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HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
■ 鐘洪光 袁令發(fā) 彩樂糖果（東莞）有限公司
摘 要：為了保證食品安全，探討了HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用。應(yīng)用HACCP 原理，通過分析膠基糖果每個(gè)生產(chǎn)步驟中潛在的安全危害，確定了膠基糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并針對(duì)每個(gè)CCP 制定了詳細(xì)的控制措施，有效的控制了生產(chǎn)膠基糖果的安全危害，提高了膠基糖果的安全性。
關(guān)鍵詞：膠基糖果 食品安全 HACCP CCP
食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展與全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)同步，食品需求不斷增長(zhǎng)，國(guó)際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)自由化，在這個(gè)過程中，行之有效的產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制要求在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是這么一個(gè)預(yù)防性的，用于保護(hù)食品安全，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。自從上世紀(jì)60 年代在美國(guó)提出HACCP 原理后，立即被美國(guó)食品藥物管理局（FDA） 接受并采用，到了上世紀(jì)80 年代后期聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織就大力推薦并堅(jiān)持不懈推行，發(fā)展到現(xiàn)在，更是在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用更加廣泛。糖果產(chǎn)品作為食品工業(yè)中的一大種類，在全球經(jīng)濟(jì)和國(guó)際貿(mào)易需求日益增加的今天，如何運(yùn)用現(xiàn)代化質(zhì)量管理方法，來確保生產(chǎn)出來的糖果符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生要求，是擺在我們糖果生產(chǎn)企業(yè)面前的重要課題。為此，通過不斷實(shí)踐，我們將HACCP 體系成功引入到膠基糖果生產(chǎn)工藝流程的管理中，通過分析膠基糖果每個(gè)生產(chǎn)步驟有可能帶來的危害，從而找出最顯著的危害，通過切實(shí)有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)膠基糖果產(chǎn)品安全危害的有效控制。
1 膠基糖果的概況
膠基糖果是指用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。我國(guó)膠基糖果生產(chǎn)歷史不長(zhǎng)，從上世紀(jì)40 年代膠基糖果傳入我國(guó)起，上海等少數(shù)沿海城市才辦起作坊式的膠基糖果工場(chǎng)；50 年代后，隨著機(jī)械化程度的提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，70 年代初，由于市場(chǎng)看好，國(guó)內(nèi)興辦了多家膠基糖果機(jī)械的專業(yè)生產(chǎn)廠，到了80 年代中后期， 隨著改革開放國(guó)門打開，國(guó)外膠基糖果產(chǎn)品、技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)，我國(guó)膠基糖果生產(chǎn)則進(jìn)入了新的發(fā)展時(shí)期，一批批中等規(guī)模的中外合資膠基糖廠先后興辦，膠基糖果產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)徹底流行起來。我國(guó)膠基糖果起點(diǎn)高發(fā)展快，短短時(shí)間內(nèi)就縮短了與國(guó)外膠基糖果產(chǎn)品的差距，生產(chǎn)出來的膠基糖果已接近或達(dá)到國(guó)外先進(jìn)水平，加上其口感細(xì)膩甜潤(rùn)，且有耐嚼可吹泡，便于攜帶，保質(zhì)期較長(zhǎng)等特點(diǎn)，很受消費(fèi)者青睞，確立了膠基糖果在我國(guó)糖果產(chǎn)品中的地位。
2 HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。將HACCP 體系應(yīng)用于膠基糖果生產(chǎn)中，對(duì)膠基糖果生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)、生物以及過敏性分析，找出最顯著的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)方法、預(yù)防糾正措施，制定科學(xué)合理的HACCP 計(jì)劃，可將生產(chǎn)過程的危害降到最低限度，在膠基糖果生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的從而提高膠基糖果產(chǎn)品質(zhì)量。
2.1 前提條件
膠基糖果企業(yè)生產(chǎn)車間裝修用的材質(zhì)和生產(chǎn)設(shè)備從一開始設(shè)計(jì)就必須要考慮到要滿足生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制的要求，車間內(nèi)設(shè)立足夠的配套員工更衣室和對(duì)應(yīng)的洗手消毒設(shè)施， 在確保硬件方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GMP 要求的同時(shí)，也要建立相對(duì)應(yīng)的軟件系統(tǒng)，即建立起完善的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)操作程序（SSOP） 和良好操作規(guī)范（GMP）制度并嚴(yán)格執(zhí)行。
2.2 原輔材料及產(chǎn)品的特性描述
對(duì)生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料的特性進(jìn)行描述，包括原料名稱，成份，原料產(chǎn)地，原料加工類型，生物、化學(xué)、物理特性，原料包裝形式，原料運(yùn)輸方式，原料包裝容器及材料，儲(chǔ)存條件及保存期，保存方法及保存期間產(chǎn)生的危害，使用前的預(yù)處理，儲(chǔ)存中注意事項(xiàng)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，是否過敏原等方面的信息。其詳細(xì)程度應(yīng)足夠?qū)嵤┪：Ψ治鏊琛?/div>
最終膠基糖果產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱，成分或配料組成，產(chǎn)品特征，包裝材料及包裝方式，儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期，運(yùn)輸方式，銷售方式，消費(fèi)人群，敏感人群，食用方法，預(yù)期用途， 標(biāo)簽說明，特殊標(biāo)識(shí)等信息，其詳細(xì)程度應(yīng)涵蓋所有對(duì)產(chǎn)品安全性能有影響的因素。
2.3 膠基糖果工藝流程圖，見圖1。
圖1 膠基糖果工藝流程圖
2.4 膠基糖果工藝流程簡(jiǎn)述
A1 原料驗(yàn)收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖漿、白砂糖、膠基）：原料應(yīng)是從國(guó)內(nèi)含有三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的企業(yè)或是從國(guó)外有資質(zhì)供應(yīng)商處采購(gòu)，所有原料來料都附有合格檢驗(yàn)報(bào)告或衛(wèi)生證書，入廠后由公司品質(zhì)部按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，原料倉管員核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量，相符合后點(diǎn)收入庫。
A2 原料儲(chǔ)存：驗(yàn)收入庫的原料進(jìn)行定位放置并標(biāo)識(shí)清楚， 嚴(yán)格執(zhí)行使用期限要求。
A3 稱量配料：按公司配方的要求用準(zhǔn)確的計(jì)量器具或容器稱取原料，并做好稱量記錄。
A4-1 膠基混合：將稱量好的膠基和滑石粉放入混合機(jī)里進(jìn)行預(yù)熱攪拌混合。
A4-2 磨糖粉：將顆粒白砂糖倒入研磨機(jī)的料斗槽，同時(shí)按配方的配比加入相應(yīng)的變性淀粉，目的為防止研磨后的糖粉結(jié)團(tuán)。
A5 混合攪拌：按配方要求將稱量的膠基，香精，白砂糖粉， 葡萄糖粉，葡萄糖漿等原輔料和返工回收料按一定的配比加入到混合機(jī)進(jìn)行攪拌混合。
A6 擠壓：混合的粉料先放入小推車中，再倒入擠壓機(jī)中擠壓成長(zhǎng)條狀。
A7 成型：將擠壓后的長(zhǎng)條按不同工序需求通過不同模具而形成具體不同尺寸大小的糖芯。成型處會(huì)產(chǎn)生部分回收料，回收料經(jīng)回收后處理后可返回到混合機(jī)使用。
A8 冷卻干燥：成型后糖芯需要貯存進(jìn)行冷卻處理，冷卻時(shí)間超出48 小時(shí)，環(huán)境溫度18~19℃，濕度35~45%，以確保產(chǎn)品的硬度和口感。
A9 人工挑選：人工將破碎或形狀不符合要求的糖芯挑選出來。
A10 預(yù)包衣CCP2：經(jīng)QC 檢驗(yàn)合格的糖芯投入上光鍋， 按配方的要求加入稱量的糖水、色素，檸檬酸等相關(guān)的物料， 在包衣鍋里進(jìn)行包衣增重處理。要求用經(jīng)校準(zhǔn)后準(zhǔn)確的計(jì)量器具或容器稱取添加劑，并做好稱量記錄。添加劑的使用量必須符合GB 2760 的標(biāo)準(zhǔn)要求和進(jìn)口國(guó)家法律法規(guī)要求。
A11 干燥：打開上光鍋的溫控系統(tǒng)，調(diào)節(jié)上光鍋內(nèi)的溫度在20~25℃之間和濕度在25% 左右。不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書參數(shù)設(shè)置要求，進(jìn)行干燥。
A12 上光、拋光：按配方的要求加入稱量好的添加劑在上光鍋里進(jìn)行上色、增味、拋光處理。
A13 干燥：不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書設(shè)置要求進(jìn)行干燥。
A14 包裝：拋光后產(chǎn)品放置規(guī)定時(shí)間后進(jìn)行內(nèi)包裝。再按照客戶要求裝入彩盒或者膠罐中，套好收縮膜并通過用熱收縮機(jī)或蒸汽收縮機(jī)收縮好。
A15 過金屬探測(cè)器CCP3：將已經(jīng)包裝好的成品放在金屬探測(cè)儀的輸送帶上通過金屬檢測(cè)器檢測(cè)，金屬檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片為1.5mm 鐵質(zhì)金屬、1.5mm 非鐵質(zhì)金屬和2.0mm 不銹鋼金屬，經(jīng)檢測(cè)合格的產(chǎn)品才能進(jìn)行外包裝。若發(fā)現(xiàn)有金屬報(bào)警時(shí)要將可能有異常的產(chǎn)品立即撿出，隔離放置報(bào)廢處理，查明金屬來源并記錄。
A16 入庫儲(chǔ)存：將經(jīng)金屬探測(cè)器檢測(cè)合格的產(chǎn)品裝入外紙箱，加貼相應(yīng)標(biāo)簽及標(biāo)識(shí)卡。將成品拉入成品庫內(nèi)并按要求進(jìn)行儲(chǔ)存。
A17 運(yùn)輸：用干凈、無異味、經(jīng)專人檢查的貨車運(yùn)輸。
2.5 危害分析工作單，見表1。
2.6 經(jīng)危害分析得出CCP 后，建立HACCP 計(jì)劃表。見表2。
2.7 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)
2.8 膠基糖果HACCP 計(jì)劃的執(zhí)行及CCP 監(jiān)控記錄
在膠基糖果生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP 計(jì)劃的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的記錄，驗(yàn)證糾正預(yù)防措施的及時(shí)性和實(shí)施效果，考察計(jì)劃表是否合理且切實(shí)可行，產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到了有效的控制。同時(shí)根據(jù)實(shí)際情況，決定是否需要對(duì)危害分析和HACCP 計(jì)劃做適當(dāng)調(diào)整，使之更有效運(yùn)行，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。另外，針對(duì)每個(gè)CCP，建立CCP 監(jiān)控糾偏驗(yàn)證程序，對(duì)監(jiān)控對(duì)象，監(jiān)控頻率，監(jiān)控方法以及監(jiān)控人員做出明確規(guī)定，每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)的人員都要求經(jīng)過HACCP 知識(shí)的培訓(xùn)，懂得操作CCP 點(diǎn)和一旦發(fā)生操作限值（OL）超出關(guān)鍵限值（CL）后的糾偏措施。做好相應(yīng)的記錄，并要由同樣經(jīng)過HACCP 知識(shí)培訓(xùn)過的部門主管簽名復(fù)核，最后交由部門經(jīng)理審批。公司成立文控中心，文控員定期把每道工序產(chǎn)生的記錄進(jìn)行歸檔保存，工序操作記錄表有：原輔料驗(yàn)收記錄、配送記錄、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)卡、金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄、金屬探測(cè)器檢測(cè)記錄、上光操作記錄表、糾正預(yù)防措施記錄、溫濕度記錄表、產(chǎn)品檢測(cè)記錄表、出貨記錄表等。所有的記錄保存期限必須要比膠基糖果保存期限多出半年以上。
3 結(jié)語
近年來，我國(guó)食品行業(yè)出現(xiàn)了多次嚴(yán)重的食品安全事件，三鹿奶粉事件、塑化劑事件、毒膠囊事件、地溝油事件等對(duì)“中國(guó)制造”造成巨大影響，歸根結(jié)底，還是因?yàn)樯a(chǎn)廠家為了追求利益最大化而罔顧消費(fèi)者的利益。針對(duì)這種現(xiàn)狀，為保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，國(guó)家也出臺(tái)了《食品安全法》，明文規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)為第一責(zé)任人，違反《食品安全法》中規(guī)定將受到嚴(yán)厲的處罰，同時(shí)，政府部門也加大對(duì)企業(yè)的監(jiān)管力度，加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，把監(jiān)管落到實(shí)處，讓企業(yè)真正重視食品安全問題。食品安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，而且會(huì)影響經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，甚至關(guān)系政府和國(guó)家的形象。要實(shí)現(xiàn)食品安全根本好轉(zhuǎn)，必須轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，要充分依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來不斷的提升食品產(chǎn)業(yè)水平，鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高食品的規(guī)模化、集約化和現(xiàn)代化水平。目前國(guó)際上HACCP 體系是對(duì)膠基糖果質(zhì)量安全最行之有效的管理體系，通過對(duì)生產(chǎn)過程的分析，讓企業(yè)抓住生產(chǎn)過程中衛(wèi)生安全的關(guān)鍵點(diǎn)，使得企業(yè)有針對(duì)性的對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，從而生產(chǎn)出更健康，更安全的膠基糖果產(chǎn)品，在打響“中國(guó)制造” 牌子的同時(shí)，也有助于帶動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)走向良性發(fā)展。
表3
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HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用.pdf編輯：foodec