我國(guó)出口食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系管理食品生產(chǎn)后，基本上可以控制微生物等生物危害和物理危害，但在控制藥物殘留等化學(xué)危害方面就顯得力不從心。因?yàn)樗幬餁埩舯O(jiān)控體系失控的問題，我國(guó)動(dòng)物源性食品出口險(xiǎn)象環(huán)生。1996年，歐盟以我國(guó)出口的禽肉中含有農(nóng)藥、獸藥殘留和動(dòng)物疫病等為由對(duì)我國(guó)關(guān)閉5年，使我國(guó)失去了每年近3萬噸雞胸脯肉的出口市場(chǎng)；1998年我國(guó)出口到德國(guó)的蜂蜜因殺蟲脒超標(biāo)，使2萬噸產(chǎn)品被退貨，索賠100萬美元；同年，因出口日本的烤鰻含有禁用藥惡喹酸，造成出口烤鰻受阻；2002年1月，歐盟又以我國(guó)出口的小龍蝦制品中藥物殘留超標(biāo)為由全面禁止我國(guó)動(dòng)物源性食品，致使我國(guó)265個(gè)集裝箱，價(jià)值1500萬美元的6000多噸貨物無法通關(guān)；隨后日本、美國(guó)分別對(duì)我國(guó)動(dòng)物源性儀器提出11種藥物殘留檢測(cè)要求，瑞士對(duì)我國(guó)禽肉的禁令和解禁反復(fù)無常。這對(duì)我國(guó)動(dòng)物源性食品出口造成很大的打擊，2000年我國(guó)肉類產(chǎn)量6250萬噸，占世界總產(chǎn)量227.4%，但出口量只有產(chǎn)量的1%。

　　3 藥物殘留控制不力原因分析

　　HACCP體系有一個(gè)原則，即一個(gè)危害能通過下道工序進(jìn)行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)此原則，建立HACCP體系的企業(yè)一般都會(huì)將原料作為控制藥物殘留的關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)椴辉诖谁h(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產(chǎn)工序無法解決。對(duì)于如何確立關(guān)鍵限值，企業(yè)一般依據(jù)關(guān)鍵限值應(yīng)易于測(cè)量、觀察的原理，以官方出具的安全區(qū)域證明、檢疫合格證明、用藥記錄和監(jiān)管記錄等官方證明和企業(yè)記錄的完整和符合要求為關(guān)鍵限值。按理說企業(yè)按此要求收購原料就可以將藥殘危害消除或降低到可接受水平。但事實(shí)并不如此，為什么？筆者覺得以下幾個(gè)方面的原因。

　　3.1 HACCP體系應(yīng)用不準(zhǔn)確。根據(jù)CAC/RCPl-1969，Kev3（1997）《食品衛(wèi)生通則》附錄《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和美國(guó)FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說如果達(dá)不到 GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效實(shí)施SSOP，則實(shí)施 HACCP計(jì)劃將成為一句空話。那么，我們?cè)趯⒃�料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，是否應(yīng)該先建立健全和完善此環(huán)節(jié)的GMP和SSOP。以野生捕撈的水產(chǎn)品來說，在官方公布安全捕撈區(qū)域之前，相關(guān)部門是否清楚捕撈區(qū)域的具體藥物污染情況，水域藥物污染程度和水生動(dòng)物藥物污染之間是否有某種定性或定量的關(guān)系�；蛘哒f，安全捕撈區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)是什么，它是否能說明該區(qū)域的水產(chǎn)品不存在藥物殘留危害，或危害已降到可接受水平。如果沒有這些前期工作作為基礎(chǔ)，就將官方公布的安全區(qū)域作為保證原料安全衛(wèi)生一個(gè)關(guān)鍵限值是不科學(xué)的。

　　3.2 藥殘控制管理體系不完善。在國(guó)外對(duì)我國(guó)動(dòng)物源性食品提出藥物殘留控制要求以后，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門和出口企業(yè)產(chǎn)品檢測(cè)力度等。但事實(shí)上并沒有從根本上控制住出口產(chǎn)品藥殘超標(biāo)事件的發(fā)生。至此我們應(yīng)該系統(tǒng)思考動(dòng)物源性食品中藥物殘留問題，認(rèn)真分析動(dòng)物源食品生產(chǎn)系統(tǒng)，我們不難發(fā)現(xiàn)我國(guó)動(dòng)物源食品安全管理是由多個(gè)部門同時(shí)進(jìn)行的，但沒有一個(gè)相應(yīng)的直轄市機(jī)制多頭管理，職權(quán)不清，管理效率低下，管理工作不到位。最突出的問題就是執(zhí)法主體多頭，各自為政。但食品安全控制是涉及從農(nóng)場(chǎng)（原料生產(chǎn)場(chǎng)所）生產(chǎn)到加工部門到流通部門到消費(fèi)者的完整鏈條。任…環(huán)節(jié)控制不力，就無法保證最終產(chǎn)品的安全。

　　3.3 藥物殘留檢測(cè)能力不足。為了應(yīng)對(duì)國(guó)外提出的各項(xiàng)藥殘檢測(cè)要求，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門和其他相關(guān)部門都加大在藥殘檢測(cè)方面的投入，但在短期之內(nèi)并不足以滿足相關(guān)要求。目前我國(guó)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中只有較少部分涉及到藥物殘留，而且標(biāo)準(zhǔn)本身質(zhì)量不高，無法與世界接軌；基層單位更是存在檢測(cè)設(shè)備不足，技術(shù)人員緊缺的情況；檢測(cè)方法無法適應(yīng)檢測(cè)量的需要，國(guó)外在檢測(cè)藥物殘留時(shí)一般都是用快速檢測(cè)法篩選，而我國(guó)現(xiàn)在普遍使用液相色譜和氣相色譜等耗時(shí)費(fèi)力的方法檢測(cè)。

　　4 建議

　　4.1 完善藥物殘留控制管理體系。首先應(yīng)改革目前食品安全多部門分割管理的局面，實(shí)行統(tǒng)一管理體系。改革完善獸醫(yī)體制，實(shí)行官方獸醫(yī)制度，發(fā)展授權(quán)獸醫(yī)計(jì)劃，有效地將動(dòng)物產(chǎn)品安全管理體系向前延伸到動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)節(jié)。

　　4.2 健全法律法規(guī)。切實(shí)改革目前各部門法律法規(guī)不銜接，與國(guó)際上有關(guān)規(guī)定不接軌的狀況。加快對(duì)藥物殘留管理立法，把獸藥殘留監(jiān)督與控制納入法制管理的軌道，使其有法可依，有章可循，推動(dòng)和促進(jìn)藥物殘留監(jiān)控工作。

　　4.3 加強(qiáng)藥物殘留檢測(cè)工作。一是要加大技術(shù)人員引進(jìn)和培訓(xùn)的力度；二是要加快檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，應(yīng)盡快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌；三是要增加基層單位檢測(cè)力量的投入；四是要加快快速檢測(cè)方法的研究和開發(fā)，以滿足監(jiān)測(cè)工作的需要。

　　4.4 系統(tǒng)應(yīng)用HACCP體系。筆者認(rèn)為可以將前三項(xiàng)建議比作是食品生產(chǎn)過程中原料環(huán)節(jié)的GMP和SSOP。那么，如果要應(yīng)用HACCP體系徹底解決動(dòng)物源食品中藥物殘留問題，并以原料環(huán)節(jié)作為控制藥物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先應(yīng)解決原料環(huán)節(jié)的管理體制法律法規(guī)和檢測(cè)投入問題。如果避開這些基礎(chǔ)性的工作，孤立地將原料環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制動(dòng)物產(chǎn)品中的化學(xué)危害，效果可能還是不明顯。因?yàn)殡x開了GMP和SSOP，HACCP體系的預(yù)防性管理作用也就不復(fù)存在。