上海出入境檢驗檢疫局 朱根寶
上海好搭檔食品有限公司 金澤民
上海好搭檔食品有限公司 金澤民
摘要：本文探討魚糜、魚糜休閑食品的安全性因素, 及應用HACCP原理以提高產品的安全性和管理水平。
關鍵詞：魚糜休閑食品，安全性因素，HACCP應用
隨著生活水平的不斷提高，人們對食物的需要已從餐桌必需逐步走向多元、天然、休閑階段。魚糜系列食品就是近年來流行港澳臺等地并逐步推廣到祖國大陸市場上的一種新型高蛋白的營養(yǎng)型休閑方便食品。它以其豐富的營養(yǎng)、誘人的風味和口感，贏得了許多消費者的青睞，為此，魚糜休閑食品的質量和安全就成為我們所關注的問題。
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"的英文縮寫，代表危害分析和關鍵控制點。國家標準GB/15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被認為是目前控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
加強魚糜及魚糜休閑食品安全性的意義
食品安全性主要是從兩方面來考慮：食品本身固有的安全性和消費者對食品的心理上
的安全性。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全性計劃指南》中對食品安全性的解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或使用時不會使消費者受害的一種擔保”，由此我們不難看出，對于食品的安全性，生產者對消費者承擔著一種不可推卸的責任。
魚糜及魚糜休閑食品，在人們生活不斷提高的今天，深受休閑一族特別是青少年的青睞，這極大促進魚制品行業(yè)的發(fā)展。因此，魚糜休閑食品制造商必須首先考慮到其安全性，因為它不僅關系到消費者，也是關系到魚制品行業(yè)能否持續(xù)發(fā)展。
影響魚糜及魚糜休閑食品安全性的因素
生產用原輔材料的不安定因素
生產魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜的安全性是其生產環(huán)節(jié)安全性的重
要環(huán)節(jié)。冷凍魚糜的污染因素主要來源于無安全保證的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地，若漁港或在海上大批量生產不易變性的冷凍魚糜（也可能在淡水養(yǎng)殖基地）時不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進廠除須驗收水份、重量、鮮度、色澤、彈性等質量指標，還包括對原料來自安全水域的確認，即原料產地的溯源。
其它輔料質量指標如達不到相應標準，也會存在魚糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質量和添加量應引起注意。
加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過程中使用的水，應保持清潔不受污染，同時也應注意消毒水的余氯不應超過規(guī)定要求。
生產過程中的不安定因素
每一種魚糜休閑食品都有特定的工藝過程，整個工藝過程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接
對最終產品的質量產生影響。 附表1. 出口鱈柳產品的描述
附表2. 出口鱈柳加工工藝流程圖
附表3. 出口魚片加工工藝流程圖
分析魚糜休閑食品加工工藝，其生產不安定因素主要來自于：
過程 不安定因素
魚糜原料 ： 來自非安全區(qū)域的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地的化學污染，微生
物繁殖導致變質的生物污染
配料： 各種添加劑、輔料引起的化學污染
油炸/烘烤等加工過程： 微生物殘余與再污染
包裝： 包材引起的化學或生物污染
其它： 加工過程中可能引起的物理污染
在儲藏、運輸與銷售過程中，成品可能發(fā)生物理變化、化學變化、微生物變化。如包裝破損，被環(huán)境污染導致產品變質；或儲存條件惡劣，也會使產品保質期縮短或在保質期內發(fā)生變質。
c. 生產環(huán)境中的不安定因素
車間環(huán)境、操作人員個人衛(wèi)生、工器具消毒不徹底，生產加工不規(guī)范等，都可能造成污染，影響魚糜休閑食品質量。
d. 消費者購買后至食用前存在的不安定因素
消費者購買后至食用前的一段時間，同樣存在食品安全性的問題。消費者必須按產品包裝上規(guī)定的儲存方法儲存，注意環(huán)境條件以及產品的包裝是否完好，關注產品保質期，否則消費者同樣不能食用到安全的產品。
魚糜及魚糜休閑食品安全性控制體系
為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新穎與先
進之處在于它不是以往以檢驗為目的的傳統型控制方法，而是以預防為出發(fā)點，通過對食品鏈全過程的危害分析和控制，使食品生產最大限度趨近“零缺陷”，達到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗檢疫人員將精力集中到食品生產加工工程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
HACCP的組成部分可分為七大原理：
原理1：進行危害分析, 提出預防措施。
原理2：確定關鍵控制點（CCP）。
原理3：確定關鍵限值（CL）。
原理4：確定關鍵控制點（CCP）的監(jiān)控程序。
原理5：建立糾偏的行動計劃。
原理6：建立企業(yè)自我驗證程序。
原理7：建立文件和記錄保持程序。
附表4. HACCP 體系循環(huán)圖
HACCP體系的建立，應在滿足國家有關食品安全衛(wèi)生要求的基礎上，首先建立和實
施以下（但不限于）程序：
衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
廠房衛(wèi)生設施/生產設備的維修保養(yǎng)計劃
原輔料供應的安全控制計劃
可追溯性和回收程序計劃
人員培訓計劃
其它基礎計劃
在魚糜及其休閑食品生產中運用HACCP原理，建立安全預防系統，可以提高產品質
量和管理水平，增加食品消費者的安全性。下面談談上海好搭檔食品有限公司在鱈柳產品加工生產中的HACCP應用。
基礎條件
領導層的支持：公司領導大力支持，化了70多萬元用于改造出口鱈柳生產車間和添置金屬探測儀等。
成立HACCP領導小組：由具有不同專業(yè)知識的人員組成，由副總經理任組長，生產協理和行政協理任副組長，質檢科長、外貿辦主任、生產部經理、設備科長、生產部經理助理任組員。
HACCP知識培訓：由資深HACCP咨詢師根據培訓計劃進行HACCP知識培訓，并派兩名HACCP內審員參加了上海局舉辦的《出口食品生產企業(yè)HACCP體系的建立實施與審核》培訓班。
制定設備維修計劃：對生產加工過程中所使用的儀器設備建立相應的維修和檢修計劃。
制定產品回收計劃：對出廠的雪柳產品有可能退回時建立了回收計劃。
建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：HACCP計劃的建立和實施必須以GMP和SSOP為基礎，根據GMP要求我們制定了符合本企業(yè)生產鱈柳閑食品的SSOP。
產品分析
見附表1.出口鱈柳產品描述
建立和驗證生產工藝流程圖
見附表2.出口鱈柳產品加工工藝流程圖，HACCP領導小組進行了現場審核，確定了操作過程與工藝流程一致，驗證了流程圖的準確性和完整性。
建立危害分析工作單
附表5.出口鱈柳產品危害分析工作單
（五）進行危害分析，制定預防控制措施（原理1）
魚糜及魚糜休閑食品污染主要為：
生物污染——主要包括細菌及細菌毒素、霉菌、寄生蟲和病毒對食品造成的污染，
可能來自被污染的魚糜原料，也有可能由于產品在加工、運輸、銷售、
食用等環(huán)節(jié)中被污染。
b.化學污染——化學污染可能發(fā)生在產品生產和加工的任何階段，主要有：
（1）來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如獸藥、農藥、重金屬殘留危害。
（2）從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質等物質。
（3）食品添加劑和食品加工存儲中產生的物質。
（4）細菌、霉菌、酵母菌等微生物污染了食品，這些微生物在生長繁殖過程中產生
了有毒有害的致病代謝物質，如肉毒梭狀芽孢桿菌產生的肉毒素、黃曲霉菌產
生的黃曲霉毒素等化學物質等，當然也有可能這些有毒有害物質直接污染食品。
c.物理污染——包括任何在食品中發(fā)現的不正常的有潛在危害的外來物，如金屬屑/片等。
（六）確定關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）（原理2，原理3）
鱈柳生產加工工藝流程圖如表2所示。工藝流程表明從冷凍魚糜原料到包裝整個加
工過程中共有22個環(huán)節(jié)含有危害因素，通過對生產全過程的危害因素分析，確定3個主要關鍵控制點（CCP）：
原料驗收：顯著危害是鮮度不良，腐敗產物。所以對主要原料魚糜的采購需供應商提供捕撈區(qū)安全的證明，每一批提供合格證 (CCP1)。
自然熟化：顯著危害是細菌病原體。干燥后的半成品需在一定環(huán)境溫度/濕度下進行儲存，使之水份分布均勻，在此過程中也會吸收外界的水份，因此，環(huán)境溫度和濕度的控制極為重要。環(huán)境溫度<250C，放置48小時(CCP2)。
金屬探測：顯著危害是金屬異物，在加工工程中可能存在金屬碎屑（片）等其它產品中不應當存在的雜質。Fe≤￠2.0mm,Sus≤￠2.5mm((CCP3)。
（七）建立監(jiān)控程序（原理4）
監(jiān)控是只按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受空之下，并且準確真實進行激烈，用于以后的驗證，監(jiān)控計劃包括1.監(jiān)控對象2.如何進行監(jiān)控3.監(jiān)控頻率。
見附表6（4-7欄）
（八）建立糾偏行動（原理5）
針對HACCP體系中每個CCP制定的糾偏行動，以防止不安全的食品流入消費者手中，當CL值發(fā)生偏離時，必須采取糾偏行動，并做記錄。
（九）建立企業(yè)自身驗證程序（原理6）
HACCP計劃的確認
HACCP計劃的驗證
HACCP管理體系的內部驗證（內審）
（十）建立文件和記錄的保持體系（原理7）
文件和記錄保持體系應實現建立并認真實施，HACCP管理體系應有效、過程應文件化、準確地保存記錄。
建立和完善確保魚糜及魚糜休閑食品安全性的“游戲規(guī)則”
我國的食品安全性研究與管理起步較晚，這其中也包括魚糜制品，隨著市場經濟的發(fā)
展，人民生活飲食結構不斷提高和改變，食品安全面臨更高的挑戰(zhàn)。雖然國家相繼制定了“食品衛(wèi)生法”、“產品質量法”、“水產品質量管理規(guī)范”，但是從具體行業(yè)如魚糜休閑食品來講，其行業(yè)標準體系還不夠完善，魚糜的質量標準缺乏國家和行業(yè)標準，目前只能以地方標準取代。因此建立與健全其標準體系，對促進水產品行業(yè)安全性管理勢在必行，使得生產、流通、使用、監(jiān)督部門有法可依，有矩可循，同時，社會和企業(yè)對消費者的食用安全也要給予必要的關注，貫徹魚糜休閑食品安全性管理的全過程。
表1. 出口鱈柳產品描述
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產品名稱
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出口鱈柳
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2.原料來源
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來自持有海區(qū)安全證并持有產品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚糜
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3.產品名稱/加工類型
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鱈柳/解凍、軋拌、干燥、烘烤
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4重要產品特性
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含水份14%的調味干燥魚制品
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5.包裝方式
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食品包裝用聚乙烯成型品
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6.預期使用方法
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開袋直接食用，破袋禁食
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7.預期消費者
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普通消費者
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8.儲存條件/保質期
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常溫下儲一年
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9.標簽說明
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出口產品按國外客戶要求
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10特殊的分發(fā)控制
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無
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編輯：foodvip