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摘 要 本建議在原有基礎(chǔ)上作了技術(shù)上進(jìn)行改進(jìn)，使抑制率的檢測農(nóng)殘數(shù)據(jù)更為科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)可信，使之可作為執(zhí)法依據(jù)提供技術(shù)支撐，從而高效快速地實現(xiàn)農(nóng)殘檢測，食品安全保障中有力的補(bǔ)充，對大幅節(jié)省檢測費用支出，保證食品安全有重大意義。
關(guān)鍵詞 乙酰膽堿酯酶（AchE ） 抑制率（inhibition ratio） 快速檢測（quick detection）
隨著人們的生活質(zhì)量的不斷提高，健康意識不斷加強(qiáng)，中國農(nóng)產(chǎn)品出口面臨重大機(jī)遇與挑戰(zhàn)的關(guān)鍵時期，國家認(rèn)監(jiān)委計劃舉辦“第十二屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會”，可謂廣開言路，對有效控制食品安全事故發(fā)生，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口，提升HACCP體系理論水平都具有重大意義。在此，筆者談?wù)勱P(guān)于食品加工、流通環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點：在原料驗收環(huán)節(jié)，以及蔬菜、水果市場準(zhǔn)入和出入境農(nóng)殘檢測中，提出加大“乙酰膽堿酯酶抑制率測定蔬菜水果農(nóng)殘”（以下簡稱“抑制率法”）應(yīng)用力度的建議，以高效、快捷、低成本保證食品安全、避免引起農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的國際糾紛來增加一道保險；且建議將“抑制率”作為判定是否合格的重要參考數(shù)據(jù)作為供有關(guān)管理部門的執(zhí)法依據(jù)。
抑制率法最早源于西方醫(yī)學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品等領(lǐng)域，國內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)不少。有的國家或地區(qū)，如東南亞及中國臺灣已將抑制率的檢測結(jié)果作為判定農(nóng)產(chǎn)品是否允許進(jìn)入市場流通的重要依據(jù)之一。2001年以來，中國出臺了《蔬菜上有機(jī)磷和安基甲酸酯類農(nóng)藥殘毒快速檢測法》標(biāo)準(zhǔn)：NY/T448-2001和GB/T5009-2003。但若干年來，檢驗檢疫系統(tǒng)、農(nóng)業(yè)部門在對快速檢測器具和檢測人員的培訓(xùn)較為重視，在各地建立了大量的快速農(nóng)殘站。筆者感覺這么好的方法，在應(yīng)用上還缺乏一定的力度，如有些管理部門還未將抑制率作為執(zhí)法依據(jù)。原因是上述兩個標(biāo)準(zhǔn)在抑制率檢測的測試方法上本身有一定的缺陷，導(dǎo)致重現(xiàn)性較差，使采信上存在一定的難度。筆者通過實踐，做了技術(shù)上的改進(jìn)，解決了這方面的問題，使之科學(xué)性更強(qiáng)。
眾所周知，合格的農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)中是不可缺的，若不施用農(nóng)藥，農(nóng)作物在成熟前或萌芽狀態(tài)基本就被病蟲害消滅了，導(dǎo)致農(nóng)作物的減產(chǎn)或絕收。聰明的學(xué)者研究了可降解的安全農(nóng)藥，在一定的時間內(nèi)有毒性，確保農(nóng)作物不受蟲害、霉菌和雜草的干擾，正常健康地生長，只要嚴(yán)格控制休藥期，農(nóng)產(chǎn)品就安全無毒。每年數(shù)十萬噸、價格以億計的農(nóng)藥用于田間地頭，農(nóng)藥銷售、種植基地都有專業(yè)的植物醫(yī)生們做技術(shù)指導(dǎo)，但在利益驅(qū)動下，不懂科學(xué)亂用藥的、或購到假農(nóng)藥的、追求華麗的外觀不嚴(yán)格遵守休藥期的現(xiàn)象難以避免，因此產(chǎn)生了農(nóng)殘檢測的行業(yè)。
現(xiàn)今農(nóng)殘檢測的設(shè)備主要是氣相色譜或氣質(zhì)聯(lián)用儀等，這類設(shè)備能對農(nóng)殘進(jìn)行定性定量的準(zhǔn)確測定，很多國家和地區(qū)的法規(guī)對各種農(nóng)藥限量制定了標(biāo)準(zhǔn)，但檢測設(shè)備價格基本都在數(shù)十萬元以上，耗材費用高等諸多因素，導(dǎo)致檢測費高。目前通常按檢測農(nóng)藥種類收費，每種農(nóng)藥檢測費通常在150元到400余元。農(nóng)藥的施用隨時間、地區(qū)及病害不同，所用農(nóng)藥種類繁多，這就要求對農(nóng)產(chǎn)品樣品進(jìn)行多種農(nóng)藥項目的檢測，一個樣品僅農(nóng)殘項目的檢測費就高達(dá)一兩千元甚至更多，檢測費用多數(shù)情況下遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜水果本身的利潤，且從樣品送達(dá)到出具檢測報告耗時長達(dá)數(shù)天，更長的達(dá)數(shù)月。一邊是勞動密集型的生產(chǎn)者種植出價值在一、兩元一斤的農(nóng)產(chǎn)品，鮮蔬菜水果保質(zhì)期短，冷藏可稍微延長；另一邊是昂貴的進(jìn)口的檢測設(shè)備、檢測費，還有一些專門從事農(nóng)殘檢測的技術(shù)人員和漫長的檢測周期，還不等檢測結(jié)果出來，蔬菜水果早就變成肥料！特別是食品加工企業(yè)的原料檢測，若等檢測結(jié)果出來，早已經(jīng)變質(zhì)，不能用于食品加工了，失去了檢測意義！這，顯然是一個不等式。
消費者對所購的蔬菜水果是否安全無法判斷，無力對手中一把兩三元的菜支付數(shù)千元的檢測費。盡管目前檢測設(shè)備購置及檢測費用主要是國家投入進(jìn)行管理，但對每天數(shù)以億計批次的蔬菜水果，色譜法的檢測力不從心，從互聯(lián)網(wǎng)中查到的數(shù)據(jù)表明，可謂杯水車薪，一些擁有數(shù)千萬元設(shè)施的機(jī)構(gòu)每年所檢測的樣品數(shù)屈指可數(shù)，年檢測萬個樣品的實驗室寥寥無幾，能檢測的農(nóng)藥種類相當(dāng)局限，且檢測出率并不高。一次，筆者用酶抑制法對某地即將上市的水果蔬菜進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)不合格率相當(dāng)高，囑咐延長采收期，以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
如何來解上面這個不等式呢？“快速檢測法”的問世，當(dāng)仁不讓！目前快速主要有“速測卡法”、“抑制率法”，前者一個樣品檢測費通常在一兩元，后者則不超過十元（含人工、設(shè)備折舊、房租費），且檢測量越大，成本越低。速測卡法操作簡單，只要像PH試紙一樣，將測試紙在蔬菜樣品上擦幾下，用手心的溫度培養(yǎng)幾分鐘，觀查測試紙的顏色變化，就可確定是否為農(nóng)藥陽性，可廣泛用于田間地頭，商販采購、大型食品加工、餐館等進(jìn)貨時的質(zhì)量把關(guān)用。而抑制率所用的設(shè)備主要是分光光度計、天平等，價值少則三五千，多則不過萬元的設(shè)備就可對大多數(shù)蔬菜、水果中的有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留是否達(dá)到安全指標(biāo)做出準(zhǔn)確判定，通常一個熟練的操作人員30分鐘可檢測4、5個樣品，一兩小時可測出20余個樣品。
快速檢測用的酶是一種從蒼蠅頭部、或動物如牛、雞的血清中提取物，稱為乙酰膽堿脂酶，對有機(jī)磷、安基甲酸酯類農(nóng)藥極為敏感，在一定條件下與樣本中的農(nóng)藥反應(yīng)，可觀查到顏色的變化，或用分光光度計在412nm處檢測顏色的變化率，若顏色變化很快，宛若湖里的魚歡蹦亂跳，表明無毒，若顏色基本不變，活性被大大抑制，如水中的魚基本翻了肚子，則說明樣本中的農(nóng)藥殘毒高，引用抑制率進(jìn)行表述。以國標(biāo)為例，抑制率高于50%為不合格，標(biāo)準(zhǔn)注明與氣相色譜法檢測結(jié)果吻合率達(dá)80%以上�？梢孕蜗罄斫鉃�，在一塘水池中養(yǎng)100條魚，若死率在50條以上，則可以判定水中有毒，不能飲用，具體是什么種類的毒藥雖不能定性一樣，抑制率法只能判定蔬菜水果中是否有高殘毒，可能是一種或多種農(nóng)殘總量貢獻(xiàn)，但不能確定具體農(nóng)藥種類。人們重點關(guān)注的是能否食用，而不是農(nóng)藥種類！抑制率法經(jīng)濟(jì)、快速、高效，剛好解決了上述的不等式問題。
研究表明，原法中不嚴(yán)謹(jǐn)導(dǎo)致測量不穩(wěn)定，與其它檢測一樣，作為所提供的法律數(shù)據(jù)，檢測需規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)。
筆者做了如下改進(jìn)，1、制樣：干樣品如茶葉類要制成粉，蔬菜水果類水分高的要制成漿，保證樣品的勻一性；2、對提取的分析液增加快速定性濾紙過濾，使溶液清亮透明，因濾紙對緩沖液的吸附作用，所以改樣品中加5ml緩沖液為6ml，且在接過濾液的杯上事先畫好2.5ml刻度線，體積不足時再加少許緩沖液淋洗濾紙及樣品，確保分析液體積基本為2.5ml；3、37℃培養(yǎng)時若因培養(yǎng)箱或水浴加熱過程中蒸發(fā)濃縮的要用緩沖液補(bǔ)足2.5ml；4、對于色度過大的吸光度超過光度計讀數(shù)限量的，改1cm比色皿為0.5cm；5、出具法律用數(shù)據(jù)時，取雙杯檢測平均值；6、比色時技巧及注意事項：將培養(yǎng)畢的檢測液置入1cm或0.5cm比皿中讀取吸光度并記錄后，從加入底液起用秒表計時，確保加底液后的顯色反應(yīng)為準(zhǔn)確的3分鐘；對批量樣品的檢測，測吸光度加底液時，從第一個樣加入底液后起計時，按10秒間隔時間按順序依次加入底液的，以便批量操作時能保證每個樣品的反應(yīng)時間準(zhǔn)確為3分鐘時能記錄下吸光度；根據(jù)操作人員自己的情況控制每次加底液的顯色杯數(shù)，確保加底液后一分鐘后兩分半鐘內(nèi)能使每杯都能依次盡量搖勻。實踐證明改進(jìn)后的方法，重現(xiàn)性良好，測出抑制率大于50%以上的，不確定度小于7%，50%以下的不確定度小于5%，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)提到的除幾種有刺激性干擾的蔬菜外，完全能滿足仲裁需要，且與相應(yīng)的色譜圖比對極為吻合。若抑制率法得到廣泛應(yīng)用與認(rèn)可，或作為色譜法的篩查，對大幅節(jié)省檢測成本、經(jīng)費支出有重大意義。
在此筆者還有一個建議，就是將每天食用量較少的，或非每天必食的農(nóng)產(chǎn)品，如水果類的不合格判定抑制率定為90%以上，與主食的蔬菜類的50%以下為合格予以分別對等待，這也符合國際通行做法，如美國農(nóng)藥限量中，規(guī)定甲基硫菌靈在蔬菜類時限量規(guī)定為0.1到1mmp左右，而在桃中限量為15，中國蔬菜限量為0.1左右，而水果則為3。
關(guān)于改進(jìn)和大力推行“乙酰膽堿酯酶抑制率測定蔬菜水果農(nóng)殘”的建議.pdf
關(guān)鍵詞 乙酰膽堿酯酶（AchE ） 抑制率（inhibition ratio） 快速檢測（quick detection）
隨著人們的生活質(zhì)量的不斷提高，健康意識不斷加強(qiáng)，中國農(nóng)產(chǎn)品出口面臨重大機(jī)遇與挑戰(zhàn)的關(guān)鍵時期，國家認(rèn)監(jiān)委計劃舉辦“第十二屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會”，可謂廣開言路，對有效控制食品安全事故發(fā)生，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口，提升HACCP體系理論水平都具有重大意義。在此，筆者談?wù)勱P(guān)于食品加工、流通環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點：在原料驗收環(huán)節(jié)，以及蔬菜、水果市場準(zhǔn)入和出入境農(nóng)殘檢測中，提出加大“乙酰膽堿酯酶抑制率測定蔬菜水果農(nóng)殘”（以下簡稱“抑制率法”）應(yīng)用力度的建議，以高效、快捷、低成本保證食品安全、避免引起農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的國際糾紛來增加一道保險；且建議將“抑制率”作為判定是否合格的重要參考數(shù)據(jù)作為供有關(guān)管理部門的執(zhí)法依據(jù)。
抑制率法最早源于西方醫(yī)學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品等領(lǐng)域，國內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)不少。有的國家或地區(qū)，如東南亞及中國臺灣已將抑制率的檢測結(jié)果作為判定農(nóng)產(chǎn)品是否允許進(jìn)入市場流通的重要依據(jù)之一。2001年以來，中國出臺了《蔬菜上有機(jī)磷和安基甲酸酯類農(nóng)藥殘毒快速檢測法》標(biāo)準(zhǔn)：NY/T448-2001和GB/T5009-2003。但若干年來，檢驗檢疫系統(tǒng)、農(nóng)業(yè)部門在對快速檢測器具和檢測人員的培訓(xùn)較為重視，在各地建立了大量的快速農(nóng)殘站。筆者感覺這么好的方法，在應(yīng)用上還缺乏一定的力度，如有些管理部門還未將抑制率作為執(zhí)法依據(jù)。原因是上述兩個標(biāo)準(zhǔn)在抑制率檢測的測試方法上本身有一定的缺陷，導(dǎo)致重現(xiàn)性較差，使采信上存在一定的難度。筆者通過實踐，做了技術(shù)上的改進(jìn)，解決了這方面的問題，使之科學(xué)性更強(qiáng)。
眾所周知，合格的農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)中是不可缺的，若不施用農(nóng)藥，農(nóng)作物在成熟前或萌芽狀態(tài)基本就被病蟲害消滅了，導(dǎo)致農(nóng)作物的減產(chǎn)或絕收。聰明的學(xué)者研究了可降解的安全農(nóng)藥，在一定的時間內(nèi)有毒性，確保農(nóng)作物不受蟲害、霉菌和雜草的干擾，正常健康地生長，只要嚴(yán)格控制休藥期，農(nóng)產(chǎn)品就安全無毒。每年數(shù)十萬噸、價格以億計的農(nóng)藥用于田間地頭，農(nóng)藥銷售、種植基地都有專業(yè)的植物醫(yī)生們做技術(shù)指導(dǎo)，但在利益驅(qū)動下，不懂科學(xué)亂用藥的、或購到假農(nóng)藥的、追求華麗的外觀不嚴(yán)格遵守休藥期的現(xiàn)象難以避免，因此產(chǎn)生了農(nóng)殘檢測的行業(yè)。
現(xiàn)今農(nóng)殘檢測的設(shè)備主要是氣相色譜或氣質(zhì)聯(lián)用儀等，這類設(shè)備能對農(nóng)殘進(jìn)行定性定量的準(zhǔn)確測定，很多國家和地區(qū)的法規(guī)對各種農(nóng)藥限量制定了標(biāo)準(zhǔn)，但檢測設(shè)備價格基本都在數(shù)十萬元以上，耗材費用高等諸多因素，導(dǎo)致檢測費高。目前通常按檢測農(nóng)藥種類收費，每種農(nóng)藥檢測費通常在150元到400余元。農(nóng)藥的施用隨時間、地區(qū)及病害不同，所用農(nóng)藥種類繁多，這就要求對農(nóng)產(chǎn)品樣品進(jìn)行多種農(nóng)藥項目的檢測，一個樣品僅農(nóng)殘項目的檢測費就高達(dá)一兩千元甚至更多，檢測費用多數(shù)情況下遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜水果本身的利潤，且從樣品送達(dá)到出具檢測報告耗時長達(dá)數(shù)天，更長的達(dá)數(shù)月。一邊是勞動密集型的生產(chǎn)者種植出價值在一、兩元一斤的農(nóng)產(chǎn)品，鮮蔬菜水果保質(zhì)期短，冷藏可稍微延長；另一邊是昂貴的進(jìn)口的檢測設(shè)備、檢測費，還有一些專門從事農(nóng)殘檢測的技術(shù)人員和漫長的檢測周期，還不等檢測結(jié)果出來，蔬菜水果早就變成肥料！特別是食品加工企業(yè)的原料檢測，若等檢測結(jié)果出來，早已經(jīng)變質(zhì)，不能用于食品加工了，失去了檢測意義！這，顯然是一個不等式。
消費者對所購的蔬菜水果是否安全無法判斷，無力對手中一把兩三元的菜支付數(shù)千元的檢測費。盡管目前檢測設(shè)備購置及檢測費用主要是國家投入進(jìn)行管理，但對每天數(shù)以億計批次的蔬菜水果，色譜法的檢測力不從心，從互聯(lián)網(wǎng)中查到的數(shù)據(jù)表明，可謂杯水車薪，一些擁有數(shù)千萬元設(shè)施的機(jī)構(gòu)每年所檢測的樣品數(shù)屈指可數(shù)，年檢測萬個樣品的實驗室寥寥無幾，能檢測的農(nóng)藥種類相當(dāng)局限，且檢測出率并不高。一次，筆者用酶抑制法對某地即將上市的水果蔬菜進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)不合格率相當(dāng)高，囑咐延長采收期，以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
如何來解上面這個不等式呢？“快速檢測法”的問世，當(dāng)仁不讓！目前快速主要有“速測卡法”、“抑制率法”，前者一個樣品檢測費通常在一兩元，后者則不超過十元（含人工、設(shè)備折舊、房租費），且檢測量越大，成本越低。速測卡法操作簡單，只要像PH試紙一樣，將測試紙在蔬菜樣品上擦幾下，用手心的溫度培養(yǎng)幾分鐘，觀查測試紙的顏色變化，就可確定是否為農(nóng)藥陽性，可廣泛用于田間地頭，商販采購、大型食品加工、餐館等進(jìn)貨時的質(zhì)量把關(guān)用。而抑制率所用的設(shè)備主要是分光光度計、天平等，價值少則三五千，多則不過萬元的設(shè)備就可對大多數(shù)蔬菜、水果中的有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留是否達(dá)到安全指標(biāo)做出準(zhǔn)確判定，通常一個熟練的操作人員30分鐘可檢測4、5個樣品，一兩小時可測出20余個樣品。
快速檢測用的酶是一種從蒼蠅頭部、或動物如牛、雞的血清中提取物，稱為乙酰膽堿脂酶，對有機(jī)磷、安基甲酸酯類農(nóng)藥極為敏感，在一定條件下與樣本中的農(nóng)藥反應(yīng)，可觀查到顏色的變化，或用分光光度計在412nm處檢測顏色的變化率，若顏色變化很快，宛若湖里的魚歡蹦亂跳，表明無毒，若顏色基本不變，活性被大大抑制，如水中的魚基本翻了肚子，則說明樣本中的農(nóng)藥殘毒高，引用抑制率進(jìn)行表述。以國標(biāo)為例，抑制率高于50%為不合格，標(biāo)準(zhǔn)注明與氣相色譜法檢測結(jié)果吻合率達(dá)80%以上�？梢孕蜗罄斫鉃�，在一塘水池中養(yǎng)100條魚，若死率在50條以上，則可以判定水中有毒，不能飲用，具體是什么種類的毒藥雖不能定性一樣，抑制率法只能判定蔬菜水果中是否有高殘毒，可能是一種或多種農(nóng)殘總量貢獻(xiàn)，但不能確定具體農(nóng)藥種類。人們重點關(guān)注的是能否食用，而不是農(nóng)藥種類！抑制率法經(jīng)濟(jì)、快速、高效，剛好解決了上述的不等式問題。
研究表明，原法中不嚴(yán)謹(jǐn)導(dǎo)致測量不穩(wěn)定，與其它檢測一樣，作為所提供的法律數(shù)據(jù)，檢測需規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)。
筆者做了如下改進(jìn)，1、制樣：干樣品如茶葉類要制成粉，蔬菜水果類水分高的要制成漿，保證樣品的勻一性；2、對提取的分析液增加快速定性濾紙過濾，使溶液清亮透明，因濾紙對緩沖液的吸附作用，所以改樣品中加5ml緩沖液為6ml，且在接過濾液的杯上事先畫好2.5ml刻度線，體積不足時再加少許緩沖液淋洗濾紙及樣品，確保分析液體積基本為2.5ml；3、37℃培養(yǎng)時若因培養(yǎng)箱或水浴加熱過程中蒸發(fā)濃縮的要用緩沖液補(bǔ)足2.5ml；4、對于色度過大的吸光度超過光度計讀數(shù)限量的，改1cm比色皿為0.5cm；5、出具法律用數(shù)據(jù)時，取雙杯檢測平均值；6、比色時技巧及注意事項：將培養(yǎng)畢的檢測液置入1cm或0.5cm比皿中讀取吸光度并記錄后，從加入底液起用秒表計時，確保加底液后的顯色反應(yīng)為準(zhǔn)確的3分鐘；對批量樣品的檢測，測吸光度加底液時，從第一個樣加入底液后起計時，按10秒間隔時間按順序依次加入底液的，以便批量操作時能保證每個樣品的反應(yīng)時間準(zhǔn)確為3分鐘時能記錄下吸光度；根據(jù)操作人員自己的情況控制每次加底液的顯色杯數(shù)，確保加底液后一分鐘后兩分半鐘內(nèi)能使每杯都能依次盡量搖勻。實踐證明改進(jìn)后的方法，重現(xiàn)性良好，測出抑制率大于50%以上的，不確定度小于7%，50%以下的不確定度小于5%，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)提到的除幾種有刺激性干擾的蔬菜外，完全能滿足仲裁需要，且與相應(yīng)的色譜圖比對極為吻合。若抑制率法得到廣泛應(yīng)用與認(rèn)可，或作為色譜法的篩查，對大幅節(jié)省檢測成本、經(jīng)費支出有重大意義。
在此筆者還有一個建議，就是將每天食用量較少的，或非每天必食的農(nóng)產(chǎn)品，如水果類的不合格判定抑制率定為90%以上，與主食的蔬菜類的50%以下為合格予以分別對等待，這也符合國際通行做法，如美國農(nóng)藥限量中，規(guī)定甲基硫菌靈在蔬菜類時限量規(guī)定為0.1到1mmp左右，而在桃中限量為15，中國蔬菜限量為0.1左右，而水果則為3。
關(guān)于改進(jìn)和大力推行“乙酰膽堿酯酶抑制率測定蔬菜水果農(nóng)殘”的建議.pdf