北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心  趙麗秀

【內(nèi)容摘要】 本文描述了HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點的確定原則和如何確定關(guān)鍵控制點，以防止和消除食品安全危害，減少食品安全風(fēng)險。

【關(guān)鍵詞】 HACCP體系建立 關(guān)鍵控制點的確定

HACCP體系(即危害分析與關(guān)鍵控制點Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是國際上認(rèn)可的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系。強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生及安全程度的方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，通過對從食品原料到銷售到最后消費整個過程進(jìn)行危害分析，確定容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)與關(guān)鍵控制點(CCP)，建立與CCP相對應(yīng)的預(yù)防措施，在生產(chǎn)中預(yù)防和減少不合格的因素，消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險。

HACCP體系在應(yīng)用上與ISO9001系列是兼容的，都是確保食品安全的良好管理體系。但HACCP不是零風(fēng)險體系，它是盡量減少食品安全的危害，該體系的建立有助于改善食品生產(chǎn)企業(yè)與消費者的關(guān)系，樹立食品企業(yè)安全信譽(yù)，是一種確保食品安全的有效措施。

一. 關(guān)鍵控制點的確定原則

HACCP體系在建立中是通過危害分析，確定CCP，建立HACCP計劃，來控制食品安全危害。

何為關(guān)鍵控制點(CCP)呢？根據(jù) GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)定義為：<食品安全>能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平所必需的某一步驟�？梢岳斫鉃橹改軌�?qū)⑽：︻A(yù)防、消除或減少到可接受水平的關(guān)鍵步驟，這一步驟有影響終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟中沒有控制措施。如果加工步驟同時滿足以上3個條件就可以初步確定為關(guān)鍵控制點。

關(guān)鍵控制點(CCP)第一是指采取的控制措施能夠預(yù)防和消除危害。

如生產(chǎn)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的原輔料大多存在一定的農(nóng)殘、重金屬等超標(biāo)的風(fēng)險，沒有有效的進(jìn)行控制將直接影響最終產(chǎn)品的食品安全，所以通過原料驗收能夠預(yù)防和消除原輔料中農(nóng)殘、重金屬的危害，原料驗收應(yīng)設(shè)為CCP。

第二是指該步驟能最大程度減少或降低危害。

如速凍或殺菌過程，速凍是在最短時間內(nèi)使溫度降低，以抑制有害菌的繁殖，殺菌是在一定溫度下殺滅食品中的致病菌。如果食品放置時間過長或未經(jīng)殺菌，會導(dǎo)致微生物迅速繁殖，使食品腐敗變質(zhì)，所以速凍和殺菌過程應(yīng)為CCP。

在實際HACCP體系建立中，其關(guān)鍵控制點的確定主要依據(jù)危害分析。危害分析要充分，不遺漏，危害程度確認(rèn)準(zhǔn)確，CCP才能正確確定。

二．關(guān)鍵控制點的確定

在HACCP體系建立中，其CCP的確定要通過以下步驟：

①繪制產(chǎn)品流程圖

根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點繪制流程圖，流程圖應(yīng)能反映產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程，簡明扼要地描述從原(輔)料的接收、加工到貯存的每個步驟。如面包的生產(chǎn)工藝流程圖和牛屠宰加工工藝流程圖可參考圖1和圖2。

②對產(chǎn)品流程圖中的每一步驟進(jìn)行危害性分析

③確定潛在的危害

④分析潛在危害的顯著性

根據(jù)以上確定的潛在危害，分析其是否是顯著危害。因為HACCP預(yù)防的重點是顯著危害，一旦顯著危害發(fā)生，會給消費者造成不可接受的的健康風(fēng)險。

⑤判斷是否是顯著危害

⑥對顯著危害的預(yù)防措施

對確定步驟的顯著危害采取什么預(yù)防措施加以預(yù)防。

⑦確定關(guān)鍵控制點（CCP）

根據(jù)以上分析判斷這一步是否為關(guān)鍵控制點。如果分析的顯著危害在這一步可以被控制、被預(yù)防、消除或降低到可接受水平，那么這一步驟就是關(guān)鍵控制點。

試舉糕點(面包)在加工中CCP的確定為例。

根據(jù)工藝流程圖：

從生物的、化學(xué)的、物理的方面分別對每一步驟進(jìn)行危害分析，確定顯著危害。

原輔料可能存在農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、異物等危害；

原輔料預(yù)處理存在微生物污染、異物混入等危害；

面團(tuán)調(diào)制過程存在微生物污染、添加劑超標(biāo)、異物混入的危害；

發(fā)酵、醒發(fā)過程存在微生物污染危害；

分割搓圓、壓片、成型、冷卻過程存在微生物污染危害；

包裝存在有害化學(xué)物質(zhì)污染等危害；

烘烤過程存在微生物污染危害。

通過以上分析認(rèn)為，所存在的危害均可能對食品造成污染，影響食品安全，可以確定為顯著危害。

有些生產(chǎn)步驟本身不能消除和預(yù)防潛在危害，如原輔料預(yù)處理、發(fā)酵、分割搓圓、壓片、成型的，可以通過車間環(huán)境設(shè)備執(zhí)行SSOP等措施來加以預(yù)防，以上步驟不是關(guān)鍵控制點。原輔料中的農(nóng)殘、重金屬可以通過對不合格原料拒收的方式控制，包裝過程的有害化學(xué)物質(zhì)是由于包裝材料殘留的化學(xué)溶劑滲透到食品中，可以通過包材驗收來控制，面團(tuán)調(diào)制的添加劑超標(biāo)問題也可以通過這一工藝過程控制，烘烤可以通過高溫控制微生物污染，因此確定面包生產(chǎn)過程的原輔料驗收、包材驗收、面團(tuán)調(diào)劑、烘烤為CCP。

又比如某企業(yè)牛屠宰分割過程CCP的確定。

工藝流程圖如下：

圖2 牛屠宰分割生產(chǎn)工藝流程圖

從生物的、化學(xué)的、物理的方面分別對每一步驟進(jìn)行危害分析，確定顯著危害。

活�？赡軒в幸卟』蚴萑饩�等危害；

淋浴存在牛體表面細(xì)菌殘留危害；

電擊昏、去頭蹄、劈半無危害；

宰殺放血、剝皮、去內(nèi)臟、分割整型存在微生物污染危害；

排酸存在致病菌生長危害；

臭氧噴淋可防止微生物污染；

金屬探測可防止金屬和非金屬碎屑的污染；

速凍可防止微生物繁殖；

真空包裝存在化學(xué)物質(zhì)污染。

通過以上分析認(rèn)為宰殺放血、剝皮、去內(nèi)臟、分割整型等過程可以通過刀具消毒、環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行SSOP等措施減少和消除危害，以上步驟不是關(guān)鍵控制點�；钆ｒ炇铡�包材驗收、速凍過程可控制疫病或瘦肉精、化學(xué)污染、微生物繁殖，應(yīng)設(shè)為CCP；淋浴、臭氧噴淋、金屬探測專門為控制危害而設(shè)置的工藝步驟應(yīng)確定為CCP；排酸主要不是控制致病菌，可不作為CCP。

牛屠宰分割生產(chǎn)過程其關(guān)鍵控制點確定為活牛驗收、包材驗收、速凍、淋浴、臭氧淋浴、金屬探測。

關(guān)鍵控制點的確定有助于控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害。在實際生產(chǎn)過程中可根據(jù)產(chǎn)品及工藝不同，確定不同的關(guān)鍵控制點，可以是控制多危害，或者是多點控制一危害。

三．確定CCP應(yīng)注意以下幾個方面

在HACCP體系的建立中，CCP的確定關(guān)系到能否有效的預(yù)防和消除食品安全危害，但不是所有危害都必須通過CCP控制，還可以通過執(zhí)行SSOP加以控制，比如設(shè)備使用前后的清洗消毒；與食品接觸容器采取滅菌措施；生產(chǎn)加工環(huán)境條件的控制等，均可以防止微生物的滋生繁殖。

第二，有些企業(yè)在建立HACCP體系同時，還建立了QMS，有些加工步驟可以通過QMS體系加以控制，可不作為CCP，比如糕點生產(chǎn)過程中的烘烤、蒸煮，主要目的是熟制，不是殺菌，可不列為CCP。

第三，有些加工步驟既可以作為ISO9001:2008 標(biāo)準(zhǔn)條款中7.5.2控制，也可以作為HACCP體系中的CCP，如飲料、乳制品生產(chǎn)中的殺菌過程。

第四，建議通常情況下，原輔料、包材驗收、金屬探測、殺菌過程均應(yīng)設(shè)為CCP，加以控制。

總之，CCP確定的正確與否，關(guān)系到企業(yè)對食品安全危害控制是否有效。我們在文審和現(xiàn)場審核中，應(yīng)幫助企業(yè)充分分析各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的危害，找出顯著危害，確定CCP及CL，采取相應(yīng)的控制措施，以保證企業(yè)將食品安全危害降到最低。

【參考文獻(xiàn)】

    「1」《危害分析與關(guān)鍵控制點在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中的應(yīng)用》張根生主編 中國計量出版社

「2」 GB/T22000-2006/TSO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》

「3」《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報》2012年9月第3卷增刊

作者：趙麗秀 北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心        Email:zhaolixiu3688@163.com