江燕
摘要：隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了 HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。近年來，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。
關鍵詞：HACCP/危害分析 /關鍵控制點/應用/作用及影響
一、HACCP體系的意義
HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。
HACCP是確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。
目前，它的有效性已為世界所公認。具有易學好用、經(jīng)濟實用、風險性小的特點，是最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。
二、HACCP系統(tǒng)的7個基本原理
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。所謂的危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理污染。故應從原料接收到成品完成的每個加工環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學因素(如毒性物質(zhì))、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作單。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)
關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。關鍵控制點(CCP)是指通過實施控制，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到消費者可以接受程度的一個加工點、步驟或工序。在危害分析過程中所確定的每一個顯著危害，必須有一個或一個以上的對其進行控制的關鍵控制點，可以是一點控制多危害，或者是多點控制一危害。
如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
盡可能地對每一個CCP點確定關鍵控制限值。關鍵控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化學的或物理的參數(shù)，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時間、pH值、風速等，通常是一個或一組最大或最小值。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個顯著危害。
關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控
企業(yè)應制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)
當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。
原理6：驗證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
記錄文件能很好的反映產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是否合規(guī)、生產(chǎn)的成品是否安全，對食品的安全性是一個正常的反映過程。
三、HACCP在生咖啡豆初加工過程中的應用
在生咖啡豆初加工過程中，識別生咖啡豆生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)控，從而降低危害發(fā)生的概率。在生咖啡豆的生產(chǎn)過程中，控制潛在的危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、物理、化學污染的控制，可以更好的向下一級客戶提供優(yōu)質(zhì)的生咖啡豆原料。
1、生咖啡豆的生產(chǎn)工藝流程及相關質(zhì)量標準
1.1 生產(chǎn)工藝流程
1.2 生咖啡豆原料的質(zhì)量標準
1.2.1 感官指標：顏色為淺藍色或淺綠色，氣味清新，圓形或橢圓形，香氣濃郁，無異味，品味和口感良好。
1.2.2 理化指標：水分≤12.5%；灰分≤4.2%；咖啡因≤1.2%，鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg；六六六≤0.5mg/kg；DDT≤0.2mg/kg；一級缺陷≤6%；二級缺陷≤13%；異物≤0.5%；出米率≥79%。
1.3 HACCP的建立、控制及實施
為了保證原料來源的合規(guī)性，公司還委托第三方對咖農(nóng)進行種植過程的認證審核，只有通過認證審核的咖農(nóng)才能成為公司的合格供應商，在認證審核過程中，委托第三方嚴格對咖農(nóng)種植過程中的用工方式、農(nóng)藥及肥料使用情況及環(huán)境保護等方面嚴格進行審查。
由于生咖啡豆初加工產(chǎn)成品不能直接食用的特殊性，唯一將原料質(zhì)量檢驗設為了關鍵控制點，按照質(zhì)量標準進行嚴格的控制。在生產(chǎn)過程中重視生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、防鼠防蟲工作，保證產(chǎn)成品的合格率及產(chǎn)成品的可追溯性。
四、HACCP體系對食品初加工企業(yè)的作用及影響
1、增強企業(yè)領導及員工的食品安全意識
由于中國地大物博，人口眾多，人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)規(guī)模大小不一。很多加工企業(yè)的領導及員工在生產(chǎn)過程中對食品安全的意識淡薄，一味地追求產(chǎn)能及效益，使之產(chǎn)品存在很大的食品安全隱患。通過對HACCP體系的了解、學習及參與認證環(huán)節(jié)，很好地增強了加工企業(yè)領導及員工的食品安全意識，使之在重視產(chǎn)能及效益的同事，也要重視食品安全這個大問題。
在過去，咖啡初加工行業(yè)只重視收購、加工、出口數(shù)量及公司效益，并未對咖啡豆原料的來源以及種植過程引起重視。在收購環(huán)節(jié)只要原料的等級、水分、粒徑、缺陷及杯品等級達到要求就進行采購，根本沒有考慮到咖啡豆原料的農(nóng)殘及重金屬是否超標。經(jīng)過HACCP體系認證環(huán)節(jié)，進一步擴大了對咖啡豆原料的檢測范圍，將重金屬和農(nóng)殘列入了關鍵控制點，規(guī)范了咖啡初加工行業(yè)原料的采購標準。
2、提升企業(yè)生產(chǎn)食品在國內(nèi)市場乃至國際市場的認可程度
我國食品安全越來越成為國民及世界關注的焦點話題，而且國民對食品的信任感也大打折扣。我國食品領域對HACCP體系的應用推廣能夠適應法律及行業(yè)標準化的要求，有利于環(huán)境保護，迎合消費者的需求，有利于企業(yè)擴大市場，確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量;提高企業(yè)效率，減少生產(chǎn)成本，企業(yè)能增加更多的貿(mào)易機會，提高市場分額、建立良好的品牌、提升企業(yè)形象。
雖然目前只有很少的咖啡初加工企業(yè)執(zhí)行HACCP體系認證，但隨著HACCP體系的推廣，以后會有大批的企業(yè)加入到HACCP認證行列中，對行業(yè)發(fā)展起到規(guī)范作用。
參考文獻
1、公司生咖啡豆HACCP計劃書、程序文件、ISO食品安全管理手冊、前提方案、操作性前提方案。
2、GB/T5009.11-2014食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定。
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4、DB53/T154.8-2006咖啡缺陷豆和異物檢驗與測定。
5、《食品安全法》及生咖啡豆相關法律法規(guī)法律法規(guī)。
6、唐合英 HACCP在大米生產(chǎn)中的應用 GRAIN PROCESSING 2009,34(3)
作者簡介：江燕 女 星巴克愛�？Х�(云南)有限公司 人事行政部主管