中小型食品企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用

臨沂出入境檢驗(yàn)檢疫局  榮風(fēng)梅

[摘要]：HACCP管理體系基于全面分析普遍情況，和傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，精確性和確定性更高，具有普遍的意義。它存在于生產(chǎn)、制作、加工和銷(xiāo)售的每一個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)中，可以全方位控制危害和嚴(yán)重性，從而控制項(xiàng)目的安全性。我國(guó)中小型食品企業(yè)的安全控制與管理現(xiàn)狀存在諸多問(wèn)題。目前在國(guó)外食品行業(yè)，HACCP管理體系得到普遍應(yīng)用；在我國(guó)的大型食品企業(yè)，HACCP管理體系已穩(wěn)健施行；然而在我國(guó)中小型食品企業(yè)中，其應(yīng)用有待改進(jìn)。本文系統(tǒng)介紹了HACCP管理體系內(nèi)容及特點(diǎn)，通過(guò)分析中小企業(yè)管理存在的問(wèn)題闡述了中小企業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的必要性，并重點(diǎn)總結(jié)了中小企業(yè)HACCP管理體系應(yīng)用現(xiàn)狀與對(duì)策研究，具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。

[關(guān)鍵詞]：HACCP；安全點(diǎn)控制；危害分析。

HACCP體系適用于當(dāng)代企業(yè)用以保證食品安全，被世界各國(guó)認(rèn)可為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。我國(guó)中小食品企業(yè)作為食品企業(yè)組成的主體，存在眾多食品安全隱患。如何針對(duì)我國(guó)中小型食品企業(yè)的食品安全管理，對(duì)HACCP體系進(jìn)行應(yīng)用和改進(jìn)，是我國(guó)食品行業(yè)面臨的問(wèn)題。

一、HACCP管理體系內(nèi)容及特點(diǎn)

（一）HACCP管理體系的內(nèi)容

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。這是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的^[1]。HACCP體系的內(nèi)容概括為七個(gè)基本原理，即：“危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)、建立記錄、保持體系和建立驗(yàn)證程序”。除此之外，HACCP原理在應(yīng)用時(shí)可分為五大基本步驟，分別是1)建立HACCP小組;2)產(chǎn)品描述;3)預(yù)期使用;4)繪制流程圖；5）現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程^[2]。在食品企業(yè)中HACCP的實(shí)行，主要是先根據(jù)以上提出的七大原理分析產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、企業(yè)行情、生產(chǎn)運(yùn)作狀況和預(yù)期消費(fèi)群體，隨后通過(guò)一系列措施制定出HACCP計(jì)劃。此后，根據(jù)這一計(jì)劃，要求對(duì)食品安全性造成威脅的危害進(jìn)行詳細(xì)分析，通過(guò)從生物、物理、化學(xué)等各方面去設(shè)計(jì)、嘗試并采納相應(yīng)的預(yù)防措施。根據(jù)計(jì)劃設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后通過(guò)關(guān)鍵點(diǎn)限值處理和監(jiān)控，將食品安全性上可能產(chǎn)生的威脅降低到最小的水平。因此，中小食品企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用中，至關(guān)重要的是預(yù)防控制、危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。

（二）HACCP管理體系的特點(diǎn)

1.預(yù)防性

HACCP管理體系實(shí)現(xiàn)的是對(duì)食品安全的危害性分析、識(shí)別、評(píng)估與監(jiān)控，它通過(guò)計(jì)劃階段對(duì)食品安全的把關(guān)，對(duì)各環(huán)節(jié)物理、化學(xué)、生物危害的分析，從而針對(duì)相應(yīng)環(huán)節(jié)和相應(yīng)危害進(jìn)行相應(yīng)的措施，控制整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的食品安全。這是一種預(yù)防性措施。

2.靈活性

危害控制并不是一成不變的，它根據(jù)整個(gè)生產(chǎn)鏈上每一環(huán)節(jié)，從飼料、初級(jí)食品、中間食品、加工熟食品、最終食品、運(yùn)輸商、零售商、餐飲行業(yè)等環(huán)節(jié)，到參與食品加工全過(guò)程的相關(guān)服務(wù)提供者，都需要根據(jù)具體參與情況進(jìn)行危害分析。

3.專業(yè)性

HACCP針對(duì)不同的食品企業(yè)，有不同的危害控制模式；即使針對(duì)相同的食品種類，因?yàn)槠髽I(yè)的不同，也有相應(yīng)的控制模式。HACCP管理要求小組成員具備專業(yè)知識(shí)、嫻熟掌握工藝流程和具有高度專一性。

4.有效性

自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，HACCP管理體系的概念正式產(chǎn)生，此后，它不斷改進(jìn)工藝、培養(yǎng)專業(yè)人員、采用新方法技術(shù)。這種有效性建立在預(yù)防性和針對(duì)性的基礎(chǔ)上^[3]。

二、中小食品企業(yè)的HACCP管理體系應(yīng)用的必要性

（一）中小企業(yè)管理存在的問(wèn)題

1.中小食品企業(yè)的食品安全管理基礎(chǔ)條件差，改造成本高，人員素質(zhì)低。

目前HACCP管理體系在中小食品企業(yè)的應(yīng)用并不系統(tǒng)。我國(guó)中小食品企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，僅用傳統(tǒng)的產(chǎn)品安全控制手段無(wú)法達(dá)到食品安全管理的要求。同時(shí)，企業(yè)內(nèi)部對(duì)HACCP管理系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)尚缺資源，人員技術(shù)較為落后，人才的缺失導(dǎo)致管理政策難以支撐和完善^[4]。

2.對(duì)危險(xiǎn)性評(píng)估控制技術(shù)的認(rèn)識(shí)不足、重視不夠。

我國(guó)在近年來(lái)接連發(fā)生了多起惡性食品污染事件，類似于“蘇丹紅”事件、“三聚氰胺”事件等，它們對(duì)于消費(fèi)者健康、國(guó)家產(chǎn)品聲譽(yù)、食品產(chǎn)業(yè)信譽(yù)都是極大的損害。這一系列產(chǎn)品安全的不良事件，都?xì)w根于危險(xiǎn)性評(píng)估控制技術(shù)未受到重視和采納。因而使得我國(guó)食品安全性與國(guó)外相比大打折扣。企業(yè)實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)多流于形式，使之作用大打折扣。

（二）HACCP管理體系的優(yōu)點(diǎn)

1.HACCP要求在范圍內(nèi)將危害縮小到最小值，可以充分保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的合格。這就避免了類似于近年相關(guān)食品企業(yè)產(chǎn)生食品安全事故的事件發(fā)生，使得消費(fèi)者放心消費(fèi)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和健康安全。也減小了國(guó)家監(jiān)管部門(mén)的壓力。

2.HACCP的有效性建立在預(yù)防和針對(duì)性的基礎(chǔ)上，事先根據(jù)每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控的調(diào)節(jié)和優(yōu)化。這可以充分保證產(chǎn)品成本的節(jié)約和消耗的減小，防止危害產(chǎn)品的產(chǎn)生，從而提高控制危害的效率。

3.HACCP管理體系基于全面分析普遍情況，較之前使用的抽樣檢驗(yàn)相比，精確性和確定性更高，具有普遍的意義。它存在于生產(chǎn)、制作、加工和銷(xiāo)售的每一個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)中，可以全方位控制危害和嚴(yán)重性，從而控制項(xiàng)目的安全性。

三、中小企業(yè)的HACCP管理體系的應(yīng)用模式

從1993年開(kāi)始，我國(guó)初步探索了對(duì)食品行業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的研究，從2002年3月20日開(kāi)始，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了《HACCP認(rèn)證管理規(guī)定》，并于5月1日起開(kāi)始實(shí)施^[5]。企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP管理體系，可使食品生產(chǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)降低到最小程度。我國(guó)從歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家得到了相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，并開(kāi)始在我國(guó)相關(guān)食品企業(yè)實(shí)施與應(yīng)用。

（一）中小企業(yè)的HACCP管理體系的應(yīng)用現(xiàn)狀問(wèn)題

客觀方面分析，HACCP在中國(guó)應(yīng)用存在以下問(wèn)題：

1.我國(guó)食品安全管理基礎(chǔ)條件差，改造成本高。

我國(guó)食品安全管理基礎(chǔ)單一，技術(shù)含量低。企業(yè)改造并實(shí)施HACCP管理體系需要投入一定的成本。中小企業(yè)資金有限，對(duì)于許多中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP體系的實(shí)施意味著額外的成本，使得企業(yè)收益減小。

2.我國(guó)相關(guān)食品安全管理技術(shù)人員資源缺乏，技術(shù)較落后。

現(xiàn)有的食品安全管理技術(shù)人員多掌握傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法，目前國(guó)際流行的HACCP管理體系缺少相應(yīng)的技術(shù)人才，而且企業(yè)人員缺失，培訓(xùn)不足，導(dǎo)致HACCP的正確應(yīng)用受限。資源稀缺導(dǎo)致技術(shù)的先進(jìn)性和普遍性受到限制^[6]。

主觀分析，HACCP近年來(lái)在中國(guó)的應(yīng)用存在以下問(wèn)題：

1.對(duì)HACCP體系的實(shí)施意愿薄弱、心態(tài)不端正、目的不明確。

我國(guó)中小型食品企業(yè)對(duì)HACCP管理體系的認(rèn)識(shí)尚有欠缺。首先，企業(yè)在選擇危害預(yù)防管理體系時(shí)，對(duì)HACCP管理體系不夠重視，他們更多的是關(guān)注他們的企業(yè)效率。其次，企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP的目的不明確，他們認(rèn)為只要通過(guò)實(shí)施HACCP管理體制達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，就可以一勞永逸地生產(chǎn)“安全食品”，因而忽視了HACCP管理體制在食品生產(chǎn)全過(guò)程的重要性。

2.HACCP體系互相抄襲，千篇一律，沒(méi)有因廠施教。

我國(guó)中小食品企業(yè)缺少HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，在采用該管理體系時(shí)，往往根據(jù)現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ�，照搬管理方式，使�?span lang="EN-US">HACCP管理體制大同小異，失去了其針對(duì)性的特點(diǎn)。這樣不僅根本達(dá)不到HACCP管理體制的效果，而且更是企業(yè)人力、財(cái)力、物力的巨大的資源浪費(fèi)^[7]。

（二）針對(duì)中小型食品企業(yè)對(duì)HACCP管理體制的應(yīng)用，得出以下結(jié)論：

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)HACCP管理體系的宣傳與推廣。在政策支持的同時(shí)，還應(yīng)給予中小企業(yè)以必要的資金、技術(shù)、人力、物力等方面的資源補(bǔ)助，根據(jù)中小企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系各步驟可能面臨的問(wèn)題，分階段、分層次考慮，從而更好地推進(jìn)食品安全管理體制的建設(shè)。除此之外，政府還要強(qiáng)化對(duì)食品安全的管理和監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕類似于“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等食品安全危害事件的發(fā)生，將HACCP管理體系每一階段都落實(shí)到具體企業(yè)操作并規(guī)范，從而確保食品安全。

對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先應(yīng)增強(qiáng)加強(qiáng)食品安全的這種社會(huì)責(zé)任感，根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)，積極推行并實(shí)施HACCP管理體制。此外，企業(yè)應(yīng)加大對(duì)HACCP管理體系的知識(shí)人才和公司體系的建設(shè)和投入。通過(guò)培養(yǎng)技術(shù)人員，對(duì)HACCP管理體制每一環(huán)節(jié)的建設(shè)與強(qiáng)化，從而長(zhǎng)效而完整地建立HACCP管理體制，使其更好地為企業(yè)食品安全而服務(wù)。

就企業(yè)實(shí)施HACCP的過(guò)程分析有以下對(duì)策^[8]：

1.嚴(yán)格把關(guān)所有原輔材料、與產(chǎn)品有接觸材料的質(zhì)量安全性能，可能污染食品的危害性預(yù)防與控制。

2.描繪工藝流程圖，清晰明確每一步驟，做到透明化和精確化。

3.全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施。通過(guò)危害分析、識(shí)別信息數(shù)據(jù)和科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)只是進(jìn)行危害評(píng)價(jià)。

4.加強(qiáng)科學(xué)管理的監(jiān)控，提高產(chǎn)品質(zhì)量，要求落實(shí)到每一步的限制，從而在質(zhì)量安全出現(xiàn)偏差時(shí)快速追溯到問(wèn)題環(huán)節(jié)。

5 糾偏措施，正確建立消除偏差的行為來(lái)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控，從而采取糾正措施，防止這種偏差再次發(fā)生，并有效性進(jìn)行驗(yàn)證。

總之，我國(guó)中小食品企業(yè)作為食品企業(yè)組成的主體，存在眾多食品安全隱患。只有正確應(yīng)用HACCP管理體制，使人力、物力、財(cái)力發(fā)揮最大化作用，將食品安全管理監(jiān)控落實(shí)到每一環(huán)節(jié)，才能切實(shí)保障中小食品企業(yè)的成本節(jié)約和消費(fèi)者的健康安全，從而確保我國(guó)食品安全符合國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)，提高食品的安全性。

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