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湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局 王建筑
凍乳豬是湖南的傳統(tǒng)出口產(chǎn)品，由于其燒烤后具有獨(dú)特的形態(tài)和風(fēng)味，多年來在港澳、東南亞，特別是在新加坡享有盛譽(yù)。最高年出口近5000噸，其中對新加坡出口1000多噸，在新市場占有率為80%左右。兩家有代表性的屠宰加工企業(yè)自1986年3月被新加坡原產(chǎn)局批準(zhǔn)注冊以來，產(chǎn)品質(zhì)量雖然一直比較穩(wěn)定，但本質(zhì)意義上的衛(wèi)生質(zhì)量管理，直到近年建立并實(shí)施HACCP體系后才真正上了一個(gè)臺階，做到基本符合總局（2002）26號令規(guī)定并于2003年初順利通過CQC認(rèn)證審核和新加坡農(nóng)業(yè)食品獸醫(yī)局（AVA）的注冊復(fù)審。在參與該類企業(yè)建立HACCP體系的過程中，我們對體系中CCP及其CL的確定進(jìn)行了初淺思考，其觀點(diǎn)待業(yè)內(nèi)專家商榷、指正。
根據(jù)出口凍乳豬屠宰加工工藝流程及企業(yè)特點(diǎn)，我們將從原料豬收購到成品出廠的全過程劃分為19道加工工序。經(jīng)采用《危害分析工作單》對其分別進(jìn)行物理的、化學(xué)的、生物的危害分析，可知其中12道存在潛在的顯著危害。進(jìn)一步用“CCP判斷樹”分析可初步將這12道中的“收購”、“同步檢驗(yàn)”、“旋毛蟲檢驗(yàn)”和“凍結(jié)”確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)踐中，大家對確定后3個(gè)CCP及其CL的爭議不大，對將“收購”作為CCP的必要性、充分性也有共識：乳豬在生長、運(yùn)輸過程中可能感染病原體（生物性危害）；母豬體內(nèi)的獸藥殘留可通過懷孕、哺乳傳遞給乳豬（化學(xué)性危害），而這兩種危害既是當(dāng)前乳豬出口之大忌，又是在目前我國動(dòng)物防疫體系和農(nóng)獸藥生產(chǎn)、使用管理體系尚不健全的大環(huán)境下的現(xiàn)實(shí)存在。在個(gè)別加工企業(yè)部分供宰乳豬來自非組織的千家萬戶的極端情況下，更是一種現(xiàn)實(shí)存在。以獸藥氯霉素為例：歐盟、新加坡等國家認(rèn)為該種高效廣譜抗菌藥在人體內(nèi)可誘發(fā)多種毒性作用，其中主要毒性作用是在敏感個(gè)體中誘發(fā)骨髓抑制（再生障礙性貧血），這種病往往是不可逆的、致命的，所以歐盟在1994年就禁止在食品動(dòng)物中使用氯霉素。香港特區(qū)政府亦于2001年通過立法將其列入供港食用動(dòng)物及產(chǎn)品7種禁用藥物之一予以管制。但由于某些原因，氯霉素至今仍赫然列在我國現(xiàn)行獸藥藥典（1990年版）中而且到處都能隨意買到。所以將“收購”作為CCP以控制上述危害是完全必要的。將“收購”作為CCP的充分性則在于它完全符合確定CCP的三條原則：上述危害在該點(diǎn)能被預(yù)防、可能消除或降低到可接受水平。如果具有上述危害的供宰乳豬不在此點(diǎn)上通過拒收加以消除，則這些危害在往后的18道工序中有的難以消除，有的不能消除。
實(shí)踐中我們遇到的難題是如何設(shè)置“收購”點(diǎn)的關(guān)鍵限值。根據(jù)HACCP原理，一個(gè)CCP必定有一個(gè)或多個(gè)與之相對應(yīng)的CL。“收購”作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，雖然它要控制的危害如上所述非常明確，但這些危害一旦具體到如口蹄疫等多種多樣的動(dòng)物疫病、具體到如氯霉素等多種多樣的獸藥殘留，則非常繁雜，絕非設(shè)定1個(gè)2個(gè)甚至10個(gè)8個(gè)CL所能涵蓋。即便設(shè)定若干個(gè)CL（如CL1—口蹄疫感染抗體陰性，CL2—氯霉素≦1PPB）能夠涵蓋，往下的監(jiān)測、糾偏、記錄在收購現(xiàn)場也不具備可操作性。況且HACCP原理要求對危害迅速監(jiān)控與糾偏，不主張將耗時(shí)的實(shí)驗(yàn)室檢測作為CCP。這就是說，在現(xiàn)行HACCP理論對CL的兩種定義中，此處按“設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的，具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受水平”這一定義設(shè)置“參數(shù)”式的CL顯然行不通。但CL的另一種定義—“區(qū)分可接受與不可接受的指標(biāo)”卻使我們茅塞頓開。在收購點(diǎn)上，對供宰乳豬可接受的“指標(biāo)”究竟是什么？收購人員應(yīng)當(dāng)而且可能“監(jiān)控什么”？總局（2002）26號令和對出口動(dòng)植物源性食品實(shí)行“抓源頭”管理中蘊(yùn)涵明確答案。26號令明確規(guī)定：供宰動(dòng)物應(yīng)當(dāng)來自經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)注冊或者備案的飼養(yǎng)場。注冊或者備案工作參照供港澳活動(dòng)物有關(guān)檢驗(yàn)檢疫管理辦法進(jìn)行；供宰動(dòng)物的飼養(yǎng)應(yīng)當(dāng)由出境肉類產(chǎn)品生產(chǎn)、加工企業(yè)實(shí)行“五統(tǒng)一管理方式“管理（即統(tǒng)一供應(yīng)種畜、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購?fù)涝祝�；�?dòng)物出場前應(yīng)當(dāng)經(jīng)其所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)實(shí)施檢驗(yàn)檢疫并出具證明：沒有《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》或者疫情監(jiān)測、殘留監(jiān)控不合格的動(dòng)物不得用于屠宰、加工出境肉類產(chǎn)品。實(shí)踐已經(jīng)證明，實(shí)施這些規(guī)定的結(jié)果是：只要是來自檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)注冊或備案飼養(yǎng)場并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫具有合格證明的供宰動(dòng)物，其疫病和藥殘危害就已降到可接受水平。因此，只要監(jiān)控每一頭供宰動(dòng)物確實(shí)來自檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)注冊或備案飼養(yǎng)場、確實(shí)具有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證及當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門出具的《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》，就能將該供宰動(dòng)物的疫病和藥殘危害降到可接受水平。據(jù)此，我們將“收購”點(diǎn)的CL設(shè)置為：“來自CIQ監(jiān)控的飼養(yǎng)場”、“具有CIQ檢驗(yàn)檢疫合格證明和《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》”。將“收購”點(diǎn)的CL如此設(shè)置的實(shí)際意義是：將出口凍乳豬HACCP體系延伸到供宰乳豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，或者說把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為出口凍乳豬HACCP體系的一個(gè)CCP。“收購”點(diǎn)的CL一經(jīng)確定，其監(jiān)控的四要素則隨之確定：監(jiān)控什么—當(dāng)?shù)谻IQ檢疫合格證明及農(nóng)業(yè)部門《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》；如何監(jiān)控—查閱證書及驗(yàn)證貨證相符；誰來監(jiān)控—經(jīng)HACCC培訓(xùn)合格的企業(yè)收購員；監(jiān)控頻率—每一收購批次。往下的糾偏、記錄和驗(yàn)證程序建立均按常規(guī)進(jìn)行，其中糾偏行動(dòng)為：“拒收無證或貨證不符乳豬、查明原因并采取相應(yīng)措施”。考慮到該CCP的CL屬“指標(biāo)”式而非“參數(shù)”式設(shè)置以及控制的內(nèi)容及特點(diǎn)，這里難以設(shè)置也沒有必要設(shè)置“操作限值”OL；為突出控制目的，也沒有把企業(yè)獸醫(yī)將要進(jìn)行的宰前檢疫作為控制內(nèi)容放在該點(diǎn)，而是將其作為下一控制點(diǎn)。
實(shí)踐中，當(dāng)事企業(yè)在建立HACCP體系的同時(shí)，已經(jīng)在按26號令的要求投入較大資金籌建“五個(gè)統(tǒng)一”的供宰乳豬備案養(yǎng)殖場。建體系與建備案場相互促進(jìn)，相得益彰。建立并實(shí)施HACCP體系，使湖南出口凍乳豬在適應(yīng)國際市場對動(dòng)物疫病和獸藥殘留的新要求，提高衛(wèi)生質(zhì)量上有了長足進(jìn)步。
《 對出口凍乳豬HACCP體系中CCP及其CL的思考》.doc