北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司
張莉萍
摘要：探討了HACCP體系審核中，食品企業(yè)物理危害的定義、種類(lèi)、材料及危害，探討了物理危害的控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP，物理危害，控制措施
一、物理危害的定義及種類(lèi)
食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品。
其中食品的物理性危害，包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。物理的危害是最常見(jiàn)的消費(fèi)者投訴的問(wèn)題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見(jiàn)。因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿(mǎn)和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲(chóng)的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見(jiàn)的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。
物理危害主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：
其中食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱(chēng)食品的放射性污染。主要來(lái)源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。
一般物理危害異物的來(lái)源包括：一來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等；二是來(lái)自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
二、輻照食品的安全性
放射性污染在食品加工中主要涉及輻照。目前對(duì)輻照食品安全性，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問(wèn)題。劑量過(guò)大的放射線(xiàn)照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類(lèi)、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的種種危害是不同的。
輻照食品的安全性，可能包括：有害物質(zhì)的生成、營(yíng)養(yǎng)成分的破壞、致癌物質(zhì)的生成、食品中的誘導(dǎo)放射性等
三、異物物理危害的材料及來(lái)源
異物物理危害的識(shí)別指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)時(shí)沒(méi)有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身。舉例如下：金屬、玻璃、石頭、頭發(fā)、塑料、甚至原料本身所附有的物質(zhì)，如堅(jiān)果殼。
在食品中能引起物理危害的常見(jiàn)材料及來(lái)源：
（一）金屬物
金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見(jiàn)的一種，食品中的金屬物一般來(lái)源于各種機(jī)械、農(nóng)田、大號(hào)鉛彈、鳥(niǎo)槍子彈、電線(xiàn)、訂書(shū)釘、建筑物等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。可能的過(guò)程包括食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。
（二）玻璃物
玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見(jiàn)的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來(lái)源主要是瓶、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤(pán)等多種玻璃器皿以及玻璃類(lèi)包裝物。
（三）其它異物
如石頭、骨頭、塑料、鳥(niǎo)糞、小昆蟲(chóng)等，如果不加以控制，都會(huì)對(duì)人體造成一定程度的傷害。
物理危害的主要來(lái)源歸來(lái)起來(lái)可以包括：植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等；食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲；畜禽肉和魚(yú)肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺；食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)等等。
四、危害分析
當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因?yàn)樵匣蛟蟻?lái)源；產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì)；加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局)；；包裝；衛(wèi)生方面；成品流通系統(tǒng)等。
與產(chǎn)品、工藝有關(guān)的危害可能屬于顯著危害，建議采用CCP、HACCP 計(jì)劃控制。
與人員、環(huán)境有關(guān)的危害可能屬于輕微的危害，建議采用OPRP控制。
五、物理危害的控制
1、采購(gòu)控制
原物料的采購(gòu)只能從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進(jìn)行，且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗(yàn)收、入庫(kù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，檢查是否有玻璃、金屬物等，另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查，驗(yàn)收合格后入庫(kù)。
2、 物料衛(wèi)生管理：
物料保持衛(wèi)生清潔，不準(zhǔn)存放與加工無(wú)關(guān)的物品，半成品入庫(kù)后，放置在墊板上，如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍，輔料必須選別無(wú)異物后方可使用
加工過(guò)程中注意選別異物，如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過(guò)過(guò)篩、過(guò)濾后方可使用；為進(jìn)一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì)，防止異物污染產(chǎn)品。
3、工藝控制
在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過(guò)程中應(yīng)對(duì)潛在的異物源進(jìn)行評(píng)估并采取一定的措施來(lái)避免異物源的存在。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如：玻璃溫度計(jì)，木托盤(pán)等等。工廠(chǎng)、車(chē)間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿(mǎn)足規(guī)定要求。
4、明確職責(zé)
針對(duì)物理危害應(yīng)該明確各部門(mén)的職責(zé)，如HACCP小組負(fù)責(zé)潛在的異物源的評(píng)估。質(zhì)量部和生產(chǎn)部共同負(fù)責(zé)終端金屬檢測(cè)器的驗(yàn)證。技術(shù)部在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過(guò)程中應(yīng)避免異物源的存在，及防止異物污染產(chǎn)品；維修部負(fù)責(zé)金屬檢測(cè)器的校正、維修、維護(hù)。生產(chǎn)部負(fù)責(zé)相關(guān)異物控制措施的執(zhí)行。開(kāi)發(fā)部對(duì)潛在的異物源的評(píng)估給予技術(shù)上的支持。采購(gòu)部實(shí)施供應(yīng)商審核，當(dāng)異物源涉及供應(yīng)商時(shí)確保供應(yīng)商及時(shí)啟動(dòng)并有效落實(shí)糾正措施。
5、對(duì)于毛發(fā)的控制
工人換工作服前，用梳子先梳一遍頭發(fā)，將脫發(fā)粘貼在膠帶上，由更衣室人員負(fù)責(zé)處理。
工人換工作服前，自檢和互檢毛發(fā)，檢查工作服里外及工作帽內(nèi)有無(wú)毛發(fā)，將揀出的毛發(fā)粘貼在膠帶上，由更衣室人員負(fù)責(zé)處理。
更衣室人員在工人進(jìn)車(chē)間前將全身包括頭部用輥?zhàn)虞佉槐�；進(jìn)車(chē)間前必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況，對(duì)工作服也要里里外外仔細(xì)檢查。
工人每次進(jìn)車(chē)間前，要求在風(fēng)淋間將臉部揉搓一下，尤其注意眉毛等地方，各班組對(duì)工人進(jìn)行教育培訓(xùn)，進(jìn)車(chē)間時(shí)認(rèn)真執(zhí)行。
6、飛蟲(chóng)的控制
車(chē)間所有人員做到隨手關(guān)門(mén)，安全門(mén)非緊急情況不得開(kāi)啟；定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛(wèi)生
7、加工過(guò)程異物的控制：
針對(duì)各工序情況，分別制定控制措施：
如，餐飲企業(yè)前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時(shí)輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規(guī)定定時(shí)對(duì)器具進(jìn)行檢查，破損器具不準(zhǔn)使用。
切絲機(jī)要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)破損或即將破損，立即停止作業(yè)，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時(shí)更換；不粘板經(jīng)常檢查，特別是把破損的及時(shí)更換；維修后的工器具清洗一遍，確認(rèn)無(wú)異物后方可使用。
如屠宰企業(yè)，設(shè)備經(jīng)常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機(jī)器后，要仔細(xì)檢查一遍，防止線(xiàn)頭、螺絲等遺留在車(chē)間內(nèi)
如面粉加工企業(yè)，磁桶檢查，斷針的控制，包括領(lǐng)用、斷針回收等。
如干果加工企業(yè)，工人注意要隨時(shí)檢查自己的手套有無(wú)破損；車(chē)間有專(zhuān)人對(duì)工人手套定期進(jìn)行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。
六、物理危害的設(shè)備控制
金屬探測(cè)器應(yīng)用塊狀產(chǎn)品（如塊狀肉類(lèi)、面包、香腸、乳制品等）、已包裝散料（如PP顆粒等）、已包裝化工原料的金屬異物檢測(cè)
正確安裝金屬檢測(cè)器為了使金屬檢測(cè)器長(zhǎng)期保持良好的狀態(tài)，應(yīng)選擇合適的地方進(jìn)行安裝固定。要求沒(méi)有外部震動(dòng)，不受日光照射，遠(yuǎn)離熱源（如火爐、加熱器等），潔凈（經(jīng)常清潔，保持少塵，最好無(wú)塵），溫濕度相對(duì)穩(wěn)定（溫度一般在0~40℃），濕度一般在30%~80%），不能發(fā)生急劇變化，不能出現(xiàn)有冷凝水凝結(jié)等情況，儀器附近無(wú)易揮發(fā)、易腐蝕和易燃易爆等物質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)保證周?chē)鷽](méi)有活動(dòng)的金屬物質(zhì)，也不能在已有金屬檢測(cè)器的附近安裝（會(huì)發(fā)生相互干擾等）。在安裝位置確定后，應(yīng)使用支撐螺釘撐起一起，并將儀器調(diào)至水平，以免產(chǎn)生噪音或發(fā)生皮帶跑偏等情況。
正確調(diào)試金屬檢測(cè)器在金屬檢測(cè)器開(kāi)啟時(shí)，用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片（Fe和SUS）進(jìn)行檢測(cè)。在作業(yè)時(shí)，應(yīng)在通過(guò)產(chǎn)品前，調(diào)整好機(jī)器靈敏度后，進(jìn)行再次確認(rèn)，并配合產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試。在使用過(guò)程中，每隔一定時(shí)間用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片確認(rèn)一次。
正確使用金屬檢測(cè)器的使用，因?yàn)榻饘贆z測(cè)器是根據(jù)金屬在磁場(chǎng)中的感應(yīng)引起磁場(chǎng)信號(hào)的變化原理設(shè)計(jì)的，用來(lái)檢測(cè)產(chǎn)品中的金屬異物。與對(duì)產(chǎn)品中其他異物檢測(cè)的技術(shù)相比，其在對(duì)產(chǎn)品金屬異物檢測(cè)方面具有通用性、易于操作、不需要特別防護(hù)等優(yōu)點(diǎn)，但也存在只能用于金屬異物的檢測(cè)以及檢測(cè)靈敏度受諸多因素影響等缺陷。金屬檢測(cè)器對(duì)檢出金屬的規(guī)格等有一定的限制，同時(shí)在使用過(guò)程中，其靈敏度還會(huì)受到外界振動(dòng)、溫度以及產(chǎn)品水分、鹽分含量或者產(chǎn)品本身溫度、個(gè)體大小、組分等因素的影響。
還可以采用分光光度法控制物理危害，因?yàn)楣馐且环N電磁波,具有一定的波長(zhǎng)和頻率�？梢�(jiàn)光的波長(zhǎng)范圍在400~760nm，紫外光為200~400nm，紅外光為760~500000nm 。物質(zhì)吸收由光源發(fā)出的某些波長(zhǎng)的光可形成吸收光譜，由于物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)不同，對(duì)光的吸收能力不同，因此每種物質(zhì)都有特定的吸收光譜，而且在一定條件下其吸收程度與該物質(zhì)的濃度成正比，分光光度法就是利用物質(zhì)的這種吸收特征對(duì)不同物質(zhì)進(jìn)行定性或定量分析的方法。
如驗(yàn)瓶機(jī)廣泛應(yīng)用于罐頭、飲料企業(yè)。其采用的技術(shù)線(xiàn)路如下：進(jìn)瓶履帶輸送——瓶口檢測(cè)——第一側(cè)面檢測(cè)——進(jìn)入速差傳送裝置——瓶底檢測(cè)——第二側(cè)面檢測(cè)——紅外線(xiàn)殘留物檢測(cè)——有缺陷剔除——殘留物超標(biāo)剔除——出瓶履帶輸送至下一臺(tái)設(shè)備。
張莉萍，女，
北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司
教授級(jí)高工，碩士研究生，研究方向：食品審核