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天津空港檢驗檢疫局 韋國海 周民生 張繼蘇
花生是一種重要的農(nóng)作物，在我國大面積栽培，其栽培面積超過460萬hm², 約占世界的15%，年產(chǎn)量達1450多萬噸，約占世界總產(chǎn)量的40%，是世界上最主要的花生生產(chǎn)國之一。我國花生對外貿(mào)易始于1890年，現(xiàn)在已出口到幾十個國家和地區(qū)，包括歐盟、日本、加拿大、香港等，出口量達35—40萬噸（包括花生果、花生仁），超過2億美元，是世界上最大的出口國之一。 歐盟是我國花生出口的最主要市場。
出口花生種植和加工過程中存在的危害尤其是黃曲霉毒素污染以及國外嚴格的技術壁壘，嚴重影響了我國花生正常的出口貿(mào)易。本文應用HACCP的原理分析了花生種植過程的危害，重點分析了黃曲霉毒素危害以及在種植過程中控制黃曲霉毒素危害的重要性，并對種植過程影響黃曲霉污染和產(chǎn)毒的因素進行了詳細的分析，確立了黃曲霉毒素控制的關鍵控制點，并就每個關鍵控制點提出了控制措施，對在花生種植過程中，建立黃曲霉毒素的預防控制體系，確�；ㄉ踩�，促進我國花生出口和花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有指導意義。
1 花生種植過程
花生種植包括以下環(huán)節(jié)：
2 花生種植生產(chǎn)過程中的危害分析
花生種植過程中不存在物理危害和生物危害，但存在化學危害，化學危害包括農(nóng)藥殘留和黃曲霉毒素污染。
2.1 農(nóng)藥殘留
除了選種、曬種、分級粒選、選地外，其他各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要使用殺蟲劑、殺菌劑進行病蟲害的防治；在催芽環(huán)節(jié)以及從出苗一直到成熟飽果環(huán)節(jié)可能會使用植物生長調(diào)節(jié)劑；近年來化學除草技術在種植過程中也得到了應用，在播種到出苗環(huán)節(jié)使用除草劑除草。所有這些環(huán)節(jié)都使用了化學農(nóng)藥，從而產(chǎn)生農(nóng)藥殘留污染。農(nóng)藥殘留污染是潛在的顯著危害。對于花生，歐盟制定了已滴涕等90種農(nóng)藥的殘留限量標準，日本制定了69 種農(nóng)藥限量標準，CAC制定了30 種農(nóng)藥限量標準。
目前，除了日本等國家對我國出口花生提出丁酰肼殘留規(guī)定（日本規(guī)定不得檢出，韓國規(guī)定限量不超過0.1mg/kg）外，國外在農(nóng)藥殘留規(guī)定方面還沒有對我國出口花生全面提出要求。農(nóng)藥殘留作為國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易重要的技術壁壘，一旦國外對我國出口花生全面提出農(nóng)藥殘留要求，將嚴重影響我國花生出口�；ㄉ庸て髽I(yè)僅僅依靠原料驗收無法從根本上解決農(nóng)藥殘留污染問題，因為：（1）原料的來源地分散，原料生產(chǎn)的分散，來自千家萬戶的家庭式生產(chǎn)，農(nóng)藥的使用等等存在很大的差別，造成不同來源，甚至同一來源但批次不同的花生質(zhì)量存在很大的差別。（2）花生原料的不均勻性。由于原料本身的不均勻性，農(nóng)藥殘留在整批原料中的分布不均勻，導致檢測結果的局限性。檢測只是對抽取的樣品進行。目前抽樣方案還不能解決樣品的代表性，檢測合格并不能保證整批原料不存在農(nóng)藥殘留污染。（3）原料驗收需要較長的時間，這有可能影響生產(chǎn)，還會導致原料的預儲存使品質(zhì)下降，帶來新的更大的危害。（4）大大增加企業(yè)生產(chǎn)成本。農(nóng)藥品種繁多，實驗室的檢測成本很高，如企業(yè)自身進行農(nóng)藥殘留檢測，需要增加檢驗人員，花巨資購買檢測設備，建立實驗室，這將大大增加企業(yè)生產(chǎn)成本。如果通過供貨方訂立協(xié)議的形式來控制原料的農(nóng)藥殘留，同樣增加供貨方的成本，從而增加企業(yè)的原料采購成本。（5）通過拒收的方式來控制農(nóng)藥殘留，就有可能造成原料供應出現(xiàn)困難，影響正常的生產(chǎn)。
加工企業(yè)的原料來自種植過程，應當在種植過程中通過政府制定相關的法律、法規(guī)、農(nóng)藥的標準、農(nóng)藥登記、生產(chǎn)許可、使用許可、農(nóng)藥使用規(guī)范、抽樣和其他強制性要求等來進行控制，使農(nóng)藥殘留不超過進口國和地區(qū)的規(guī)定。
2.2黃曲霉毒素
2.2.1黃曲霉毒素污染的嚴重性
黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬的一些菌:黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致崎、致突變的作用。黃曲霉菌在全世界廣為分布，在我國各省也都有分布，寄生曲霉菌在我國只在廣東、廣西隆安、湖北分離到。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲的生長過程產(chǎn)生毒素，分生孢子可擴散至空氣中，到處傳播，在合適的條件下侵染合適的寄主，產(chǎn)生黃曲霉毒素。
花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產(chǎn)毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了黃曲霉毒素的限量標準，如歐盟制定了嚴格的標準，規(guī)定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2µg/kg，B1 +B2+G1+G2的最高限量為4µg/kg。日本規(guī)定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10µg/kg。
花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性，黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生于自開花開始的食物鏈，不僅發(fā)生于加工過程，而且也發(fā)生于花生種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟飽果、收獲、干燥、儲藏過程）。
黃曲霉毒素是潛在的顯著危害，近年來歐盟對我國出口花生的衛(wèi)生、質(zhì)量方面提出了嚴格的要求，因遭受黃曲霉毒素污染而遭退貨屢有發(fā)生，2000年以來，歐盟多次對我國發(fā)出預警通報，我國花生出口面臨嚴重的威脅。
2.2.2 花生種植過程中黃曲霉菌侵染和產(chǎn)毒時期
開花、盛花、飽果、成熟飽果、收獲、干燥、儲藏過程均可受到黃曲霉菌的侵染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。研究表明，花、果針感染黃曲霉較少，而莢果可大量感染，尤其是受損傷的莢果更容易受黃曲霉菌的侵染。由于在盛花環(huán)節(jié)形成幼果，所以盛花、飽果、成熟飽果、收獲、干燥、儲藏是花生種植過程中黃曲霉毒素污染控制的關鍵時期。
2.2.3 花生種植過程影響黃曲霉侵染和黃曲霉產(chǎn)毒的因素
2.2.3.1 品種抗性：1967年研究發(fā)現(xiàn)了花生對黃曲霉具有抗性�；ㄉS曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關�？瓜x（危害花生莢果的地下害蟲）的栽培品種也有利于降低黃曲霉毒素的污染程度。
2.2.3.2 土壤：研究表明，花生黃曲霉感染與土壤的類型有關，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。土壤缺鈣影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變松，容易爛果，容易受損傷，從而給黃曲霉菌的侵染創(chuàng)造有利條件。
2.2.3.3 地下害蟲：包括螟蟲、千足蟲、螨類、蠐螬、白蟻等與花生收獲前黃曲霉毒素污染有密切關系。害蟲本身也是黃曲霉菌的傳播媒介，各種害蟲和螨類的身體內(nèi)外帶有大量的曲霉孢子，據(jù)分析1克的害蟲糞中霉菌孢子幾乎達10億之多，霉菌孢子還具有相當強的抵抗力，通過蟲體的消化器官后仍能保持很高的萌發(fā)力，此外，土壤只也含有大量的黃曲霉菌。地下害蟲的蛀蝕和活動給黃曲霉菌的侵染和生長創(chuàng)造了有利的條件。地下害蟲通過危害花生莢果，造成莢果損傷，導致黃曲霉菌侵入、生長。
2.2.3.4 莢果機械損傷：在花生種植過程中，由于受到外來力量（如除草、收獲時的脫粒、莢果受到擠壓等）造成花生莢果的損傷，導致黃曲霉菌侵入、生長。
2.2.3.5 莢果自然損傷：在花生莢果生長發(fā)育過程中，由于土壤溫度和水分的波動，引起莢果自然爆裂，造成花生莢果的損傷，導致黃曲霉菌侵入、生長。
2.2.3.6 生長后期的土壤溫度和水分：土壤高溫和低含水量，特別是花生收獲前30-50天即進入飽果前到成熟飽果，干旱（土壤含水量35%以下），容易發(fā)生黃曲霉侵染、生長、產(chǎn)毒，這是由于干旱使花生莢果含水量降低，造成花莢果代謝活動變?nèi)酰瑢е禄ㄉ骨秩灸芰档�；此外，高溫干旱的土壤有利于黃曲霉的生長，高溫濕潤的土壤抑制黃曲霉菌的生長。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25-27ºC，最適溫度為28-30ºC時，干旱程度于黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率成正比，即干旱越嚴重，黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率越高。
2.2.3.7 成熟度：適時收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。
2.2.3.8花生水活度：水活度aw超過0.70（25ºC），花生不安全，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。
剛收獲的花生，莢果水分約為45-55%，水活度值大大超過0.7，非常有利于黃曲霉菌的侵染、生長，如不能及時以盡快的速度干燥至安全水活度，就會導致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒。
2.2.3.9環(huán)境的相對濕度：干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，導致黃曲霉菌的侵染、生長。相對濕度越高，黃曲霉毒素的污染也越嚴重。花生儲藏期間，相對濕度應保持在55%-65%之間，這樣，既能保持花生品質(zhì)，有能防止黃曲霉菌的生長。
2.2.3.10儲藏溫度：黃曲霉菌產(chǎn)毒要求的溫度為為12ºC-42ºC ，最適溫度為25ºC-32ºC。黃曲霉菌生長的最適溫度為26ºC-28ºC， 溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉菌污染越嚴重。
2.2.3.11倉儲害蟲：赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，通過危害，造成花生損傷，導致黃曲霉菌的侵入、生長。
2.1.2.3.12氧氣：黃曲霉菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長和孢子的形成都受到抑制。
2.2.3.13 倉儲時間：儲存時間越長，黃曲霉毒素的污染程度越高。
3 在花生種植過程對黃曲霉毒素污染的進行預防控制的重要性
花生黃曲霉毒素的污染是潛在的顯著危害�；ㄉ鳛樽钊菀赘腥军S曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性，黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生在這個花生的食物鏈，不僅發(fā)生于加工過程，而且也發(fā)生于花生加工原料進廠之前的種植業(yè)過程（包括田間生長、收獲、干燥、花生原料的儲藏全過程），因此，花生黃曲霉毒素污染的控制是食物鏈過程的控制�；ㄉ诟稍锃h(huán)節(jié)對水活度進行控制，使水活度aw控制在0.70（25ºC）以下，即控制花生的水分在安全水分以內(nèi)，在儲藏環(huán)節(jié)保持適意的儲存條件，進入加工過程后，花生黃曲霉菌的侵染和產(chǎn)毒就能夠達到控制花生，通過加工挑選，在正常加工過程執(zhí)行良好的操作規(guī)范，在加工過程中黃曲霉毒素的危害就能夠得到。因此花生種植過程在中，通過建立預防性的HACCP體系控制黃曲霉毒素危害可以達到特殊的食品安全目的，對確�；ㄉ踩陵P重要。
出口花生加工企業(yè)花生原料進行原料驗收，對原料進行衛(wèi)生控制是出口食品生產(chǎn)企業(yè)登記注冊管理的要求。在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)登記注冊管理要求》的第十一條制定了明確的要求，原料的衛(wèi)生應當?shù)玫接行Э刂�，符合安全衛(wèi)生要求，避免農(nóng)藥、或者其他有害物質(zhì)的污染。
原料的重要性確定了花生加工企業(yè)必須把原料驗收作為關鍵環(huán)節(jié)，制定驗收幾乎、驗收方法、控制措施，以確保原料合格，實踐表明，原料驗收執(zhí)行難度很大，而且無法從根本上解決黃曲霉毒素的污染問題，這是因為：（1）原料的來源地分散，原料生產(chǎn)的分散，來自千家萬戶的家庭式生產(chǎn)，種植的管理、種植技術、收獲、干燥、農(nóng)藥的使用等等存在很大的差別，造成不同來源，甚至同一來源但批次不同的花生質(zhì)量存在很大的差別。（2）花生原料的不均勻性。由于原料本身的不均勻性，黃曲霉毒素的污染又受到許多因素的影響，黃曲霉毒素在整批原料中的分布不均勻，導致檢測結果的局限性。檢測只是對抽取的樣品進行。目前抽樣方案還不能解決樣品的代表性，檢測合格并不能保證整批原料不存在黃曲霉毒素污染。（3）原料驗收需要較長的時間，這有可能影響生產(chǎn)，還會導致原料的預儲存使品質(zhì)下降，帶來新的更大的危害。（4）大大增加企業(yè)生產(chǎn)成本。黃曲霉毒素的檢測成本較高，如企業(yè)自身進行黃曲霉毒素檢測，需要增加檢驗人員，購買檢測設備，建立實驗室，這將大大增加企業(yè)生產(chǎn)成本。如果通過供貨方訂立協(xié)議的形式來控制原料的黃曲霉毒素，同樣增加供貨方的成本，從而增加企業(yè)的原料采購成本。（5）通過拒收的方式來控制黃曲霉毒素，就有可能造成原料供應出現(xiàn)困難， 影響正常的生產(chǎn)。
花生加工企業(yè)的原料來自種植過程，應當在種植過程采用預防控制的機制來控制黃曲霉毒素，通過在種植過程建立一種預防體系，而不是依靠原料驗收來控制黃曲霉毒素。HACCP正是這樣的一種建立在科學性和系統(tǒng)性基礎上的、有重點的、有效的、靈活的、動態(tài)的、簡便的預防體系，是不依靠最終產(chǎn)品檢驗，是以預防為主的控制體系，可應用到種植過程中。
4在花生種植過程中黃曲霉危害的關鍵控制點和控制措施
根據(jù)以上進行的危害分析，可把選地、選種、盛花、飽果、成熟飽果、收獲、儲藏作為花生種植過程黃曲霉毒素控制的關鍵控制點，對各關鍵控制點分別采取以下措施：
4.1 選地
選擇合適的地塊種植花生。理想的地塊應當是排水良好、顏色淺、松散、易碎的砂質(zhì)土地，鈣的供應充分，含有適量的有機質(zhì)。
地塊的輪作周期1-2年，如有條件，進行水旱輪作，如無法輪作，采用內(nèi)吸性強、藥效長、廣譜性的殺蟲劑如涕滅威等農(nóng)藥，以殺死地下害蟲。
4.2 種選
自從1967年發(fā)現(xiàn)花生對黃曲霉具有抗性以來，國內(nèi)外已先后篩選出一些具有黃曲霉抗性的品種（品系）。目前國內(nèi)雖然有廣東農(nóng)科院培育成2個黃曲霉高抗性的品種和2個2個黃曲霉中抗性品種的報導。但迄今尚無適于推廣栽培的品種。最經(jīng)濟、最有效的控制曲霉毒素污染的辦法是種植抗黃曲霉侵染和抗黃曲霉菌產(chǎn)毒的品種，這需要花生育種取得突破性成功。
4.3 盛花、飽果和成熟飽果
不再進行中耕、培土等農(nóng)事活動，以免傷及幼果、莢果。
進入飽果之前到成熟飽果，合理灌溉，避免出現(xiàn)干旱，使土壤含水量達到35%以上，在50%左右。
4.4收獲
適時采收，避免延遲采收。盡管花生的成熟期不易確定，但一般認為，花生進入成熟期的標志是珍珠豆型品種飽果率達75%以上，中間型中熟品種飽果率65%以上，普通型晚熟品種飽果率45%以上。北方產(chǎn)區(qū)山東、河北、河南、以及安徽、江蘇省北部的春播早熟品種的收獲時間為9月上、中旬，中熟品種的收獲時間為9月中、下旬，晚熟品種覆膜栽培的收獲時間為10月上旬，晚熟品種露地栽培的收獲時間為10月中旬。東北早熟花生區(qū)，由北向南北早熟品種的收獲時間分別在為9月上、中旬，四川、貴州早、中熟品種的收獲時間為8月底至9月中旬。湖北早熟品種的收獲時間為9月中旬，晚熟品種的收獲時間為10月上旬，夏花生的收獲時間為10月上、中旬。江西、湖南的春花生的收獲時間為8月下旬至9月上旬，夏花生的收獲時間為9月中、下旬。廣東、廣西的春花生的早熟品種收獲時間為6月下旬至7月，晚熟品種的收獲時間為8月中旬至9月上旬，秋花生的收獲時間為11月中旬至12月。
4.5儲藏
保持倉庫通風，相對濕度應保持在55%-65%，堆垛的垛底有適當?shù)匿亯|，禁止直接接觸地面，注意防治倉儲害蟲和鼠害，建立儲存規(guī)范，在入夏前在10ºC以下的冷庫儲存。
5 結束語
建立在科學性和系統(tǒng)性基礎上的HACCP，是有重點的、有效的、靈活的、動態(tài)的、簡便的預防體系，旨在建立一種不是依靠最終產(chǎn)品檢驗，而是以預防為主的控制體系，可應用到最初生產(chǎn)者到最終消費者的食物鏈中。實踐證明，在種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生生產(chǎn)，建立控制體系正在日益成為食物鏈控制的重要組成部分，可減少將危害帶到食物鏈的后期生產(chǎn)環(huán)節(jié)對食品安全可能帶來的有害影響，從而達到特別的食品安全目的。
食品加工環(huán)節(jié)是食物鏈的重要環(huán)節(jié)，成為食品鏈衛(wèi)生控制的重點，受到政府、加工企業(yè)、消費者的高度關注和重視，政府制定了一系列的法律、法規(guī)、標準，監(jiān)督食品加工企業(yè)在符合衛(wèi)生的條件下進行食品生產(chǎn)，企業(yè)自身也制定了一系列的控制體系來確保企業(yè)符合衛(wèi)生的條件下進行食品生產(chǎn)，從而保證食品的安全、衛(wèi)生。實際上，食品加工過程并不包括食品源的生產(chǎn)即種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，食品加工企業(yè)只需要制定原料控制措施來控制原料的危害。由于種植過程遠不象食品加工過程那樣受到政府、加工企業(yè)、消費者的高度關注和重視， 由于種植、養(yǎng)殖生產(chǎn)者普遍關只關注產(chǎn)量、品質(zhì)，忽視了種植、養(yǎng)殖過程中的衛(wèi)生問題，由于對與種植、養(yǎng)殖過程有關的法律、法規(guī)、標準的體系不完善，監(jiān)管難度大，缺乏有關種植、養(yǎng)殖過程方面衛(wèi)生控制的強制性要求等多方面的原因造成種植、養(yǎng)殖過程衛(wèi)生控制出現(xiàn)很大的缺口，近年來，出現(xiàn)了許多問題如農(nóng)藥超標、黃曲霉毒素污染等問題。在種植、養(yǎng)殖過程探討應用HACCP 原理進行危害分析，探討建立種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的HACCP體系對確保食品安全具有非常重要的意義。
在花生種植過程中，存在的危害有化學危害：農(nóng)藥殘留和黃曲霉毒素污染，都難以在花生食物鏈中加工企業(yè)的加工過程中通過正常的分選或其他加工序降低到可接受水平，這樣就會給花生食物鏈的后期生產(chǎn)環(huán)節(jié)對食品安全可能帶來的有害影響。對于農(nóng)藥殘留危害，由于除了選種、曬種、分級粒選、選地外，其他各個種植環(huán)節(jié)都需要使用農(nóng)藥，筆者認為農(nóng)藥殘留污染盡管是潛在的顯著危害，但可以在種植過程通過制定相應的法律、法規(guī)、農(nóng)藥的標準、農(nóng)藥登記、生產(chǎn)許可、使用許可、農(nóng)藥使用規(guī)范、抽樣和其他強制性要求等在種植過程來進行控制；對于黃曲霉毒素危害，可以應用HACCP原理，確立關鍵控制點，建立HACCP體系在種植過程來進行控制從而確保花生安全。
主要參考文獻：
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3 王維金主編，作物栽培學，科技文獻出版社，1998. 北京
原文下載：
《HACCP的原理在花生種植過程中的應用 》.doc