中國質(zhì)量認證中心體系認證管理處 游安君
食品安全質(zhì)量是現(xiàn)階段我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)及流通消費領域必須解決的一個重大課題。近年來，隨著農(nóng)產(chǎn)品供求基本平衡，豐年有余，需求矛盾由量轉化為質(zhì)，安全問題日益突出，已成為目前亟待解決的主要矛盾之一�？v觀國際市場，食品貿(mào)易迅速發(fā)展的同時，一些國家不斷推出新的貿(mào)易“綠色壁壘”，一定程度上限制了食品的國際流通，但也促進了食品質(zhì)量的提升。為了打破綠色貿(mào)易壁壘，同時保障和提高食品及其原料農(nóng)產(chǎn)品的安全性，實施HACCP體系和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范管理十分必要。
一、HACCP原理、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范概述
HACCP是英文危害分析和關鍵控制點Hazard Analysis Critical Control Point首寫字母的縮寫。它是一個預防性的、用于防止食品產(chǎn)生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。
HACCP最早出現(xiàn)于20世紀60年代，美國在為太空計劃提供食品期間，率先在生產(chǎn)宇航食品的安全危害控制上應用HACCP管理。由于HACCP能有效預防食品安全危害，而迅速得到美國政府乃至世界各國的認可�，F(xiàn)在美國、加拿大、日本、歐盟等發(fā)達國家和國際性組織以及發(fā)展中國家都已相繼頒發(fā)食品HACCP管理法規(guī)或文件，強制性或推薦采用HACCP體系。
HACCP體系的主要內(nèi)容包括GMP(良好操作規(guī)范)、HACCP前提計劃如SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)及HACCP計劃等。GMP和SSOP是HACCP體系的基礎和必備程序。HACCP計劃是HACCP原理的具體應用。HACCP原理由國際食品法典委員會1997年在《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》中確定，內(nèi)容為對生產(chǎn)的各個過程、工序和環(huán)節(jié)潛在的、產(chǎn)生的危害逐一識別，進行危害分析，確定其顯著性和預防措施(原理一)，確立關鍵控制點(原理二)，對關鍵控制點設立關鍵限值和操作限值(原理三)，對關鍵控制點（CCPs）建立監(jiān)控程序(原理四)，對關鍵控制點的失控實施糾偏程序(原理五)，對HACCP體系的運行有效性訂立驗證程序(原理六)，建立有關上述原理及其在應用中所有程序和記錄的文件系統(tǒng) (原理七)。整個體系的建立與實施通過驗證具備自我完善、持續(xù)改進的機制。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)是美國食品和藥物管理局(FDA)于1998年推廣使用的農(nóng)作物種植、采收、運輸?shù)确矫娴男l(wèi)生規(guī)范，是美國良好操作規(guī)范(GMP)法規(guī)中規(guī)定的特例，特別適用于新鮮農(nóng)產(chǎn)品以及加工農(nóng)產(chǎn)品的原料衛(wèi)生控制。美國GMP法規(guī)（21 CFR Part 110）第19條例外情況規(guī)定，從事于一種或數(shù)種聯(lián)邦法規(guī)201（r）節(jié)所指的“生的農(nóng)產(chǎn)品”的采收、貯存或分銷的企業(yè)，操作者把這些“生的農(nóng)產(chǎn)品”銷售給消費者之前，只對其進行一般的清洗、預制或其他形式的加工。如果有必要把這些例外的作業(yè)納入規(guī)范，F(xiàn)DA將會頒布特別的法規(guī)。因此，簡單加工的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)可以例外，不受GMP法規(guī)的控制，而應遵循GAP管理。
依據(jù)21 CFR Part 110第19條款規(guī)定，1998年10月26日，美國FDA和美國農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合發(fā)布了《關于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agricultural Practices即GAP）概念。GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者的或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不僅僅限于農(nóng)場，而且還包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。FDA和USDA認為采用GAP是自愿的，但建議鮮果蔬生產(chǎn)者采用。
依據(jù)21 CFR Part 110第19條款規(guī)定，1998年10月26日，美國FDA和美國農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合發(fā)布了《關于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agricultural Practices即GAP）概念。GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者的或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不僅僅限于農(nóng)場，而且還包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。FDA和USDA認為采用GAP是自愿的，但建議鮮果蔬生產(chǎn)者采用。
近幾年來，隨著全球食品業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的安全、質(zhì)量以及農(nóng)業(yè)環(huán)境可持續(xù)性的關注，GAP得到了重視和拓展。GAP有助于實現(xiàn)食品的安全質(zhì)量、生產(chǎn)效率和環(huán)境利益等特定的中期和長期目標。發(fā)達國家和發(fā)展中國家的許多農(nóng)民已逐步在通過綜合病蟲害管理(IPM)、綜合養(yǎng)分管理(INM)、綜合雜草管理(IWN)、綜合的耕作系統(tǒng)(IFS)、有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式及低外部投入等持續(xù)農(nóng)業(yè)體系和保護性農(nóng)業(yè)來應用GAP。
食物鏈方法的采用，確認了供應安全、健康食品的責任，促進了資源的可持續(xù)利用。意味著在食物鏈中擴大GAP的范圍，從而更加重視初級生產(chǎn)方法。目前，GAP已在國際管理框架中得到正式承認，以減少與使用農(nóng)藥有關的風險。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的整體框架，即GAP的主要原則如下：
原則1：對鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；
原則2：為降低新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害，種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；
原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場到餐桌食品鏈中的任何一點，都有可能受到生物污染，主要控制的生物污染源是人類活動或動物糞便；
原則4：無論任何時候與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水，其來源和質(zhì)量規(guī)定了潛在的污染，應減少來自水的微生物污染；
原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應認真處理以降低對新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；
原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運輸中，工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；
原則7：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應遵守所有法律法規(guī)，或相應的操作標準；
原則8：各層（農(nóng)場、包裝設備、配送中心和運輸操作）的責任，對于一個成功的食品安全計劃是很重要的，必須配備有資格的人員和實施有效的監(jiān)控，以確保計劃的所有要素運轉正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
農(nóng)產(chǎn)品GAP的8個原則貫穿于農(nóng)產(chǎn)品從田地到銷售的全過程，它可與HACCP原理的應用相互融通，是SSOP、HACCP在農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖過程中應用的具體化。
原則1：對鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；
原則2：為降低新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害，種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；
原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場到餐桌食品鏈中的任何一點，都有可能受到生物污染，主要控制的生物污染源是人類活動或動物糞便；
原則4：無論任何時候與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水，其來源和質(zhì)量規(guī)定了潛在的污染，應減少來自水的微生物污染；
原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應認真處理以降低對新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；
原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運輸中，工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；
原則7：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應遵守所有法律法規(guī)，或相應的操作標準；
原則8：各層（農(nóng)場、包裝設備、配送中心和運輸操作）的責任，對于一個成功的食品安全計劃是很重要的，必須配備有資格的人員和實施有效的監(jiān)控，以確保計劃的所有要素運轉正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
農(nóng)產(chǎn)品GAP的8個原則貫穿于農(nóng)產(chǎn)品從田地到銷售的全過程，它可與HACCP原理的應用相互融通，是SSOP、HACCP在農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖過程中應用的具體化。
二、采用HACCP原理促進GAP的有效應用
GAP原則1中提出的預防勝于糾偏的控制預防概念，是符合HACCP原理，HACCP是預防性安全控制體系，重在預防，盡量減少糾偏，以減少工作量和降低成本�？刂埔粋�完整的生產(chǎn)加工過程，CCP并不是越多越好，CCP越多，糾偏可能會越多，成本會越大， HACCP計劃的負擔越重，從而就分散對關鍵生產(chǎn)加工程序的注意力。
GAP原則2規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品的種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，體現(xiàn)出企業(yè)內(nèi)的職責、權限得到規(guī)定和溝通，各司其責，共同降低農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害。同時也反映出整個食品鏈對某一危害控制的連續(xù)性，HACCP原理一要求對生產(chǎn)各過程進行危害分析的同時，還須對食品鏈進行全過程的危害分析，以確定顯著危害，實施對應的預防措施。
GAP原則3要求以建立HACCP的邏輯程序方式對新鮮農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)場到餐桌整個食品鏈各過程逐一描述，分析其中的任何一點都有可能受到的生物性危害，并特別關注人類活動或動物糞便的生物污染源。
HACCP的前提計劃SSOP規(guī)定的水的安全供應同樣也在GAP原則4中得到了應用。水是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工最重要的資源條件，應特別注意來自水的微生物污染。
如果將農(nóng)作物種植過程中的肥料施用作為CCP控制時，應特別重視農(nóng)家肥的無害化處理，需經(jīng)過腐熟，將有害微生物降低到可接受水平，以滿足GAP原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應認真處理以降低對新鮮農(nóng)產(chǎn)品潛在污染的要求。
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、采收、包裝和運輸過程，工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生極為重要，這也表現(xiàn)在HACCP體系的SSOP衛(wèi)生控制程序中，目的是盡可能地降低微生物的潛在污染。
GAP原則7良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應遵守法律法規(guī)和操作標準，同樣對應于HACCP體系的要求，企業(yè)所有執(zhí)行性程序均須符合GMP規(guī)定的要求。
如果將農(nóng)作物種植過程中的肥料施用作為CCP控制時，應特別重視農(nóng)家肥的無害化處理，需經(jīng)過腐熟，將有害微生物降低到可接受水平，以滿足GAP原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應認真處理以降低對新鮮農(nóng)產(chǎn)品潛在污染的要求。
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、采收、包裝和運輸過程，工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生極為重要，這也表現(xiàn)在HACCP體系的SSOP衛(wèi)生控制程序中，目的是盡可能地降低微生物的潛在污染。
GAP原則7良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應遵守法律法規(guī)和操作標準，同樣對應于HACCP體系的要求，企業(yè)所有執(zhí)行性程序均須符合GMP規(guī)定的要求。
HACCP體系要求的監(jiān)控程序的建立，產(chǎn)品標識與回收程序的實施反映出GAP原則8的要求，必須配備充足的資源、選擇有資格的人員，實施有效的監(jiān)控，以確保計劃的所有要素運轉正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
在發(fā)展GAP的應用過程中，為了滿足生產(chǎn)和食物鏈的特定需要，可考慮將綜合病蟲害防治、綜合養(yǎng)分管理和保護性農(nóng)業(yè)措施等作為HACCP中的CCP進行監(jiān)控、糾偏和驗證，目的是減輕各種生產(chǎn)和耕作制度中的環(huán)境和社會風險，以強化農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量，保護自然資源。
在發(fā)展GAP的應用過程中，為了滿足生產(chǎn)和食物鏈的特定需要，可考慮將綜合病蟲害防治、綜合養(yǎng)分管理和保護性農(nóng)業(yè)措施等作為HACCP中的CCP進行監(jiān)控、糾偏和驗證，目的是減輕各種生產(chǎn)和耕作制度中的環(huán)境和社會風險，以強化農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量，保護自然資源。
三、GAP各要素的應用要求
(一)、生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水
(一)、生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水
在農(nóng)作物生產(chǎn)中使用大量的水，水對農(nóng)產(chǎn)品的污染程度取決于水的質(zhì)量、用水時間和方式、農(nóng)作物特性和生長條件、收割與處理時間以及收割后的操作，因此，應采用不同方式、針對不同用途選擇生產(chǎn)用水，保證水質(zhì)，降低風險。
有效的水灌溉技術和管理將有效減少浪費，避免過度淋洗和鹽漬化。農(nóng)業(yè)負有對水資源進行數(shù)量和質(zhì)量管理的高度責任。
與水有關的良好規(guī)范包括：盡量增加小流域地表水滲透率和減少無效外流；適當利用并避免排水來管理地下水和土壤水分；改善土壤結構，增加土壤有機質(zhì)含量；利用避免水資源污染的方法如使用生產(chǎn)投入物，包括有機、無機和人造廢物或循環(huán)產(chǎn)品；采用監(jiān)測作物和土壤水分狀況的方法精確地安排灌溉，通過采用節(jié)水措施或進行水再循環(huán)來防止土壤鹽漬化；通過建立永久性植被或需要時保持或恢復濕地來加強水文循環(huán)的功能；管理水位以防止抽水或積水過多，以及為牲畜提供充足、安全、清潔的飲水點。
(二)、土壤與肥料
(二)、土壤與肥料
土壤的物理和化學特性及功能、有機質(zhì)及有益生物活動，是維持農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的根本，其綜合作用，形成土壤肥力和生產(chǎn)率。適宜的土肥管理是通過增加土壤生物活動，補充土壤有機質(zhì)和土壤水分，盡量減少土壤、養(yǎng)分和農(nóng)業(yè)化學物經(jīng)侵蝕、徑流和淋洗而流失到地表水或地下水中，改善水和養(yǎng)分的供應及植物的吸收，來保持和提高土壤生產(chǎn)率。雖然土肥管理一般在某一特定田塊進行，但由于其環(huán)境對徑流、沉積物、養(yǎng)分流動的影響，以及牲畜及有關物種包括掠食動物、有害生物及生物防治劑的流動性，會對周圍地區(qū)或集水區(qū)產(chǎn)生影響。
與土壤有關的良好規(guī)范包括：利用適當?shù)淖魑镙喿鳌⑹┯梅柿�、牧草管理和其他土地利用方法以及合理的機械、保護性耕作方法，通過利用調(diào)整碳氮比的方法，保持或增加土壤有機質(zhì)；保持土層以便為土壤生物提供有利的生存環(huán)境，盡量減少因風或水造成的土壤侵蝕流失；使有機肥和礦物肥料以及其他農(nóng)用化學物的施用量、時間和方法適合農(nóng)學、環(huán)境和人體健康的需要。
合理處理的農(nóng)家肥是有效和安全的肥料，未經(jīng)處理或不正確處理的再污染農(nóng)家肥，可能攜帶影響公共健康的病原菌，并導致農(nóng)產(chǎn)品污染。因此，生產(chǎn)者應根據(jù)農(nóng)作物特點、農(nóng)時、收割時間間隔、氣候特點，制訂適合自己操作的處理、保管、運輸和使用農(nóng)家肥的規(guī)范，盡可能減少糞肥與農(nóng)產(chǎn)品的直接或間接接觸，以降低微生物危害。
(三)、員工的健康和衛(wèi)生
所有參與產(chǎn)品有關操作的人員，如設備操作工、潛在的買主和害蟲控制作業(yè)人員應符合衛(wèi)生規(guī)范。生產(chǎn)者應建立培訓計劃以使所有雇員遵守良好衛(wèi)生規(guī)范，正確洗手，了解使用廁所設施的重要性，具備相關的清潔衛(wèi)生方面的知識。如果無法對兼職和季節(jié)工進行正式的培訓，經(jīng)營者應給新雇員工進行針對性的健康和衛(wèi)生操作培訓，如適當?shù)目陬^指導或演示。對患病的雇員應報告，并采取適當?shù)拇胧?/div>
員工的健康和安全也是可持續(xù)性發(fā)展的組成部分。農(nóng)業(yè)必須經(jīng)濟可行才能夠持續(xù)。
與人的健康和安全有關的良好規(guī)范包括：指導所有農(nóng)作方法以實現(xiàn)經(jīng)濟、環(huán)境與社會目標之間的最佳平衡；提供適當?shù)募彝ナ杖牒图Z食安全；堅持安全工作程序及可接受的工作時間；教育員工安全有效地使用工具和機械；支付合理工資。
(四)、衛(wèi)生設施的保持
田地中人類活動和其他廢棄物的處理或包裝設施管理不善，會增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風險。廁所、洗手設施的位置應適當、配備應齊全、并保持清潔，易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區(qū)外的員工隨處大小便。同時應考慮廁所污水處理，以防止對農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(五)、 田地衛(wèi)生的保持
能源和廢物管理也是可持續(xù)生產(chǎn)制度的組成部分，田地內(nèi)人類活動和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農(nóng)產(chǎn)品污染的風險，采收應使用清潔的采收儲藏設備、保持裝運儲存設備衛(wèi)生，放棄那些無法清潔的容器，以盡可能地減少新鮮農(nóng)產(chǎn)品被微生物污染。在農(nóng)產(chǎn)品被運離田地之前，應盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土，建立設備的維修保養(yǎng)制度，指派專人負責設備的管理，適當使用設備并盡可能地保持清潔，防止農(nóng)產(chǎn)品的交叉污染。
(四)、衛(wèi)生設施的保持
田地中人類活動和其他廢棄物的處理或包裝設施管理不善，會增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風險。廁所、洗手設施的位置應適當、配備應齊全、并保持清潔，易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區(qū)外的員工隨處大小便。同時應考慮廁所污水處理，以防止對農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(五)、 田地衛(wèi)生的保持
能源和廢物管理也是可持續(xù)生產(chǎn)制度的組成部分，田地內(nèi)人類活動和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農(nóng)產(chǎn)品污染的風險，采收應使用清潔的采收儲藏設備、保持裝運儲存設備衛(wèi)生，放棄那些無法清潔的容器，以盡可能地減少新鮮農(nóng)產(chǎn)品被微生物污染。在農(nóng)產(chǎn)品被運離田地之前，應盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土，建立設備的維修保養(yǎng)制度，指派專人負責設備的管理，適當使用設備并盡可能地保持清潔，防止農(nóng)產(chǎn)品的交叉污染。
以燃料作為栽培操作、加工和運輸機械的動力。應及時進行操作，提高效率，避免污染，
實現(xiàn)能源多樣化和降低能源使用量。
與能源和廢物管理有關的良好規(guī)范包括：制定農(nóng)業(yè)能源、養(yǎng)分和農(nóng)用化學物的投入產(chǎn)出計劃，以確保其有效使用和安全處置；在建筑設計、設備規(guī)格、保養(yǎng)和使用方面采用節(jié)省能源的辦法；研究替代礦物燃料的能源來源（沼氣、風、太陽等和生物燃料），可行時采用這些能源；適宜時實行有機廢物和無機材料再循環(huán)；盡量減少無法利用的廢物并以負責任的方式加以處置；安全儲存和按照法律規(guī)定儲存化肥和農(nóng)用化學物；制定應急行動程序以盡量減少事故造成污染的風險；保持準確的能源使用、儲存和處置記錄。
(六)、 包裝設備衛(wèi)生
(六)、 包裝設備衛(wèi)生
保持包裝區(qū)域的廠房、設備和設施以及地面等處于良好狀態(tài)，以減少微生物污染農(nóng)產(chǎn)品的可能。制定包裝工人的良好衛(wèi)生操作程序，以維持對包裝操作過程的控制。在包裝設施或包裝區(qū)域外，應盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品泥土，修補或棄用損壞的包裝容器；用于運輸農(nóng)產(chǎn)品的工器具使用前必須清洗，在儲存中防止未使用的干凈的和新的包裝容器被污染。包裝和儲存設施應保持清潔狀態(tài)，用于擺列、分級和包裝鮮農(nóng)產(chǎn)品的設備，必須用易于清洗材料制成，以降低產(chǎn)品交叉污染的風險。制定和設立蟲鼠害控制系統(tǒng)，保持地面處于良好狀態(tài)，封鎖鼠、蟲進入封閉設施的通道，使用控制記錄等。
(七)、運輸?shù)牟僮饕?guī)范
應制定運輸規(guī)范，以確保在運輸?shù)拿總�環(huán)節(jié)，從田地到冷庫、包裝設備、分發(fā)至批發(fā)市場或零售中心的運輸衛(wèi)生，操作者和其他與農(nóng)產(chǎn)品運輸相關的員工應細心操作。無論在什么情況下運輸和處理農(nóng)產(chǎn)品，都應進行衛(wèi)生狀態(tài)的評估。運輸者應把農(nóng)產(chǎn)品與其他食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運輸操作對農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(八)、溯源的操作規(guī)范
要求生產(chǎn)者建立有效的溯源系統(tǒng)，相關的種植者、運輸者和其他人員應提供資料，建立產(chǎn)品的采收時間、地點、從種植者到接收者和管理者的檔案和標識等，追蹤從農(nóng)場到包裝者、配送者和零售商等所有環(huán)節(jié)，以便識別和減少微生物危害，防止食品安全事故發(fā)生。一個有效的追蹤系統(tǒng)至少應包括能說明產(chǎn)品來源的文件記錄、標識和鑒別產(chǎn)品的機制。
(七)、運輸?shù)牟僮饕?guī)范
應制定運輸規(guī)范，以確保在運輸?shù)拿總�環(huán)節(jié)，從田地到冷庫、包裝設備、分發(fā)至批發(fā)市場或零售中心的運輸衛(wèi)生，操作者和其他與農(nóng)產(chǎn)品運輸相關的員工應細心操作。無論在什么情況下運輸和處理農(nóng)產(chǎn)品，都應進行衛(wèi)生狀態(tài)的評估。運輸者應把農(nóng)產(chǎn)品與其他食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運輸操作對農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(八)、溯源的操作規(guī)范
要求生產(chǎn)者建立有效的溯源系統(tǒng)，相關的種植者、運輸者和其他人員應提供資料，建立產(chǎn)品的采收時間、地點、從種植者到接收者和管理者的檔案和標識等，追蹤從農(nóng)場到包裝者、配送者和零售商等所有環(huán)節(jié)，以便識別和減少微生物危害，防止食品安全事故發(fā)生。一個有效的追蹤系統(tǒng)至少應包括能說明產(chǎn)品來源的文件記錄、標識和鑒別產(chǎn)品的機制。
(九)、作物和飼料生產(chǎn)
作物和飼料生產(chǎn)涉及選種一年生和多年生作物、其栽培變種和品種來滿足市場需要和地方消費，挑選根據(jù)其對生產(chǎn)地塊的適宜性，因管理土壤肥力和病蟲害防治而進行的作物輪作，及其對現(xiàn)有投入物質(zhì)的反應進行。多年生作物用于為間作提供長期生產(chǎn)備選方案和機會。一年生作物順序種植，包括牧草，以盡量擴大品種間互相作用產(chǎn)生生物效益并保持生產(chǎn)率。作物和畜產(chǎn)品的收獲從其生長的環(huán)境中轉移了養(yǎng)分，必須補充這些養(yǎng)分，以保持長期生產(chǎn)率。
與作物和飼料生產(chǎn)有關的良好規(guī)范包括：根據(jù)對栽培變種和品種的特性，進行挑選的方法，這些特性包括對播種和栽種時間的反應、生產(chǎn)率、質(zhì)量、市場可接收性和營養(yǎng)價值、疾病及抗逆性、土壤和氣候適應性，以及對化肥和農(nóng)用化學物的反應等；設計作物種植順序以優(yōu)化勞力和設備的使用，利用機械、生物和除草劑備選辦法、提供非寄主作物以盡量減少疾病，如利用豆類作物進行生物固氮等。盡可能增加雜草防治的生物利益；利用適當?shù)姆椒ê驮O備，按照適當?shù)臅r間間隔，平衡施用有機和無機肥料，以補充收獲所提取的或生產(chǎn)過程中失去的養(yǎng)分；利用作物和其他有機殘茬的循環(huán)維持土壤、養(yǎng)分穩(wěn)定存在和提高；將畜禽養(yǎng)殖納入農(nóng)業(yè)種養(yǎng)計劃，利用放牧或家養(yǎng)牲畜提供的養(yǎng)分循環(huán)提高整個農(nóng)場的生產(chǎn)率；輪換牲畜牧場以便牧草健康再生，堅持安全條例，遵守作物、飼料生產(chǎn)設備和機械使用安全標準。
(十)、作物保護
按照病蟲害綜合防治的原則，利用對病害和有害生物具有抗性的作物、進行作物和牧草輪作、預防疾病暴發(fā)，謹慎使用防治雜草、有害生物和疾病的農(nóng)用化學品，制定長期的風險管理戰(zhàn)略。任何作物保護措施，尤其是采用對人體或環(huán)境有害物質(zhì)的措施，必須考慮到潛在的不利影響，并掌握、配備充分的技術支持和適當?shù)脑O備。
與作物保護有關的良好規(guī)范包括：采用具有抗性的栽培品種、作物種植順序和栽培方法，加強對有害生物和疾病進行生物防治；對有害生物和疾病與所有受益作物之間的平衡狀況定期進行定量評價；適時適地采用有機防治方法；可能時使用有害生物和疾病預報方法；在考慮到所有可能的方法及其對農(nóng)場生產(chǎn)率的短期和長期影響以及環(huán)境影響之后再確定其處理策略，以便盡量減少農(nóng)用化學物使用量，特別是促進病蟲害綜合防治；按照法規(guī)要求儲存農(nóng)用化學物并按照用量和時間以及收獲前的停用期規(guī)定使用農(nóng)用化學物；使用者須受過專門訓練并掌握有關知識；確保施用設備符合確定的安全和保養(yǎng)標準；對農(nóng)用化學物的使用保持準確的記錄。
(十一)、畜禽生產(chǎn)
畜禽需要足夠的空間、飼料和水才能保證其健康和生產(chǎn)率。放養(yǎng)方式必須調(diào)整，除放牧的草場或牧場之外根據(jù)需要提供補充飼料。畜飼料應避免化學和生物污染物，保持畜禽健康，防止其進入食物鏈。肥料管理應盡量減少養(yǎng)分流失，并促進對環(huán)境的積極作用。應評價土地需要以確保為飼料生產(chǎn)和廢物處理提供足夠的土地。
與畜禽生產(chǎn)有關的良好規(guī)范包括：牲畜飼養(yǎng)選址適當，以避免對地貌、環(huán)境和畜禽福利的不利影響；避免對牧草、飼料、水和大氣的生物、化學和物理污染；經(jīng)常監(jiān)測牲畜的狀況并相應調(diào)整放養(yǎng)率、喂養(yǎng)方式和供水；設計、建造、挑選、使用和保養(yǎng)設備、結構以及處理設施；防止獸藥和飼料添加劑的殘留物進入食物鏈；盡量減少抗生素的非治療使用；實現(xiàn)畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)相結合，通過養(yǎng)分的有效循環(huán)避免廢物殘留、養(yǎng)分流失和溫室氣體釋放等問題；堅持安全條例，遵守為畜禽設置的裝置、設備和機械確定的安全操作標準；保持牲畜購買、育種、損失以及銷售記錄，實施飼養(yǎng)計劃、飼料采購和銷售等記錄。
(十二)、畜禽健康及福利
畜禽生產(chǎn)需要合理管理和配備畜舍、接種疫苗等預防處理，定期檢查、識別和治療疾病，以及需要時利用獸醫(yī)服務來保持畜禽健康。農(nóng)畜為有感性的動物，因此必須考慮到福利。良好的畜禽福利能免于饑渴、免于不適、免于疼痛、傷害或疾病，免于明顯的異常行為以及免于恐懼和憂傷。
與畜禽健康和福利有關的良好規(guī)范包括：通過良好的牧場管理、安全飼養(yǎng)、適宜放養(yǎng)率和良好的畜舍條件，盡量減少疾病感染風險；保持牲畜、畜舍和飼養(yǎng)設施清潔、并為飼養(yǎng)牲畜的畜棚提供足夠清潔的草墊；確保工作人員在處理和對待牲畜方面受過適當?shù)呐嘤�；得到獸醫(yī)咨詢以避免疾病和健康問題；通過適當?shù)那逑春拖敬_保畜舍的良好衛(wèi)生標準；與獸醫(yī)協(xié)商及時處理病畜和受傷的牲畜；按照規(guī)定和說明購買、儲存和使用得到批準的獸醫(yī)物品包括停藥期；堅持提供足夠和適當?shù)娘暳虾颓鍧嵥�；避免非治療性切割肢體、手術或侵入性程序，如剪去尾巴或切去嘴尖等；盡量減少活畜運輸（步行、鐵路或公路運輸）；處理牲畜時應謹慎，避免使用電棍等工具；如可能保持牲畜的適當社會群體；除非牲畜受傷或生病，否則不要隔離牲畜；符合最小空間允許量和最大放養(yǎng)密度要求等。
(十三)、收獲、加工及儲存
農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量也取決于實施適當?shù)霓r(nóng)產(chǎn)品收獲和儲存方式，包括加工方式。收獲必須符合與農(nóng)用化學物停用期和獸藥停藥期有關的規(guī)定。產(chǎn)品儲存在所設計的適宜溫度和濕度條件下專用的空間中。涉及動物的操作活動如剪毛和屠宰必須堅持畜禽健康和福利標準。
與收獲、加工及儲存有關的良好規(guī)范包括：按照有關的收獲前停用期和停藥期收獲產(chǎn)品；為產(chǎn)品的加工規(guī)定清潔安全處理方式。清洗使用清潔劑和清潔水；在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下儲存產(chǎn)品；使用清潔和適宜的容器包裝產(chǎn)品以便運出農(nóng)場；使用人道和適當?shù)耐涝浊疤幚砗屯涝追椒ǎ恢匾暠O(jiān)督、人員培訓和設備的正常保養(yǎng)。
(十四)、野生生物和地貌
農(nóng)用土地容納多種不同的動物、鳥類、昆蟲和植物。公眾對現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的大量關注焦點是其中某些物種從土地上消失，原因是其生存環(huán)境遭受破壞。面臨的挑戰(zhàn)是管理和改善野生生物生存環(huán)境，同時保持農(nóng)業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟可行性。
與野生生物和地貌有關的良好規(guī)范包括：確定并保護野生生物生存環(huán)境和地貌特征，如樹林；盡可能在農(nóng)場上形成不同的耕作格局；盡量減少耕地和農(nóng)用化學物使用等活動對野生生物的影響；管理田塊以減少雜草，利用有益品種促進多樣化的植物和動物生存環(huán)境；管理水源、濕地促進野生生物生長并防止污染；監(jiān)測有關指示性植物和動物品種，它們的存在證明實施了良好的農(nóng)業(yè)和環(huán)境規(guī)范。
《HACCP原理、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范與農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和初加工》.doc編輯：foodvip