中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB） 劉曉紅

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，食品安全越來越得到我國(guó)政府和廣大民眾的高度重視，由此，食品生產(chǎn)中關(guān)于衛(wèi)生安全的控制成為關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)- Hazard Analysis And Critical Control Point）作為一種控制食品安全的原理和方法，在近十幾年里得到了世界范圍內(nèi)的廣泛應(yīng)用。在我國(guó)，HACCP的應(yīng)用也逐漸地被接受并得到有關(guān)政府部門的推薦。

本文僅就以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認(rèn)證認(rèn)可體系的建立和實(shí)施談一些想法。

（一）、HACCP的發(fā)展

提到以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認(rèn)證認(rèn)可體系，首先必須了解HACCP的發(fā)展和應(yīng)用以及其與GMP的關(guān)系。HACCP的發(fā)展大約經(jīng)歷了兩個(gè)階段，即創(chuàng)立階段和應(yīng)用階段。

1.HACCP的創(chuàng)立階段

HACCP的創(chuàng)立始于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)美國(guó)政府為確保宇航員在航天飛行中使用食品的絕對(duì)安全，委托美國(guó)宇航局、美國(guó)陸軍NATICK研究所和承擔(dān)宇航食品開發(fā)的PILLSBURY公司共同研究開發(fā)這種絕對(duì)安全的食品。要想明確判斷一種食品是否絕對(duì)或在可接受的風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)中的最終成品檢驗(yàn)必須進(jìn)行大量的檢驗(yàn)工作（提高檢查水平和AQL值，采用加嚴(yán)檢查等），這樣檢驗(yàn)方式除花費(fèi)大量費(fèi)用和時(shí)間之外，所生產(chǎn)出來的大部分食品都得用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給宇航員使用。為此，這些研究人員考慮是否可以通過生產(chǎn)過程控制的方式來達(dá)到最終控制成品安全的目的。最初的想法應(yīng)該說還是主要集中在硬件控制上，如改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、增加檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)點(diǎn)等等，這些應(yīng)用在宇航食品生產(chǎn)上取得了良好的效果。而這種研究和開發(fā)逐漸形成了后來的HACCP原理。

1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上，PILLSBURY公司公開提出了HACCP原理。立即被美國(guó)聯(lián)邦食物藥品管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）中使用，并在1974年正式公布了將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP（21CFR-113），成為美國(guó)也是全世界最早采用HACCP原理的食品法規(guī)，強(qiáng)制性要求食品企業(yè)除GMP外必須采用HACCP原理建立管理體系。

1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NAS）就食品法規(guī)中的HACCP管理方式的有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果，并推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)的應(yīng)用。這一報(bào)告結(jié)果導(dǎo)致了1987年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（FSIS），美國(guó)海洋漁業(yè)局（NMFS），聯(lián)邦食品藥物管理局（FDA）和美國(guó)陸軍NATICK研究所等政府機(jī)關(guān)、大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMF），該委員會(huì)在1992年采納了食品企業(yè)的HACCP原理并把HACCP原理由3條增加到了7個(gè)原理。

 2.HACCP的應(yīng)用階段

HACCP的應(yīng)用始于1993年，世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織屬下的食品法典委員會(huì)（FAO/WHO CAC）考慮修改《食品衛(wèi)生一般性原則》，并把HACCP引入該原則內(nèi)。在1997，《食品衛(wèi)生一般性原則》經(jīng)修訂后發(fā)布，從此HACCP在世界各國(guó)得到了廣泛應(yīng)用。此外，

1993年，歐盟發(fā)布了歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC，要求食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系。

1995年，美國(guó)FDA發(fā)布了21CFR-123&1240法規(guī)，要求在水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施HACCP。

1996年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）發(fā)布了9CFR-417法規(guī)，要求在禽肉食品企業(yè)實(shí)施HACCP。

2001年，美國(guó)FDA發(fā)布了21CFR-120法規(guī)，要求在果汁行業(yè)實(shí)施HACCP。

與此同時(shí)，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等也采取或頒布了類似的法規(guī)，要求在食品企業(yè)實(shí)行HACCP。

從上述HACCP發(fā)展和應(yīng)用過程不難看到，HACCP的應(yīng)用一直是以技術(shù)性法規(guī)的形式出現(xiàn)的。

（二）、關(guān)于GMP

我們應(yīng)該注意到HACCP始終是與GMP 一起發(fā)布的。良好操作規(guī)范（GMP）或者現(xiàn)行良好的操作規(guī)范（CGMP）作為政府的一種強(qiáng)制性法規(guī)，它最早源于美國(guó)藥品行業(yè)，在20世紀(jì)60年代因?yàn)闅W洲的“反應(yīng)停”事件，導(dǎo)致美國(guó)FDA于1962起草了世界上第一部藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，除此之外，醫(yī)藥行業(yè)還陸續(xù)建立了醫(yī)藥商品質(zhì)量管理規(guī)范（GSP）和非臨床試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理規(guī)范（GLP）。不同行業(yè)的GMP要求是不一樣的，食品行業(yè)的GMP正是參照了藥品行業(yè)GMP的要求制定的，其基本觀點(diǎn)就是在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯藏的產(chǎn)品（藥品或食品）是不衛(wèi)生和不安全的。為此強(qiáng)制要求藥品和食品生產(chǎn)企業(yè)必須符合一定條件（包括設(shè)施、設(shè)備、原料和管理體系等）。當(dāng)然， GMP現(xiàn)在也擴(kuò)展到了化妝品生產(chǎn)企業(yè)。

（三）、我國(guó)的HACCP和GMP發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)于1982年開始在藥品行業(yè)實(shí)施了GMP，并于1984年頒布了第一部《藥品管理法》，衛(wèi)生部于1988年根據(jù)該法首次制訂了《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》（即藥品行業(yè)GMP），1992年經(jīng)過修訂后又重新頒布，強(qiáng)制要求藥品生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施GMP。實(shí)際上，我國(guó)在2001年底才將這一規(guī)定徹底實(shí)施，規(guī)定所有藥品生產(chǎn)廠必須于2001年底實(shí)施GMP,否則不得生產(chǎn)藥品。

 就食品而言，應(yīng)該來說，我國(guó)目前沒有嚴(yán)格意義上的GMP法規(guī)。對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的要求主要集中在我國(guó)的《食品衛(wèi)生法》上，它對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件，食品衛(wèi)生質(zhì)量提出了要求。此外，從1984年至今，原國(guó)家商檢局陸續(xù)制定和頒發(fā)了一系列文件，針對(duì)出口食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的衛(wèi)生管理。1994年11月，原國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，并據(jù)此進(jìn)一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等9個(gè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范。可以說這些強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP，這些法規(guī)性的要求和規(guī)范是與CAC/WHO的主要衛(wèi)生規(guī)范或美國(guó)21CFR-110（食品企業(yè)良好操作規(guī)范）規(guī)定基本是一致的。此外，我國(guó)頒布的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里也包含了一部分生產(chǎn)企業(yè)條件。但是，隨著我國(guó)加入WTO，根據(jù)其國(guó)民待遇的要求，以及提高我國(guó)本國(guó)人民生活質(zhì)量的要求，從整體考慮，制定一個(gè)統(tǒng)一的食品行業(yè)GMP技術(shù)法規(guī)勢(shì)在必行，也是目前我國(guó)確保食品安全的重要基礎(chǔ)和條件之一。

 HACCP在中國(guó)的應(yīng)用應(yīng)該說最早緣于1990年，為確保我國(guó)食品順利出口，原國(guó)家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃，其中包括在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，這主要包括水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。隨著美國(guó)FDA在1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，我國(guó)商檢部門于1997年12月18日規(guī)定了所有輸美的水產(chǎn)品必須符合美國(guó)有關(guān)的HACCP法規(guī)要求，從而在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP。此后，又將實(shí)施HACCP推廣到其它出口食品行業(yè)，包括低酸罐頭、禽肉制品等。在最近國(guó)家質(zhì)檢總局新頒布的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確要求食品企業(yè)（列入產(chǎn)品名錄內(nèi)）必須實(shí)施HACCP后方可注冊(cè)（第十條二款），這個(gè)新的規(guī)定實(shí)際與美國(guó)FDA及農(nóng)業(yè)部頒布的HACCP法規(guī)相類似，將實(shí)施HACCP作為強(qiáng)制要求。

（四）、以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認(rèn)證認(rèn)可體系的建立和實(shí)施

在國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年3月20日頒布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證的規(guī)定》中，我國(guó)第一次正式提出了HACCP認(rèn)證的概念，并且明確了官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的區(qū)別。這無疑為規(guī)范正在發(fā)展中的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證奠定了一個(gè)良好基礎(chǔ)。但就其認(rèn)證認(rèn)可體系的建立和實(shí)施，應(yīng)該重點(diǎn)研究以下幾個(gè)方面。

1、制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)ISO/IEC導(dǎo)則62：1996-《對(duì)從事質(zhì)量管理體系審核和認(rèn)證/注冊(cè)的機(jī)構(gòu)的通用要求》，認(rèn)證所依據(jù)的準(zhǔn)則應(yīng)該是質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)或其它與其運(yùn)行功能相關(guān)的規(guī)范性文件。到目前為止，我國(guó)尚無關(guān)于以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)或關(guān)于HACCP的技術(shù)性法規(guī)，而HACCP原理是不能作為認(rèn)證的依據(jù)。此外，ISO15161-《ISO9001：2000在食品和飲料行業(yè)的應(yīng)用指南》僅僅是關(guān)于ISO9001：2000在食品和飲料行業(yè)應(yīng)用的指南，也不能作為認(rèn)證的依據(jù)（這在該指南的目的和范圍中已經(jīng)闡明）。所以要開展有關(guān)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的認(rèn)證，急待考慮的是由國(guó)家有關(guān)部門制定一個(gè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)性法規(guī)。

2、根據(jù)我國(guó)實(shí)際食品企業(yè)生產(chǎn)水平制定我國(guó)統(tǒng)一的食品行業(yè)GMP。

實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的基礎(chǔ)是企業(yè)的GMP和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序），而沒有GMP做基礎(chǔ)，實(shí)施HACCP也就只是一句空話，所謂以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證就失去了意義。僅就HACCP來說，其本身并不是一個(gè)太復(fù)雜的東西，它僅僅是一個(gè)原理或是一個(gè)管理方法而已，而大量的工作實(shí)際是在GMP上。從出口企業(yè)近幾年實(shí)施HACCP的情況來看，對(duì)于大部分食品企業(yè)來說困難在于符合GMP的要求。

國(guó)家質(zhì)檢總局新頒布的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》就相當(dāng)于食品行業(yè)的GMP，但它仍然只是針對(duì)出口食品企業(yè)的，而對(duì)于內(nèi)銷企業(yè)尚無明確規(guī)定。

3、開展對(duì)危害的控制技術(shù)的研究

企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，對(duì)危害點(diǎn)的識(shí)別和對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，其目的是對(duì)危害實(shí)施控制。由此可見，開展對(duì)危害的控制技術(shù)的研究，應(yīng)該是實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的重中之重。因此國(guó)家有關(guān)部門應(yīng)該把實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證作為一個(gè)系統(tǒng)工程來策劃，只有在對(duì)危害的控制技術(shù)有了一定的基礎(chǔ)之后，才能有效地開展以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證活動(dòng)，否則實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系將是一句空話。

4、加強(qiáng)基礎(chǔ)性工作。

建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系、疫情預(yù)警體系和有關(guān)危害的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)體系。在實(shí)施HACCP過程中，進(jìn)行危害分析時(shí)需要用到這些基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)，目前，我國(guó)這方面資料較少。而美國(guó)以水產(chǎn)品為例，美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）就收集發(fā)表了全美水產(chǎn)品危害分析指南，非常明確介紹了水產(chǎn)品可能存在的各種危害，包括生物的、化學(xué)和物理的危害。如果沒有這樣的基礎(chǔ)性資料和信息，無疑對(duì)實(shí)施HACCP是一個(gè)很大的問題。

5、建立食品安全控制鏈概念

HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，其控制好壞，不僅僅取決于食品生產(chǎn)加工企業(yè)，它還牽涉到原料來源、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。其中尤以生產(chǎn)企業(yè)的原料來源難控制，它甚至也不是某個(gè)政府部門能夠控制的。這一點(diǎn)在實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系時(shí)應(yīng)特別注意。

綜上所述，要確保我國(guó)食品安全，我們應(yīng)該首先建立我國(guó)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。該體系可以包括“食品衛(wèi)生法”、“食品行業(yè)GMP及HACCP”和相關(guān)實(shí)施條例和標(biāo)準(zhǔn)，其應(yīng)覆蓋從原料生產(chǎn)到銷售全過程各個(gè)環(huán)節(jié)，并由相應(yīng)的政府部門分工把關(guān)全過程的不同部分，如農(nóng)業(yè)部門和水產(chǎn)部門把住原料關(guān)，質(zhì)檢部門和衛(wèi)生部門把住生產(chǎn)企業(yè)關(guān)，工商部門把住流通領(lǐng)域關(guān)。只有這種全過程的由各部門共同參與的架構(gòu)，才能真正做到從“原料到餐桌”全過程控制，從而確保食品安全；只有在這個(gè)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)框架之下制訂以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用HACCP才能更加容易和有效，以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證才會(huì)更有發(fā)展前景。、

6、明確官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的關(guān)系

開展以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證，應(yīng)明確其與官方驗(yàn)證的關(guān)系，否則將給企業(yè)增加很大的審核負(fù)擔(dān)。

關(guān)于HACCP應(yīng)用和實(shí)施情況的驗(yàn)證，不同的國(guó)家采用了不同的方式。

在美國(guó)FDA的解釋中，F(xiàn)DA認(rèn)為第三方活動(dòng)有助于食品企業(yè)實(shí)施HACCP法規(guī)。但對(duì)于FDA來說，其官方驗(yàn)證是政府執(zhí)法行為，與第三方認(rèn)證并無直接聯(lián)系，而且中間也沒有任何承認(rèn)第三方認(rèn)證的承諾。這是因?yàn)樵诿绹?guó)，HACCP都是以法規(guī)形式出現(xiàn)的，檢查企業(yè)是否實(shí)施HACCP體系是一種執(zhí)法行為。關(guān)于第三方活動(dòng)，在其HACCP法規(guī)（如： 21 CFR Part 120-120.14 b）中僅僅提到進(jìn)口商可以雇傭有資格的第三方參與合作或執(zhí)行進(jìn)口商的驗(yàn)證過程活動(dòng)，包括代表進(jìn)口商制定驗(yàn)證程序等。

在荷蘭，政府與標(biāo)準(zhǔn)制定部門、認(rèn)可機(jī)構(gòu)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)合作成立HACCP專家委員會(huì)，共同制定HACCP體系實(shí)施要求和認(rèn)證審核要求，政府可接受由其認(rèn)可機(jī)構(gòu)認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果。

我國(guó)開展以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證是一個(gè)很好的嘗試，它將有利于促進(jìn)和推動(dòng)我國(guó)食品企業(yè)的管理水平。關(guān)于在我國(guó)食品行業(yè)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，筆者認(rèn)為我們應(yīng)該考慮采用強(qiáng)制性實(shí)施和自愿性認(rèn)證的原則。即將企業(yè)實(shí)施HACCP體系作為強(qiáng)制性要求，而將企業(yè)通過以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證作為企業(yè)的一種自愿性行為，政府可以接受第三方認(rèn)證結(jié)果但保留官方驗(yàn)證的權(quán)利。這一原則也符合WTO/TBT協(xié)議中的有關(guān)認(rèn)證規(guī)則。

在新的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，國(guó)家已強(qiáng)制要求出口食品企業(yè)必須實(shí)施HACCP（名錄內(nèi)產(chǎn)品），而且是必須經(jīng)官方評(píng)審合格后方可注冊(cè)，實(shí)際上這里已經(jīng)實(shí)施了HACCP 官方驗(yàn)證。這時(shí)候，我們應(yīng)該考慮采用強(qiáng)制性實(shí)施和檢查與自愿申請(qǐng)第三方認(rèn)證相結(jié)合的原則。

7、完善對(duì)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度

說到實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證，不能不提到對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度。所謂認(rèn)可，是指

目前，由于各國(guó)實(shí)施HACCP的方式和體制的不同，各國(guó)認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)于以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可還基本處于研究、協(xié)調(diào)與試點(diǎn)階段，還沒有建立起一套較為科學(xué)、系統(tǒng)和有效的認(rèn)可制度。我國(guó)在建立、實(shí)施和完善以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度時(shí)，應(yīng)尤其注意其符合性評(píng)定的科學(xué)性和系統(tǒng)性，以及食品行業(yè)特殊性，并協(xié)調(diào)好以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證與國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和官方驗(yàn)證的關(guān)系。

中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）已經(jīng)就以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可實(shí)施了試點(diǎn)計(jì)劃，初步建立了對(duì)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度并對(duì)一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施了認(rèn)可，但認(rèn)可制度還不夠完善和有待于提高其科學(xué)性 和系統(tǒng)性。另外，至今我國(guó)還沒有以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)或評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，這將不利于認(rèn)證的科學(xué)性和一致性，從而也不可能給以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證一個(gè)良好的認(rèn)證信譽(yù)。

綜上所述，我國(guó)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認(rèn)證認(rèn)可體系還處于建立階段，還有很多課題有待于去研究，有很多工作有待于去實(shí)施。只有有關(guān)社會(huì)各界和各行各業(yè)協(xié)調(diào)起來，才能團(tuán)結(jié)一致、共同努力建立起一套科學(xué)、系統(tǒng)和完善的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認(rèn)證認(rèn)可體系，從而確保食品安全和維護(hù)人民健康。