糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類，其質(zhì)量與安全一直備受關(guān)注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在持續(xù)更新完善，以適應(yīng)新的生產(chǎn)工藝、消費需求以及食品安全監(jiān)管要求。
GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布，為糕點生產(chǎn)領(lǐng)域帶來了新的規(guī)范與指引。
一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
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比較項目
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GB/T20977-2007
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GB/T20977-2024
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適用范圍
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適用糕點種類
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適用于中式糕點（裱花蛋糕、月餅除外）
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適用于所有糕點（裱花蛋糕、月餅除外）
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產(chǎn)品分類
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分類方式
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按生產(chǎn)工藝分為烘烤類、油炸類、水蒸類、熟粉類等
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依據(jù)GB/T30645-2014《糕點分類》
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原輔材料要求
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規(guī)定詳細(xì)程度
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應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
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明確了小麥粉、餡料、果醬應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求
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感官要求
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感官要求
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對不同分類糕點的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等有基本要求
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原有基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化，合并相關(guān)要求
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理化指標(biāo)
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理化指標(biāo)
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規(guī)定了不同分類糕點干燥失重、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖指標(biāo)
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對相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整和完善，使其更符合當(dāng)前糕點生產(chǎn)的實際情況
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衛(wèi)生指標(biāo)
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是否包含
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包含衛(wèi)生指標(biāo)要求
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刪除了衛(wèi)生指標(biāo)，相關(guān)要求可參考GB7099
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食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑要求
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是否包含
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包含食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求
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刪除了該部分要求，具體使用應(yīng)遵循GB2760、GB14880等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
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總糖的檢驗方法
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檢驗方法
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詳見附錄A
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對總糖的檢驗方法進(jìn)行了更改，具體方法需按GB/T23780規(guī)定執(zhí)行
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檢驗規(guī)則
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檢驗規(guī)則內(nèi)容
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對抽樣方法、出廠/現(xiàn)場檢驗項目、判定規(guī)則等有相應(yīng)規(guī)定
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對檢驗規(guī)則進(jìn)行了更改，使檢驗流程更加科學(xué)、合理，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性
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標(biāo)簽
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是否包含
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包含標(biāo)簽要求
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刪除了標(biāo)簽要求，標(biāo)簽應(yīng)按照GB7718等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
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二、糕點生產(chǎn)企業(yè)使用GB/T 20977-2024 的注意事項
1、原材料采購與管理
供應(yīng)商選擇：
選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗：
建立嚴(yán)格的原輔料檢驗制度，對每批采購的原材料進(jìn)行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)的檢測，確保原輔料的質(zhì)量合格。
新標(biāo)下的檢驗指標(biāo)和檢驗方法有調(diào)整，企業(yè)應(yīng)及時更新檢驗流程和設(shè)備，以適應(yīng)新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進(jìn)行儲存，防止原材料受到污染、變質(zhì)或過期。例如，面粉應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮發(fā)霉；油脂應(yīng)儲存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
2、生產(chǎn)過程控制
衛(wèi)生管理：
嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，加強(qiáng)生產(chǎn)車間的清潔消毒工作，定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。
企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進(jìn)行優(yōu)化，如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控制：
按照產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，嚴(yán)格控制加熱溫度、時間等參數(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感符合標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，在烘烤面包時，應(yīng)根據(jù)不同的面包品種和配方，合理控制烤箱的溫度和烘烤時間，使面包達(dá)到最佳的色澤和口感。
人員管理：
加強(qiáng)對生產(chǎn)人員的健康管理和培訓(xùn)，確保生產(chǎn)人員身體健康，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。
生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
企業(yè)需通過標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，提升員工對新標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行能力。
3、食品添加劑使用
合法合規(guī)：
嚴(yán)格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。
在使用添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，確保添加劑的使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息，以便于追溯和管理。
同時，應(yīng)妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關(guān)資料，以備監(jiān)管部門檢查。
4、產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制
出廠檢驗：
建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗制度，對每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可出廠銷售。
新標(biāo)下的檢驗指標(biāo)要求變化，企業(yè)需更新檢驗標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和檢驗設(shè)備，保證出廠檢驗的有效性。
過程檢驗：
加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢驗，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控和檢測，及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
留樣管理：
對每批產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量和留樣時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
留樣產(chǎn)品應(yīng)妥善保存，以備日后追溯和檢驗。
5、標(biāo)簽與包裝
標(biāo)簽內(nèi)容：
應(yīng)按照GB7718的要求，標(biāo)注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保標(biāo)簽內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰。
營養(yǎng)標(biāo)簽：
根據(jù)產(chǎn)品的特點和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)注營養(yǎng)成分表，為消費者提供產(chǎn)品的營養(yǎng)信息，幫助消費者合理選擇食品。
包裝材料：
選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無異味，不會對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
同時，應(yīng)注意包裝的密封性和防潮性，防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。
6、貯存與運輸
貯存條件：
根據(jù)糕點的特性，確定適宜的貯存環(huán)境，如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，防止糕點受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。
冷加工糕點由于其加工工藝和易腐性，可能需要在低溫環(huán)境下貯存，如冷藏庫或冷凍庫，且應(yīng)嚴(yán)格控制貯存溫度的波動范圍，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
企業(yè)需配備相應(yīng)的溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期對貯存環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測并記錄，以便及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整異常情況。
貯存期限：
依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)注。
在貯存過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先銷售先入庫的產(chǎn)品，防止產(chǎn)品過期。
企業(yè)可建立庫存管理系統(tǒng)，對產(chǎn)品的入庫時間、批次、保質(zhì)期等信息進(jìn)行有效管理，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
運輸要求：
在運輸糕點時，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
對于易腐壞的冷加工糕點，應(yīng)采用冷藏車或保溫車進(jìn)行運輸，并確保運輸過程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。
運輸過程中還應(yīng)注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷，防止包裝破損和產(chǎn)品變形。
企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作，確保運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。
同時，應(yīng)對運輸車輛進(jìn)行定期清潔和消毒，防止交叉污染。
綜上，GB/T 20977-2024 的發(fā)布，相較于舊標(biāo)準(zhǔn)在多方面進(jìn)行了優(yōu)化與更新，為糕點生產(chǎn)企業(yè)提供了更加科學(xué)、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹該標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保所生產(chǎn)的糕點符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費者的食品安全和合法權(quán)益。
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