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1、危害的識(shí)別
1.1 危害識(shí)別的輸入：
a) 危害分析預(yù)備步驟的輸出：原料描述、產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖（工藝流程圖等）、工藝說明）過程步驟和控制措施的描述）等；
b) 經(jīng)驗(yàn)；
c) 外部信息，盡可能包括與該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
1.2 危害識(shí)別的步驟：
a) 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識(shí)別，并提交初步的危害識(shí)別及評(píng)估結(jié)果。
b) 食品安全小組將各部門提交的危害識(shí)別及評(píng)估表結(jié)果進(jìn)行匯總、討論，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成《危害分析工作單》，經(jīng)食品安全小組長(zhǎng)批準(zhǔn)后定稿。
1.3 危害識(shí)別的規(guī)范：
a) 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語(yǔ)表達(dá)，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、棉線、毛發(fā)）、化學(xué)性（例如農(nóng)藥殘留、重金屬等）。
b) 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、操作和環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c) 食品安全危害初步清單應(yīng)列出所有產(chǎn)品類型、過程類型（如原料驗(yàn)收、鹽漬、拌料、封口、殺菌、包裝等）和加工環(huán)境潛在可能發(fā)生的危害；
d) 只要可能，應(yīng)針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄。
1.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個(gè)或多個(gè)來(lái)源獲得的信息進(jìn)行確定：
a) 法律法規(guī)要求：由政府權(quán)威部門制定發(fā)布的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；
b) 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（通常是顧客）溝通的規(guī)范；
c) 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d) 經(jīng)驗(yàn)：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。
1.5 應(yīng)考慮如下方面的信息以助于危害的識(shí)別：
a) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b) 來(lái)自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；
c) 來(lái)自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；
d) 殘留的微生物或添加劑；
e) 微生物代謝物的增長(zhǎng)或添加劑的累積/形成；
f) 廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
2、危害的評(píng)估
2.1 危害評(píng)估的輸入：
已識(shí)別的危害；
2.2 危害評(píng)估的輸出：
明確有哪些由本公司進(jìn)行控制的危害，并記錄危害評(píng)估的過程。
2.3 危害評(píng)估應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a) 危害的來(lái)源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：
b) 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計(jì)分布）。評(píng)估危害發(fā)生的可能性時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c) 危害可能產(chǎn)生的對(duì)健康影響的嚴(yán)重程度，只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對(duì)其進(jìn)行控制。
d) 已識(shí)別危害在分銷前的可發(fā)現(xiàn)程度。
2.4 食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評(píng)定所需的信息不充分時(shí)，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫(kù)、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
2.5 危害評(píng)估準(zhǔn)則
危害嚴(yán)重性評(píng)估準(zhǔn)則：
|
后 果 |
嚴(yán)重性（S） |
|
災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡 |
5 |
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嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害 |
4 |
|
中度---導(dǎo)致輕微性疾病 |
3 |
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輕微---導(dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害 |
2 |
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無(wú)---不會(huì)出現(xiàn)任何傷害 |
1 |
危害發(fā)生的可能性評(píng)估準(zhǔn)則：
|
危害發(fā)生的可能性 |
可能性（L） |
|
頻繁---每月發(fā)生一次及以上，消費(fèi)者持續(xù)暴露； |
5 |
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經(jīng)常---每季度發(fā)生一次及以上，消費(fèi)者經(jīng)常暴露； |
4 |
|
偶然---每年發(fā)生一次； |
3 |
|
很少---極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。（3年發(fā)生1次） |
2 |
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無(wú)---不可能發(fā)生 |
1 |
風(fēng)險(xiǎn)值P矩陣圖：
|
嚴(yán)重性指數(shù) 可能性指數(shù) |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
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L1 |
P1 |
P1 |
P2 |
P3 |
P4 |
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L2 |
P1 |
P2 |
P2 |
P3 |
P4 |
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L3 |
P2 |
P2 |
P3 |
P4 |
P4 |
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L4 |
P3 |
P3 |
P4 |
P4 |
P5 |
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L5 |
P4 |
P4 |
P4 |
P5 |
P5 |
3、控制措施的選擇和評(píng)估
上表中不同風(fēng)險(xiǎn)程度的食品危害采取相應(yīng)的對(duì)策與措施，見下表：
|
工序風(fēng)險(xiǎn)值P |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
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容許程度 |
決不容許 |
重大的 |
中度的 |
可容許的 |
可忽略的 |
|
控制措施 |
CCP控制 |
CCP控制或OPRP控制 |
OPRP控制 |
OPRP控制或不予關(guān)注
|
SSOP不予關(guān)注 |
3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來(lái)控制，以預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。
3.2 對(duì)控制措施及其組合的有效性進(jìn)行評(píng)審，并使用符合邏輯的方法對(duì)控制措施進(jìn)行選擇和分類，以確定某一控制措施是屬于HACCP計(jì)劃，還是屬于操作性前提方案；屬于HACCP計(jì)劃的控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對(duì)該控制措施可進(jìn)行適時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施；
c) 相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無(wú)其他控制措施對(duì)其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上；
e) 控制措施為針對(duì)性建立，以消除或顯著降低危害水平；
3.3 通過選擇和評(píng)估，確定為HACCP計(jì)劃中的控制措施按《HACCP計(jì)劃》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求進(jìn)行管理。
