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上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 張柳
隨著中國(guó)政府及公眾對(duì)食品安全的日益重視，隨著HACCP體系的日益普及，越來(lái)越多的企業(yè)希望有效建立實(shí)施食品安全管理體系，當(dāng)然從中也暴露出了不少問(wèn)題，本文歸納了最易忽視的十個(gè)問(wèn)題。
忽視管理層的作用
任何一個(gè)管理體系的有效建立實(shí)施，其前提是管理層的足夠重視，表現(xiàn)在
管理層的前期參與：越早越好。
管理層的持續(xù)參與：不能虎頭蛇尾。
管理層的領(lǐng)導(dǎo)作用：對(duì)體系方向的把握。
食品安全方針及目標(biāo)的制定與理解：很多企業(yè)的管理者自己都不熟悉不理解自己簽署的方針目標(biāo)，更何論推進(jìn)全員的意識(shí)。
食品安全目標(biāo)的動(dòng)態(tài)控制：企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境不斷在變化，包括法規(guī)/客戶需求/企業(yè)狀況等，因此管理者應(yīng)具有動(dòng)態(tài)識(shí)別把握的能力，從而不斷調(diào)整企業(yè)的努力方向、 目標(biāo)，但實(shí)際情況是很多企業(yè)管理者對(duì)此不了解，缺乏此種能力，或者沒(méi)去落實(shí)控制。
管理評(píng)審：管理層缺乏對(duì)食品安全管理體系的定期總體評(píng)審，喪失了集體溝通討論并把握方向的機(jī)會(huì)；或者流于形式，成為表面文章，官僚負(fù)擔(dān)。
弱勢(shì)的HACCP小組
HACCP小組在此管理體系中起著關(guān)鍵的作用，但我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些企業(yè) 的HACCP小組作用微弱，主要表現(xiàn)在
掛名組長(zhǎng)：組長(zhǎng)必須很熟悉HACCP的具體運(yùn)用，若只是掛虛名不干事，就起不到組織及帶頭的作用。
經(jīng)驗(yàn)知識(shí)不足：很多時(shí)候會(huì)缺少熟悉客戶及供應(yīng)商情況的成員，從而也導(dǎo)致后期應(yīng)變不足。
對(duì)HACCP標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)要求理解不深
目前中國(guó)地區(qū)HACCP認(rèn)證證書(shū)大致分類：
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認(rèn)可認(rèn)證
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RvA 荷蘭國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)
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有效HACCP體系評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)
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DANAK 丹麥國(guó)家認(rèn)可
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DS3027:2002
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非認(rèn)可認(rèn)證
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認(rèn)證機(jī)構(gòu)自己發(fā)的證書(shū)
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CAC 指南
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企業(yè)在建立HACCP體系之初最好確定認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)人員作相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)間還是有一些區(qū)別的，如果在后期改變審核標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)導(dǎo)致較大的體系文件變更。
一些企業(yè)未事先系統(tǒng)收集適用的法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及客戶要求，導(dǎo)致危害識(shí)別評(píng)估/關(guān)鍵控制點(diǎn)確定/關(guān)鍵限值確定的錯(cuò)誤，造成嚴(yán)重不符合體系標(biāo)準(zhǔn)要求。
同時(shí)要考慮產(chǎn)品的銷售區(qū)域及消費(fèi)群體，一旦錯(cuò)誤或遺漏也可能會(huì)造成較大的問(wèn)題。
產(chǎn)品工藝流程圖/廠區(qū)平面布置圖/人流物流管路圖
首先是遺漏的問(wèn)題，漏掉某個(gè)關(guān)鍵示意圖，或漏掉圖中某個(gè)部分，或者漏掉某些工序步驟，尤其對(duì)一些輔助設(shè)施系統(tǒng)。
其次是對(duì)工序的理解錯(cuò)誤，某些不應(yīng)該列上的也列為工序，結(jié)果無(wú)法或不能對(duì)這些工序作危害分析，常見(jiàn)的錯(cuò)誤是把檢驗(yàn)步驟列為工序。
危害分析太簡(jiǎn)單，沒(méi)有建立顯著危害標(biāo)準(zhǔn)
憑印象，憑感覺(jué)填表，這是最常見(jiàn)的錯(cuò)誤，因此造成危害分析不全或經(jīng)不起推敲驗(yàn)證。沒(méi)有建立顯著危害的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)只是憑感覺(jué)或所謂的權(quán)威簡(jiǎn)單地在表單上作一下標(biāo)示，同樣經(jīng)不起審核驗(yàn)證時(shí)仔細(xì)的推敲。
必須建立相對(duì)的定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模式，才能較有說(shuō)服力地確定顯著危害。
關(guān)鍵限值確定
一些企業(yè)僅憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)就確定了CCP的關(guān)鍵限值，這樣能體現(xiàn)一個(gè)相對(duì)安全的食品管理體系嗎？不行，必須有相應(yīng)的依據(jù)，如法規(guī)的要求，過(guò)去的歷史數(shù)據(jù)，經(jīng)典的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，等等，這是食品安全的關(guān)鍵所在。值得聲明的是，即便是同一個(gè)工廠生產(chǎn)的相同產(chǎn)品，只要出口國(guó)家發(fā)生了改變，就意味著消費(fèi)對(duì)象或消費(fèi)群體有變，更意味著將面臨不同的官方要求或法規(guī)規(guī)定或可接受水平的安全限量。
GMP/SSOP執(zhí)行的程度
一直有企業(yè)提出疑問(wèn)，GMP/SSOP要執(zhí)行到怎樣的廣度和深度才行？又如何與HACCP 鏈接？
這取決于公司的軟硬件基礎(chǔ)以及危害分析的結(jié)果，當(dāng)然不同的食品行業(yè)也有區(qū)別。這里可以推薦的是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在2002年5月發(fā)布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記要求中的評(píng)審表可以作為企業(yè)是否可以有效制定和實(shí)施HACCP體系的判斷依據(jù)。
培訓(xùn)效果差
目前熟悉食品安全管理體系的專家還是不多，造成企業(yè)在原初接受相關(guān)培訓(xùn)時(shí)就有認(rèn)識(shí)上的偏差，事倍功半。這其中有咨詢師選擇的問(wèn)題，企業(yè)建立此體系的出發(fā)點(diǎn)問(wèn)題，如何把此體系融入企業(yè)原有管理系統(tǒng)及公司文化的問(wèn)題，等等。
應(yīng)變性差
目前普遍的情況是通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)在年度復(fù)審、換證審核及官方驗(yàn)證時(shí)發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題的概率主要集中在于企業(yè)應(yīng)變性差，對(duì)于產(chǎn)品/工藝/設(shè)備/廠房/人員等的變化未作相應(yīng)的事先HACCP評(píng)審，原因呢？HACCP小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的精髓未把握好，沒(méi)有意識(shí)到動(dòng)態(tài)的特點(diǎn)與控制動(dòng)態(tài)的重要性，或者根本對(duì)HACCP只是形式上的認(rèn)同與執(zhí)行。
10. 體系整合不良
未能有效地將HACCP與公司原有管理制度、ISO9000/ISO14000/OHSAS等整合，造成文件與記錄的重復(fù)、繁多，以致人員漸漸的漠視。
《HACCP體系建立與實(shí)施過(guò)程中最易忽視的十大問(wèn)題》.doc