沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久

東北認證有限公司 賈嵐

    HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預防性管理體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈，即從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對最終產(chǎn)品的安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風險，實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生的有效控制。

為改善我國食品安全和衛(wèi)生狀況，提高出口食品在國際市場的競爭力，我國繼1995年在對美國出口的水產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP后，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，目錄中的產(chǎn)品涉及肉禽等6大類。下面，筆者謹就出口肉雞加工企業(yè)建立HACCP體系應注意的問題談幾點拙見。

一、正確理解建立HACCP體系的目的和作用

出口肉雞企業(yè)建立HACCP體系，旨在通過對加工過程乃至整個食品鏈的所有環(huán)節(jié)存在或潛在的各種危害進行識別及評價，并在科學的基礎上建立預防性措施，來控制食品安全和衛(wèi)生問題的關鍵部分，減少終產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，從而極大地減少生產(chǎn)和銷售不安全食品所帶來的風險。

筆者在實踐中發(fā)現(xiàn)，部分肉雞出口企業(yè)在危害識別的時候常常把本應由其自身控制的職責推給別人。如在“危害分析單”和“企業(yè)不能控制危害單”里，經(jīng)常出現(xiàn)“官方責任”或“官方獸醫(yī)負責”的字樣，這是對HACCP體系理解的錯誤。HACCP體系是企業(yè)防范食品安全危害的一種工具或措施，在企業(yè)生產(chǎn)中存在的所有食品安全危害，企業(yè)都必須采取有效方法去控制，控制其產(chǎn)品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的危害是企業(yè)自身的責任。官方或官方獸醫(yī)的工作職責是監(jiān)督企業(yè)HACCP體系的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題要求企業(yè)整改、停產(chǎn)整頓、限制發(fā)貨。官方獸醫(yī)不負責HACCP體系中的具體操作，也不承擔操作失誤的責任。

出口肉雞的食品鏈包括：活雞飼養(yǎng)、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環(huán)節(jié)。出口肉雞生產(chǎn)企業(yè)面臨的是國外的客戶，國外的客戶/消費者關注的是肉雞本身最終的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。筆者發(fā)現(xiàn)，一些肉禽加工廠在對HACCP體系進行危害識別的時候，僅僅從屠宰加工這一個環(huán)節(jié)進行危害識別，即按照活雞入廠檢驗檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價，而忽略了飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，這實質(zhì)是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產(chǎn)品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物，加工環(huán)節(jié)主要控制的是微生物，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)主要控制疫病和藥殘�；铍u肉入廠后，沒有任何一個環(huán)節(jié)可以控制疫病和藥殘。一是疫病和藥殘僅靠抽樣檢測，檢出率有限；二是檢測需要時間，檢出后需要處理，而活雞入廠后就要入屠，真正操作起來時間不允許。的以靠入廠后宰前檢驗檢疫和宰后檢驗檢疫控制疫病和藥殘，既不科學，也沒有可操作性。只有在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)和出欄前檢驗檢疫控制疫病和藥殘才是科學的準確的。在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)通過臨床觀察疫病情況，監(jiān)督指導處方用藥，結(jié)合出欄前檢驗檢疫，可以早發(fā)現(xiàn)，早處理，防止不合格原料雞入廠，保障安全生產(chǎn)。另外，運輸過程中由于操作不當，也可能造成二次污染，影響肉雞的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，在危害識別和分析評價的時候也不能忽略。因此，肉雞出口企業(yè)在建立HACCP體系時，應從整個食品鏈的范圍進行危害識別和分析評價，采取有效的預防措施，以確保肉雞終產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

三、正確認識GMP、SSOP與HACCP的關系

GMP良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、工廠的設計和設施、生產(chǎn)控制、貯存和運輸過程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達到的基本要求，是政府食品衛(wèi)生管理部門發(fā)布的強制性要求。食品企業(yè)必須達到GMP所規(guī)定的要求，否則其生產(chǎn)和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求而制定的企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件，它的規(guī)定比GMP更具體，但沒有GMP的強制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎，HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行及生產(chǎn)加工過程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法，正確認識三者的關系，并結(jié)合企業(yè)的實際加以落實和運用，可以更有效地保證食品的安全。

一些肉雞生產(chǎn)企業(yè)往往非常重視出口國的GMP的要求，但對本國相關的衛(wèi)生規(guī)范關注不夠，此外，在制定SSOP的時候生搬GMP或其他企業(yè)的衛(wèi)生操作文件，未結(jié)合企業(yè)的實際，運作過程中缺乏可操作性，沒有起到其應有的作用。這些問題都是由于未正確認識三者的關系而導致在應用中出現(xiàn)的偏差。

CCP是食品生產(chǎn)中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害�？梢岳斫鉃樵谀硞�特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟；或者理解為一個顯著危害只有在某一個點上才能控制，其后沒有辦法控制的環(huán)節(jié)或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心，CCP確定不正確如CCP過多會使事情復雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過少可能會導致不安全食品的產(chǎn)生，因此，合理地確定CCP是建立HACCP的關鍵。

    一些肉雞出口企業(yè)在確定CCP時存在如下問題，在此提出，供大家商榷：

第一，宰前停飼時間和預冷常常被忽視�；铍u胃腸中含有大量微生物和異物，如果飽飼入屠容易造成破膛污染胴體，影響下一步藥浴效果，所以宰前停飼時間必須控制（一般要求停飼12小時）。藥浴不可能完全殺滅微生物，加上深加工過程中微生物的二次污染，如果預冷不好胴體溫度高，微生物繁殖速度過快，整個深加工結(jié)束后微生物超標的危險性就會很大，所以預冷環(huán)節(jié)必須控制（一般預冷后胴體中心溫度應在5℃至8℃）。

HACCP在我國的推廣和應用時間不長，需要探討和研究的問題較多。企業(yè)在建立、實施和保持HACCP體系的過程中應不斷地總結(jié)經(jīng)驗，不斷地探索和研究、解決新的問題，只有這樣，HACCP體系才能得以持續(xù)的改進。