江西上饒檢驗檢疫局 鄭曉忠    江西東海食品有限公司  林枝

    摘要  應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系監(jiān)控原料、輔料安全，加工過程的危害分析與識別，產(chǎn)品在儲存和銷售過程中的危害控制，是減低食品安全風(fēng)險的有效途徑。魚糜制品危害因素的分析有生物、物理、化學(xué)的危害，加工過程中設(shè)置原輔料驗收和使用、真空封裝、加熱殺菌、快速冷凍、金屬探測這幾個方面為關(guān)鍵控制點，對包裝車間、儲存和銷售過程中的危害進(jìn)行控制，實施HACCP體系認(rèn)證規(guī)范化管理企業(yè)，提高出口食品的質(zhì)量管理水平。出口魚糜生產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP管理體系是對企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的有效監(jiān)控和保障，有利于順利進(jìn)入國際市場。

關(guān)鍵詞：魚糜制品  HACCP  管理體系

1.出口魚糜制品概況

     近幾年，我國動物源性產(chǎn)品魚糜制品出口數(shù)量不斷增加，特別是對日本、歐盟和美國等國家的出口數(shù)量逐年增加，該產(chǎn)品屬于高風(fēng)險產(chǎn)品，在國外由于藥物殘留超標(biāo)被國外銷毀和退運時有發(fā)生。為了確保出口魚糜制品的安全衛(wèi)生，建立一套科學(xué)、系統(tǒng)的HACCP體系勢在必行，越來越多的國家要求出口國魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)開展HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證。其中包括飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者等。由此可見，與之相關(guān)的食品、食品添加劑、食品加工設(shè)備和工器具、食品容器和食品的包裝材料、食品標(biāo)簽這五個方面都應(yīng)該是HACCP體系控制的范圍。

歐盟等國對我出口動物源性藥物殘留的檢測項目不斷增加而且檢測限量越來越苛刻，例如氯霉素的最高檢測限量由原來0.3ug/kg降到0.1ug/kg，還增加環(huán)丙沙星和恩諾沙星等的項目的檢測，從而導(dǎo)致我國出口的魚糜制品受阻，使我國部分企業(yè)損失慘重，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。魚糜制品作為動物源性食品，屬于高風(fēng)險產(chǎn)品，若控制不得當(dāng)，易出現(xiàn)類似問題。要想控制魚糜制品藥物殘留，就必須從源頭抓起控制魚糜制品原輔料藥物殘留，就必須引入HACCP食品安全管理體系，即從養(yǎng)殖→生產(chǎn)加工→包裝→成品檢驗→儲存→運輸→銷售實行全過程的控制，下面就魚糜制品中模擬蟹足棒（以下簡稱蟹足棒）產(chǎn)品的HACCP計劃為例，淺談如何應(yīng)用HACCP體系來管理監(jiān)控魚糜制品的生產(chǎn)加工。

 2.應(yīng)用HACCP體系監(jiān)控原輔料安全的管理

    魚糜制品系以魚糜為原料，加以十多種輔料（主要動物源性輔料蟹汁和卵白），進(jìn)行擂潰或斬拌成粘稠的魚漿，再成型加熱，變成具有彈性的凝膠體，經(jīng)過殺菌、冷凍、包裝到成品，魚糜制品必須在-18℃以下保存和運輸。其產(chǎn)品主要包括魚丸、魚糕、模擬蟹足棒、模擬蟹鉗等。目前該品種主要出口歐盟、美國和日本等國。

    2.1魚糜制品原輔料安全性評價和危害分析

    以蟹足棒為例，通過對原輔料安全性評價和危害分析，研究魚糜制品原輔料安全性評價和危害分析的管理模式。蟹足棒和其它魚糜制品一樣，其中含有動物源性的原料，如魚糜、蟹汁、卵白等，也含有植物源性的原料，如淀粉等。為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，會適量添加的一些添加劑，如料酒、調(diào)味料、辣椒紅色素等，而且大都是經(jīng)過加工處理過的材料。因此，做好原輔料的危害分析和監(jiān)控，對魚糜制品的安全衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要。

   2.1.1魚糜，即魚肉糜，是通過對原料魚去鱗、去頭、去內(nèi)臟、剖片、魚片清洗、采肉、漂洗、二次漂洗、精濾、脫水、添加物混合（磷酸鹽、白砂糖等抗凍劑）、計量包裝、速凍加工而制成的，一般添加量在20%—70%之間（指什么？），是蟹足棒的主要原料。魚糜所用原料魚，有人工養(yǎng)殖的和遠(yuǎn)洋捕撈的兩種。人工養(yǎng)殖的魚，如果養(yǎng)殖魚在用藥期和休藥期未結(jié)束，就被捕殺用來加工魚糜，魚糜中就可能殘留各種抗生菌素，如魚糜中的氯霉素、土霉素、環(huán)丙沙星超標(biāo)等，對所使用的原料魚進(jìn)行檢測和分析，決不允許使用藥物殘留超標(biāo)的魚作為原料。藥物的安全性包括對動物、對人以及對環(huán)境安全性三方面。就必須建立有效的水產(chǎn)養(yǎng)殖場的水產(chǎn)品的藥物殘留的監(jiān)控體系：

    （1）主動接受國家管理機構(gòu)的監(jiān)督管理工作和實驗室檢驗檢測工作。

    （2）監(jiān)督水產(chǎn)品養(yǎng)殖工作計劃的執(zhí)行，賦予執(zhí)行機構(gòu)以權(quán)利，人員要有技術(shù)權(quán)威。

    （3）對藥物和/或純化學(xué)物實行登記備案制度。

    （4）制訂藥物使用的管理程序。

    （5）熟悉售藥制造、銷售、使用的法規(guī)。

    （6）制訂與健康有關(guān)的藥物殘留的動物源性食品采樣程序與細(xì)則。

    （7）確定藥物殘留分析方法。

    （8）對檢驗實行質(zhì)量控制。

    （9）實行對養(yǎng)殖者和防疫人員的培訓(xùn)，指導(dǎo)用藥和預(yù)防養(yǎng)殖水產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)的方法。

    （10）對養(yǎng)殖場實行登記備案。

    （11）建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。

    原料魚糜盡量不使用近海的魚生產(chǎn)，制作魚糜的魚種有帶魚、金錢魚、紅娘魚、銅盆魚、鱈魚等，這些原料魚均屬對人類無危害的魚類。對遠(yuǎn)洋捕撈的魚生產(chǎn)魚糜進(jìn)行監(jiān)控和檢測，均未檢測出藥物殘留和有毒重金屬。魚糜加工過程中可能添加防腐劑，但是有些進(jìn)口國是不允許食品使用某些防腐劑，如山梨酸鉀。原料魚糜使用深海魚來加工，不要使用養(yǎng)殖魚和近海魚，同時要求對魚糜加工企業(yè)進(jìn)行評估，要求其建立HACCP的食品管理體系和安全支持性措施。

2.1.2魚糜制品另一種高風(fēng)險的輔料是冰雞蛋白，即卵白，蟹足棒中一般添加5%—10%。養(yǎng)殖場為降低疫病風(fēng)險，就濫用抗生素；為了求高產(chǎn)，使用激素，如冰雞蛋白中呋喃唑酮、惡喹酸、磺胺類藥含量較高，嚴(yán)重影響了蟹足棒產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是激素、藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)。應(yīng)該建立良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）從而滿足魚糜安全衛(wèi)生要求。 

2.1.3蟹汁，是以鮮蟹為原料，經(jīng)鹽腌自然發(fā)酵、抽濾、提煉而成的調(diào)味品，在蟹足棒中一般添加1%—3%。用來加工蟹汁的鮮蟹，大部分是人工養(yǎng)殖的，因此存在抗生素殘留現(xiàn)象。養(yǎng)殖蟹容易造成螃蟹中藥物殘留超標(biāo)，所以說應(yīng)盡快建立養(yǎng)殖用藥和飼料的管理監(jiān)控體系。用于生產(chǎn)蟹汁鮮蟹為原料必須是遠(yuǎn)洋捕撈，盡量不要使用養(yǎng)殖的蟹。

    2.1.4淀粉，蟹足棒中最常用的淀粉有小麥、玉米、木薯和土豆淀粉等。在蟹足棒中添加量一般在8%—20%之間，使用轉(zhuǎn)基因的原輔料都必須在標(biāo)簽上標(biāo)注轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。魚糜制品中可能有各種農(nóng)藥殘留和藥物殘留，控制小麥、玉米、木薯和土豆淀粉的農(nóng)藥殘留也是必要。企業(yè)進(jìn)淀粉時，必須要進(jìn)行安全衛(wèi)生項目的檢測，其中包括農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因、微生物的項目的檢測，對于進(jìn)口淀粉必須出具國外官方農(nóng)藥檢測報告和非轉(zhuǎn)基因證明。

    2.1.5白糖是魚糜制品的輔料，它有去腥臭味，增加味覺等作用，蟹足棒中添加量一般在1%—2%之間。為了增加白糖的甜度，一些廠商在白糖加工過程中添加甜蜜素。甜蜜素是一種無營養(yǎng)的甜味劑，因為它有致癌、致畸、損害腎功能等到副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用它。2003年10月以來，全國陸續(xù)有50多家企業(yè)出口到日本的食品被檢出甜蜜素被銷毀或遭退運。故含有甜蜜素的白糖不能使用。

    2.1.6食鹽和白糖一樣，是重要輔料。蟹足棒中添加量一般在1%—2%之間。在制鹽過程中，加入適量的抗結(jié)劑，如亞鐵氰化鉀。亞鐵氰化鉀過量對人體有害，許多國家對它的含量作了規(guī)定。食鹽是國家統(tǒng)一控制的產(chǎn)品，只要從正規(guī)鹽場采購食鹽，食鹽的安全基本能夠保證。

    2.1.7料酒，又名味霖，蟹足棒中添加量一般在1%—2%之間，具有調(diào)味作用。通過對料酒的安全衛(wèi)生項目的監(jiān)測，我們發(fā)現(xiàn)料酒中含有甜蜜素，對日本出口的蟹足棒被厚生省檢測出甜蜜素，就地銷毀，給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失。

    2.1.8復(fù)合調(diào)味料 多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)蟹足棒產(chǎn)品時，為了增加鮮度，使口感更具鮮美，會使用一些提鮮調(diào)味料，多數(shù)以復(fù)合型調(diào)味料出現(xiàn)，這些調(diào)味料主要有谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、檸檬酸鈉、甜菊糖苷、水解植物蛋白粉等按一定比例復(fù)合而成，一般用量在1%-2%，其中谷氨酸鈉是通過植物（如大豆）蛋白質(zhì)水解法生產(chǎn)而得、5′-呈味核苷酸二鈉由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。琥珀酸二鈉是 由天然琥珀酸與氫氧化鈉反應(yīng)制成，檸檬酸鈉主要由淀粉類物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵生成檸檬酸，再跟堿類物質(zhì)中和而產(chǎn)生，甜菊糖苷是甜葉菊葉子提取物，水解植物蛋白粉是采用純植物蛋白原料經(jīng)酸水解工藝生產(chǎn)水解植物蛋白粉(HVP粉)，這些調(diào)味料均為安全的添加劑，使用復(fù)合型調(diào)味料，應(yīng)明確調(diào)味料的成分，避免無意或隨意添加，帶入對人體有害的添加劑，采購復(fù)合型調(diào)味料應(yīng)從正規(guī)廠家購買，并明確成分，要求提供第三方檢測報告。

    2.1.9辣椒紅色素，為了模擬蟹足的亮紅顏色，在蟹足棒表面添加辣椒紅色素，具有增色作用，添加量一般在0.05%—0.15%之間，通過對辣椒紅色素的安全衛(wèi)生項目的監(jiān)測，我們發(fā)現(xiàn)部分辣椒制品中含有蘇丹紅成分，因此，對辣椒紅色素的使用應(yīng)監(jiān)控蘇丹紅存在的風(fēng)險。

    通過以上對各種原輔料安全性的評價和危害分析，我們認(rèn)為無論是主要原料還是次要輔料都可能存在潛在的風(fēng)險。

    2.2魚糜制品如何應(yīng)用HACCP體系保證原輔料的安全

    2.2.1魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立符合國內(nèi)外相關(guān)的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)。原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)的制定一定要結(jié)合自己產(chǎn)品的特點，結(jié)合進(jìn)口國的要求，特別是對供銷部、保管員和檢驗人員進(jìn)行原輔料驗收程序和驗收標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和考試，取得合格證人員方可上崗開展工作。

    2.2.2對原輔料供應(yīng)商應(yīng)該進(jìn)行合格評定。評定其是否符合本企業(yè)原輔料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，是否符合進(jìn)口國的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，原輔料供應(yīng)商企業(yè)是否建立了良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境和條件是否符合技術(shù)規(guī)范規(guī)定。

    2.2.3原輔料的驗收。建立原輔料標(biāo)識程序和計劃，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)，原輔料進(jìn)廠時依照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查合格證和抽樣、檢驗、試驗等工作，符合標(biāo)準(zhǔn)的加蓋合格標(biāo)識。

    2.2.4做好原輔料的核銷工作。每批原輔料入廠驗收合格后，按照規(guī)則編寫批號，分批垛放。做到每日的賬、物、卡相符。并每日填寫領(lǐng)入批次、數(shù)量、實際消耗數(shù)量、剩余數(shù)量記錄。查原輔料驗收、查關(guān)鍵點的控制、查成品檢驗?zāi)芰Φ娜�查活動與日常監(jiān)督管理結(jié)合起來，對企業(yè)進(jìn)行量化管理定期核查原輔料核銷工作。

3. 魚糜制品加工過程中危害分析與識別

    3.1加工過程危害綜述 蟹肉棒產(chǎn)品的工藝流程為：魚糜解凍→配料→斬拌→成型→裁絲集束→著色包膜切斷→裝袋→真空封裝→殺菌→冷卻→速凍→金屬檢測→裝箱→冷藏。

    3.1.1物理的危害  蟹足棒產(chǎn)品有數(shù)道工序為機械連續(xù)加工，金屬刀具連續(xù)作業(yè)，可能有金屬碎片脫落在產(chǎn)品中。

    3.1.2生物的危害  蟹足棒產(chǎn)品工序繁多，制品暴露空間長，盡管嚴(yán)格按照SSOP規(guī)定進(jìn)行，食品接觸面及車間溫度等因素控制不當(dāng)使微生物繁殖。

    3.1.3化學(xué)危害  使用的殺蟲劑、消毒劑等均按SSOP規(guī)定進(jìn)行。配料中雖不加任何防腐劑但可能有被進(jìn)口國拒絕的添加劑。在冷卻過程中，冷卻水余氯太高，當(dāng)塑料袋密封不嚴(yán)時，會污染產(chǎn)品。

    3.2魚糜制品加工過程中的關(guān)鍵控制點

    3.2.1真空封裝  某些魚糜制品含有需氧菌，它們在繁殖時需要一定量的氧氣，而在缺氧的條件下不易生長。真空封裝就是將袋內(nèi)的氧氣抽走，給需氧菌造成不良生長環(huán)境，從而抑制其生長繁殖，使蟹足棒不易變質(zhì)。

    3.2.2殺菌  蟹足棒的殺菌方式一般有兩種，蒸汽殺菌和水浴殺菌。由于水浴殺菌受熱比較均勻，所以是首選方法。通過殺菌控制蟹足棒產(chǎn)品的生物危害。一般殺菌溫度規(guī)定在90℃左右，依規(guī)格不同，時間在30min —50min之間。包裝規(guī)格越大，殺菌時間限值應(yīng)越長。殺菌釜必須設(shè)有溫度自動控制系統(tǒng)，保證殺菌過程是連續(xù)監(jiān)控的，同時還配有水銀溫度計對自動監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行驗證，并設(shè)有監(jiān)控記錄，從而保證殺菌過程正常運行。溫度計和計時表，要按規(guī)定的時間間隔進(jìn)行校準(zhǔn)。對殺菌釜定期進(jìn)行熱分布的檢測，必須是權(quán)威部門簽發(fā)的檢測報告，企業(yè)要存檔。

    3.2.3冷卻  冷卻的目的是抑制殺菌后的蟹足棒內(nèi)嗜熱芽孢菌的繁殖。一般冷卻水水溫規(guī)定在10℃以下，冷卻時間規(guī)定在30 min—60min。溫度計和計時表也要定期校準(zhǔn)。冷卻水余氯濃度不夠，可能導(dǎo)致在真空狀態(tài)下的塑料袋內(nèi)產(chǎn)品的污染。冷卻水余氯太高，則當(dāng)塑料袋密封不嚴(yán)時，會使產(chǎn)品受氯污染。一般余氯之間濃度規(guī)定為0.5—1.0mg/kg。由于冷卻水不斷循環(huán)、蒸發(fā)面積大以及與水中微生物增多等原因，余氯濃度會逐漸降低。因此，生產(chǎn)中需定時測量余氯的濃度，不足時及時補充。

3.2.4速凍  冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)該迅速進(jìn)行冷凍，從而抑制耐熱芽孢菌,防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。在低酸性食品中存在耐熱芽孢菌，采用巴氏殺菌不能殺死這些耐熱芽孢菌，所以必須采取冷卻后迅速以-28℃速凍來抑制耐熱芽孢菌的繁殖生長，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

    3.2.5金屬檢測  金屬探測的關(guān)鍵限值（CL），一般對非金屬為0.12英寸(3mm)，含鐵金屬為0.08英寸(2mm),現(xiàn)在一般企業(yè)規(guī)定金屬探測的關(guān)鍵限值（CL）小于2mm，生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中使用標(biāo)準(zhǔn)樣塊對金屬檢測儀進(jìn)行校準(zhǔn)，保證其在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)內(nèi)。

    3.2.6設(shè)有獨立的安全包裝車間

    3.2.6.1包裝車間溫度必須控制10℃以下，建立包裝的溫度監(jiān)控程序和操作規(guī)程，有溫度自動控制儀和水銀溫度計，并設(shè)有監(jiān)控記錄，保證包裝車間的溫度符合規(guī)定要求，達(dá)到連續(xù)監(jiān)控的目的。

    3.2.6.2車間加工人員嚴(yán)格執(zhí)行SSOP和操作指導(dǎo)，該工序?qū)�加工人員個人衛(wèi)生要求比較嚴(yán)格，因為是手工操作，定期進(jìn)行洗手消毒，檢驗人員定期對工人的手、工作服、空氣和工器具進(jìn)行微生物監(jiān)控和檢測，保證它們的安全衛(wèi)生。

4.魚糜制品在儲存和銷售過程中的危害控制

    魚糜制品產(chǎn)品一般規(guī)定在-18℃以下儲藏，保質(zhì)期18個月。美國《水產(chǎn)品危害和控制指南》規(guī)定“快速降溫產(chǎn)品， -17.8℃，可儲存無限天； 0℃，可儲存14天；10℃，可儲存3天。”所以要求中間商按要求對魚糜制品產(chǎn)品進(jìn)行運輸和存放，未按規(guī)定要求儲存的蟹足棒，不準(zhǔn)銷售和食用。

    4.1魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP體系的認(rèn)證

    企業(yè)推行HACCP體系認(rèn)證，有利于企業(yè)工作的科學(xué)化、規(guī)范化、制度化，是適應(yīng)我國加入WTO后形勢的需要。可使企業(yè)的管理體系與國際接軌。 HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰。

5.結(jié)論

出口魚糜生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系建立、實施與認(rèn)證工作是對企業(yè)衛(wèi)生安全質(zhì)量保證體系的有效監(jiān)控和保障。魚糜制品企業(yè)只有經(jīng)過國際標(biāo)準(zhǔn)HACCP認(rèn)證,其產(chǎn)品在國外市場才可以取得質(zhì)量安全良好信任，才會有一定聲譽，順利進(jìn)入國際市場。所以我們說出口魚糜生產(chǎn)企業(yè)必須要經(jīng)過有效認(rèn)證，它是企業(yè)有效運行HACCP的前提基礎(chǔ)，既能提高企業(yè)自身管理水平，又能有效地、科學(xué)地保證出口食品安全。