廈門檢驗(yàn)檢疫局   王碧專 林建民

摘要 本文旨在對(duì)方便面加工過程中各環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生的探討。

關(guān)鍵詞：方便面 HACCP

方便面是隨著現(xiàn)代生活的快節(jié)奏而出現(xiàn)的一種方便食品，又稱速煮面、即食面，在歐美等國(guó)又叫快熟面、（QUICK COOOKING NOODLE）、點(diǎn)心面（SNACK NOODLE）或預(yù)煮面（PRECOOKED NOODLE）。方便面之所以能夠得以迅速發(fā)展，主要是因?yàn)樗�具有方便省時(shí)、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低、易包裝出售，便于攜帶和食用等諸多優(yōu)點(diǎn)。目前，我國(guó)共有方便面生產(chǎn)線2000多條，年產(chǎn)能力360多萬噸，在產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，反映出的質(zhì)量問題不能讓人忽視，以國(guó)家質(zhì)檢總局公布2003年第一季度對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的方便面質(zhì)量進(jìn)行國(guó)家監(jiān)督抽查結(jié)果表明，方便面產(chǎn)品抽樣合格率為70.0%，其主要原因一是微生物指標(biāo)不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二是有的產(chǎn)品含有防腐劑如：苯甲酸或山梨酸，違反了國(guó)家的法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。

因此，把好方便面質(zhì)量關(guān)，建立HACCP質(zhì)量保證體系已成為當(dāng)前迫在眉睫的任務(wù)。

HACCP應(yīng)用

面粉---（精鹽、蛋液）加水溶化、（復(fù)合磷酸鹽）溶解—和面—熟化—復(fù)合壓延—連續(xù)壓片—蒸面—初冷卻—切斷—折疊—分排—油炸—冷卻—檢測(cè)—包裝-有害雜質(zhì)檢測(cè)。

加工方便面出口的食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照出口食品衛(wèi)生要求和相關(guān)的衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范的規(guī)定，建立衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。制定并實(shí)施《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《關(guān)鍵工序衛(wèi)生管理程序》，組建HACCP小組，對(duì)描述產(chǎn)品和確定產(chǎn)品的預(yù)期用途，建立并驗(yàn)證產(chǎn)品流程圖及對(duì)全體員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

1、面粉驗(yàn)收

例如：1、有些害蟲會(huì)鉆到麥粒中，清理時(shí)無法消除，因而當(dāng)小麥

加工成面粉時(shí)，也會(huì)把害蟲一起磨碎；2、原料中可能含有多種雜質(zhì)，例如：面粉雜質(zhì)中的磁性金屬物（鐵屑）是異物雜質(zhì)一旦進(jìn)入人體，不能消化，也不易排出，對(duì)人體有潛在危害。

     因此，“面粉驗(yàn)收”成為CCP1-1。

2、禽蛋驗(yàn)收

因此，“禽蛋驗(yàn)收”成為CCP1-2。

3、目前，油炸方便面的加工最常用的是棕櫚油，棕櫚油是天然油脂，其月桂酸含量高，不飽和度低，即碘價(jià)低，穩(wěn)定性好。應(yīng)選擇質(zhì)量好的棕櫚油，其酸價(jià)在0.5以下，過氧化值meq/kq10以下，水分和揮發(fā)物0.05以下，碘價(jià)44～60，煙點(diǎn)200℃，熔點(diǎn)等符合要求。鑒于棕櫚油的加工、質(zhì)量情況可按程序文件相關(guān)規(guī)定驗(yàn)收。

1、連續(xù)油炸

因此，“連續(xù)油炸”成為加工過程CCP2-1。

2、包裝物檢測(cè)

產(chǎn)品的包裝有內(nèi)、外包裝，尤其是內(nèi)包裝物的衛(wèi)生狀況好壞直接影響其產(chǎn)品質(zhì)量，用于袋裝方便面包裝袋有聚氯乙烯（pvc）和玻璃紙300﹟一聚乙烯（PT300﹟/PE）復(fù)合塑料薄膜，用于碗裝和杯裝方便面的材料是聚丙烯塑料，但產(chǎn)品的包裝無論是分袋裝、碗裝和杯裝，其包裝要求具有良好的閉氣性、隔濕性、耐動(dòng)性、遮光性和一定的強(qiáng)度。在包裝的材質(zhì)和印刷油墨，必須符合法律法規(guī)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若控制不當(dāng)，再一次污染食品，危害人類健康。

      因此，“內(nèi)包裝物檢測(cè)”成為包裝物檢測(cè)CCP2-2。

X光或金屬檢測(cè)儀檢測(cè)

產(chǎn)品裝箱前要經(jīng)過X光或金屬檢測(cè)儀檢測(cè)，以控制原料或加工過程發(fā)生金屬、塑料等有害雜質(zhì)。金屬、塑料碎片對(duì)人體造成危害。而加工過程中不能徹底控制此類有害雜質(zhì)。

因此，“X光或金屬檢測(cè)儀檢測(cè)”成品有害雜質(zhì)監(jiān)測(cè)CCP3。

（注：根據(jù)生產(chǎn)流程的主要加工步驟分析制定“危害分析工作單”見附件1）

五、制定HACCP監(jiān)控計(jì)劃

加強(qiáng)對(duì)面粉產(chǎn)品質(zhì)量的驗(yàn)收，嚴(yán)格控制產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；面粉中磁性金屬物不得超過國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)是0.003克/公斤：面粉中所含（包括加工過程中添加）的添加劑的品種和使用限量，應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定，阻止不符合規(guī)定的添加劑混入。

關(guān)鍵在于根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，正確選擇油炸溫度與時(shí)間，保證油脂的酸價(jià)在0.5以下的正常情況下加工，并對(duì)油脂品質(zhì)的有效監(jiān)控。

關(guān)，根據(jù)不同的有害雜質(zhì)例如：金屬、塑料、砂石確定檢測(cè)關(guān)鍵限值，通過X 光或金屬檢測(cè)儀檢測(cè)，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

（注：根據(jù)上述CCP點(diǎn)制定的“HACCP計(jì)劃”見附件2）

針對(duì)各個(gè)CCP，明確偏離發(fā)生的糾偏方法，包括對(duì)偏離產(chǎn)品的

對(duì)HACCP計(jì)劃本身的驗(yàn)證，包括對(duì)各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證和對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)。

對(duì)各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證，包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)及核準(zhǔn)記錄的審核，對(duì)原料和加工過程各階段的取樣和檢測(cè)、CCP記錄的審核和糾偏記錄的審核。

需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)的情況包括：計(jì)劃啟用前：原料、配方、加工、銷售、儲(chǔ)藏變化時(shí)；偏離常發(fā)生時(shí)；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反時(shí)；新的危害出現(xiàn)時(shí)；產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時(shí)；遇到重大質(zhì)量投訴時(shí)；內(nèi)部和外部審核發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)時(shí)；日常生產(chǎn)觀察發(fā)現(xiàn)質(zhì)量管理隱患時(shí)。

包括HACCP計(jì)劃和用于制定的支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證活動(dòng)記錄。

附件1

公司名稱：                產(chǎn)品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：                銷售和貯存方法：常規(guī)銷售、常規(guī)儲(chǔ)存

                          預(yù)期用途和消費(fèi)者：烹飪煮熟后食用，適用一般消費(fèi)者

 附件2        HACCP計(jì)劃表

公司名稱：              產(chǎn)品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：              銷售和貯存方法：常規(guī)銷售、常規(guī)儲(chǔ)存

                          預(yù)期用途和消費(fèi)者：烹飪煮熟后食用，適用一般消費(fèi)者