胡穎菲
（廣東番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣州，511400）

眾所周知，食品在食品工業(yè)鏈（原料生長-加工-包裝-儲運(yùn)-銷售-食用）中，都有可能受到來自各方面的污染，包括生物的、物理的和化學(xué)的危害因素，為了消除這些危害或?qū)⑽：�降低到可接受的水平�?nèi)，食品行業(yè)引入了HACCP這一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，它針對危害存在的可能性及可能造成的危害程度進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，尋求出關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，并進(jìn)行程序化控制，是一個保證食品安全的具有預(yù)防性的管理體系。
HACCP推行幾十年以來，在果汁、罐頭、水產(chǎn)品等方面獲得了很大的成功，我們可以清楚的看到推行HACCP的眾多優(yōu)點(diǎn):
可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少終端產(chǎn)品測試，避免大量成品不合格造成的各種資源浪費(fèi)。通過實(shí)施HACCP體系，潛在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平，生產(chǎn)在受控的狀態(tài)下進(jìn)行，真正做到了物盡其用，防患于未然。
可以增強(qiáng)食品從業(yè)人員的安全衛(wèi)生及風(fēng)險意識，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)。推行HACCP體系需要企業(yè)從上至下全員參與，要求大家思想一致，行動一致，任何一個環(huán)節(jié)的紕漏，任何一個員工的懈怠，都會影響體系的運(yùn)行和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，企業(yè)運(yùn)行HACCP進(jìn)行質(zhì)量管理的同時也教育了員工，增強(qiáng)了他們的個人素質(zhì)。企業(yè)生產(chǎn)活動理順了，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定了，行業(yè)生產(chǎn)行為也就規(guī)范了。
可以增強(qiáng)消費(fèi)者信心，提高聲譽(yù)，增強(qiáng)市場競爭力。在生活水平日益提高的當(dāng)今社會，人均食品支出占總支出的比例越來越小，尤其是發(fā)生了突如其來的“非典”災(zāi)難后，人們的健康觀念、食品消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變，食品安全日益突顯其重要性。通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，其產(chǎn)品自然受到消費(fèi)者的青睞，銷路好的產(chǎn)品市場競爭力也強(qiáng)。
可以改善企業(yè)形象，減少顧客第三方審核的頻次，降低成本。企業(yè)作為供方將產(chǎn)品供給其他組織時，通常要接受第三方審核，通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在整體素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量方面都給人以良好的形象，在信譽(yù)可靠的前提下，任何組織都愿意減少審核頻次，共同降低的成本。
可以實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理，早日與世界接軌。HACCP體系于1971年首先在美國形成，經(jīng)實(shí)踐證明是有效的質(zhì)控體系，隨后加拿大等國家也相繼出臺HACCP的政令法規(guī)，我國從1990年開始在食品加工業(yè)應(yīng)用該體系，起步較晚，應(yīng)用范圍局限在對蝦、烤鰻等幾種商品，落后于先進(jìn)國家的步伐。隨著我國加入WTO，我們的食品企業(yè)就應(yīng)警醒，積極借鑒別國經(jīng)驗(yàn)，采用HACCP體系，努力趕超世界先進(jìn)國家，這樣才能在日趨激烈技術(shù)貿(mào)易戰(zhàn)中立于不敗之地。
可以減少監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)的檢測頻度，減輕企業(yè)和機(jī)關(guān)負(fù)擔(dān)。一個企業(yè)僅具有生產(chǎn)而不具備檢測產(chǎn)品的能力是不夠的，在生產(chǎn)過程中存在著多種影響食品衛(wèi)生的不穩(wěn)定因素。因此，檢驗(yàn)機(jī)關(guān)不得不花費(fèi)大量的人力、財力、物力對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)測，企業(yè)也不得不疲于的自檢、接待、介紹。實(shí)施HACCP后，企業(yè)信譽(yù)提高了，監(jiān)督頻次少了，雙方都可節(jié)約資源，減輕負(fù)擔(dān)。
可以實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)的職能轉(zhuǎn)變，將工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到監(jiān)管上來。未實(shí)施HACCP的企業(yè)，特別是實(shí)驗(yàn)室軟硬件設(shè)施差的，對監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)的依賴比較嚴(yán)重。生產(chǎn)出來的產(chǎn)品究竟合不合格他們自己心里都不清楚，反而把判斷產(chǎn)品是否可以走向市場的工作交給檢驗(yàn)機(jī)關(guān)來完成。推行HACCP，監(jiān)督機(jī)關(guān)可以集中精力將工作重點(diǎn)從成品驗(yàn)證轉(zhuǎn)移到過程監(jiān)管上來，這是精簡機(jī)構(gòu)和實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理的大勢所趨，也是食品貿(mào)易全球化時代消除技術(shù)壁壘的必要手段。
以上這些都是推行HACCP的優(yōu)勢所在，然而，任何事物都有矛盾的兩面，要在我國大范圍內(nèi)實(shí)施HACCP，就現(xiàn)狀而言，還有一段很長的路要走。
首先，企業(yè)方面問題諸多。
知識欠缺。企業(yè)對各種體系認(rèn)識不夠，將涉及安全衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量的GMP、SSOP、HACCP、ISO等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)體系混為一談。事實(shí)上，HACCP是建立在牢固遵守GMP和堅決執(zhí)行SSOP的基礎(chǔ)上的。 GMP和SSOP是面，關(guān)注整個食品的生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售過程的基本條件；而HACCP是點(diǎn)，將精力集中于產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中每一個可能存在潛在危害的步驟，一般危害不在HACCP控制范圍內(nèi)。通過點(diǎn)面結(jié)合，就能更好的保證食品的安全性，維護(hù)人類身體健康。ISO9000在全員參與和取得消費(fèi)者信任等方面與HACCP是相同的，所不同的是1）ISO9000適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系，HACCP僅用于食品工業(yè)安全控制；2）ISO9000把顧客的需求和期望作為出發(fā)點(diǎn)，HACCP以食品危害為控制目標(biāo)3）ISO9000是規(guī)定質(zhì)量管理體系操作規(guī)程的體系，有既定的標(biāo)準(zhǔn)，HACCP是用于分析和測定關(guān)鍵控制點(diǎn)的專門技術(shù)，是隨產(chǎn)品、工藝的不同而變化的動態(tài)的、詳細(xì)的體系。兩者如能在生產(chǎn)廠有機(jī)的結(jié)合運(yùn)用，就能更好的推動全面質(zhì)量管理的發(fā)展。
意識薄弱。企業(yè)或坐井觀天信息閉塞，沉浸在曾有的輝煌中，茫然不知世界的巨變；或安于現(xiàn)狀不思進(jìn)取，存在著“今朝有酒今朝醉，明日愁來明日憂”的心理，對自身的發(fā)展沒有遠(yuǎn)期規(guī)劃。
資金不足。我國企業(yè)多數(shù)硬件設(shè)施陳舊，為達(dá)到HACCP的要求，必定要進(jìn)行廠房改造、儀器更新等硬件設(shè)施的投入，對于規(guī)模小、利潤低、產(chǎn)品競爭力差的企業(yè)，如果沒有新的資金注入，實(shí)在難于實(shí)施。
人員素質(zhì)。這里包括企業(yè)管理層和生產(chǎn)工作人員。我國某些企業(yè)，尤其是老牌傳統(tǒng)企業(yè)的管理層，存在著認(rèn)為企業(yè)過去不需要任何體系依然是行業(yè)帶頭者的領(lǐng)導(dǎo)。只要技術(shù)戰(zhàn)還未白熱化，他們重銷售，輕認(rèn)證的觀念是難于改變的。此外對技術(shù)工作人員的不重視，沒有與生產(chǎn)力相匹配的技術(shù)力量；員工本自身學(xué)歷低、素質(zhì)差，企業(yè)又疏于教育；頻繁的人員更換導(dǎo)致的崗位常新；都給體系的實(shí)施和運(yùn)行帶來負(fù)面影響。
多體系并行。部分渴望發(fā)展的企業(yè)希望通過多項(xiàng)認(rèn)證完善自我，并且已通過了一系列質(zhì)量認(rèn)證。然而企業(yè)內(nèi)并沒有將各種體系有機(jī)的整合，不同的檢查組來了就出示不同質(zhì)量體系文件記錄，使得工作人在生產(chǎn)繁忙時不得不偽造記錄，從而扭曲了HACCP等各項(xiàng)體系的實(shí)際目的，失去了認(rèn)證的意義。
轉(zhuǎn)制影響。以兼并組合、轉(zhuǎn)變所有制為主流的企業(yè)體制改革在我國如火如荼的進(jìn)行著，面臨轉(zhuǎn)制，許多企業(yè)都不愿創(chuàng)建新體系，認(rèn)為轉(zhuǎn)制會和貫標(biāo)相沖突，使企業(yè)內(nèi)部問題復(fù)雜化，以至于兩者沒有一個能夠做好。同時還會擔(dān)心現(xiàn)在通過認(rèn)證，改制后的企業(yè)是否還享有原來的認(rèn)證資格。
其次，監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)也存在著一些問題。
部分食品監(jiān)管人員對HACCP的學(xué)習(xí)不夠，需要增加學(xué)習(xí)機(jī)會，加深理解，為能在監(jiān)管工作中靈活運(yùn)用打好基礎(chǔ)。
專業(yè)技術(shù)人員欠缺，受以往成品檢驗(yàn)監(jiān)管模式的制約，對工藝的了解不夠深入。
針對以上問題，筆者對推行HACCP體系有建議如下：
企業(yè)管理層尤其是最高領(lǐng)導(dǎo)者的重視，是實(shí)施和保證體系運(yùn)轉(zhuǎn)的最大推動力，可通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)、印發(fā)宣傳資料、制作相關(guān)教育片、成功企業(yè)經(jīng)驗(yàn)介紹等方式對企業(yè)的管理層進(jìn)行宣傳教育，使之對各項(xiàng)體系形成深刻的認(rèn)識，從而重視技術(shù)人才，組建稱職的質(zhì)量管理隊(duì)伍。
二. 通過電子信息或各種媒體，積極反饋先進(jìn)國家的體系建立和運(yùn)用情況，將國內(nèi)外的生產(chǎn)情況進(jìn)行比較，發(fā)掘國內(nèi)企業(yè)的不足，增強(qiáng)企業(yè)的緊迫感，培養(yǎng)工作人員優(yōu)勝劣汰的從業(yè)意識，激勵企業(yè)參與國際市場競爭。
三. HACCP這一體系在美國、歐盟等大多數(shù)國家是強(qiáng)制性的，我國目前只有水產(chǎn)品等部分行業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行，這些行業(yè)的企業(yè)大都實(shí)力強(qiáng)，硬件設(shè)備先進(jìn)，軟件設(shè)施齊備，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，而其他行業(yè)的中小型企業(yè)問題卻較多，他們實(shí)力不足無法施行HACCP等管理體系，也正是這些企業(yè)的食品安全問題最為嚴(yán)重�？串�(dāng)今世界潮流，越來越多的國家重視并運(yùn)用該體系，為促進(jìn)世界食品貿(mào)易發(fā)展，早日與世界接軌，是否應(yīng)在原有的基礎(chǔ)上，向強(qiáng)制認(rèn)證過度，豐富認(rèn)證品種，由大型企業(yè)帶動中小型企業(yè)，由先進(jìn)帶動落后，淘汰一部分小企業(yè)，促進(jìn)資產(chǎn)重組，節(jié)約各種資源，將我國食品企業(yè)做大做強(qiáng)，培養(yǎng)具有世界競爭力的民族品牌。
四. 鑒于多個體系并行，部分企業(yè)無法兼顧，是否可以由標(biāo)準(zhǔn)化工作機(jī)構(gòu)制定新標(biāo)準(zhǔn)，將各項(xiàng)體系的相同部分和要求進(jìn)行整合，無法并入的部分在新標(biāo)準(zhǔn)中另行引用。出臺這樣的新標(biāo)準(zhǔn)將大大有益于企業(yè)的全面質(zhì)量管理和食品安全系統(tǒng)的建立。
五. 建立咨詢點(diǎn)或通過網(wǎng)上答疑解答企業(yè)各種關(guān)于建立安全質(zhì)量保證體系的問題。例如轉(zhuǎn)制與貫標(biāo)如何兼顧？在適當(dāng)?shù)臅r候可以主動深入企業(yè)實(shí)地，面對面的與企業(yè)管理層研究建立體系的可能性，對關(guān)鍵技術(shù)問題進(jìn)行探討，通過主動溝通交流增強(qiáng)企業(yè)認(rèn)證的信心。
六. 監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)應(yīng)對從事食品監(jiān)管的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，多組織經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員介紹工作心得，盡快培養(yǎng)出一支能適應(yīng)監(jiān)管模式改變，知識全面，幫助企業(yè)排憂解難的認(rèn)證監(jiān)管隊(duì)伍，為我國的食品更多更快的走出國門貢獻(xiàn)力量。

《推行HACCP的問題研究》.doc