立在危害分析之上，并確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)；HACCP體系不是零風(fēng)險管理體系，只能盡量減少和降低危害發(fā)生的風(fēng)險；HACCP體系強調(diào)企業(yè)的自行控制，企業(yè)自身應(yīng)具有一定的自檢、自控、自糾能力；HACCP體系對各企業(yè)是具體的，有針對性的，不應(yīng)是一個固定的模式。HACCP的優(yōu)點不在于保證產(chǎn)品不出問題，而是能將可能發(fā)生的主要危害進行有效的控制，并能對有關(guān)問題進行有效的追溯，它打破了傳統(tǒng)上依賴檢驗結(jié)果評定產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的模式，體現(xiàn)在生產(chǎn)的過程中分析和控制顯著危害，并明確相應(yīng)的預(yù)防措施，防止危害的引入，消除危害的發(fā)生。

 

HACCP原理在供港豬場疫病和藥物殘留控制中的應(yīng)用

2.1應(yīng)用HACCP原理進行供港豬場疫病和藥物殘留控制的可行性分析

HACCP原理可以應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費的所有食品加工環(huán)節(jié)，包括從種和（或）養(yǎng)殖、收獲或采摘、加工、生產(chǎn)、發(fā)運、貯存和銷售等，到消費者食用的整個過程，以確保消費者健康（SN/T1252-2003）。CAC也提出了應(yīng)用HACCP體系的一般指南，并指出HACCP體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費的全部環(huán)節(jié)。由此可見，應(yīng)用HACCP的基本原理，結(jié)合食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的特點，實現(xiàn)預(yù)防和控制危害發(fā)生，是其普適性的體現(xiàn)。有研究表明，當(dāng)前造成我國食品污染的直接原因系源頭污染。疫病和藥物殘留的危害控制已經(jīng)成了制約我國畜產(chǎn)品出口的主要因素。

食品原料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的控制是直接影響食品安全的最重要因素之一，一旦超標(biāo)，在后續(xù)的加工中無法有效的消除。所以，在食品加工中原料的驗收往往是關(guān)鍵控制點之一。畜產(chǎn)品安全衛(wèi)生涉及到飼料生產(chǎn)、畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工和貯存運輸?shù)雀鱾�環(huán)節(jié)。在屠宰加工環(huán)節(jié)建立HACCP并有效的執(zhí)行，固然能夠有效的控制危害的發(fā)生，但對生豬藥殘超標(biāo)還無法消除，作為其原料驗收常作為第一個CCP，而對其關(guān)鍵限值的確定，企業(yè)一般依據(jù)易觀察、測量的原則，以官方檢疫證書或有關(guān)檢驗檢疫證明等為依據(jù)。生豬養(yǎng)殖是肉食品生產(chǎn)系統(tǒng)的重要環(huán)節(jié)，它一方面為屠宰加工企業(yè)提供原料，同時，養(yǎng)殖過程也包含有原料購入和產(chǎn)品產(chǎn)出，它提供的是一種特殊的產(chǎn)品。對于監(jiān)管工作來講，對其生產(chǎn)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行有效的監(jiān)控，在目前的監(jiān)管中應(yīng)更具有現(xiàn)實意義。

目前，我們對供港豬場實行注冊管理制度，結(jié)合日常監(jiān)管、年度綜合考核淘汰，幾年的運行結(jié)果表明，對于促進生產(chǎn)管理，控制疫病和藥物殘留的發(fā)生，以及建立有效的監(jiān)管發(fā)揮了積極的作用。各有關(guān)企業(yè)已經(jīng)在疫病和藥物殘留控制方面積累了一定的經(jīng)驗，建立了較為可行的管理體系，甚至可以認為已經(jīng)建立和實現(xiàn)了實踐意義上的GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）。同時，經(jīng)過檢驗檢疫部門較長期的不斷監(jiān)測，已基本弄清其主要疫病發(fā)生情況和引起藥物殘留的主要原因，采取的措施也發(fā)揮了有效的控制作用。這些成果也為HACCP原理在供港豬場中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。同時，這方面的工作在我國臺灣省已經(jīng)取得一定的成功。在臺灣動物科技研究所的推動下，組成了“豬場到餐桌”全程控制的豬場HACCP體系推廣小組，將肉品安全衛(wèi)生的觀念由餐廳、超市而推向屠宰場，并延伸至豬場。將HACCP原理應(yīng)用到生產(chǎn)全過程，完成飼料、藥物、疾病及屠宰各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量控制，確保能夠提供安全、健康、衛(wèi)生的豬肉。

結(jié)合有關(guān)課題研究和檢驗檢疫監(jiān)管過程中有關(guān)工作嘗試，本文擬就有關(guān)HACCP原理應(yīng)用于供港豬場疫病和藥物殘留控制的情況作簡要闡述。

 

2.2、危害分析和預(yù)防措施

比較而言，養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)涉及許多環(huán)節(jié)，較一般的食品加工企業(yè)復(fù)雜，許多方面還存在較強的關(guān)聯(lián)性。故對養(yǎng)豬生產(chǎn)過程的危害分析與識別，不能單純結(jié)合生產(chǎn)流程，所有有關(guān)的飼料、防疫、診斷、治療和管理等都可能發(fā)生生物的、化學(xué)的或物理的危害，這些危害應(yīng)該被識別并形成文件。當(dāng)然，經(jīng)分析確認的顯著危害本身應(yīng)具有危害發(fā)生的可能性以及造成后果的嚴(yán)重性。

對于規(guī)�；�豬場疫病的發(fā)生和藥物殘留而言，顯著危害主要體現(xiàn)在以下幾個方面：疫病的發(fā)生（人畜共患傳染病、豬病；引種不慎導(dǎo)致疫病傳入等）；生產(chǎn)用水與環(huán)境衛(wèi)生（微生物危害、重金屬、其它有害化合物等）；藥物的使用（消毒藥、治療用藥和疫苗等）；飼料（藥物添加劑、重金屬、微生物危害、毒素、其他有害化合物污染等）。

危害分析工作單（略）

一般而言，引種、藥物治療和疫苗的使用、飼料污染或添加藥物是引起疫病和藥物殘留的主要因素。生產(chǎn)中，多種因素往往又存在于整個生產(chǎn)過程。如飼料是養(yǎng)豬生產(chǎn)環(huán)節(jié)最重要的原料，各供港豬場一般都有自用的飼料加工設(shè)備，存在原料選購、生產(chǎn)加工、運輸、貯存、使用等環(huán)節(jié)。對于飼料，依生豬飼養(yǎng)階段分為多種，在仔豬和中豬生長階段一般都添加有藥物，常用添加藥物有金霉素等。飼料也是引起病原及毒素傳播的重要途徑，例如沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等等。我們在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)中可能的危害常有玉米黃曲霉素超標(biāo)、加工機械混用、飼料包裝袋混用、使用中誤用等情況。

引種的主要危害是造成新疫病的傳入。一般而言，供港豬場的主要疫病常經(jīng)該途徑引入。目前，針對供港活豬的生產(chǎn)應(yīng)控制和監(jiān)測主要豬病和人畜共患傳染病，防止重大公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。

引起藥物殘留的因素還有疫病治療、濫用獸藥和沒有嚴(yán)格執(zhí)行休藥期。關(guān)于疫病的治療，存在的主要危害形式有是否科學(xué)用藥（表現(xiàn)為弄清有關(guān)藥物的有效成分、合理的劑量、療程和治療對象）、藥物的采購（違禁藥物）和使用管理等。

各場在飼養(yǎng)管理水平、疫病發(fā)生和控制情況、生產(chǎn)管理和責(zé)任獸醫(yī)的業(yè)務(wù)工作能力存在一定差異，各企業(yè)確定的關(guān)鍵控制點也不盡一致。對于在危害分析基礎(chǔ)上確定顯著危害后，控制已經(jīng)識別的危害，各有關(guān)過程都應(yīng)該建立和完善有關(guān)操作和控制制度。

有關(guān)預(yù)防措施簡述如下：其中新疫病的傳入主要發(fā)生在引進種畜時，應(yīng)做好前期和隔離檢疫；對于豬場的常在性疫病，應(yīng)結(jié)合疫病普查和檢測確定，并在有關(guān)專家指導(dǎo)下建立防疫程序。疫病的治療用藥應(yīng)盡量建立在藥敏實驗的基礎(chǔ)上，至少應(yīng)定期做細菌的耐藥性監(jiān)測。加強獸藥的使用管理，確保不誤用和濫用藥物。對于飼料預(yù)混料應(yīng)使用備案企業(yè)的產(chǎn)品，我國目前正大力推行飼料產(chǎn)品認證和飼料生產(chǎn)企業(yè)的HACCP認證活動，應(yīng)積極提倡使用獲得有關(guān)認證企業(yè)的產(chǎn)品。對于環(huán)境和用水要按照有關(guān)要求加強監(jiān)測。

 

2.3、CCP與CL的確立

對供港豬場的危害分析，應(yīng)盡可能考慮影響其安全、健康的所有因素，進行分析和識別。在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點（CCP）。CCP和CL值的確定是建立在有關(guān)科學(xué)依據(jù)之上的。關(guān)鍵控制點指使危害可以被防止、排除、或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中各有關(guān)因素具體情況及有關(guān)支持條件具體確定。一般使用CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點。

在確定CCP的基礎(chǔ)上還應(yīng)確定其關(guān)鍵限值，必須對每個關(guān)鍵控制點確立關(guān)鍵限值并形成文件。所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，符合實際控制水平。一般而言，HACCP體系中關(guān)鍵限值的可以通過實驗或科學(xué)刊物、法規(guī)性文件、專家和科學(xué)研究等渠道收集信息確定的。這些信息或法規(guī)明確規(guī)定了關(guān)鍵限值，規(guī)定了超過限值將產(chǎn)生的危害。法定控制疫病和獸藥殘留限量一般以法律、法規(guī)、規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)等進行規(guī)定。同時，針對本場開展的有關(guān)研究和檢測也是確立關(guān)鍵限值的重要依據(jù)。如在本研究中，我們認為通過實驗定期監(jiān)測各有關(guān)企業(yè)主要病原菌株的耐藥性以及主要疫病的檢測情況等，可以作為一個疫病控制和治療的指示系統(tǒng)，作為其防疫和治療用藥科學(xué)有效性的依據(jù)。

確定豬場疫病和藥物殘留的關(guān)鍵控制點應(yīng)與各場具體的管理和生產(chǎn)相結(jié)合，由于一些因素的危害的發(fā)生和控制可以在不同的環(huán)節(jié)，所以各企業(yè)在確定關(guān)鍵控制點時不能照搬。如對于使用治療藥物引起殘留危害的關(guān)鍵控制點，可以定在責(zé)任獸醫(yī)審批處方，也可以定在治療獸醫(yī)的用藥和記錄環(huán)節(jié)，甚至可以定在分欄隔離管理上；對于使用添加藥物的飼料的關(guān)鍵控制點，就更加可以與不同生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)結(jié)合。總之，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)建立在該控制點能夠有效消除危害發(fā)生和影響基礎(chǔ)上。

確定豬場疫病和藥物殘留關(guān)鍵限值的依據(jù)有以下幾個方面：農(nóng)業(yè)部有關(guān)公告（如105、168、176、220、318等號）規(guī)定的有關(guān)食品動物禁用藥物和限用獸藥及其它化合物清單；本場疫病情況調(diào)查；有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的有關(guān)檢驗檢疫病種名錄；飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；我國獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及香港 《公眾衛(wèi)生(動物及禽鳥)(化學(xué)物殘余)規(guī)例》；以及農(nóng)業(yè)部門發(fā)布的無公害食品標(biāo)準(zhǔn)《畜禽飲用水水質(zhì)》、《生豬飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》、《生豬飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》、《生豬飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》、《生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》、《生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則》等標(biāo)準(zhǔn)體系。以及出入境檢驗檢疫部門發(fā)布的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章、規(guī)定和要求等。

各企業(yè)還應(yīng)根據(jù)具體情況確立操作限值，這對于企業(yè)而言，一方面可以盡量降低因偏離關(guān)鍵限值引起的糾偏成本，同時還可以使企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理在更高而且可行的標(biāo)準(zhǔn)下運行。

 

2.4、監(jiān)控與糾偏

建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點所設(shè)立的關(guān)鍵限值在控制之中。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點處于控制中的觀察和測量方法。在供港豬場的實踐中，可以將有關(guān)的制度和操作要求進行細化，結(jié)合管理措施對關(guān)鍵控制點進行有效控制。對于偏離關(guān)鍵限值的要及時進行糾偏。如果企業(yè)能夠確定操作限值，對于糾偏而言，將更加積極有效。

同時，還應(yīng)對監(jiān)控效果進行驗證。必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)�HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保HACCP體系按計劃進行及持續(xù)改進。檢驗檢疫部門的定期疫病監(jiān)測和藥物殘留檢測應(yīng)視為對HACCP體系和監(jiān)控效果的驗證方法之一。企業(yè)也要建立自己的驗證措施，一般應(yīng)該包括：環(huán)境和水質(zhì)檢測、有關(guān)疫病抗體水平監(jiān)測、細菌藥敏監(jiān)測、飼料檢測、藥物殘留監(jiān)測等。在企業(yè)沒有檢測能力的情況下，可以委托有關(guān)檢驗檢疫或科研機構(gòu)或其他有資質(zhì)的機構(gòu)進行檢測。

 

2.5、文件與記錄的建立和保持

養(yǎng)豬生產(chǎn)中應(yīng)建立并保持有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)定的要求。文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件（管理程序、監(jiān)管手冊、記錄表格等）在需要使用時可以獲得。各種文件記錄應(yīng)與自身企業(yè)的生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制體系相符。

如在所有關(guān)鍵控制點采取的控制和糾偏措施必須記錄，并由業(yè)務(wù)主管經(jīng)理和/或責(zé)任獸醫(yī)進行復(fù)核簽字。這些記錄一方面是驗證和保持HACCP體系有效運行的依據(jù)，同時還是檢驗檢疫部門進行監(jiān)管的重要內(nèi)容。其中包括檢驗檢疫部門的檢疫監(jiān)管記錄也應(yīng)保持。

這些文件和記錄一般包括：體系文件、管理制度、操作規(guī)定、監(jiān)管手冊的全部記錄、抽樣（血樣或尿樣）檢測記錄、水與環(huán)境檢測記錄、獸醫(yī)處方、飼料檢測報告等。

 

3、小結(jié)與思考

3.1與一般食品和其它原料的生產(chǎn)相比，養(yǎng)豬生產(chǎn)具有一定的特殊性。在沒有現(xiàn)成模式的情況下，我們結(jié)合有關(guān)課題的研究嘗試鼓勵有關(guān)供港豬場將HACCP原理應(yīng)用于疫病和藥物殘留的控制，實踐中也體現(xiàn)出了其特殊性和有效性。在研究和實踐中，主要從藥物殘留控制的角度進行嘗試（其中也必然結(jié)合疫病的控制），雖然只是反映出供港活豬健康安全的一個方面，但綜合規(guī)模化豬場各種因素分析，這無疑是最重要和具有現(xiàn)實意義的一個方面。我們認為本研究可以作為藥物殘留控制模式的一個重要的組成部分。畢竟HACCP非零風(fēng)險控制體系，難于解決問題的全部。對于HACCP原理在供港豬場藥物殘留和疫病控制體系中的應(yīng)用，應(yīng)該是結(jié)合多方面知識和技術(shù)，通過不斷改進使其日臻成熟。我們相信隨著更多同行的探索和深入研究，這項工作也能夠更加趨于完善。這將為進一步建立更完善、有效的藥物殘留控制模式奠定基礎(chǔ)。

3.2 CCFH（Codex Committee on Food Hygiene食品衛(wèi)生法典委員會，系CAC的下屬分委員會）已經(jīng)認識到，目前實施的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》不太適用于小型和欠發(fā)展的企業(yè)，不能為其實施HACCP提供足夠的指導(dǎo)和靈活性。目前，我國食品產(chǎn)業(yè)的有關(guān)工作者在HACCP原理應(yīng)用于食品生產(chǎn)原料的研究和實踐方面還應(yīng)做很多艱苦的努力，以盡早建立和完善適合我國國情的HACCP實施體系。雖然在檢驗檢疫工作實踐中已經(jīng)有了類似危害分析與關(guān)鍵控制點的運用，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和操作仍偏向于最終產(chǎn)品的檢驗和檢測，對潛在危害的預(yù)防和控制還不盡完善。在我國禽肉制品的出口貿(mào)易中已經(jīng)證明，對畜產(chǎn)品生產(chǎn)從飼料原料、飼養(yǎng)過程到屠宰加工實行全過程監(jiān)控，加大疫病、有害添加物和藥物使用的監(jiān)控力度，建立安全畜產(chǎn)品衛(wèi)生安全保障體系，積極推行HACCP體系認證，是我國畜產(chǎn)品走出國門的重要前提，也是適應(yīng)加入WTO后畜產(chǎn)品在國際市場上競爭的需要。

3.3 有關(guān)部門應(yīng)加快制定、完善和推廣應(yīng)用我國農(nóng)畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系的步伐，同時積極采用國際和國外先進標(biāo)準(zhǔn)，對現(xiàn)有的有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進行整和，建立規(guī)范完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系。HACCP的實施建立在系統(tǒng)科學(xué)的分析基礎(chǔ)上，并需要一定的檢測能力保證其運行的有效性。而目前的相關(guān)企業(yè)往往不具備配套的檢測能力，需要社會資源（公共檢測和監(jiān)測機構(gòu)）的參與，針對企業(yè)本身的有關(guān)問題所做的診斷、檢測和分析更能夠體現(xiàn)出其具體應(yīng)用的科學(xué)性和有效性。

 

主要參考文獻：

危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南（SN/T1252-2003）

CAC/RCPI-1969，rev.3 (1997)

楊冬梅、陳向前 食品法典委員會新動向 中國動物檢疫 2003，1：2-4

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