上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 李強(qiáng)
摘要：根據(jù)淡水小龍蝦自然生長(zhǎng)捕撈、易受有毒有害物質(zhì)污染，為了從最大程度上保障該產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，除了在食品加工過(guò)程中采取HACCP控制外，還應(yīng)運(yùn)用HACCP原理加強(qiáng)采取源頭環(huán)節(jié)的一系列控制措施。
近年來(lái)我國(guó)出口的淡水小龍蝦產(chǎn)品被國(guó)外檢出安全衛(wèi)生問(wèn)題而被多次通報(bào)，其中固然存在國(guó)外的技術(shù)壁壘措施、對(duì)中國(guó)出口產(chǎn)品進(jìn)行貿(mào)易歧視等因素，但由于該產(chǎn)品的特性，導(dǎo)致該產(chǎn)品在加工過(guò)程中采取HACCP控制后仍然存在安全衛(wèi)生的隱患。為此，如何打破國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘措施、確保出口淡水小龍蝦產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、為擴(kuò)大我國(guó)產(chǎn)品出口提供保障措施，已成為我檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)面臨解決的一新課題。
一、產(chǎn)品情況介紹
淡水小龍蝦，學(xué)名：克氏螯蝦，拉丁名：Procambarus Clarkii，俗稱(chēng)“喇蛄”，暗紅色、體圓、有觸須和大鉗，雜食，兇殘，繁殖力強(qiáng)，因形似龍蝦而被冠名“小龍蝦”。好生長(zhǎng)于淡水河溝中、湖泊中，捕撈方便，江蘇、浙江、江西、湖北、安徽等省的產(chǎn)量較大，每年的5-8月份為捕撈旺季。體色為青褐色的俗稱(chēng)“青殼蝦”，體色為暗紅色的俗稱(chēng)“鐵殼蝦”，頭大殼硬，品質(zhì)略次。
在高密度養(yǎng)殖時(shí)，小龍蝦會(huì)自相殘殺，成活率底，飼養(yǎng)難度大，同時(shí)原料收購(gòu)價(jià)格便宜，而且人工飼養(yǎng)需要飼料投喂，飼養(yǎng)成本高，因此此類(lèi)產(chǎn)品目前尚沒(méi)有人工養(yǎng)殖。
該產(chǎn)品味道鮮美，價(jià)格也較低廉，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，經(jīng)過(guò)熟制加工后出口量也很大。目前我國(guó)出口的淡水小龍蝦產(chǎn)品主要分為兩大類(lèi)：一類(lèi)為整只調(diào)味熟制后冷凍，另一類(lèi)為熟制后去頭、殼和腸腺，制成冰凍蝦仁后分級(jí)別出口，出口國(guó)主要為歐盟和美國(guó)。
二、存在的風(fēng)險(xiǎn)和危害分析
由于該產(chǎn)品好生長(zhǎng)于田園內(nèi)污臟水溝，其生長(zhǎng)環(huán)境極易受到污染，有毒有害物質(zhì)的控制難度很大。同時(shí)經(jīng)熟制加工后的出口成品可以直接食用，產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)較大。根據(jù)HACCP原理，應(yīng)視為顯著危害。
（一）生物危害因素
1、寄生蟲(chóng)危害。該產(chǎn)品是肺吸蟲(chóng)病的中間宿主。所謂肺吸蟲(chóng)病，是一種肺吸蟲(chóng)寄生于人體肺部引起的慢性疾病。人和哺乳動(dòng)物，如狗、貓、豬等都是本病的傳染源，成蟲(chóng)在肺部產(chǎn)卵，卵隨病人吐出的痰沫排除體外，落入水中，孵出小毛蚴，繁殖發(fā)育成極細(xì)小的尾蚴再鉆進(jìn)喇蛄體內(nèi)，形成囊蚴，它通過(guò)未煮熟的“小龍蝦”進(jìn)入人體的腸胃內(nèi)，穿過(guò)腸壁經(jīng)腹腔、橫膈膜到胸腔，最后寄居于肺部，發(fā)育為成蟲(chóng)。
肺吸蟲(chóng)可異位寄生于腦、脊髓、腹腔、淋巴、睪丸和肌肉皮下等組織，從而產(chǎn)生相應(yīng)的癥狀。多數(shù)患者經(jīng)過(guò)3至6個(gè)月后開(kāi)始發(fā)病，也有遲到數(shù)年后才發(fā)病的。臨床表現(xiàn)的全身癥狀多數(shù)有低熱、食欲不振、盜汗、消瘦、尋麻疹等，極易與其它臟器疾病相混淆。肺吸蟲(chóng)病一般常見(jiàn)有四種類(lèi)型：胸肺型、腸胃型、皮膚型、腦型。
2、微生物危害。由于該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)工廠加工后，可以直接食用，存在致病性微生物的危害。
（1）內(nèi)源性微生物。捕撈原料中存在的各類(lèi)弧菌、沙門(mén)氏菌、痢疾桿菌等污染的可能，如控制不當(dāng)，易發(fā)生腸道傳染病。
（2）外源性微生物。在加工過(guò)程中，易受到金黃色葡萄球菌、出血性鏈球菌、空腸彎曲菌等外源性致病性微生物污染。
（二）化學(xué)危害因素
1、藥物殘留。由于該產(chǎn)品生長(zhǎng)地屬于平原水網(wǎng)地帶，當(dāng)?shù)氐B(yǎng)殖業(yè)較發(fā)達(dá)，自然水域易受歐盟、美國(guó)等國(guó)家禁用養(yǎng)殖藥物的污染。常見(jiàn)的藥物污染有氯霉素、磺胺類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)、硝基咪唑類(lèi)等，歐盟、美國(guó)等均禁止檢出此類(lèi)藥物殘留物質(zhì)。
2、農(nóng)藥殘留。種植業(yè)使用的農(nóng)藥也易污染自然水域，其中包括美國(guó)、歐盟等國(guó)家地區(qū)禁用的農(nóng)藥。
3、環(huán)境污染物。隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展，工業(yè)廢水污染自然水域的可能性較大，其中重金屬污染可能性最大。
（三）物理危害
淡水小龍蝦的頭鰓部、腹部腸腺等處存有污垢，加工熟制過(guò)程中中有混入金屬異物的可能。
三、安全衛(wèi)生對(duì)危害的控制措施
（一）原料安全衛(wèi)生控制
1、捕撈水域和收購(gòu)點(diǎn)的備案
通過(guò)對(duì)捕撈水域的備案工作，對(duì)自然捕撈水域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行有效控制。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)備案水域進(jìn)行調(diào)查和考核，包括以下內(nèi)容：
（1）捕撈水域和收購(gòu)點(diǎn)周?chē)h(huán)境衛(wèi)生良好，周?chē)鸁o(wú)污染源，水域沒(méi)有工業(yè)廢水的排放，沒(méi)有大型人工水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，或畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)排放的污水經(jīng)過(guò)處理達(dá)標(biāo)后排放。
（2）捕撈水域和收購(gòu)點(diǎn)具有完善的管理制度及原料收購(gòu)管理制度，并確保達(dá)到能夠溯源要求。
（3）捕撈水域水質(zhì)符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)并有相應(yīng)的安全項(xiàng)目監(jiān)控計(jì)劃。
（4）捕撈水域和收購(gòu)點(diǎn)須在漁業(yè)主管部門(mén)認(rèn)定的安全可捕區(qū)域內(nèi)。
2、捕撈水域有害物質(zhì)殘留情況的年度監(jiān)測(cè)
應(yīng)對(duì)野生小龍蝦捕撈水域的重金屬、藥物殘留情況進(jìn)行本底情況進(jìn)行摸底，以及進(jìn)行有效的控制，出口企業(yè)應(yīng)在每年的收購(gòu)季節(jié)前，對(duì)各捕撈水域的水體本底和捕撈原料進(jìn)行1次監(jiān)測(cè)。
（1）藥物殘留指標(biāo)：氯霉素、硝基呋喃類(lèi)、磺胺類(lèi)（磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺二甲嘧啶、磺胺－5－甲氧嘧啶）、
（2）環(huán)境污染指標(biāo)：多氯聯(lián)苯、有機(jī)氯、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）。
3、對(duì)各個(gè)水域捕撈的原料進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。在捕撈季節(jié)的初、中、末期，對(duì)原料中藥物殘留指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
（二）加工體系的監(jiān)管
1、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)必須獲得我局檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記；對(duì)外注冊(cè)企業(yè)必須符合水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)的衛(wèi)生注冊(cè)要求。未獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記的水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，不得生產(chǎn)、加工、存放出境水產(chǎn)品。
2、追溯系統(tǒng)
出口企業(yè)應(yīng)建立從原料驗(yàn)收到加工成品的追溯系統(tǒng)，并切實(shí)做到來(lái)源不明或不符合有關(guān)要求的原料不用于加工出口。
3、衛(wèi)生注冊(cè)登記加工企業(yè)的日常監(jiān)督管理
對(duì)各自管轄范圍的水產(chǎn)品加工企業(yè)按照本規(guī)程并結(jié)合有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
（1）對(duì)出口水產(chǎn)品加工企業(yè)，在生產(chǎn)加工季節(jié)每月不少于2次的監(jiān)督檢查，以確保衛(wèi)生質(zhì)量體系始終處于有效運(yùn)行狀態(tài)。
（2）特別要對(duì)企業(yè)的原料驗(yàn)收進(jìn)行有效監(jiān)控，核查原料的來(lái)源、驗(yàn)收證單、廠檢情況等，必要時(shí)對(duì)原料進(jìn)行必要的抽樣監(jiān)測(cè)。
4、同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)控制的監(jiān)管，嚴(yán)防在生產(chǎn)加工過(guò)程中添加、污染我國(guó)和輸入國(guó)家/地區(qū)的禁用藥物和金屬異物等。
5、加強(qiáng)對(duì)一線操作工人的培訓(xùn)和監(jiān)督管理，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)工作，杜絕帶病上崗現(xiàn)象，特別是要堅(jiān)決避免工人使用任何外用藥物。
（三）加工過(guò)程關(guān)鍵點(diǎn)控制
1、冷凍蝦仁的工藝流程
原料——淘洗——蒸煮——冷卻消毒——剝制——收集檢驗(yàn)——包裝——速凍
2、整只調(diào)味小龍蝦的工藝流程
原料——淘洗——調(diào)味熟制——冷卻——收集檢驗(yàn)——包裝——速凍
3、 工藝要求：
（1）原料：新鮮、蝦體無(wú)黑點(diǎn)，無(wú)軟殼、無(wú)死蝦。
（2）淘洗：去凈蝦體上的泥，雜草。
（3）蒸煮（或調(diào)味熟制）：煮透，無(wú)生蝦，中心溫度達(dá)到60℃以上。
（4）冷卻消毒：冷卻水溫控制在0—4℃。
（5）收集檢驗(yàn)：蝦體是否從第二節(jié)至第五節(jié)開(kāi)刀，腸腺是否去干凈。
（6）包裝：包裝口不可有氣泡，破損。
（7）速凍：速凍溫度要求在-30—-35℃以下。
4、加工過(guò)程中的外源性污染
（1）洗滌劑的安全控制：原料蝦的清洗，但需須杜絕使用可能對(duì)殘留檢測(cè)有干擾的洗滌劑。
（2）輔料（配料）：企業(yè)采購(gòu)輔（配）料，必須提供有效合格證明，通過(guò)對(duì)農(nóng)殘、藥殘、重金屬殘留的檢測(cè)，杜絕不合格輔（配）料的使用。
（3）加工車(chē)間清潔衛(wèi)生，同一車(chē)間、同一時(shí)間只允許加工同一品種的產(chǎn)品。
（4）車(chē)間人員必須每年進(jìn)行體檢，對(duì)患有呼吸道、腸道疾病及其他傳染病的人員，以及發(fā)現(xiàn)手部有損傷、使用護(hù)膚品的，一律不允許進(jìn)入車(chē)間。
（5）蝦仁剝制工人必須配戴符合衛(wèi)生要求的乳膠手套。
（四）出口成品檢驗(yàn)檢疫把關(guān)
1、感官檢查
（1）對(duì)塊凍水產(chǎn)品必須進(jìn)行解凍檢驗(yàn)，每一開(kāi)啟箱抽取不少于一個(gè)單元的樣品解凍，解凍按SN標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，就其體表形態(tài)、新鮮度、色澤、氣味、肉質(zhì)彈性和潔凈度等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定；冰鮮品、干制品和腌制品等其他水產(chǎn)品按相關(guān)方法檢驗(yàn)。
（2）出境水產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等均須符合進(jìn)口國(guó)/地區(qū)、我國(guó)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求及總局規(guī)定，字跡必須牢固、清晰、易辨。
2、有毒有害物質(zhì)
以出口批為單位,批批檢測(cè)氯霉素、20%批次抽查硝基呋喃（呋喃唑酮、呋喃西林）、多氯聯(lián)苯、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）。
出口小龍蝦產(chǎn)品，應(yīng)在每天加工的初、中、后三個(gè)點(diǎn)各采集3個(gè)蝦仁混成一個(gè)樣品，以每一集裝箱生產(chǎn)周期集滿一個(gè)混合樣品進(jìn)行上述項(xiàng)目的檢測(cè)。
3、微生物項(xiàng)目
按我國(guó)法律法規(guī)和輸入國(guó)家/地區(qū)的要求執(zhí)行。
4、品質(zhì)檢驗(yàn)
按進(jìn)口國(guó)或合同（信用證）規(guī)定之內(nèi)容執(zhí)行。
綜上所述，為從最大程度上保障出口小龍蝦產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，除了在食品加工過(guò)程中采取HACCP控制外，還應(yīng)利用HACCP原理采取捕撈水域的殘留監(jiān)控、原料的監(jiān)測(cè)等源頭控制措施，全方位地進(jìn)行安全衛(wèi)生質(zhì)量控制。
原文下載：
《用HACCP原理加強(qiáng)出口小龍蝦產(chǎn)品的安全控制措施》.doc