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一、根據(jù)色素在不同溶劑中的溶解度差別脫色
1．水提醇沉法：
可去除小部分水溶性色素。
2.醇提水沉法：
可除去大部分脂溶性色素。（也可以兩種方法交替使用）
3．酸堿沉淀法：
例如當雜質(zhì)色素是一些黃酮、蒽醌等酚酸性成分時，可調(diào)節(jié)PH3以下，令其析出。
二、根據(jù)色素在在兩相溶劑中的分配比不同進行脫色
例如當雜質(zhì)色素是一些黃酮、蒽醌等酚酸性成分時，可采取調(diào)節(jié)PH到12以上，用有機溶劑萃取的方法。這時由于色素都以解離形式存在，不宜被萃出。
三、根據(jù)色素與有效成分吸附性差別進行脫色
1、物理吸附：（吸附力是分子間力）
�。�1）極性吸附劑：如硅膠、氧化鋁�？扇コH水性色素。
（2）非極性吸附劑：如活性炭，紙漿、滑石粉、硅藻土�？扇コH脂性色素。
活性炭是一種優(yōu)良的吸附劑，它對色素、細菌、熱原等雜質(zhì)有很強的吸附能力，并且其還有助濾作用。其內(nèi)部有大量的微孔和空隙，表面積可達200-500m2/g。吸附原理：由于大多數(shù)色素具有共扼雙鍵結(jié)構(gòu)，易吸附。
使用方法：冷吸附法，熱吸附法，炭層助濾法，柱層析吸附法。
2、化學吸附
�。�1）例如可用堿性氧化鋁去除一些黃酮、蒽醌等酚酸性色素。
�。�2）離子交換樹脂法：例如黃酮、蒽醌等酚酸性色素可以用陰離子交換樹脂除去。
3、半化學吸附
聚酰胺與大孔樹脂。吸附原理為氫鍵作用，大孔樹脂還有部分范德華力作用。
聚酰胺可通過分子中的酰胺羰基與酚類、黃酮類的酚羥基形成氫鍵。也可以通過酰胺鍵上的游離胺基與醌類、脂肪羧酸上的羰基形成氫鍵。
四、沉淀法除去色素
代表物質(zhì)：石灰乳。常用濃度：20％-30％。
脫色原理：石灰乳中鈣離子能與部分成分結(jié)合成鈣螯合物、鈣鹽沉淀。而沉淀在硫酸作用下，黃酮、蒽醌、酚類、皂苷、部分生物堿與鈣離子形成的鈣鹽可以被分解出來，再溶解到水中。但是鞣質(zhì)、部分蛋白質(zhì)、有機酸、極性色素、多糖等不能分解出來。
五、絮凝劑法除去色素
1、食品行業(yè)常用的絮凝劑及應(yīng)用范圍
聚丙烯酰胺，常用于飲料工藝、制糖工藝、發(fā)酵工藝；
磷酸氫二鈉、磷酸三鈉，常用于飲料工藝、發(fā)酵工藝；
硫酸，常用于啤酒工藝、發(fā)酵工藝、淀粉工藝、乳制品加工工藝；
硫酸鋅常用于皮蛋工藝、啤酒工藝、發(fā)酵工藝；
硫酸亞鐵，常用于飲料和啤酒工藝；
2、影響絮凝效果的因素
�。�1）溫度的影響；
�。�2）水體PH值的影響；
�。�3）絮凝劑的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)影響；
�。�4）絮凝劑投加量的影響；
�。�5）攪拌速度和時間的影響；
六、膜分離去除色素
最常用的為超濾技術(shù)。
