藍航蓮 潘涔軒 趙金城 魏穎 

水產(chǎn)品是人類食物的重要組成部分，主要包括天然水生動物以及各種人工養(yǎng)殖的水生動物。近幾年來，由于市場的需求，人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品更是以每年9.6%的速度迅猛發(fā)展。然而水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的過程中很容易受到各種生物性的危害以及化學性的危害，從而給人類帶來各種疾病，因此水產(chǎn)品的質量和安全問題日益顯得突出。

對水產(chǎn)品安全的管理和控制，最初采用的方法是對成品進行抽樣檢測和分析，逐漸發(fā)展到對加工過程和操作人員的衛(wèi)生進行控制，但是這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式仍然存在著許多不足。因此一種新的質量控制體系——HACCP（危害分析與關鍵控制點，Hazard Analysis and Critical Control Point）應運而生，它著眼于水產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的整個過程，對每個環(huán)節(jié)潛在的危害進行分析和控制，可以很好的降低水產(chǎn)品的安全風險，為質量控制的預定目標提供保證。

美國和歐盟是最早在水產(chǎn)品中實施HACCP的國家和地區(qū)。1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產(chǎn)品。  80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究,進一步推動HACCP的推廣應用。歐盟作為世界重要的水產(chǎn)品生產(chǎn)和進口地區(qū)，一直以來水產(chǎn)品的安全都是備受關注的問題，因此頒布了一系列指令和法規(guī)，對HACCP原理在水產(chǎn)品中的應用進行了闡述。其中最早涉及HACCP應用的是91/493/EEC指令。隨著國際間貿(mào)易的加強，HACCP已經(jīng)得到了全球水產(chǎn)界的認可，在許多國家得到了應用。本文主要介紹了HACCP在歐盟水產(chǎn)界的應用情況。

一 歐盟水產(chǎn)品HACCP及相關的水產(chǎn)品安全法規(guī)

歐盟水產(chǎn)品安全法規(guī)體系中最早涉及HACCP原理的是歐共體理事會頒布的91/493/EEC指令，該指令主要對水產(chǎn)品加工以及投放市場過程中的衛(wèi)生條件控制進行了詳細的規(guī)定。此后頒布的理事會95/71/EEC指令則對上述指令進行了部分的修改。但是針對該指令進行的更重要修改應該屬1994年5月20日歐洲委員會發(fā)布的94/356/EEC決議，該決議對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)91/493指令實施自我衛(wèi)生檢查的辦法作了詳細的規(guī)定。91/493號指令以及94/356號決議是歐盟水產(chǎn)界實施HACCP體系的專門法規(guī)。在歐盟理事會頒布的93/43/EEC食品衛(wèi)生指令中，也提到了HACCP在水產(chǎn)品中的應用。

水產(chǎn)品的安全受到許多因素的影響，從養(yǎng)殖場到餐桌的過程中需要對多個環(huán)節(jié)和條件進行控制。因此歐盟針對不同種類的水產(chǎn)品、檢查方法、漁船衛(wèi)生以及用水質量等等頒布了一系列的法規(guī)，保證了HACCP體系的建立和實施。主要包括以下的一些法規(guī)：

91/492/EEC理事會指令：活雙殼軟體動物生產(chǎn)和投放市場衛(wèi)生要求

92/48/EEC理事會指令：制定遠洋船捕撈操作水產(chǎn)品最低衛(wèi)生要求

93/25/EEC委員會決議：阻止殼貝類和海產(chǎn)腹足綱動物致病微生物繁殖的幾種處理方法

93/383/EEC理事會決議：海洋生物毒素監(jiān)控參照實驗室

93/51/EEC委員會決議：甲殼類和軟體貝類微生物標準

93/140/EEC委員會決議：水產(chǎn)品中寄生蟲感官檢查的詳細規(guī)定

95/149/EC委員會決議：水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的限量標準及其測定方法的規(guī)定

96/333/EC委員會決議：雙殼軟體貝類等部分水產(chǎn)品的衛(wèi)生認證

93/351/EEC委員會決議：水產(chǎn)品中汞的分析方法、取樣方案和最高限量的確定

2001/183/EC理事會決議：水產(chǎn)品疾病的取樣與診斷

2002/225/EC委員會決議：殼貝類和海產(chǎn)腹足綱動物生物毒素的最高限量和分析方法

2002/226/EC委員會決議：記憶缺失性貝毒超標的雙殼軟體動物捕獲和加工衛(wèi)生要求

2001/2065/EC委員會管理規(guī)定：水產(chǎn)品消費的詳細規(guī)定

95/328/EC委員會決議：部分進口水產(chǎn)品的衛(wèi)生認證

80/778/EEC理事會指令：飲用水的質量（水產(chǎn)品加工用水）

88/320/EEC理事會指令：良好實驗室操作規(guī)范

歐盟的指令和決議復雜多變，涉及到水產(chǎn)品的法規(guī)也是如此。但是總的說來，歐盟關于水產(chǎn)品的法規(guī)體系可以分成兩類，即包括91/493/EEC指令和94/356/EEC決議在內(nèi)的第一類，主要是利用了HACCP的原理，為保證水產(chǎn)品的安全進行了全方位的規(guī)定。剩下的都可歸為第二類，這一類法規(guī)對一些具體的條件進行了說明和闡述，包括分析方法、操作實踐以及加工條件等，因此可以認為是管理標準。

三 歐盟法規(guī)中關于HACCP的主要內(nèi)容

在歐盟水產(chǎn)品的法規(guī)中，關于HACCP規(guī)定的只有91/493/EEC和94/356/EEC兩個文件。在這兩個文件中，并沒有明確指出HACCP的原理，但是提出了一個生產(chǎn)企業(yè)自我衛(wèi)生檢查的概念，事實上這個概念的成立正是利用了HACCP的原理。

91/493指令的第一章第六部分首先提出了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應該執(zhí)行自我衛(wèi)生檢查，并指出執(zhí)行的過程中應該接受以下的幾個原則：（1）根據(jù)生產(chǎn)流程確定關鍵點（CCP）；（2）建立和應用監(jiān)測和檢查這些關鍵點的方法；（3）取樣送交經(jīng)官方機構認可的實驗室進行分析，以確保清潔和消毒的正確方法，并保證產(chǎn)品符合規(guī)定的標準；（4）對上述的行為作相應的記錄，并將這些記錄保存兩年以上。一旦在上述的過程中發(fā)現(xiàn)存在危害風險，則需要立刻采取措施。

1994年頒布的94/356/EEC決議則是根據(jù)HACCP原理制定的，對應用91/493指令的自我衛(wèi)生檢查作了詳細的規(guī)定。 決議的內(nèi)容分為兩部分：決議正文和決議附錄，決議正文包括指令性規(guī)定，決議附錄包括技術性規(guī)定。決議的核心內(nèi)容為：

工廠必須建立和執(zhí)行自我衛(wèi)生檢查體系，確保水產(chǎn)品符合91/493指令的規(guī)定，并要求自我衛(wèi)生檢查體系設計的員工得到充分的培訓。

關鍵點（Critical Point）指可控制的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點、步驟或過程。工廠必須確定所有的與安全衛(wèi)生相關的關鍵點。關鍵點的確立首先要成立一個多學科的專家小組；對成品的組成、結構、加工等特征進行詳盡的描述；有多學科小組對產(chǎn)品的用途作出定義；列出產(chǎn)品從原料接收到銷售整個過程的詳細流程圖；小組到現(xiàn)場對流程圖進行確認；列出所有可能存在的危害并提出可以采取的控制措施；用決定樹確立關鍵點；在關鍵點設計和應用有效的控制方法。

三 歐盟對第三國進口水產(chǎn)品的安全要求

歐盟的HACCP法規(guī)認為微生物的危害可能會存在于水產(chǎn)品的加工和處理過程中，通過一些合理的方法和必要的措施可以避免這些危害的發(fā)生，因此對水產(chǎn)品質量的實際控制是發(fā)生在第三國而不是在歐盟的進口港。

91／492／EEC法令和91／493／EEC法令主要是說明所有從第三國進口到歐盟的海產(chǎn)品，不論是新鮮、冷凍、罐裝、腌制、熏制或是干貨，它的生產(chǎn)、加工、包裝和儲藏設施都必須由歐盟相關國家的認證機構批準其符合標準。獲得認證的公司最后由歐洲委員會批準允許出口到歐盟，公司名單將在歐盟官方雜志上刊登。進行認證批準和登記的主要目的是保證歐盟的消費者能夠食用達到質量安全標準的海產(chǎn)品。

1997年11月歐盟批準了允許對歐出口國家及暫時對歐出口國家，根據(jù)91/492/EEC法令允許對歐出口鮮活雙殼軟體動物的包括智利、摩洛哥等六個國家；根據(jù)91/493/EEC允許對歐出口海產(chǎn)品的包括阿爾巴尼亞、阿根廷、澳大利亞等25個國家和地區(qū)；批準的暫時對歐出口的國家包括中國、古巴以及美國等在內(nèi)的23個國家和地區(qū)。

從1996年1月1日開始歐盟要求其所有的成員國的水產(chǎn)品工廠以及向其出口的第三國水產(chǎn)品工廠都要建立一套有效的產(chǎn)品安全控制體系，該體系必須建立在HACCP的原理之上。這就意味著所有出口到歐盟的水產(chǎn)品企業(yè)要想獲得歐盟委員委員會的認證，都必須要建立一套類似HACCP的防范體系。2001年10月22日歐盟理事會頒布的2065/2001/EC管理規(guī)定要求，自2002年1月1日開始所有輸往歐盟國家的水產(chǎn)品必須標明名稱、加工方式和捕撈區(qū)域等信息。

歐盟是我國第四大水產(chǎn)品出口市場，是我國遠洋捕撈產(chǎn)品的兩大主要出口市場之一，有關生產(chǎn)商或出口商必須注重產(chǎn)品的安全以及取得相關環(huán)節(jié)的衛(wèi)生證明。2001年由于歐盟成員國不斷從中國進口的凍蝦產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，2002年1月31日歐盟官方公報發(fā)布第2002/69/EC號歐盟委員會決議：禁止從中國進口供人類消費或用作動物飼料的動物源性產(chǎn)品。從而對我國的水產(chǎn)品甚至所有的產(chǎn)品出口都帶來了巨大的損失。

HACCP的出現(xiàn)最初是應用于大的生產(chǎn)廠家，此后由于食品安全問題的日益突出，許多中小企業(yè)也紛紛引入了HACCP體系。2002年歐盟發(fā)表的食品安全白皮書指出HACCP體系的實施對于所有非主要食品經(jīng)營者來說成為強制性義務。歐盟的水產(chǎn)界不僅要求其成員國的企業(yè)實施HACCP體系，同時也要求對歐出口國的相關企業(yè)實施HACCP，并定期對HACCP的運行進行審核，確保在歐盟市場上銷售的水產(chǎn)品的安全。展望歐盟水產(chǎn)界HACCP應用的前景，作為HACCP質量保證的危害風險分析將成為今后發(fā)展的熱點。歐盟食品安全白皮書明確規(guī)定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據(jù)風險分析進行食品安全管理。