呂朋 孔繁明 顧紹平

摘要：就水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的實施情況進行了調(diào)查分析，認為體系中重要環(huán)節(jié)和大量工作是SSOP計劃的執(zhí)行，指出了企業(yè)在執(zhí)行SSOP計劃中存在的主要問題，提出促進HACCP體系有效實施的重要途徑是引入組織行為學的科學方法盡快提高企業(yè)的管理水平和員工的職業(yè)素質(zhì)。

關鍵詞：HACCP體系、SSOP計劃、衛(wèi)生管理、組織行為學

水產(chǎn)品作為最早被強制實施HACCP體系的產(chǎn)品，多年來一直在不斷的被廣泛的研究和完善。我們知道HACCP體系并不是一個獨立存在的體系。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應用準則中都明確論述了良好操作規(guī)范GMP(Good Manufacturing Practice)和衛(wèi)生標準操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是制訂和實施HACCP的基礎和前提條件，也就是說如果企業(yè)達不到GMP法規(guī)的要求或者沒有有效地執(zhí)行SSOP計劃，那么實施HACCP計劃就是一句空話。隨著我們對HACCP體系認識的不斷加深，對于HACCP與GMP和SSOP之間的關系的理解也在逐步的深化與細化。
 

  顯然GMP是整個體系存在的基礎，而根據(jù)GMP有關衛(wèi)生方面的要求所制訂的衛(wèi)生操作程序（SSOP）則是支撐整個體系的中堅，大量的工作是由SSOP來完成的。HACCP計劃在體系中是控制可能出現(xiàn)的顯著危害的關鍵程序，也是體系的核心。

在加工出口水產(chǎn)品的企業(yè)里，HACCP計劃中所列出的關鍵控制點（CCP）一般為2~3個。以加工冷凍魚片為例：CCP1：原料驗收，進口原料主要依賴官方的檢驗檢疫證明；CCP2：摸刺，手工檢驗去刺后是否還有硬刺存留；CCP3：金屬探測，檢出在加工過程中可能混入的金屬碎片，依賴于金屬探測器的檢測能力。顯然這三個CCP的操作是比較容易控制的，企業(yè)的實踐也證明了這一點。然而作為HACCP體系基礎和中堅的GMP和SSOP，在為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量方面，其控制的條目多達幾十甚至百余項：從工廠設施的合理布局與機器設備的良好使用到嚴格的日常衛(wèi)生管理，內(nèi)容涉及到每一個員工的每一個行為、生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)和每一個時刻、生產(chǎn)設施的每一個部位以致每一個角落。企業(yè)日常所進行的產(chǎn)品的安全控制，大量的工作都集中在對SSOP日常的執(zhí)行情況。產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量也是各加工企業(yè)質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。SSOP的執(zhí)行如果沒有作好或有疏漏，產(chǎn)品就會增加被致病菌或其他有毒有害物質(zhì)污染的機會，從而引發(fā)食品的安全危害。所以圖1所示三者之間關系的格局也表示了在食品安全控制體系中各個部分的工作量關系。綜上可見，針對當前我國出口水產(chǎn)品加工業(yè)大都是工藝相對比較簡單而勞動力極為密集的實際情況，HACCP體系有效實施的重要環(huán)節(jié)應是加強企業(yè)的衛(wèi)生管理體系，即SSOP計劃的科學制定和有效執(zhí)行。

通過我們對多家水產(chǎn)品加工出口企業(yè)HACCP體系有效實施的調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)在實施衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）中存在的主要問題，并提出相應的解決對策：

美國FDA推薦的SSOP計劃主要控制涉及到加工環(huán)境或人員等因素對產(chǎn)品可能造成有關的危害，包括至少以下8項關鍵內(nèi)容：（1）加工用水和冰；（2）與食品接觸的表面（3）各種交叉污染；（4）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設施；（5）外來雜質(zhì)的污染；（6）有毒化學物質(zhì)的正確使用；（7）職工健康狀況；（8）害蟲的控制等方面。它不但要對與產(chǎn)品衛(wèi)生相關的各個環(huán)節(jié)做出了原則規(guī)定，而且要求提供具體的、可行的有效方案，因此對于那些勞動密集型、技術(shù)含量低的水產(chǎn)品加工業(yè)尤其適用也更為重要。

然而在實施過程中，卻受到執(zhí)行人員職業(yè)素質(zhì)和管理水平的限制，操作很難到位，難以把握衛(wèi)生監(jiān)控的全局。企業(yè)的管理者們大都能對SSOP的概念和內(nèi)容說出一二，但他們并不能完全地、深入地理解SSOP計劃的內(nèi)涵，只是機械的、教條化的執(zhí)行條款，缺少把握全局，有機調(diào)控各個影響因素的能力。一旦遇到新問題或是理解不了的內(nèi)容，就顯得無所適從，甚至放棄對SSOP的堅持，轉(zhuǎn)而采取一些“變通”的手段，直接導致產(chǎn)品出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題�；�于同樣的原因，不同企業(yè)間的質(zhì)量控制體系文件大多以雷同的面孔出現(xiàn)，SSOP計劃的制訂幾乎是千篇一律，很少有針對本企業(yè)的實際生產(chǎn)條件、產(chǎn)品的工藝特點、生產(chǎn)方式、管理特色去編寫，從而使得企業(yè)的衛(wèi)生控制流于形式，內(nèi)容嚴重缺乏可操作性。有些SSOP計劃的制定過于籠統(tǒng)，沒有具體的操作要求，員工得先“填補空白”，才能知道該怎樣做來完成任務。這樣，員工在執(zhí)行不夠詳細的SSOP程序時，必然加入自己對這些程序的理解，而他們的理解又不一定完全正確，從而導致執(zhí)行過程中的偏差。

理解SSOP的內(nèi)涵，制定一份可操作性強的SSOP計劃，是企業(yè)有效實施衛(wèi)生管理體系的第一步。管理者應明確，加工出口的水產(chǎn)品必須符合國外相關法律法規(guī)的要求和飲食習慣。“衛(wèi)生”這一名詞是有文化性的，在我國人們對于安全衛(wèi)生的認識與歐美等發(fā)達國家還存在一定的差距，以鐵銹為例：歐美人視鐵銹為糞土，而我國很多的出口水產(chǎn)品加工企業(yè)（尤其是一些較老的歐美注冊企業(yè)）普遍存在設備老化，車間內(nèi)銹蝕嚴重的問題，如果管理者沒有意識到這一點的話，加工過程控制不當，就必然會造成對產(chǎn)品的污染。

面對如此情況，幫助企業(yè)的管理者和執(zhí)行人員全面理解SSOP計劃，了解和掌握每一個監(jiān)控目標對衛(wèi)生管理全局的影響，進行有針對性的培訓應是解決當前問題的有效方法。企業(yè)可以借助官方及其他有資質(zhì)的第三方加強對員工的培訓，企業(yè)的管理者也可以《食品加工的衛(wèi)生控制程序》（SCP）為教程，深入細致的學習和理解其中的要求和監(jiān)控的項目，并根據(jù)我國的實際情況和企業(yè)的軟硬件基本條件，加強企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，作到全面、細化、可行。

水產(chǎn)品加工企業(yè)的最大特點就是勞動力極為密集，在200M²的加工車間里甚至可以容納400多名工人同時進行工作。由于加工操作比較簡單，勞動強度又比較大，這些工人大多數(shù)是來自于偏遠地區(qū)的勞動者，文化程度往往只達到初中甚至更低；再者由于近幾年經(jīng)濟形式好轉(zhuǎn)，企業(yè)在迅速膨脹，從而造成內(nèi)部管理人員短缺，企業(yè)只能從生產(chǎn)一線的工人中提拔基層管理者，他們有一定的實際工作經(jīng)驗但管理水平有限，這樣的員工構(gòu)成體系就很難適應日益嚴格和規(guī)范化的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

水產(chǎn)品加工企業(yè)員工，尤其是基層管理人員的職業(yè)素質(zhì)較低是制約企業(yè)乃至整個行業(yè)發(fā)展的不利因素。我們在日常監(jiān)管過程中，經(jīng)�？梢钥吹侥承┢髽I(yè)即使經(jīng)過了一定的員工培訓程序，但由于普遍的理解和接受能力的差異，往往導致SSOP計劃得不到有效的執(zhí)行。要想保證衛(wèi)生質(zhì)量，首先管理者就要樹立強烈的衛(wèi)生意識，即使當衛(wèi)生質(zhì)量與成本、效益、交貨期等發(fā)生沖突時，也應該自始至終的堅持“衛(wèi)生第一”的行為準則。管理層的觀念、能力與行為是影響衛(wèi)生質(zhì)量的最重要的因素。盡管當前員工的素質(zhì)還有待提高，但管理者如果事先采取了有效的措施，很多問題都是可以避免的。實踐證明產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量低劣，主要是由于管理層衛(wèi)生意識薄弱、衛(wèi)生管理力度不夠甚至流于形式、衛(wèi)生紀律松弛等原因所致。為此企業(yè)必須制定并嚴格的實施獎罰制度，明確責任，作到規(guī)范每位員工的行為。

日常監(jiān)測的結(jié)果往往要通過記錄來體現(xiàn)，成功的監(jiān)測方法不取決于采用何種方式，而是在于是否真實反映了工廠日常的生產(chǎn)情況。由此，我們不難看出，記錄的真實性對于工廠和主管部門有多么大的意義。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監(jiān)測項目和頻率，生產(chǎn)完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規(guī)范性、符合性較差，有些記錄內(nèi)容明顯失真，不是現(xiàn)場記錄，歷史記錄內(nèi)容與現(xiàn)場相對照差異較大。這說明無論企業(yè)管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負擔，看作是一種應付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準備的，與企業(yè)自身的生產(chǎn)和管理沒有多大關系。對此，企業(yè)除了要從思想上轉(zhuǎn)變觀念外，還有必要設立專職的衛(wèi)生監(jiān)督人員，避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足，保證SSOP各個項目都是在受控狀態(tài)下進行了有效的監(jiān)督和管理，作到不是為記錄而執(zhí)行，也不是為檢查而記錄。

隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，質(zhì)量意識也在隨之不斷增強，但企業(yè)的管理者往往將更多的精力投在了客戶身上，認為只要按照客戶的要求，生產(chǎn)出的產(chǎn)品就不會有問題，從而忽視了貫穿于整個生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生操作程序，忽視了看不見摸不著的衛(wèi)生質(zhì)量。當然，大部分的企業(yè)能夠意識到這一問題，但生產(chǎn)過程中的管理往往還是憑借以往經(jīng)驗，特別是有些基層管理者沒有認識到衛(wèi)生操作程序的重要性，存在僥幸心理和麻痹大意思想，認為自己在水產(chǎn)業(yè)工作了這么多年一直沒有出現(xiàn)問題，甚至認為執(zhí)行SSOP計劃對加工環(huán)境的衛(wèi)生實施如此嚴格的控制是小題大做，從而導致他們對日常衛(wèi)生操作監(jiān)督的松懈與隨意，更有甚者對某些嚴重的問題也視而不見，把許多制度的正常執(zhí)行看作是一種負擔，只在應付官方檢查和客戶參觀時才不得已而為之。基層管理者的這些行為直接影響著普通工人對待衛(wèi)生管理的態(tài)度，造成了整個企業(yè)的行為偏差。

企業(yè)的管理者也往往存在重視建立并執(zhí)行HACCP計劃，監(jiān)控產(chǎn)品的顯著危害，而松懈了對SSOP計劃的制定與實施，認為SSOP計劃可以通過經(jīng)驗來控制，從而被動的執(zhí)行SSOP計劃并進行相關的記錄。其實，一個能夠有效執(zhí)行的HACCP計劃正是建立在進行大量瑣碎的衛(wèi)生控制的SSOP的基礎之上的。有一個好的硬件設施，完善的前提計劃僅僅是支撐HACCP的一小部分，在討論GMP、SSOP和HACCP三者之間的關系時，我們知道GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，也就是說，如果一個企業(yè)達不到GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。實踐也證明了這一點，如：美國FDA在頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”時并不強制加工企業(yè)制定書面的SSOP，而在此后的“果蔬汁HACCP法規(guī)”中提出加工企業(yè)必須制定書面的SSOP計劃。這充分說明，SSOP的制定和實施對HACCP計劃是至關重要的。

研究我國水產(chǎn)品加工企業(yè)的現(xiàn)狀，當前促進HACCP體系有效實施的重要途徑應是引入組織行為學的科學方法盡快提高企業(yè)的管理水平和員工的職業(yè)素質(zhì)。通過企業(yè)SSOP的執(zhí)行情況來看，水產(chǎn)品加工企業(yè)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量的控制是HACCP體系有效實施的可靠保證。

衛(wèi)生質(zhì)量問題對水產(chǎn)品加工企業(yè)來說是一個永恒的主題。尤其我國加入WTO以后，國際貿(mào)易競爭日益激烈，衛(wèi)生質(zhì)量將成為我國以加工貿(mào)易為主的水產(chǎn)品加工企業(yè)的立業(yè)之本。在水產(chǎn)品加工企業(yè)的食品安全體系中，保障產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量是一個重要內(nèi)容，而衛(wèi)生管理和監(jiān)控計劃的有效執(zhí)行又最能體現(xiàn)一個“全”字，即產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量取決于全企業(yè)、全體員工對生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生行為。

我們在很多的日本獨資和合資企業(yè)中可以看出他們對企業(yè)文化和工作氛圍的重視程度，他們往往通過一些卡通形象和活潑的警示標語向企業(yè)的員工講述幾乎每一項衛(wèi)生控制措施的重要性，時刻提醒員工們工作中應注意的方方面面，而不是由管理者的訓斥或生硬的命令來解決。這一點也應給我們中國企業(yè)很多的教育和啟發(fā)，當然日本企業(yè)的這些標語都是采用的日文，并不符合中國的國情，因此很多的標識沒有最大的發(fā)揮出它應有的作用，但這仍應為我國的加工企業(yè)所借鑒，提高對員工人性化的教育和培訓，創(chuàng)造出適合我國國情和企業(yè)現(xiàn)狀的企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量文化。對于因此而創(chuàng)造出的良好的組織氛圍也會使員工經(jīng)常處于一種強烈的情緒感染之中，給他們的保障衛(wèi)生質(zhì)量的行為以巨大推動和鼓舞的力量，在不知不覺之中接受它的教育與感化；而良好的衛(wèi)生風氣則是保證和提高衛(wèi)生質(zhì)量最重要的一種群體心理因素，是對員工心理狀態(tài)的一種肯定性刺激。企業(yè)中為保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量而營造出的濃厚的氣氛、積極的輿論和嚴謹?shù)淖黠L能夠使員工精神振奮、心情舒暢，提高工作的積極性和主動性，發(fā)揮創(chuàng)造精神。在這種氛圍中，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量就會得到有意識的加強而得到充分的保證，企業(yè)的HACCP體系也就可以得到有效的實施。

1、在我國出口水產(chǎn)品加工業(yè)推廣和實施HACCP體系，是從本質(zhì)上提高我國出口水產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)水平的需要，同時也是應對我國入世以后面臨的嚴峻挑戰(zhàn)、與國際接軌和提高我國出口水產(chǎn)品在國際市場競爭力的需要，還應加大推廣和實施的力度；

2、針對我國水產(chǎn)品加工業(yè)工藝相對簡單、勞動力密集的特點，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的運行的重要環(huán)節(jié)是衛(wèi)生操作程序SSOP的執(zhí)行，主要目標是保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；

3、幫助企業(yè)員工全面理解SSOP計劃的內(nèi)涵，實施行之有效的SSOP計劃，提高對SSOP重要性的認識，加強培訓和嚴格管理應是解決當前問題的有效方法；

4、針對當前企業(yè)員工的構(gòu)成模式，建議政府和監(jiān)督機構(gòu)加強支持和投入，協(xié)助企業(yè)將員工完成一定的職業(yè)教育程序作為他們準入和上崗的資格，以利于從根本上提高我國水產(chǎn)品加工業(yè)在國際上的競爭力；

5、構(gòu)建水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量文化，運用組織行為學的科學方法，創(chuàng)造良好的組織氛圍，盡快提高企業(yè)管理的整體水平和全體員工的職業(yè)素質(zhì)，是促進HACCP體系有效實施的重要途徑。