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HACCP 驗(yàn)證工作步驟多、內(nèi)容繁瑣，工作量很大，同時(shí)， 出于控制行政執(zhí)法成本需要，還常與GMP、SSOP審核合并進(jìn)行。在考核時(shí)間有限的情況下，驗(yàn)證工作容易陷入顧此失彼、慌亂無(wú)序的境地。為確保工作進(jìn)度，許多情況下考核組不得不將驗(yàn)證工作的重點(diǎn)放在對(duì)企業(yè)HACCP 監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證記錄等資料的審核上，而將生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核的主要精力用于對(duì)GMP、SSOP 的考核，涉及HACCP 的內(nèi)容只得被淪為配角。這是一種典型的本末倒置做法，因?yàn)閯?dòng)態(tài)環(huán)境所反映的信息比靜態(tài)更加豐富。通過(guò)認(rèn)真細(xì)致觀察CCP 監(jiān)控人員操作的全過(guò)程獲取的信息量是審核枯燥抽象記錄所不能比擬的。通過(guò)觀察，可快速、直觀地考查企業(yè)是否按HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率、流程落實(shí)CCP 監(jiān)控，現(xiàn)場(chǎng)計(jì)錄是否與實(shí)際操作相一致等等，這些信息對(duì)判斷企業(yè)HACCP 體系是否有效運(yùn)行是極為重要的。因此，重視對(duì)生產(chǎn)動(dòng)態(tài)的考核不但不會(huì)降低驗(yàn)證工作效率， 反而可起到事半功倍的效果。
HACCP 驗(yàn)證是對(duì)企業(yè)涉及食品安全衛(wèi)生控制的一系列實(shí)踐活動(dòng)有效性進(jìn)行考核的行為，由此決定了該行為本身也具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。反復(fù)推敲甚至模擬企業(yè)生產(chǎn)各工藝環(huán)節(jié)， 特別是與CCP 有關(guān)的工藝環(huán)節(jié)的實(shí)際操作細(xì)節(jié)是有效實(shí)施驗(yàn)證工作的必要手段，但許多考核人員因礙于該項(xiàng)工作過(guò)于繁瑣、耗時(shí)而未能切實(shí)落實(shí)。
通過(guò)上述工作方法除可對(duì)企業(yè)產(chǎn)品工藝流程圖的準(zhǔn)確性進(jìn)行精確評(píng)價(jià)外，還可發(fā)現(xiàn)許多易被忽視的細(xì)節(jié)問(wèn)題。例如， 在本人經(jīng)歷的一次驗(yàn)證考核中，官方考核人員觀察企業(yè)人員用現(xiàn)場(chǎng)正在生產(chǎn)的產(chǎn)品演示金屬探測(cè)，未見(jiàn)異常，然而當(dāng)考核人員從企業(yè)暫存庫(kù)取出一件不同包裝規(guī)格的產(chǎn)品再次進(jìn)行模擬金屬探測(cè)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品因體積過(guò)大而無(wú)法通過(guò)金檢機(jī)。據(jù)以往審核經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)存在的此類(lèi)問(wèn)題不在少數(shù)，例如：半成品不同部位在各工藝環(huán)節(jié)的溫度變化對(duì)確定產(chǎn)品溫度探測(cè)方法的影響，加工堆放在操作臺(tái)上的同一批半成品所需的時(shí)間與產(chǎn)品中心溫度變化的關(guān)系等等。對(duì)于此類(lèi)看似細(xì)節(jié)但關(guān)乎產(chǎn)品安全衛(wèi)生的敏感問(wèn)題如不經(jīng)過(guò)仔細(xì)推敲、認(rèn)真核實(shí)是很容易被忽略的。
不可否認(rèn)，目前國(guó)內(nèi)還存在少數(shù)產(chǎn)品安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄， 產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制工作缺乏主動(dòng)性或過(guò)份倚重傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)， 輕視法規(guī)要求及科學(xué)體系管理作用的出口食品生產(chǎn)企業(yè)。這些企業(yè)平時(shí)的食品安全衛(wèi)生控制工作或多或少存在不規(guī)范、被弱化、不受重視的情況，為應(yīng)付官方審核，他們極有可能對(duì)其包括HACCP 相關(guān)記錄在內(nèi)的食品安全衛(wèi)生控制記錄進(jìn)行造假。更有甚者，部分企業(yè)經(jīng)過(guò)多次應(yīng)對(duì)官方檢查，煉就出一套看似天衣無(wú)縫的造假功夫，這對(duì)于一些缺乏經(jīng)驗(yàn)的審核人員具有較強(qiáng)的欺騙性。對(duì)此，我們可根據(jù)審核現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況靈活采用迂回戰(zhàn)術(shù)予以識(shí)別。例一：通過(guò)觀察企業(yè)員工實(shí)際操作與記錄的一致性加以判別。即使是所謂最“高明”的企業(yè)其作假行為往往只能僅限于記錄層面。如果缺乏長(zhǎng)期嚴(yán)格按HACCP 計(jì)劃實(shí)施產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的工作經(jīng)驗(yàn)，無(wú)論企業(yè)如何刻意偽裝，其現(xiàn)場(chǎng)操作必定會(huì)露出破綻。例二：通過(guò)企業(yè)記錄簽名追溯CCP 監(jiān)控人員，并向監(jiān)控人員詢問(wèn)一些與該記錄相關(guān)、但范圍更廣的問(wèn)題。例如：可向熱處理企業(yè)CCP 監(jiān)控人員詢問(wèn)溫度計(jì)的清洗消毒以及領(lǐng)用保管等細(xì)節(jié)問(wèn)題。此類(lèi)問(wèn)題往往出乎企業(yè)意料，如企業(yè)存在造假情況，其回答必定不能自圓其說(shuō)。
淺談提高官方HACCP 驗(yàn)證工作有效性的幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn).pdf