中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心廣東評(píng)審中心 曾愛(ài)華
我國(guó)HACCP食品安全管理體系第三方認(rèn)證，從2002年啟動(dòng)至今，已有為數(shù)不少的食品企業(yè)取得了第三方認(rèn)證證書(shū)，僅CQC就發(fā)出了400多份HACCP的認(rèn)證證書(shū)。目前，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)逐步加深，有相當(dāng)一部份企業(yè)正在建立或準(zhǔn)備建立HACCP體系，但還有大部份的企業(yè)對(duì)HACCP認(rèn)識(shí)不足，想建立HACCP體系，但不知從何入手。為了企業(yè)在建立HACCP體系過(guò)程中少走彎路，本人總結(jié)了開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)就食品企業(yè)如何有效建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系，并順利通過(guò)認(rèn)證，談?wù)劸唧w的認(rèn)識(shí)和做法。
一、HACCP體系的基本內(nèi)容
1、HACCP體系的基本架構(gòu)
HACCP體系是以GMP和SSOP為基礎(chǔ)的，GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，企業(yè)如果達(dá)不到GMP的法規(guī)要求，或者沒(méi)有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或沒(méi)有有效實(shí)施SSOP，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃則成為一句空話。GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系以下面的三角形來(lái)表示，圖中的整個(gè)三角形代表HACCP體系。
其本定義
HACCP：危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)。是 “Hazard Analysis and Critical Control Point” 的英文縮寫(xiě)。
GMP：良好操作規(guī)范。是“Good Manufacturing Piactice”的英文縮寫(xiě)。
SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。是“Sanitation Standard Operation Procedure”的英文縮寫(xiě)。
GMP的基本要求
GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性要求。其主要目的是為了在食品企業(yè)生產(chǎn)、加工出衛(wèi)生的食品。一般情況下，以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，具有強(qiáng)制性。如CAC/RCP《食品衛(wèi)生通則》、GB14881－94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、美國(guó)FDA《良好操作規(guī)范》等。通常包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：
工廠環(huán)境、廠房設(shè)施和結(jié)構(gòu)。
衛(wèi)生設(shè)施。
生產(chǎn)用水。
設(shè)備和工器具。
人員衛(wèi)生。
原材料控制。
生產(chǎn)管理，包括：加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸?shù)取?/span>
成品管理和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
衛(wèi)生和食品安全控制等。
GMP有針對(duì)一般食品的總的規(guī)范要求，即通用要求，也有分門(mén)別類(lèi)針對(duì)不同產(chǎn)品的規(guī)范要求，如：肉類(lèi)加工、水產(chǎn)及水產(chǎn)品加工、飲用水加工等。企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品和加工工藝的特點(diǎn)，在相關(guān)的法規(guī)性GMP框架的基礎(chǔ)上，制定出適合本企業(yè)實(shí)際情況的GMP實(shí)施方案。
SSOP的基本要求
SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其加工生產(chǎn)的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的，指導(dǎo)食品加工生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。按照美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFR part 123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的推薦，食品加工企業(yè)至少要從以下八個(gè)方面來(lái)制定本企業(yè)的SSOP文件（但不限于此八方面）：
加工生產(chǎn)用水和冰的安全性。
食品接觸面的狀況和清潔。
預(yù)防交叉污染。
手的清洗和消毒，洗手和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)和衛(wèi)生保持。
防止食品被外來(lái)?yè)诫s物污染。
有毒化學(xué)物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用。
員工的健康和衛(wèi)生控制。
蟲(chóng)害和鼠害的防治。
HACCP計(jì)劃的前提條件及HACCP體系的基本要求
HACCP體系必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，那么食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP的前提條件有哪些呢？至少應(yīng)包括以下方面：
滿足GMP的要求。
建立并有效實(shí)施SSOP。
建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃。
建立并有效實(shí)施加工生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施的控制程序（包括計(jì)量?jī)x器的控制）。
建立并有效實(shí)施教育與培訓(xùn)計(jì)劃。
其它�？砂ǎ簩�(shí)驗(yàn)室管理、文件和資料控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。
《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》CAC/RCP 1-1969，Rev.3（1997）（1999年修訂）是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，即是HACCP體系。HACCP體系共有以下7個(gè)原理：
進(jìn)行危害分析。
確定關(guān)健控制點(diǎn)（CCPs）。
建立關(guān)健限值。
建立關(guān)健控制點(diǎn)監(jiān)控程序。
建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用。
建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。
建立有關(guān)上述原理及其有應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
二、HACCP體系的建立和實(shí)施
HACCP體系是建立在牢固的、遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(GMP)和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)的基礎(chǔ)上。一個(gè)企業(yè)在計(jì)劃建立HACCP體系前，企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層必須真正認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系的重要性，并在人力、物力、財(cái)力和政策上給予全力支持，這是企業(yè)能否建立和有效實(shí)施HACCP體系的關(guān)健。
企業(yè)應(yīng)組建HACCP工作小組，并對(duì)小組成員進(jìn)行HACCP知識(shí)的專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)。HACCP工作小組要整理出與企業(yè)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)清單，并對(duì)企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件和管理制度等資料進(jìn)行整理，按要求建立和完善各項(xiàng)前提條件，包括：GMP、SSOP、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)追溯和回收計(jì)劃等六個(gè)方面的內(nèi)容（如第一部份的第五條所述）。企業(yè)應(yīng)對(duì)照GMP的要求，對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車(chē)間設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行檢查，不足之處加以整改，必須符合GMP法規(guī)的要求。所有的前提條件滿足后，就可開(kāi)始HACCP計(jì)劃的制定工作了。下面談?wù)劸唧w的工作步驟：
成立HACCP工作小組，由最高管理者指定HACCP小組組長(zhǎng)，并明確HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限
HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)具備HACCP的相關(guān)知識(shí)，能夠確保HACCP小組有效地開(kāi)展工作。組長(zhǎng)最好應(yīng)具有以下基本技能或知識(shí)：
◆有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)；
◆具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)；
◆對(duì)良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解；
◆了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的生物危害、化學(xué)危害和物理危害及其控制措施；
◆了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)；
◆有較好的表達(dá)和組織能力，能確保HACCP小組成員完全理解HACCP計(jì)劃。
企業(yè)可聘請(qǐng)熟悉本企業(yè)產(chǎn)品及生產(chǎn)加工的外部專(zhuān)家擔(dān)任HACCP小組的組長(zhǎng)。但是，如果單純依靠外界力量制定的HACCP計(jì)劃有可能是脫離實(shí)際的、不完整的。本企業(yè)員工發(fā)揚(yáng)主人翁精神，自己努力才能制定出切合自身需要的HACCP計(jì)劃。
考慮到危害分析和制定HACCP計(jì)劃需要許多專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，因此，小組內(nèi)要有對(duì)產(chǎn)品和加工有專(zhuān)門(mén)知識(shí)（如工程學(xué)、加工工藝、衛(wèi)生、設(shè)備、質(zhì)量保證、食品化學(xué)和食品微生物等）的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)人員；考慮到整個(gè)體系的有效運(yùn)作需要企業(yè)各個(gè)部門(mén)人員的參與，因此，HACCP小組應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)的各個(gè)主要部門(mén)的代表，可以來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開(kāi)發(fā)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售以及直接從事日常操作的人員。
采購(gòu)在HACCP體系的實(shí)施中起到了重要的作用。通常情況下，原料采購(gòu)驗(yàn)收是作為一個(gè)CCP來(lái)控制的。只有對(duì)合格的原料進(jìn)行加工，生產(chǎn)才有意義，因此，原料采購(gòu)是食品安全的重要保證。應(yīng)從合格的供應(yīng)商那里實(shí)施采購(gòu)以確保采購(gòu)的原料符合要求。
直接從事日常操作的人員承擔(dān)著對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控任務(wù)，他們的參與能夠加深他們對(duì)HACCP原理的理解，了解體系是如何運(yùn)行的，進(jìn)而認(rèn)識(shí)到他們所承擔(dān)的監(jiān)控任務(wù)在體系實(shí)施中的重要作用，確保HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行。
HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。此類(lèi)人員具備的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)應(yīng)包括：
◆能夠正確地進(jìn)行危害分析；
◆識(shí)別潛在危害；
◆識(shí)別必須控制的危害；
◆推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng)；
◆如缺乏重要信息，推薦要開(kāi)展的相關(guān)HACCP計(jì)劃的研究工作；
◆確認(rèn)HACCP計(jì)劃。
為了確保HACCP小組成員完全理解HACCP及其原理，對(duì)HACCP小組應(yīng)展開(kāi)培訓(xùn)，形式包括社會(huì)培訓(xùn)和廠內(nèi)的培訓(xùn)等。
2、產(chǎn)品描述
HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。
產(chǎn)品描述主要包括（不限于）以下內(nèi)容：
◆品名：包括商品名、主要成分的學(xué)名和最終產(chǎn)品的形式。如：?jiǎn)蝺鲋笫煨↓埼r仁、速凍羅非魚(yú)片等。
◆加工流水線。
◆食品的成分。
◆加工的方法（包括主要參數(shù)）。
◆包裝形式，如：塑料袋真空包裝，外套紙盒等。
◆銷(xiāo)售和貯存方式，即確定產(chǎn)品是如何銷(xiāo)售、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)該如何貯存。如－18℃以下冷凍；0－4℃冷藏；加冰保鮮、干燥；常溫保存等。
3、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者
產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下一步的危害分析結(jié)果。
首先要考慮的是該食品是否專(zhuān)門(mén)針對(duì)那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱的人、患有糖尿病的特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受到損害的人員。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品要比用于一般公眾市場(chǎng)的食品更為關(guān)注。
所謂預(yù)期用途即該產(chǎn)品的使用方法。要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣的使用會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的。
4、繪制流程圖
加工流程圖，用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程，及有關(guān)配料等輔助加工步驟。
流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的工具。
流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來(lái)完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。
值得注意的是，流程圖應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開(kāi)始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。HACCP小組應(yīng)把所有的過(guò)程、參數(shù)（時(shí)間、溫度等）標(biāo)注到流程圖中，或單獨(dú)編制一份加工工藝說(shuō)明，以有助于進(jìn)行危害分析。
5、驗(yàn)證流程圖
流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中列出的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害。
HACCP小組必須通過(guò)在現(xiàn)場(chǎng)觀察操作，來(lái)確定他們制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致。HACCP小組還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，如早班與晚班的生產(chǎn)操作是否一致，如有必要，應(yīng)對(duì)流程圖做必要的修改。通過(guò)這種深入的調(diào)查，可以使每個(gè)小組成員對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工有全面的了解。
6、建立HACCP計(jì)劃
HACCP小組依據(jù)HACCP的7個(gè)原理，針對(duì)各種產(chǎn)品，制定HACCP計(jì)劃：
◆原理1：進(jìn)行危害分析
——確立與品種相關(guān)的潛在危害（生物、化學(xué)、物理的危害）
——確立與加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害（生物、化學(xué)、物理的危害）
——確定潛在危害是否顯著
◆原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
◆原理3：建立關(guān)鍵限值
◆原理4：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序
——監(jiān)控什么
——怎樣監(jiān)控
——監(jiān)控頻率
——誰(shuí)來(lái)監(jiān)控
◆原理5：建立糾偏行動(dòng)
◆原理6：建立驗(yàn)證程序
◆原理7：建立記錄保持程序
進(jìn)行危害分析應(yīng)列出加工過(guò)程中每個(gè)步驟可能發(fā)生的顯著危害，并描述預(yù)防措施。在我們的日常生活中，我們每天都在進(jìn)行著危害分析。例如：過(guò)馬路時(shí)，我們會(huì)下意識(shí)地左顧右盼，確定是否安全；人們?cè)诹茉≈皶?huì)試一試水的溫度，以判斷水是否太冷或太熱；在出門(mén)前會(huì)聽(tīng)天氣預(yù)報(bào)或察看戶外的天氣狀況以決定穿著等等，這都是危害分析。
當(dāng)食品學(xué)家、食品加工者和管理者考慮對(duì)食品進(jìn)行危害分析時(shí)，他們通常用在HACCP體系中對(duì)食品危害所作的定義作為他們的指導(dǎo)原則。該原則就是：“任何生物的、化學(xué)的或物理的特性都可能導(dǎo)致難以接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。”
這些潛在的危害也許就來(lái)自于食品的原材料、配料和包裝材料，或來(lái)自于加工和處理過(guò)程本身。
危害分析是非常有必要的，它將幫助HACCP小組成員全面、準(zhǔn)確地確定顯著危害，確定關(guān)健控制點(diǎn)。
企業(yè)通�？墒褂靡韵聝煞輼�(biāo)準(zhǔn)化的表格（表一危害分析工作單和表二HACCP計(jì)劃表）來(lái)制定產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃。
表一 危害分析工作單
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企業(yè)名稱(chēng)：
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企業(yè)地址：
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產(chǎn)品種類(lèi)：
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貯存及運(yùn)輸方式：
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預(yù)期用途和消費(fèi)者：
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加工工序
（1）
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本工序被引入、控制或增加的潛在危害（2）
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潛在的危害是否顯著？
（是/否）（3）
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第3欄的
判定依據(jù)
（4）
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能用于顯著
危害的預(yù)防
措施是什么？
（5）
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該工序是不是
關(guān)鍵控制點(diǎn)？
（是/否）
（6）
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生物的危害
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化學(xué)的危害
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物理的危害
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表二 HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵
控制點(diǎn)（ 1 ）
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顯著
危害（ 2 ）
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關(guān)鍵
限值（ 3 ）
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監(jiān) 控
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糾偏行動(dòng)（ 8 ）
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驗(yàn)證
（ 9 ）
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對(duì)象（ 4 ）
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方法（ 5 ）
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頻率（ 6 ）
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人員（ 7 ）
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公司名稱(chēng)： 產(chǎn)品種類(lèi)：
公司地址： 貯存和銷(xiāo)售方法：
預(yù)期用途和消費(fèi)者：
簽 署： 日 期：
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從以上兩個(gè)表格可以看出，完成危害分析工作單的過(guò)程，就是對(duì)各加工工序?qū)嵤┪：Ψ治�，判斷顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的過(guò)程，換言之就是應(yīng)用原理1和原理2的過(guò)程。而完成HACCP計(jì)劃表則是對(duì)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序，建立驗(yàn)證程序和建立記錄保持程序的過(guò)程，換言之就是應(yīng)用原理3至原理7的過(guò)程。
7、HACCP體系的實(shí)施
HACCP計(jì)劃的實(shí)施需要全體員工的參與,最重要的是得到最高領(lǐng)導(dǎo)管理層的支持。HACCP小組負(fù)責(zé)制定實(shí)施HACCP計(jì)劃的時(shí)間表，協(xié)調(diào)計(jì)劃的實(shí)施，推進(jìn)體系的運(yùn)行。
◆HACCP的全員承諾
HACCP的全員承諾包括管理層的承諾和HACCP體系中涉及的所有人員的承諾。全員承諾對(duì)維護(hù)HACCP計(jì)劃的有效性是十分必要的。沒(méi)有管理層的承諾，HACCP體系是無(wú)法在企業(yè)內(nèi)實(shí)施的，它是HACCP有效運(yùn)行的首要保證。管理層的承諾可以明確HACCP小組的地位和職權(quán)，保障充足的人力和財(cái)力，確保體系涉及的各部門(mén)的有效協(xié)作。
HACCP體系涉及的每一位員工，也都對(duì)HACCP體系的實(shí)施和有效運(yùn)行負(fù)有責(zé)任，應(yīng)遵守體系文件，完成規(guī)定的職責(zé)，如監(jiān)控、糾偏、檢查、驗(yàn)證和記錄等。所有與HACCP體系運(yùn)行相關(guān)的人員，都應(yīng)該有書(shū)面文件說(shuō)明其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任和工作。
◆文件控制
HACCP小組要根據(jù)各部門(mén)的職責(zé)決定各自應(yīng)掌握哪些體系文件，哪些文件需要受控，以保證各層次文件分發(fā)到相應(yīng)人員手中。受控文件修改后要及時(shí)更新，保證原文件持有人始終擁有最新版本。
◆確保相關(guān)人員的培訓(xùn)
在HACCP體系運(yùn)行之前，對(duì)企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)是極為重要的。結(jié)每一個(gè)涉及HACCP體系的人員實(shí)施培訓(xùn)，讓他們了解本身的工作職責(zé)和在HACCP體系中所起的作用。HACCP小組要根據(jù)各部門(mén)、各崗位人員的職責(zé)，確定其需要掌握的相關(guān)知識(shí)和技能，制定教育培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)形式、時(shí)間、考核方式等，實(shí)施并做好記錄。應(yīng)以生產(chǎn)中實(shí)際操作來(lái)檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。
為保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果，對(duì)企業(yè)員工應(yīng)進(jìn)行教育、培訓(xùn)和再培訓(xùn)。要特別注意新進(jìn)員工和老員工從事新工作的培訓(xùn)。
◆保持必需的記錄
記錄保持、檢查及管理是整個(gè)HACCP體系運(yùn)行的難點(diǎn)之一，也是體系運(yùn)行的關(guān)健內(nèi)容。要加強(qiáng)對(duì)員工的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成做記錄的習(xí)慣。要執(zhí)行檢查制度，從自覺(jué)行為和制度兩方面來(lái)保證記錄工作的有效執(zhí)行。
◆HACCP體系的運(yùn)行
嚴(yán)格遵守企業(yè)的HACCP體系文件，保證文件規(guī)定的前提條件。體系運(yùn)行過(guò)程中，HACCP小組成員要細(xì)心觀察，及時(shí)收集反饋意見(jiàn)，做好協(xié)調(diào)工作，各部門(mén)要密切協(xié)作，特別是在體系運(yùn)行的初期，可能會(huì)出現(xiàn)意想不到的情況，HACCP小組要注意采納各部門(mén)和操作人員的意見(jiàn)和建議，協(xié)調(diào)好各方面的工作，調(diào)動(dòng)全體員工的積極性，共同努力，促進(jìn)HACCP體系的符合性、有效性和充分性。
HACCP體系并非一旦制定就可一成不變，HACCP小組成員要注意收集新的法律法規(guī)、新的危害知識(shí)、新的措施方法，及時(shí)根據(jù)原料、產(chǎn)品、工藝等的變化情況進(jìn)行驗(yàn)證，及時(shí)修訂體系文件，使體系隨企業(yè)的發(fā)展變化而不斷的自我完善。
總之，企業(yè)建立HACCP體系，不是為了趕時(shí)髦，也不是為了應(yīng)付官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證，而是為了保證更好地完成其承擔(dān)的、保證食品安全衛(wèi)生的職責(zé)！要積極的實(shí)施并保持體系的有效運(yùn)行，作為食品生產(chǎn)者，在保證食品安全衛(wèi)生方面是責(zé)無(wú)旁貸的。
三、如何申請(qǐng)第三方認(rèn)證
體系運(yùn)行三個(gè)月，開(kāi)展了HACCP的內(nèi)部驗(yàn)證和管理評(píng)審后，就可以選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)，詢(xún)價(jià)、報(bào)價(jià)，提出認(rèn)證申請(qǐng)了。提交認(rèn)證申請(qǐng)后，要與認(rèn)證機(jī)構(gòu)簽署認(rèn)證合同，同時(shí)要提交相關(guān)的認(rèn)證資料，通常要提交以下資料：
◆企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及其它認(rèn)證證書(shū)（副本）；
◆企業(yè)簡(jiǎn)介及企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖；
◆廠區(qū)平面圖及生產(chǎn)車(chē)間平面圖、人流、物流圖；
◆產(chǎn)品描述資料；
◆生產(chǎn)工藝流程圖；
◆HACCP小組成員及其職責(zé)；
◆HACCP計(jì)劃及有關(guān)支持性材料等相關(guān)附件；
◆企業(yè)GMP和SSOP；
◆生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備清單；
◆相關(guān)的法律法規(guī)清單。
以上方面，簡(jiǎn)單談了HACCP的一些基本知識(shí)，以及食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系，申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的一些認(rèn)識(shí)和具體做法，但愿對(duì)企業(yè)有所啟發(fā)和裨益。
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《食品企業(yè)如何建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系》.doc