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      淺談HACCP體系不是0風險

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
      核心提示:回顧HACCP在中國的發(fā)展及應用歷程,對現(xiàn)階段HACCP的推廣應用會有一定程度的幫助。在中國由于企業(yè)自控體系以外的其他食品控制體系還沒有建立或還很不完善,如官方的動物防疫體系,有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等,造成了HACCP體系建立后食品的風險性遠遠超過“零”風險。
       
      逯德山 (吉林出入境檢驗檢疫局)   
       
      關鍵詞:HACCP   "零"風險
      HACCP危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)、HACCP的目標是確保食品的安全性,今天發(fā)展成為全世界公認的有效的食品安全預防控制體系,在中國經(jīng)歷了近二十年的理論探討和實踐應用,并凝聚著專家學者及企業(yè)界人士的辛勤勞動;仡橦ACCP在中國的發(fā)展及應用歷程,對現(xiàn)階段HACCP的推廣應用會有一定程度的幫助。在中國由于企業(yè)自控體系以外的其他食品控制體系還沒有建立或還很不完善,如官方的動物防疫體系,有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等,造成了HACCP體系建立后食品的風險性遠遠超過“零”風險。
      一、HACCP的發(fā)展
      HACCP的發(fā)展歷程和一切新生事物的發(fā)展規(guī)律相同,都經(jīng)歷了由幼稚走向成熟的過程。在這個過程中每個階段既有新的突破,又存在一定的局限性。以下HACCP的發(fā)展歷程體現(xiàn)了這一規(guī)律:
      60年代一美國太空食品的生產(chǎn)與研究導致危害分析與關鍵點控制的提出
      1971年一美國食品藥品管理局(FDA)開始研究HACCP在食品企業(yè)的應用
      1973年一美國食品藥品管理局(FDA)將HACCP應用于罐頭食品生產(chǎn)控制
      1985年一美國國家科學研究所(NAS)向社會推薦HACCP
      1992年一美國國家食品微生物咨詢委員會(NACMCF)提出以致病菌為控制目標的HACCP七個基本原理。
      1994年一歐盟食品委員會發(fā)布指令94/356/EEC,HACCP又稱自檢體系。
      1995年一美國FDA頒布21CFRPartl23水產(chǎn)品dIACCP聯(lián)邦法規(guī)
      1996年一美國農(nóng)業(yè)部頒布21CFRPart416、417禽肉HACCP聯(lián)邦法規(guī)
      1997年一國際食品法典委員會(CAC)修改《食品衛(wèi)生通則將HACCP應用于所有
       ——根據(jù)SPS協(xié)議的要求,WTO成員國有責任遵循CAC法規(guī),為我國推動HACCP提供了法律法規(guī)的依據(jù)。
      ——加拿大和日本放棄了原有的安全質(zhì)量QMP體系,將HACCP應用于食品安全衛(wèi)生控制。
      ——丹麥(HACCP標準)和澳大利亞(SQF--2000)用Iso9000:1994標準條款將HACCP標準化,其局限性在于僅將HACCP應用于過程控制,而不是對食品鏈全過程的控制。
      2001年美國FDA頒布21CFR Partl20果蔬汁HACCP聯(lián)邦法規(guī)。同時,美國餐飲零售業(yè)HACCP的立法進入倒計時。
      全球食品零售協(xié)會(GFSl)也發(fā)布了以HACCP為基礎,包括GMP/GDP/GAP和ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準入標準。
      2002年,中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局發(fā)布了(出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定),規(guī)定了對六類產(chǎn)品衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系,促進HACCP在中國應用具有重要的意義。
      其中,官方立法是社會推動HACCP體系應用的重要前提;體系應用和標準化過程是企業(yè)有效應用HACCP七個原理、滿足官方法律法規(guī)要求的重要階段。同時促進了企業(yè)持續(xù)改進發(fā)揮了重要作用。
          HACCP應用的發(fā)展過程始終伴隨著對HACCP原理的發(fā)展和完善,對HACCP原理的學習和理解也是一個典型的由理論實踐——修改提高理論——反過來指導實踐的永無止境的持續(xù)完善過程。本人多年來在HACCP的學習研究和應用實踐中,深刻認識到對HACCP原理的充分理解,對推動HACCP體系的有效應用是至關重要的。隨著HACCP原理日趨完善,要求官方的動物防疫體系,有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等,更需加強和完善。在目前的情況下對于禽類加工企業(yè)必需建立自己的動物防疫體系,有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等,才能確保HACCP體系建立后消除危害或?qū)⑽:抵量山邮芩。使食品的風險性不遠遠超過“零”風險。
      二、HACCP的原理和特點
      HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析與關鍵控制點)首寫字母的縮寫。國際標準CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
      HACCP的原理大致可分為7個方面。
      一、是進行潛在危害分析,確定工序中的顯著危害和預防措施;
      二、是確定關鍵控制點;
      三、是確定關鍵限值;
      四、是建立關鍵控制點的監(jiān)控程序;
      五、是建立糾偏行動;
      六、是建立有效的記錄保持程序,對HACCP體系運行的情況進行記錄;
      七是建立企業(yè)自我驗證程序,確認HACCP體系能否正確運作,并不斷予以完善。
      HACCP具有如下特點:
      1. HACCP不是一個孤立的體系,不是空中樓閣,而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差,那么便不適用HACCP管理體系,而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
      2. HACCP是預防性的食品安全控制體系,要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析,確定預防措施,防范危害發(fā)生。
      3. HACCP是根據(jù)不同食品加工過程來確定的,要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性,其原則是具體問題具體分析,實事求是。
      4. HACCP強調(diào)關鍵點的控制,在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定那些顯著危害,找出關鍵控制點,在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關鍵問題上,而不是面面俱到。
      5. HACCP是一個基于科學分析建立的體系,需要強有力的技術支持。當然也可以尋找外援,吸收和利用他人的科學研究成果,但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。
      6. HACCP并不是沒有風險,只是能夠減少或者降低食品安全中的風險。作為企業(yè),光有HACCP是不夠的,還要具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
      7. HACCP不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式,而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化的體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實際情況,照抄照搬他人模式、其他企業(yè)、其他產(chǎn)品,搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。
      8. HACCP是一個應該認認真真進行實踐—認識—再實踐—再認識的過程,而不是時髦、時尚的擺設。企業(yè)在制定了HACCP計劃后,要積極推行,認真實施,不斷對其有效性進行驗證,在實踐中加以完善和提高。
      三、HACCP在中國的應用和推廣
      1997年12月18日,美國水產(chǎn)品HACCP的有關法規(guī)生效,要求凡進入美國的水產(chǎn)品的外國企業(yè),必須建立HACCP計劃并具備相關的書面文字資料,否則不予進口。
      歐盟也要求對其出口水產(chǎn)品的國家的企業(yè)建立HACCP體系。
      美國食品藥物管理局(FDA)發(fā)布了21CFR Part120號法規(guī),規(guī)定向美國出口果汁/蔬菜汁品的企業(yè),必須實現(xiàn)HACCP管理,否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。
      現(xiàn)在對中東等一些國家出口肉類產(chǎn)品需提供HACCP認證證明,否則其產(chǎn)品不能進入其市場。
      2002年,中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》,規(guī)定了對六類產(chǎn)品衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系,對促進HACCP在中國應用具有重要的意義。
      (一)、HACCP安全體系在出口肉食企業(yè)的應用
      1。 在整個食品加工生產(chǎn)和儲運過程中,都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素。我們把監(jiān)管重點放在食品工業(yè)的食品鏈(自原料生長、加工、包裝、儲存至運輸)及食品食用的各個環(huán)節(jié)上,對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析,確定其預防措施及必要的控制點和控制方法,并進行程序化控制,來消除危害或?qū)⑽:抵量山邮芩健?/span>
      HACCP作為科學的預防性的食品安全衛(wèi)生預防控制體系,是一種控制危害的預防性體系,而不是反應性體系,它完全可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和最終成品測試)的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當時的情況,而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上,通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄,查看發(fā)生在工廠中的所有事情,使食品生產(chǎn)控制更加有效。
      在對企業(yè)的監(jiān)管過程中不要孤立的運用HACCP體系,而是幫助企業(yè)把它建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎之上,這樣才有較強的針對性。
      由于HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具,所以我們制定的每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點在于預防,設計上在于防止危害進入食品。
      近幾年以來,針對歐盟、日本、韓國等發(fā)達國家對我出口動物源性食品技術壁壘的加強,我國出口動物源性食品先后被進口國連續(xù)檢測出禁止使用的藥殘或限用藥物殘留超標。
         200166,韓國以“從中國產(chǎn)鴨肉中檢出禽流感病毒”為由,全面禁止進口我國禽肉產(chǎn)品。緊接著,68,日本也以韓國的宣布為由,停止了從我國進口禽肉產(chǎn)品,今年5月12日,日本以“從中國產(chǎn)鴨肉中檢出禽流感病毒” 為由,全面禁止進口我國禽肉產(chǎn)品。進口國對我出口動物源性食品的限制無一不出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。而從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條,養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是首要環(huán)節(jié),是源頭,離開這一環(huán)節(jié)去談產(chǎn)品質(zhì)量、安全便成為無源之水,無本之木了。所以,各個國家無論是發(fā)達國家還 是發(fā)展中國家,無一不把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為頭等重要的環(huán)節(jié)即作為關鍵控制點中的首位去加以重視和監(jiān)控,只有這一環(huán)節(jié)抓好了,才能從根本上確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量;否則,即使在加過程中再怎么去重視加—工衛(wèi)生,畢竟藥物殘留和疫情《禽肉生品》是不能通過加工而去除或降低的,那么最 終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全也無從談起,也就是說,這樣的產(chǎn)品是對人類健康是有害的?v觀發(fā)達國家食品加工方面的HACCP體系,他們無一例外的把養(yǎng)殖環(huán)節(jié):作為關鍵控制點,即原料的收購,其他環(huán)節(jié)則通過SSOP的良好執(zhí)行加以控制,這充分突出了源頭的重要性,因為這一環(huán)節(jié)解決不好,則最終產(chǎn)品將不能保證。鑒于此,本文想就動物源性食品的殘留監(jiān)控與HACCP體系的關系以及如何對其進行危害分析,關鍵控制什么、如何監(jiān)控、如何糾偏、如何驗證、記錄如何保存等方面加以論證。
          (二)怎樣降低出口產(chǎn)品的風險性
          目前出口肉類企業(yè)都建立了HACCP體系,并且大多數(shù)企業(yè)都通過了驗證,一些企業(yè)還通過了認證,雖然說HACCP體系不是零風險體系,不能完全保證消滅所有的危害,但HACCP體系可用于盡量減少食品中安全危害的風險達到一個可接受的水平,對于禽類企業(yè)如何理解不是“零”風險,如何理解食品中安全危害的風險達到一個可接受的水平?為什么風險遠大于“零風險”。為什么食品中安全危害的風險離達到一個可接受的水平的距離太遠,現(xiàn)將筆者對其應用理解認識概述如下,以求指正。
      下面是A公司B公司HACCP計劃(見附表一、附表二、附表三、附表四)。 
       
      附表一、A公司危害分析工作單                      
       (1)
      加工步驟
      (2)
      確定本步引入、控制或增加的危害
      (3)
      危害是顯著的嗎?
      (4)
      說明對第三欄的判斷的依據(jù)
      (5)
      應用什么預防措施來防止危害
      (6)
      本步驟是關鍵控制點嗎?
       
       
       
       
      生物性危害
      *病原微生物污染
       
      *飼養(yǎng)場的疫情和雞體 常在菌可能污染產(chǎn)品
      *獸醫(yī)監(jiān)控下飼養(yǎng)
      每批(三證)奇全,
       
      化學性危害
      藥物藥殘
       
      飼養(yǎng)過程中用獸藥和飼養(yǎng)環(huán)境用藥可能殘留在雞體內(nèi)
      禁用違禁藥品、
      按規(guī)定時間停藥
       
      物理性危害
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
      附表二、A公司HACCP計劃表
      1
      關鍵控制點
      2
      顯著危害
      3
      各預防措施的關鍵限值
      監(jiān)            
      8
      糾偏行動
      9
      記錄
      10
      驗證
      4
      什么
      5
      怎樣
      6
      頻率
      7
      毛雞接收
      病原微生物污染
      1疫苗接種后30日后出欄
      2來自非疫區(qū)
      3體表無污染
      4斷食12小時
      檢查飼養(yǎng)日志
      產(chǎn)地證明消毒證明是否齊全內(nèi)容是否完整
      毛雞的精神狀態(tài)
      感觀檢查
      1次/車
      品管獸醫(yī)
      三證不全和內(nèi)容是否完整的拒收
      1三證2準宰通知單
      3毛雞進廠接收檢驗記錄
      驗收相關記錄每日一次
       
      附表三、B公司危害分析工作單                      
       (1)
      加工步驟
      (2)
      確定本步引入、控制或增加的危害
      (3)
      危害是顯著的嗎?
      (4)
      說明對第三欄的判斷的依據(jù)
      (5)
      應用什么預防措施來防止危害
      (6)
      本步驟是關鍵控制點嗎?
       
       
       
       
      生物性危害
      *病原微生物污染
       
      *飼養(yǎng)場的疫情和雞體 常在菌可能污染產(chǎn)品
      *獸醫(yī)監(jiān)控下飼養(yǎng)
      每批(三證)奇全,
       
      化學性危害
      藥物藥殘
       
      飼養(yǎng)過程中用獸藥和飼養(yǎng)環(huán)境用藥可能殘留在雞體內(nèi)
      禁用違禁藥品、
      按規(guī)定時間停藥
       
      物理性危害
       
       
       
       
       
       
       
       
       
      附表四、B公司HACCP計劃表
      1
      關鍵控制點
      2
      顯著危害
      3
      各預防措施的關鍵限值
      監(jiān)            
      8
      糾偏行動
      9
      記錄
      10
      驗證
      4
      什么
      5
      怎樣
      6
      頻率
      7
      毛雞接收
      病原微生物污染
      1疫苗接種后備30日后出欄
      2來自非疫區(qū)
      3體表無污染
      4斷食12小時
      檢查飼養(yǎng)日志
      產(chǎn)地證明消毒證明是否齊全內(nèi)容是否完整
      毛雞的精神狀態(tài)
      感觀檢查
      1次/車
      品管獸醫(yī)
      三證不全和內(nèi)容是否完整的拒收
      1三證2準宰通知單
      3毛雞進廠接收檢驗記錄
      驗收相關記錄每日一次
      這是A公司和B公司的HACCP計劃的第一個關鍵控制點〈CCP1〉,應該說這兩家禽類加工企業(yè)的HACCP計劃無大的區(qū)別,為什么同樣在官方的動物防疫體系,有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等不完善的情況下,A公司的出口產(chǎn)品中疫病和殘留的控制安全危害的風險達到一個可接受的水平,而B公司出口產(chǎn)品中安全危害的風險達到一個不可接受的水平。
      A公司在進行危害分析充分認識到,進口國對我出口動物源性食品的限制無一不出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。而從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條,養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是首要環(huán)節(jié),是源頭,離開這一環(huán)節(jié)去談產(chǎn)品質(zhì)量、安全便成為無源之水,無本之木了?v觀發(fā)達國家食品加工方面的HACCP體系,他們無一例外的把養(yǎng)殖環(huán)節(jié):作為關鍵控制點,即原料的收購,其他環(huán)節(jié)則通過SSOP的良好執(zhí)行加以控制,這充分突出了源頭的重要性,因為這一環(huán)節(jié)解決不好,則最終產(chǎn)品將不能保證。
         如何對備案飼養(yǎng)場的獸藥使用情況進行有效的監(jiān)控呢?監(jiān)測手段是必不可少的武器,F(xiàn)在各出口企業(yè)已經(jīng)紛紛建起了自己的獸殘檢測實驗室,檢驗檢疫部門也投巨資完善了自己的農(nóng)獸殘檢測室,同時幫助企業(yè)健全完善了“標識追溯系統(tǒng)”。通過日常檢測結合執(zhí)行國家殘留監(jiān)控計劃,做到了對來自每一個飼養(yǎng)場的動物原料進行檢測,如果一旦發(fā)現(xiàn)問題,通過“標識追溯系統(tǒng)”便可追查到某一具體飼養(yǎng)場。有效的杜絕了禁用藥物的使用。也迫使養(yǎng)殖場嚴格使用限用藥物及嚴格執(zhí)行停藥期。
         要求出口企業(yè)負責獸藥的統(tǒng)一采購,按照出口國的要求杜絕禁用藥物的使用,各飼養(yǎng)場必須做到憑獸醫(yī)處方用藥,有效的動態(tài)管理加之檢驗檢疫部門、出口企業(yè)的日常檢測,才能保證對備案飼養(yǎng)場的獸藥使用情況監(jiān)管的有效性和針對性。
      A公司為了適應市場經(jīng)濟規(guī);a(chǎn)業(yè)化、集約化的需要,摸索出一套符合國際慣例的生產(chǎn)經(jīng)營模式,這就是公司加農(nóng)場的經(jīng)營方式,以建成16個年出欄400萬只的飼養(yǎng)廠,總規(guī)?梢赃_到年出欄6400萬只。設備全部采用國際頂尖設備,再加上細致的危害分析和完善的HACCP質(zhì)量管理,能夠最大限度地控制和降低疫情的發(fā)生和農(nóng)藥殘留。每個飼養(yǎng)廠每批飼養(yǎng)32萬只實行全進全出制,飼料和用藥全部有A公司自己控制,使農(nóng)藥殘留得到了有效的控制,并在屠宰前和屠宰時對農(nóng)藥殘留進行監(jiān)測;在疫情控制上對商品雞在平均46天飼養(yǎng)期內(nèi),分別在7日齡,14日齡,28日齡,40日齡進行4次疫情監(jiān)測,使農(nóng)藥殘留和疫情得到有效控制。使A公司的出口產(chǎn)品中疫病和殘留的控制安全危害的風險達到一個可接受的水平。
      一個HACCP體系建立后運轉(zhuǎn)效果如何,必須通過驗證,只有通過驗證才能評價其有效性如何。驗證無非有企業(yè)自身驗證及官方驗證兩種。企業(yè)通過自身的獸醫(yī)技術隊伍的日常 動態(tài)監(jiān)控及相應的監(jiān)控記錄可以評價其HACCP體系的有效性,同時結合自身的檢測力量進一步確認其監(jiān)控結果。官方的驗證通過官方的日常監(jiān)控,執(zhí)行國家殘留監(jiān)控計劃對最終產(chǎn)品的監(jiān)測,驗證其HACCP體系的有效性,特別是對飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控,只有不斷的對建立的HACCP體系進行改進完善,才能體現(xiàn)出HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式,而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化的體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實際情況,照抄照搬其他企業(yè)模式,搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。如B公司,雖然建立了HACCP體系,但出口產(chǎn)品中安全危害的風險沒有達到一個不可接受的水平;其中有官方的動物防疫體系,有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等不完善的原因,主要是企業(yè)沒有進行很好的危害分析更談不上建立預防措施。
      在對企業(yè)的監(jiān)督管理工作中,我們有著深刻的認識,企業(yè)建立HACCP體系對出口肉食企業(yè)并不是“零”風險,但只要企業(yè)進行充分的危害分析,并建立預防措施?梢詫⑹称分械陌踩:Φ娘L險降低到一個可接受的水平。
       
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      關鍵詞: HACCP 風險

       

       
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