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      解讀 GB/T 20977-2024 及糕點生產(chǎn)企業(yè)的相關注意事項

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-12-25  來源:食品人說食品事兒  作者:陳醉
      核心提示:糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類,其質量與安全一直備受關注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進步,相關標準也在持續(xù)更新完善,以適應新的生產(chǎn)工藝、消費需求以及食品安全監(jiān)管要求。GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布,為糕點生產(chǎn)領域帶來了新的規(guī)范與指引。
        糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類,其質量與安全一直備受關注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進步,相關標準也在持續(xù)更新完善,以適應新的生產(chǎn)工藝、消費需求以及食品安全監(jiān)管要求。
       
        GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布,為糕點生產(chǎn)領域帶來了新的規(guī)范與指引。
       
      一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
       

      比較項目

      GB/T20977-2007

      GB/T20977-2024

      適用范圍

      適用糕點種類

      適用于中式糕點(裱花蛋糕、月餅除外)

      適用于所有糕點(裱花蛋糕、月餅除外)

      產(chǎn)品分類

      分類方式

      按生產(chǎn)工藝分為烘烤類、油炸類、水蒸類、熟粉類等

      依據(jù)GB/T30645-2014《糕點分類》

      原輔材料要求

      規(guī)定詳細程度

      應符合相應產(chǎn)品標準規(guī)定

      明確了小麥粉、餡料、果醬應符合相關標準要求

      感官要求

      感官要求

      對不同分類糕點的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質等有基本要求

      原有基礎上進行了優(yōu)化,合并相關要求

      理化指標

      理化指標

      規(guī)定了不同分類糕點干燥失重、蛋白質、粗脂肪、總糖指標

      對相關指標進行了調整和完善,使其更符合當前糕點生產(chǎn)的實際情況

       

      衛(wèi)生指標

      是否包含

      包含衛(wèi)生指標要求

      刪除了衛(wèi)生指標,相關要求可參考GB7099

      食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求

      是否包含

      包含食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用要求

      刪除了該部分要求,具體使用應遵循GB2760、GB14880等食品安全國家標準

      總糖的檢驗方法

      檢驗方法

      詳見附錄A

      對總糖的檢驗方法進行了更改,具體方法需按GB/T23780規(guī)定執(zhí)行

      檢驗規(guī)則

      檢驗規(guī)則內容

      對抽樣方法、出廠/現(xiàn)場檢驗項目、判定規(guī)則等有相應規(guī)定

      對檢驗規(guī)則進行了更改,使檢驗流程更加科學、合理,以確保產(chǎn)品質量和安全性

      標簽

      是否包含

      包含標簽要求

      刪除了標簽要求,標簽應按照GB7718等食品安全國家標準執(zhí)行

       
      二、糕點生產(chǎn)企業(yè)使用GB/T 20977-2024 的注意事項
       
        1、原材料采購與管理
       
        供應商選擇:
       
        選擇具有良好信譽和資質的原材料供應商,確保所采購的原材料符合食品安全標準和 GB/T20977-2024 的要求。
       
        原輔料檢驗:
       
        建立嚴格的原輔料檢驗制度,對每批采購的原材料進行檢驗,包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及水分、蛋白質、脂肪等理化指標的檢測,確保原輔料的質量合格。
       
        新標下的檢驗指標和檢驗方法有調整,企業(yè)應及時更新檢驗流程和設備,以適應新的要求。
       
        貯存管理:
       
        按照原材料的特性和要求進行儲存,防止原材料受到污染、變質或過期。例如,面粉應儲存在干燥、通風的環(huán)境中,避免受潮發(fā)霉;油脂應儲存在陰涼、避光的地方,防止氧化酸敗。
       
        2、生產(chǎn)過程控制
       
        衛(wèi)生管理:
       
        嚴格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,加強生產(chǎn)車間的清潔消毒工作,定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行清洗和消毒,防止微生物的滋生和污染。
       
        企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進行優(yōu)化,如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
       
        工藝控制:
       
        按照產(chǎn)品的工藝要求進行生產(chǎn)操作,嚴格控制加熱溫度、時間等參數(shù),確保產(chǎn)品的質量和口感符合標準要求。例如,在烘烤面包時,應根據(jù)不同的面包品種和配方,合理控制烤箱的溫度和烘烤時間,使面包達到最佳的色澤和口感。
       
        人員管理:
       
        加強對生產(chǎn)人員的健康管理和培訓,確保生產(chǎn)人員身體健康,具備良好的衛(wèi)生習慣和操作技能。
       
        生產(chǎn)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩,嚴格遵守操作規(guī)程,防止人為因素對產(chǎn)品質量造成影響。
       
        企業(yè)需通過標準培訓,提升員工對新標準的理解和執(zhí)行能力。
       
        3、食品添加劑使用
       
        合法合規(guī):
       
        嚴格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑,不得超范圍、超劑量使用添加劑。
       
        在使用添加劑時,應準確計量,確保添加劑的使用量符合標準要求。
       
        記錄與追溯:
       
        建立添加劑使用記錄制度,詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息,以便于追溯和管理。
       
        同時,應妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關資料,以備監(jiān)管部門檢查。
       
        4、產(chǎn)品檢驗與質量控制
       
        出廠檢驗:
       
        建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗制度,對每批產(chǎn)品進行檢驗,檢驗項目應包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等,確保產(chǎn)品質量合格后方可出廠銷售。
       
        新標下的檢驗指標要求變化,企業(yè)需更新檢驗標準操作規(guī)程和檢驗設備,保證出廠檢驗的有效性。
       
        過程檢驗:
       
        加強生產(chǎn)過程中的質量檢驗,對關鍵控制點進行監(jiān)控和檢測,及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質量問題,防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
       
        留樣管理:
       
        對每批產(chǎn)品進行留樣,留樣數(shù)量和留樣時間應符合相關標準要求。
       
        留樣產(chǎn)品應妥善保存,以備日后追溯和檢驗。
       
        5、標簽與包裝
       
        標簽內容:
       
        應按照GB7718的要求,標注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內容,確保標簽內容完整、準確、清晰。
       
        營養(yǎng)標簽:
       
        根據(jù)產(chǎn)品的特點和相關標準要求,標注營養(yǎng)成分表,為消費者提供產(chǎn)品的營養(yǎng)信息,幫助消費者合理選擇食品。
       
        包裝材料:
       
        選擇符合食品安全標準的包裝材料,確保包裝材料無毒、無害、無異味,不會對產(chǎn)品質量造成影響。
       
        同時,應注意包裝的密封性和防潮性,防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質。
       
        6、貯存與運輸
       
        貯存條件:
       
        根據(jù)糕點的特性,確定適宜的貯存環(huán)境,如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應貯存在干燥、通風、陰涼的環(huán)境中,避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境,防止糕點受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。
       
        冷加工糕點由于其加工工藝和易腐性,可能需要在低溫環(huán)境下貯存,如冷藏庫或冷凍庫,且應嚴格控制貯存溫度的波動范圍,確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定。
       
        企業(yè)需配備相應的溫濕度監(jiān)測設備,定期對貯存環(huán)境進行監(jiān)測并記錄,以便及時發(fā)現(xiàn)和調整異常情況。
       
        貯存期限:
       
        依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素,合理確定產(chǎn)品的保質期,并在產(chǎn)品標簽上準確標注。
       
        在貯存過程中,應遵循先進先出的原則,優(yōu)先銷售先入庫的產(chǎn)品,防止產(chǎn)品過期。
       
        企業(yè)可建立庫存管理系統(tǒng),對產(chǎn)品的入庫時間、批次、保質期等信息進行有效管理,確保產(chǎn)品在保質期內銷售。
       
        運輸要求:
       
        在運輸糕點時,應根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
       
        對于易腐壞的冷加工糕點,應采用冷藏車或保溫車進行運輸,并確保運輸過程中的溫度控制在規(guī)定范圍內。
       
        運輸過程中還應注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷,防止包裝破損和產(chǎn)品變形。
       
        企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作,確保運輸環(huán)節(jié)的質量安全。
       
        同時,應對運輸車輛進行定期清潔和消毒,防止交叉污染。
       
        綜上,GB/T 20977-2024 的發(fā)布,相較于舊標準在多方面進行了優(yōu)化與更新,為糕點生產(chǎn)企業(yè)提供了更加科學、規(guī)范的標準依據(jù)。糕點生產(chǎn)企業(yè)應認真學習和貫徹該標準,加強生產(chǎn)過程管理,嚴格控制產(chǎn)品質量,確保所生產(chǎn)的糕點符合標準要求,保障消費者的食品安全和合法權益。

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