上海出入境檢驗(yàn)檢疫局   何士龍

       2001年6月以來(lái)，韓國(guó)、日本、歐盟等國(guó)加嚴(yán)對(duì)我出口動(dòng)物源性食品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從我出口動(dòng)物源性食品中先后檢測(cè)出進(jìn)口國(guó)禁止使用的藥物或限用藥物殘留超標(biāo)以及動(dòng)物疫病病毒。如何有效地保證動(dòng)物源性食品的安全一直是人類健康所關(guān)注的，為此作者根據(jù)幾年來(lái)的工作實(shí)踐，運(yùn)用HACCP原理通過(guò)探討冷凍分割雞肉在屠宰、分割、結(jié)凍、冷藏過(guò)程中存在的危害，制定可行的冷凍分割雞肉HACCP計(jì)劃，以確保冷凍分割雞肉的安全。
1 冷凍分割雞肉加工工藝
1.1 冷凍分割雞肉加工工藝流程（見圖1）

1.2 冷凍分割雞肉加工主要工藝說(shuō)明
A．肉雞來(lái)自本公司 “一體化”、“五統(tǒng)一” 管理的規(guī)�；� 、CIQ備案的飼養(yǎng)場(chǎng)所飼養(yǎng)，經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格，隨帶《飼養(yǎng)日志》,停食在12小時(shí)以上，用清洗消毒的塑料禽籠裝運(yùn)，并經(jīng)本企業(yè)獸醫(yī)驗(yàn)收合格的健康活雞；
B．頸動(dòng)脈放血，瀝血時(shí)間4分鐘；
C．浸燙溫度58℃～62℃，時(shí)間50～70秒；
D．內(nèi)臟檢驗(yàn),檢查內(nèi)臟是否有炎癥、病變；
E．胸腹腔/胴體檢驗(yàn),檢查胸腹腔/胴體是否有炎癥、病變；
F．預(yù)冷,采用風(fēng)冷,室溫4℃以下，時(shí)間1小時(shí)，胴體中心溫度
8℃以下；
G．金屬探測(cè),控制直徑大于2毫米的鐵制品，直徑大于3毫米的非鐵金屬；
H．結(jié)凍,溫度-36℃，時(shí)間12小時(shí)，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-15℃以下；
I． 冷藏,溫度-18℃～-20℃。
2 冷凍分割雞肉的危害分析
應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷凍分割雞肉加工全過(guò)程各個(gè)加工工序進(jìn)行生物性、化學(xué)性、物理性的危害分析，我們不難發(fā)現(xiàn)以下工序其潛在食品安全危害是顯著的。
2.1 活雞驗(yàn)收/宰前檢驗(yàn)（CCP1）
世界各國(guó)無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，在動(dòng)物源性食品加工方面的HACCP體系，無(wú)一例外地把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為頭等重要的環(huán)節(jié)即作為關(guān)鍵控制點(diǎn)中的首位去加以重視和監(jiān)控，只有抓好這一環(huán)節(jié)，才能從根本上確保最終產(chǎn)品的安全。因此，活雞驗(yàn)收/宰前檢驗(yàn)這一工序就存在著生物和化學(xué)二個(gè)主要危害，即生物性危害主要是獸醫(yī)衛(wèi)生防疫措施不到位而發(fā)生OIE一類傳染��；化學(xué)性危害主要是飼養(yǎng)過(guò)程中獸藥的不當(dāng)使用而產(chǎn)生獸藥殘留。
2.2 內(nèi)臟檢驗(yàn)（CCP2）
家禽的疫病都可以從內(nèi)臟的病理變化而得到確診，內(nèi)臟病變的禽體將影響到食品的安全性。
2.3 胸腹腔/胴體檢驗(yàn)（CCP3）
家禽的部分疾病可表現(xiàn)為體腔內(nèi)病變或胴體病變，體腔病變或胴體病變者同樣影響到食品的安全性。
2.4 金屬探測(cè)（CCP4）
在冷凍分割雞肉加工過(guò)程中尤其是分割這一工序的加工過(guò)程中可能帶有金屬碎片，影響到食品安全。
3 冷凍分割雞肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵限值
根據(jù)HACCP原理即一個(gè)危害能通過(guò)下道工序可對(duì)該危害進(jìn)行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在整個(gè)冷凍分割雞肉HACCP體系中，從原料經(jīng)加工到產(chǎn)品銷售，經(jīng)危害分析其關(guān)鍵控制點(diǎn)就是2中“危害分析”所述的四個(gè)工序。那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？HACCP原理告訴我們，一個(gè)關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測(cè)量、觀察，因一次2中所述的四個(gè)工序的關(guān)鍵限值應(yīng)作如下確定。
3.1 CCP1關(guān)鍵限值的確定
活雞驗(yàn)收的控制關(guān)鍵是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，因此我們要求肉雞必須來(lái)自于本公司“一體化”、“五統(tǒng)一”管理的規(guī)�；�、CIQ備案的飼養(yǎng)場(chǎng)所飼養(yǎng)，經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格出具《產(chǎn)地動(dòng)物檢疫合格證明》，CIQ官方出具的飼養(yǎng)監(jiān)管證明以及飼養(yǎng)日志，無(wú)檢疫合格證明、飼養(yǎng)監(jiān)管證明及飼養(yǎng)日志即超出關(guān)鍵限值，那么必須在拒絕肉雞進(jìn)廠屠宰的同時(shí)進(jìn)入糾偏行動(dòng)。
3.2  CCP2關(guān)鍵限值的確定
根據(jù)疫病的病理變化，我們將通過(guò)感官可以檢查到的病變內(nèi)臟確定為關(guān)鍵限值。
3.3  CCP3關(guān)鍵限值的確定
同樣根據(jù)疾病的病理變化，我們將通過(guò)感官可視體腔病變和胴體病變確定為關(guān)鍵限值。
3.4 CCP4關(guān)鍵限值的確定
根據(jù)消費(fèi)者的要求，我們將鐵直徑小于2毫米，非鐵金屬直徑小于3毫米確定為關(guān)鍵限值。
4 冷凍分割雞肉關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏
在關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值確定后，對(duì)其監(jiān)控水平的高低將影響著最終產(chǎn)品的安全。
4.1 CCP1監(jiān)控和糾偏
本文前條所述活雞驗(yàn)收的控制關(guān)鍵是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的控制。
如何對(duì)備案飼養(yǎng)場(chǎng)的禽病實(shí)施有效的監(jiān)控呢？檢測(cè)手段是必不可少的。我們必須按照國(guó)家質(zhì)檢總局下發(fā)的《出口肉禽檢驗(yàn)檢疫基本衛(wèi)生要求》規(guī)定執(zhí)行。在飼養(yǎng)場(chǎng)硬件設(shè)施符合獸醫(yī)衛(wèi)生防疫要求的基礎(chǔ)上，對(duì)每批飼養(yǎng)家禽實(shí)施疫病檢/監(jiān)測(cè)，在該批家禽上市屠宰前再次進(jìn)行疫病的監(jiān)測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可以立即對(duì)該批家禽和該批家禽的飼養(yǎng)場(chǎng)采取處理措施。
如何對(duì)備案飼養(yǎng)場(chǎng)的獸藥使用情況實(shí)施有效的監(jiān)控呢？同樣監(jiān)測(cè)手段也是必不可少的。我們不僅要嚴(yán)格執(zhí)行《出口肉禽檢驗(yàn)檢疫基本衛(wèi)生要求》，而且要執(zhí)行《出口肉禽飼養(yǎng)用藥管理規(guī)定》，幫助企業(yè)建立起獸藥統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存、處方用藥的管理系統(tǒng)，同時(shí)CIQ應(yīng)加強(qiáng)飼養(yǎng)場(chǎng)的日常監(jiān)管，通過(guò)日常檢測(cè)和國(guó)家藥殘監(jiān)控計(jì)劃相結(jié)合，在這種動(dòng)態(tài)管理狀態(tài)下，有力地保證了監(jiān)管的有效性和針對(duì)性。在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控過(guò)程中不可避免地會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，一旦檢出藥殘就說(shuō)明在日常監(jiān)控中出現(xiàn)了空檔或監(jiān)控的不到位。出現(xiàn)這類問(wèn)題，分析原因無(wú)非有二，一是個(gè)別飼養(yǎng)場(chǎng)受利益驅(qū)使未能按停藥期規(guī)定執(zhí)行；二是采購(gòu)使用了未標(biāo)明其成分，而其中會(huì)有禁用成分的獸藥。對(duì)于出現(xiàn)藥殘問(wèn)題，同樣對(duì)該批產(chǎn)品和該批產(chǎn)品的飼養(yǎng)場(chǎng)采取處理措施。
當(dāng)在家禽中被檢出疫病時(shí)，首先對(duì)家禽實(shí)施隔離，對(duì)染疫和可疑染疫的區(qū)域和設(shè)施進(jìn)行有效消毒，對(duì)染疫和可疑染疫的家禽實(shí)施撲殺銷毀處理，對(duì)該飼養(yǎng)場(chǎng)做出不少于6個(gè)月的暫停飼養(yǎng)家禽的處理，直至取消備案資格。當(dāng)檢出藥殘時(shí)，同樣對(duì)存在問(wèn)題的家禽產(chǎn)品實(shí)施隔離，將發(fā)生問(wèn)題的產(chǎn)品清理出來(lái)，同樣對(duì)存在問(wèn)題的家禽產(chǎn)品實(shí)施隔離，將發(fā)生問(wèn)題的產(chǎn)品清理出來(lái)，并按規(guī)定進(jìn)行處理，以避免因混淆不清導(dǎo)致藥殘被再次檢出。對(duì)出口企業(yè)明確堅(jiān)決杜絕不明成分的獸藥的再次購(gòu)進(jìn)，對(duì)不規(guī)定停藥的飼養(yǎng)場(chǎng)做出不少于3個(gè)月暫停飼養(yǎng)家禽的處理，直至取消備案資格。
4.2  CCP2和CCP3的監(jiān)控和糾偏
根據(jù)國(guó)家《動(dòng)物防疫法》和四部規(guī)程《肉品檢驗(yàn)試行規(guī)程》的要求，角羽家禽實(shí)施感官檢驗(yàn)，一旦發(fā)現(xiàn)家禽疫病病理變化，按規(guī)定進(jìn)行處理。
4.3  CCP4的監(jiān)控和糾偏
對(duì)于加工過(guò)程中出現(xiàn)的金屬碎片，采用金屬探測(cè)儀(每包/盒)實(shí)施檢測(cè)，被金屬探測(cè)儀剔出的產(chǎn)品全部進(jìn)行返工處理,直至找出金屬碎片;分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來(lái)源，加強(qiáng)相關(guān)方面的控制。
5 可追溯性和回收程序的建立
企業(yè)為了確保能及時(shí)召回部安全的冷凍分割雞肉，應(yīng)建立和實(shí)施回收程序,同時(shí)為了確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性，應(yīng)建立和實(shí)施批次，代碼等的管理程序。在國(guó)家藥殘監(jiān)控計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中，由于檢測(cè)結(jié)束的遲后性，可追溯性和回收程序的建立顯得尤其重要。國(guó)家藥殘監(jiān)控計(jì)劃一旦發(fā)現(xiàn)禁用藥被檢出或限用藥殘留限量超標(biāo)，該批冷凍分割雞肉未出口的不得出口，已出口的需通報(bào)相關(guān)方面召回該批產(chǎn)品，同時(shí)追溯到某一具體飼養(yǎng)場(chǎng)，進(jìn)行飼養(yǎng)用藥情況的調(diào)查分析，做出對(duì)其處理的措施。
動(dòng)物源性食品中顯著危害的控制是一個(gè)相當(dāng)大的體系，本文只是其中的一節(jié)。本文所描述的只是作者的觀點(diǎn)和采取的方法，僅供同行讀者參考。
 

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