李和平¹ 秦紅² 黃斌³

^{1深圳出入境檢驗檢疫局，2青島出入境檢驗檢疫局，3國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會}

摘要：本文圍繞現(xiàn)階段國內(nèi)食品防護(hù)工作實際情況，介紹了當(dāng)前食品防護(hù)工作面臨新機(jī)遇與新發(fā)展共存的新局面，同時提出食品防護(hù)工作也面對國內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)差異的新挑戰(zhàn)；其次，辨析了加強(qiáng)食品防護(hù)工作在食品安全保障工作中的必要性和緊迫性；最后，結(jié)合《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T27320-2010）實際應(yīng)用情況、《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（質(zhì)檢總局【2015】155號公告）中心內(nèi)容、以及美國《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）重點內(nèi)容提出進(jìn)一步有效實施食品防護(hù)工作的建議。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)， GB/T27320-2010，155號公告， 預(yù)防食品故意摻假

Keywords: Food Defense, GB/T27320-2010, AQSIQ No. 155 Announcement, Protect Food Against Intentional Adulteration

一、 食品防護(hù)工作的新局面與挑戰(zhàn)

2008年1月我國發(fā)生的 “餃子事件”使食品防護(hù)工作在國內(nèi)得到重視，同年發(fā)生的“三聚氰胺”事件為全面展開食品防護(hù)工作起到實質(zhì)性推動作用。早在2007年前后，國家認(rèn)監(jiān)委和山東出入境檢驗檢疫局已開展了食品防護(hù)工作的前期研究，為日后國內(nèi)全面開啟食品防護(hù)工作奠定了基礎(chǔ)。在隨后的2010年上海世博會、2010年廣州第16屆亞運會、2011年深圳第26屆世界大學(xué)生運動會等系列重大體育賽事中，食品防護(hù)工作在食品安全保障工作中發(fā)揮了積極作用。

通過幾年的實踐和科研攻關(guān)，《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GBT27320-2010）于2010年11月10發(fā)布，并于2011年5月1日實施。從此，我國的食品防護(hù)工作有了第一個國家標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)不完全統(tǒng)計，當(dāng)時建立食品防護(hù)計劃的出口企業(yè)約有1200家，參加食品防護(hù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)人員近萬人次。

2015年12月21日國家質(zhì)檢總局發(fā)布《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（質(zhì)檢總局【2015】155號公告），自2016年1月1日起試行。該公告明確提出“鼓勵出口食品加工企業(yè)在2018年12月31日前，將《出口食品全過程防護(hù)工作指南》及《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T27320-2010）轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實施食品防護(hù)計劃。”為在全國范圍內(nèi)進(jìn)一步全面推進(jìn)食品防護(hù)工作提出了明確要求。今年上半年，各地檢驗檢疫部門、行業(yè)協(xié)會等組織，為官方人員、第三方機(jī)構(gòu)及出口食品生產(chǎn)企業(yè)，展開了一系列食品防護(hù)宣貫、培訓(xùn)等工作。

2016年5月27日，作為美國《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）7個配套法規(guī)之一的《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）法規(guī)頒布，該法規(guī)明確要求生產(chǎn)出口美國食品的企業(yè)，要建立并實施預(yù)防食品故意摻假的防護(hù)措施，達(dá)不到該法規(guī)要求的企業(yè)，其產(chǎn)品將不能出口美國。盡管不同企業(yè)實施該法規(guī)的過渡期有所不同，但大多數(shù)企業(yè)將必須在2019年7月26日前實施。

綜上所述，食品防護(hù)工作不論在我國還是美國，都已經(jīng)法律化，意味著這項工作已經(jīng)步入了新階段，為全面深入推進(jìn)食品防護(hù)工作提供了新機(jī)遇。但是，也需要清醒地認(rèn)識到，食品防護(hù)工作還面臨著諸多新挑戰(zhàn)。首先，食品防護(hù)理論仍有待進(jìn)一步完善，如食品防護(hù)是針對故意污染和蓄意破壞食品的行為，但故意污染（以獲取經(jīng)濟(jì)利益為目的食品摻假、食品造假行為），仍缺乏系統(tǒng)、有效的防范措施和法律規(guī)定；其次，國內(nèi)外食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)注重點不同和思維意識不同情況下，也造成了食品防護(hù)實施措施的差異，如國標(biāo)GB/T27320-2010食品防護(hù)內(nèi)容中有7項工作，《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》中食品防護(hù)內(nèi)容中有5項工作；再次，國標(biāo)關(guān)注的是“薄弱環(huán)節(jié)”，而《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》關(guān)注“薄弱環(huán)節(jié)”同時，更關(guān)注“顯著薄弱環(huán)節(jié)”及其“緩解策略”；再有，155號公告，還提到了食品供應(yīng)鏈全過程的食品防護(hù)工作，這些要求都將成為相關(guān)企業(yè)食品防護(hù)工作面對的新挑戰(zhàn)，和需要解決的新任務(wù)。

二、 加強(qiáng)食品防護(hù)工作是保障食品安全的必要環(huán)節(jié)之一

食品安全，指食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這也是對食品產(chǎn)品的最基本要求。從食品安全危害產(chǎn)生的根本原因分析，產(chǎn)生食品安全隱患有兩種原因：一種是食品生產(chǎn)過程中，自然原因產(chǎn)生的食品安全危害，可以通過生產(chǎn)工程中建立實施各種管理體系、質(zhì)量體系、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等，如：全面質(zhì)量管理（ISO）、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、肉類安全標(biāo)準(zhǔn)等，來實現(xiàn)保障食品安全的目的；這類食品安全問題，也就是所說的“傳統(tǒng)食品安全問題”；在正常的生產(chǎn)條件下，按照既定的程序、工藝、操作規(guī)范組織食品生產(chǎn)，食品安全是有保障的，雖然不能說絕對不出現(xiàn)差錯，但食品安全的水平是可以接受的。另一種則是食品生產(chǎn)過程中，人為故意污染和蓄意破壞原因造成的食品安全危害，稱之為非傳統(tǒng)食品安全，需要采用專門的措施，如建立和實施“食品防護(hù)計劃”來達(dá)到保障食品安全目的。

隨著工業(yè)化進(jìn)步、物流業(yè)服務(wù)水平全面提升、現(xiàn)代信息通訊技術(shù)飛速發(fā)展，今天的食品安全、食品安全問題的影響，已完全不同于幾十年前、甚至幾年前的食品安全和食品安全問題。如今，食品安全、食品安全問題造成的影響已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了地區(qū)、國家的界限。因此，保障食品安全的理念、手段、措施都要徹底更新。原有的應(yīng)對傳統(tǒng)食品安全問題的理念、手段、措施 ，已經(jīng)不能完全適應(yīng)新形勢下食品安全保障工作的需要，有必要加強(qiáng)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全情況發(fā)生的理念、手段、措施。無論是出于敵視社會原因、還是不滿企業(yè)報復(fù)企業(yè)心里、或者為賺取不當(dāng)利益，而這些行為，常常潛伏在食品安全保障的各個環(huán)節(jié)，隨時可能爆發(fā)。所以，需要采取針對性的應(yīng)對防范措施，即實施食品防護(hù)計劃，來完善傳統(tǒng)的食品安全保障工作，給傳統(tǒng)食品安全再加一個保障——“補(bǔ)丁”。

現(xiàn)在許多城市在創(chuàng)建“國家食品安全城市”，但在創(chuàng)建工作中對非傳統(tǒng)食品安全防范意識不足，相關(guān)工作尚屬空白，給創(chuàng)建工作埋下隱患。一旦發(fā)生重大的非傳統(tǒng)食品安全事件，食品安全保障工作將處于被動應(yīng)對局面，已經(jīng)取得的食品安全良好局面和形勢將功虧一簣，因此在創(chuàng)建中亟需加強(qiáng)“食品防護(hù)”工作。

三、 食品防護(hù)計劃應(yīng)用過程中的思考

1.   圍繞國標(biāo)（GB/T27320-2010）的思考

食品防護(hù)國標(biāo)制定結(jié)合了中國食品生產(chǎn)企業(yè)實際，汲取了國外經(jīng)驗，是對中國現(xiàn)有食品管理體系標(biāo)準(zhǔn)的必要補(bǔ)充和完善，在數(shù)次重大活動的食品安全保障工作中發(fā)揮了重要作用；也在自主創(chuàng)新基礎(chǔ)上，填補(bǔ)了國內(nèi)食品防護(hù)工作空白。

國標(biāo)中食品防護(hù)計劃指“ 為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程中的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評估、實施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險的方法和程序。” 從國標(biāo)適用范圍講，國標(biāo)同時兼顧了故意污染和蓄意破壞兩種情況。例如，在故意污染中，專門指出“為謀取不當(dāng)利益，故意向原輔料或者食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品（飼料）添加劑或者采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為”；在蓄意破壞中，指出“為傷害他人或擾論社會，通過設(shè)生物、化學(xué)、物理等因素對食品和食品生產(chǎn)過程進(jìn)行破壞的行為。”

從總的情況講，國標(biāo)規(guī)范了針對非傳統(tǒng)食品安全問題的預(yù)防措施，同時強(qiáng)調(diào)了關(guān)注食品企業(yè)恐怖主義行為和企業(yè)內(nèi)部員工不滿原因的破壞行為，以及經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動故意摻假、造假、欺詐行為。特別是在食品防護(hù)評估指南示例（附錄A）A.5供應(yīng)鏈A5.5中強(qiáng)調(diào)了防范故意污染原料、不規(guī)范使用添加劑等情況。在食品防護(hù)計劃有效性確認(rèn)方面（附錄D），國標(biāo)列出11項確認(rèn)指標(biāo)，綜合確認(rèn)食品防護(hù)計劃的有效性。另外，國標(biāo)食品防護(hù)計劃制定部分（第5部分）中，5.8應(yīng)急預(yù)案條款更是國標(biāo)的一個亮點。

當(dāng)然，在有關(guān)食品防護(hù)計劃實施情況的調(diào)研中，筆者也意識到國標(biāo)有關(guān)“薄弱環(huán)節(jié)”的評估和防范措施實施方面有待進(jìn)一步完善。同時，在調(diào)研國內(nèi)幾家已經(jīng)建立實施食品防護(hù)計劃的企業(yè)中，還發(fā)現(xiàn)相關(guān)企業(yè)有關(guān)驗證食品防護(hù)有效性（附錄D）文件中第11項“有故意污染信息一覽表、評估結(jié)果和控制措施”內(nèi)容還屬薄弱點，需要加強(qiáng)。此外，國內(nèi)相關(guān)企業(yè)實施食品防護(hù)工作中的典型問題，也表現(xiàn)在企業(yè)食品防護(hù)計劃“千面一孔，一個模版、一個格式、一種做法，沒有能夠針對性充分分析企業(yè)潛在的薄弱環(huán)節(jié)、顯著性薄弱環(huán)節(jié)，并制定可行的預(yù)防解決措施”，導(dǎo)致食品防護(hù)計劃流于形式，只針對企業(yè)建筑物外部、企業(yè)內(nèi)部、原料、實驗室、成品庫、化學(xué)品管理等幾個環(huán)節(jié)開展機(jī)械式的食品防護(hù)評估。

綜合調(diào)研部分企業(yè)食品防護(hù)計劃工作現(xiàn)狀，建議相關(guān)企業(yè)在制定食品防護(hù)計劃中，應(yīng)主要針對故意污染和內(nèi)部蓄意破壞情況（即企業(yè)內(nèi)部不滿員工實行的破壞行為），而針對外部的蓄意破壞情況，如恐怖事件襲擊，在企業(yè)建立健全物理防范措施、實施食品防護(hù)計劃情況下，其危害基本能夠得到有效控制。同時，建議企業(yè)在實施食品防護(hù)計劃時，既要根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點、銷售規(guī)模評估企業(yè)防護(hù)工作重點，又要識別企業(yè)防護(hù)對象和防護(hù)重點。另外，國標(biāo)中有關(guān)食品防護(hù)培訓(xùn)要求內(nèi)容，企業(yè)也要區(qū)分培訓(xùn)對象和培訓(xùn)內(nèi)容。

2.   圍繞155號公告的思考

從供應(yīng)鏈角度看，155號公告強(qiáng)調(diào)的是從源頭（農(nóng)業(yè)原料種養(yǎng)殖）、到生產(chǎn)加工、到產(chǎn)品流通全過程的食品防護(hù)工作；從實際應(yīng)用角度看，155號公告對包括種養(yǎng)殖源頭、生產(chǎn)企業(yè)、原料及產(chǎn)品運輸、產(chǎn)品全程追溯內(nèi)容提出了防護(hù)要求，提出了強(qiáng)化風(fēng)險意識、做好風(fēng)險評估、建立防護(hù)計劃、加強(qiáng)人員管理、加強(qiáng)檢驗檢疫監(jiān)管、加強(qiáng)應(yīng)急處置能力建設(shè)、發(fā)揮示范區(qū)效應(yīng)的指導(dǎo)意見。

155號公告中要求“食品生產(chǎn)企業(yè)可以參考國標(biāo)開展食品防護(hù)工作”，從筆者看來，155號公告和國標(biāo)的區(qū)別在于：155號公告是一個行政法規(guī)，而國標(biāo)是一個推薦性標(biāo)準(zhǔn)；155號公告是官方的行政要求，國標(biāo)是提供技術(shù)性的支撐；155號公告中，食品防護(hù)計劃的建立和實施涉及的內(nèi)容以國標(biāo)為基礎(chǔ)，但比國標(biāo)更廣泛，并且對國標(biāo)中的重要內(nèi)容進(jìn)行了重點強(qiáng)調(diào)。因此，企業(yè)在貫徹落實155號公告的要求時，要結(jié)合國標(biāo)綜合運用。

另外，針對155號公告提到有關(guān)食品供應(yīng)鏈全過程建立食品防護(hù)計劃要求，即食品防護(hù)計劃從單個企業(yè)外延的問題，建議政府部門或相關(guān)機(jī)構(gòu)從供應(yīng)鏈角度，結(jié)合我國已發(fā)生食品安全事件特點、食品安全形勢發(fā)展趨勢，借鑒國外已有做法，建立易被摻假產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫；同時，加強(qiáng)國內(nèi)食品行業(yè)潛規(guī)則研究工作，如對食品生產(chǎn)及流通中容易發(fā)生的工藝、商業(yè)行為、商業(yè)欺詐、其他各種潛規(guī)則進(jìn)行搜集分析；并重點突出應(yīng)對不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者因不正當(dāng)逐利和惡性競爭故意污染食品等非傳統(tǒng)食品安全問題。

3.   圍繞《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》（121法規(guī)）的思考

2016年5月27日FDA出臺了《食品安全現(xiàn)代化法》7個配套措施之一—《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》法規(guī)，該法規(guī)明確“主要目的是預(yù)防旨在引起大規(guī)模傷害或破壞公共安全的故意摻假行為，也就是說，預(yù)防恐怖破壞行為。”盡管法規(guī)中還解釋，恐怖行為是第一關(guān)注對象，不滿員工或經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動摻假（造假）行為也是關(guān)注內(nèi)容。

121法規(guī)主要包括四個部分，即通用條款、食品防護(hù)措施、文件記錄要求及保存方式說明、合規(guī)要求，其中食品防護(hù)計劃內(nèi)容包括：（1） 一份書面的薄弱性評估文件，并加以解釋確認(rèn)顯著性薄弱性和可操作加工環(huán)節(jié)的說明；（2）以書面文件列出緩解對策，并按照§ 121.135(b)加以解釋；（3）以書面文件列出食品防護(hù)監(jiān)督程序，并按照§ 121.140(a)說明監(jiān)督緩解策略的執(zhí)行情況；（4）以書面文件列出,按照§ 121.145(a) (1)要求，對食品防護(hù)實施的糾偏程序；以及（5）以書面文件列出，按照§ 121.150(b)要求，對食品防護(hù)實施的確認(rèn)程序。

此外，薄弱性評估（Vulnerability Assessment，VA）是121法規(guī)中重要內(nèi)容之一。在實施VA過程中，需要企業(yè)對每個操作位置（Point）、（該位置）每個操作步驟（Step）、以及（該位置）每個操作程序（Procedure），從發(fā)生非傳統(tǒng)食品安全問題的目標(biāo)食品可能造成健康危害程度大小、目標(biāo)食品容易接被近程度、以及污染破壞目標(biāo)食品的成功性3個角度，進(jìn)行綜合評價，并將評價過程及結(jié)果記錄下來。 

食品防護(hù)工作的文件記錄及保存工作也是重點關(guān)注內(nèi)容。121法規(guī)從7個方面具體規(guī)定了文件記錄要求：（1） 記錄文件必須是原始記錄，可以接受原始記錄的復(fù)印件或電子文件；（2）記錄文件必須包含監(jiān)督食品防護(hù)實施過程中得到的實際數(shù)據(jù)和觀察結(jié)果；（3）記錄文件必須準(zhǔn)確、清晰、能夠長期保存；（4） 記錄文件必須食品防護(hù)工作的現(xiàn)場記錄；（5）記錄文件必須反映所完成工作的細(xì)節(jié)信息，并且同時滿足（6）中有關(guān)企業(yè)信息、涉及食品防護(hù)活動日期時間信息、參與人員簽字信息、（如涉及產(chǎn)品情況下）產(chǎn)品識別批號信息4方面要求；（7）按照規(guī)定，滿足文件記錄和保存文件記錄要求。

總之，121法規(guī)針對故意破壞食品安全的恐怖行為、企業(yè)內(nèi)部不滿員工破壞行為制訂了周密、系統(tǒng)、規(guī)范的應(yīng)對措施，為企業(yè)有效防范非傳統(tǒng)食品安全問題發(fā)生提供了技術(shù)手段。我國的輸美食品企業(yè)為保障其產(chǎn)品繼續(xù)順利出口美國，需要按照121法規(guī)要求制定完善食品防護(hù)計劃。當(dāng)然，121法規(guī)中的思路、操作方式、要求與我國現(xiàn)行食品防護(hù)工作要求存在一定差異，需要國內(nèi)輸美食品生產(chǎn)企業(yè)在認(rèn)真貫徹國內(nèi)食品法規(guī)要求同時，充分落實121法規(guī)的各項要求。

四、 總結(jié)：食品防護(hù)工作已經(jīng)出現(xiàn)新局面，有了新機(jī)遇。國標(biāo)適用于國內(nèi)所有食品企業(yè)食品防護(hù)工作需要，為國內(nèi)企業(yè)全面開展食品防護(hù)工作提供了規(guī)范要求。155號公告作為部門規(guī)章提出出口食品生產(chǎn)企業(yè)2018年12月31日前將食品防護(hù)計劃理念轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，并制定食品防護(hù)計劃，吹響了出口企業(yè)進(jìn)一步推進(jìn)食品防護(hù)工作號角。當(dāng)然食品防護(hù)國標(biāo)與155號公告有效銜接，將是下一步實施食品防護(hù)工作的首要問題。同時國內(nèi)外食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)帶來的差異問題也不容忽視。

五、 參考文獻(xiàn)：

1.   國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（2015年第155號公告）

2.   《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T27320-2010）

3.   國家認(rèn)監(jiān)委開展“進(jìn)出口食品企業(yè)評審專家傳幫帶”活動食品防護(hù)調(diào)研資料

4.   黃斌，顧紹平，秦紅，葉志平，呂青， 食品防護(hù)計劃的實踐與思考，中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2011,01（1）：75-78

5.   國家認(rèn)監(jiān)委，美國農(nóng)業(yè)部，美國食品藥品管理局，中美食品防護(hù)研討會資料，廣州，2011.5

6.   李和平，喬彬，易冰清，2014 近5年食品安全事件分析及我市食品安全工作建議 深圳市課題

7.   Renee Johnson, Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients, Congressional Research Service, Jan.10, 2014

8.   Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration, FDA, Federal Register, 05/27/2016.

作者簡介：李和平　男　深圳檢驗檢疫局　科長/高級工程師　博士　食品安全　深圳檢驗檢疫局